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电子舌结合气相色谱-质谱法分析评价不同莲蓉馅料风味差异

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食品安全质量检测学报 2024年第11期15卷 211-219页

作者：杨文安张楠郭伟雄梁梓健李生花谢雅曼高向阳王和德广州酒家集团利口福食品有限公司广州511442 华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广州510642

目的利用电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测纯白莲蓉、纯红莲蓉、大师手工纯白莲蓉、低糖纯白莲蓉和绿色食品级纯白莲蓉馅料5种不同品种的莲蓉馅料的风味差异。方法采用电子舌对莲蓉馅料的甜... 详细信息

目的利用电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测纯白莲蓉、纯红莲蓉、大师手工纯白莲蓉、低糖纯白莲蓉和绿色食品级纯白莲蓉馅料5种不同品种的莲蓉馅料的风味差异。方法采用电子舌对莲蓉馅料的甜味等主要风味指标进行评价,结合GC-MS技术分析脂肪酸成分,并通过偏最小二乘法回归分析(partial least squares regression,PLSR)建立电子舌和游离脂肪酸的评价模型,预测莲蓉馅料的风味。结果5种莲蓉馅料在甜味和咸味上存在显著差异(P莲蓉馅料的甜味强度最高,手工纯白莲蓉馅料的咸味强度最高。利用GC-MS技术共检测出油酸和亚油酸等9种游离脂肪酸,在电子舌和脂肪酸联合评价的PLSR回归模型中,甜味、鲜味、丰富性和油脂味模型的决定系数R2在校正集上分别为:0.94、0.94、0.95、0.91,在交叉验证集上分别为:0.90、0.88、0.91、0.83,其均方根误差(root mean squared error,RMSE)在校正集上分别为:0.21、0.14、0.14、0.18,在交叉验证集上分别为0.28、0.21、0.20、0.25。与莲蓉馅料单独电子舌或游离脂肪酸风味评价相比,联合评价表现出更好的预测能力,特别在油脂味评价上,交叉验证集的决定系数大幅度提升,从电子舌评价的0.15、游离脂肪酸评价的0.67增加到0.83,决定系数更接近于1,均方根误差较小,显示出更高的拟合度。结论电子舌和脂肪酸联合评价为莲蓉馅料风味的仪器评价研究提供参考数据。

关键词：莲蓉馅料电子舌测定游离脂肪酸含量风味评价预测模型

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5种功能性甜味剂对莲蓉馅料品质的影响

食品科学 2023年第8期44卷 62-70页

作者：吴锦源梁梓健李生花符树勇杨文安高向阳华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 广州酒家集团利口福食品有限公司广东广州511442

以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影... 详细信息

以赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚果糖、异麦芽酮糖替代蔗糖应用于莲蓉馅料,通过气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、电子舌、质构仪结合感官评价探究不同甜味剂对莲蓉馅料食用品质的影响。结果表明:糖醇类甜味剂显著提高莲蓉馅料的明亮度,低聚果糖和异麦芽酮糖使莲蓉馅料颜色加深。此外,莲蓉馅料水分含量与硬度呈极显著负相关(r=-0.882,P莲蓉馅料的水分含量,并改善莲蓉馅料的质构品质。电子舌检测结果表明,功能性甜味剂降低了莲蓉馅料的甜味,提高了对苦味等不良滋味的掩盖能力。通过GC-IMS共在莲蓉馅料中检测出32种挥发性物质,包括醛类(53.94%~70.60%)、酮类(10.36%~18.63%)、醇类(5.25%~14.25%)、酸类(1.62%~2.81%)、酯类(0.22%~0.57%)、呋喃类(0.29%~0.72%)和烷烃类(0.47%~0.71%)物质,低聚果糖和异麦芽酮糖增加了醛、酮类物质的种类和含量,丰富了莲蓉馅料风味,而糖醇类莲蓉馅料风味较为寡淡。异麦芽酮糖与低聚果糖使莲蓉馅料品质得到改善,可作为蔗糖替代品应用于低糖莲蓉馅料生产。

关键词：功能性甜味剂莲蓉馅料气相色谱-离子迁移谱电子舌品质

HS-SPME-GC-MS/MS联用分析莲蓉馅料的特征挥发性香气成分

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现代食品科技 2022年第7期38卷 301-308,204页

作者：梁梓健方嘉沁吴锦源杜方敏符树勇高向阳华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 广州酒家集团利口福食品有限公司广州市广式焙烤食品加工工程技术研究开发中心广东广州511442

采用顶空固相微萃取气相色谱串联质谱法(HS-SPME-GC-MS/MS)对5种莲蓉馅料的挥发性物质进行研究,共检测到醇类(7.07%~9.72%)2种,醛类(18.38%~36.45%)7种,酯类(9.97%~23.88%)6种,吡嗪类(19.07%~29.38%)4种,烷烃类(1.31%~5.29%)3种,呋喃类(1.53%~4.88%)2种,酮类(2.78%~3.62%)2种,萜类(0%~10.82%)1种,噻吩类(0.04%~0.31%)1种,其他类(11.11%~16.21%)1种。通过PLS-DA模型与方差分析法筛选出不同莲蓉馅料的主要差异物质为糠醛、E,E-2,4-癸二烯醛、(±)-3-蒈烯-2,5-二酮、苯甲醛、正壬醛、2,6-二甲基吡嗪、3-甲基苯甲醛和十四烷。根据相对香气活度值(ROAV)评判莲蓉馅料的主要挥发性风味物质,其贡献程度大小依次为E,E-2,4-癸二烯醛、辛酸乙酯、2-乙酰基噻吩、正壬醛、己醛、乙酸苯乙酯和苯乙醇。综合不同莲蓉馅料挥发性成分的主要差异物质和风味贡献程度分析得出,E,E-2,4-癸二烯醛、正壬醛和苯甲醛的相对含量是影响莲蓉馅料呈香的主要因素。该研究结果揭示了莲蓉馅料的风味轮廓,为其品质评价与标准化生产提供理论依据。

关键词：莲蓉馅料挥发性物质呈香特征相对气味活度值(ROVA) 偏最小二乘判别分析(PLS-DA)

固相萃取-液相色谱-串联质谱法测定莲蓉馅料中的二氧化硫脲

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色谱 2014年第1期32卷 21-25页

作者：汪辉曾习文常晓途彭新凯夏立新李亦蔚长沙市食品质量安全监督检测中心湖南长沙410013 湖南省食品安全生产工程技术研究中心湖南长沙410013 长沙县食品安全检测中心湖南长沙410100

建立了固相萃取-液相色谱-串联质谱法测定莲蓉馅料中违法添加的二氧化硫脲的分析方法。采用0．05％（v／v）醋酸溶液从馅料中提取二氧化硫脲，经BONDELUTPLEXA固相萃取柱（60mg／3mL）净化，采用Agilent亲水作用色谱柱（100mm×2．1mm，... 详细信息

建立了固相萃取-液相色谱-串联质谱法测定莲蓉馅料中违法添加的二氧化硫脲的分析方法。采用0．05％（v／v）醋酸溶液从馅料中提取二氧化硫脲，经BONDELUTPLEXA固相萃取柱（60mg／3mL）净化，采用Agilent亲水作用色谱柱（100mm×2．1mm，3．5μm）分离，以0．01mol／L醋酸铵（冰醋酸调pH至3．5）和乙腈为流动相．在多反应监测模式（MRM）下进行定性定量分析。最终，二氧化硫脲在10-1000μg／L范围内线性关系良好，检出限（LOD）和定量限（LOQ）分别为8．0μg／kg和30．0μg／kg，方法回收率为75．3％--80．7％，相对标准偏差（n：6）不超过4．83％。此方法快速、准确、特异性强、灵敏度高、样品前处理方法简便易行，适用于莲蓉馅料中二氧化硫脲的确证与测定。

关键词：固相萃取液相色谱-串联质谱二氧化硫脲莲蓉馅料

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甘油在广式月饼饼皮、莲蓉馅料中的应用研究

甘油在广式月饼饼皮、莲蓉馅料中的应用研究

作者：钟细娥暨南大学

学位级别：硕士

甘油作为水分保持剂、乳化剂被广泛应用于各种食品,可以提升产品柔软度、降低产品水分活度、延长产品保质期等,但在月饼中的应用研究较少。本论文主要研究甘油在广式月饼饼皮、莲蓉馅料中的应用,探究甘油对月饼品质、贮存安全性、水分... 详细信息

甘油作为水分保持剂、乳化剂被广泛应用于各种食品,可以提升产品柔软度、降低产品水分活度、延长产品保质期等,但在月饼中的应用研究较少。本论文主要研究甘油在广式月饼饼皮、莲蓉馅料中的应用,探究甘油对月饼品质、贮存安全性、水分迁移、油脂迁移的影响,主要结论如下:以馅料质地为评价指标,研究甘油对莲蓉馅料的品质影响。甘油在莲蓉馅料中应用可以改善产品的口感,增大产品的粘度、提高产品的内部组织紧密性、降低产品的硬度,甘油添加量在3%以内为宜。通过相关性分析发现粘牙性与硬度呈极显著负相关、与紧密性呈极显著正相关,硬度与紧密性呈极显著负相关。以感官评分、饼皮水分含量为评价指标,研究甘油对饼皮的品质影响。甘油在饼皮中应用可以增加月饼柔软度、缩短饼皮的回软回油时间、降低转化糖浆用量（约14%）,甘油用量超过2%时还可改善饼皮面团机械操作性能;通过响应面分析实验构建的二次多项回归模型回归拟合良好（拟合度为0.9385）,可用于分析和预测甘油和转化糖浆对感官评分影响。以水分活度、水分含量、质地、微生物、过氧化值为评价指标,研究甘油对月饼储存过程品质的影响。甘油有助于饼皮持水、促进水分从馅料往饼皮迁移,缩短饼皮回软回油时间,降低水分活度;与广式传统月饼相比,广式甘油月饼放置第2天时质子密度图像与第4天接近、饼皮水分含量高1.3%;广式甘油月饼的饼皮水分含量在月饼回软加油过程中逐日上升,油脂含量恒定,硬度及咀嚼性值逐渐增大,内聚性增大到第3天时开始下降,在40℃恒温储存一个月后过氧化值、菌落总数、霉菌指标均在国家标准规定值以内。

关键词：甘油饼皮莲蓉馅料回软全质构特性

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月圆饼更“圆”

标准计量与质量（广西） 2003年第9期13卷 23-25页

作者：钟小丽韦孟薛本刊记者