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广西水牛奶与荷斯坦牛奶工艺学特性比较

中国乳品工业 2011年第3期39卷 30-33,55页

作者：姚春杰李全阳黄忠闯广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004

为了探索、比较广西水牛奶与荷斯坦牛奶的工艺学特性,对二者的缓冲容量、表面张力、粒度分布、稳定系数进行了比较分析。结果表明,广西水牛奶的缓冲容量和粒径分别是荷斯坦牛奶的1.1倍和2倍。在研究范围内,广西水牛奶在pH值为6.8时缓冲... 详细信息

为了探索、比较广西水牛奶与荷斯坦牛奶的工艺学特性,对二者的缓冲容量、表面张力、粒度分布、稳定系数进行了比较分析。结果表明,广西水牛奶的缓冲容量和粒径分别是荷斯坦牛奶的1.1倍和2倍。在研究范围内,广西水牛奶在pH值为6.8时缓冲容量最大,温度50℃时表面张力最小,pH值为4.7时稳定系数最小;而荷斯坦牛奶在pH值为6.6时缓冲容量最大,温度为50℃时表面张力最小,pH值为4.6时稳定系数最小。广西水牛奶的粒径分布在91.28~458.7 nm之间,荷斯坦牛奶的粒径主要分布为91.28~190.1 nm之间,因此,认为两种牛奶的工艺学参数存在多方面的差异。

关键词：水牛奶荷斯坦牛奶缓冲容量粒度分布表面张力

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广西水牛奶和荷斯坦牛奶中蛋白质和氨基酸的含量及组成分析

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食品安全质量检测学报 2019年第5期10卷 1201-1208页

作者：欧玉玲赵永锋罗兆飞汪文龙甘国栋梁珍谭春翠南宁海关南宁530021

目的研究广西区内生水牛奶和荷斯坦生牛奶中蛋白质、氨基酸含量及其组成特性,分析水牛奶和荷斯坦牛奶的差异。方法采用盐酸水解法处理牛奶样品,通过氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量,分析水牛奶和荷斯坦牛奶氨基酸的含量和组成;通过凯氏... 详细信息

目的研究广西区内生水牛奶和荷斯坦生牛奶中蛋白质、氨基酸含量及其组成特性,分析水牛奶和荷斯坦牛奶的差异。方法采用盐酸水解法处理牛奶样品,通过氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量,分析水牛奶和荷斯坦牛奶氨基酸的含量和组成;通过凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质含量。结果 18份牛奶样品中蛋白质、氨基酸的测定结果表明,生水牛奶的蛋白质和氨基酸含量均高于荷斯坦生牛奶,而水牛奶和荷斯坦牛奶中各氨基酸含量占氨基酸总量的比值相近。结论该方法为广西生水牛奶和荷斯坦生牛奶的鉴别提供参考。

关键词：水牛奶荷斯坦牛奶氨基酸蛋白质氨基酸自动分析仪

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红原牦牛奶与荷斯坦牛奶氨基酸和脂肪酸含量比较分析

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山西农业科学 2017年第8期45卷 1249-1252页

作者：黄世群罗玲周虹赵珊毛建霏刘炜白胜四川省农业科学院分析测试中心农业部农产品质量安全风险评估实验室(成都)四川成都610066 四川省农业科学院服务中心四川成都610066

为研究牦牛奶的营养价值,采用不同方法对红原牦牛奶氨基酸、脂肪酸组分及其含量进行了检测,并与3个牧场的荷斯坦牛奶作对比分析。结果表明,在牦牛奶和荷斯坦牛奶中都检测到17种氨基酸,其中,除胱氨酸含量基本相同外,其余16种氨基酸含量... 详细信息

为研究牦牛奶的营养价值,采用不同方法对红原牦牛奶氨基酸、脂肪酸组分及其含量进行了检测,并与3个牧场的荷斯坦牛奶作对比分析。结果表明,在牦牛奶和荷斯坦牛奶中都检测到17种氨基酸,其中,除胱氨酸含量基本相同外,其余16种氨基酸含量牦牛奶都高于荷斯坦牛奶,牦牛奶氨基酸总量为4.88%,高于荷斯坦牛奶1.28~1.82百分点。牦牛奶中共检测出13种脂肪酸,荷斯坦牛奶中共检测出10种脂肪酸,检出牦牛奶脂肪酸含量为97.80%,高于3个牧场的荷斯坦牛奶,牦牛奶中饱和脂肪酸含量为62.30%,不饱和脂肪酸含量为35.50%,而单不饱和脂肪酸含量为32.74%,多不饱和脂肪酸含量为2.76%。不饱和脂肪酸红原牦牛奶高于荷斯坦牛奶的有棕榈一烯酸、亚麻酸、十七碳一烯酸和花生酸。该研究结果可为提高红原牦牛奶开发利用价值提供基础数据与科学依据。

关键词：牦牛奶荷斯坦牛奶氨基酸脂肪酸

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牛奶及乳脂摄入对脂质代谢影响的初步研究

基因组学与应用生物学 2024年

作者：姜佳齐羊玉凤李建锋陈小云李玲刘庆友李志鹏广西大学动物科学技术学院亚热带农业生物资源保护与利用国家重点实验室广西壮族自治区水牛研究所广西水牛遗传繁育重点实验室佛山大学生命科学与工程学院动物分子设计与精准育种广东省重点实验室

高脂饮食是导致心血管疾病等代谢性疾病发生的主要危险因素之一。牛奶中含有丰富的脂肪，摄入牛奶中的脂肪对机体脂质代谢的影响及其调控机制尚不清楚。本研究旨在通过构建小鼠模型系统解析摄入水牛（Bubalus bubalis）奶与荷斯坦牛（Ho... 详细信息

高脂饮食是导致心血管疾病等代谢性疾病发生的主要危险因素之一。牛奶中含有丰富的脂肪，摄入牛奶中的脂肪对机体脂质代谢的影响及其调控机制尚不清楚。本研究旨在通过构建小鼠模型系统解析摄入水牛（Bubalus bubalis）奶与荷斯坦牛（Holstein-Friesian，Bos taurus）奶及其乳脂对脂质代谢的影响及潜在调控机制。结果显示，水牛奶与荷斯坦牛奶及其乳脂的摄入并不会显著影响小鼠的体重、体长及脏器系数，也不会显著改变小鼠血清中的甘油三酯（triglycerides，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC)、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）的含量。进一步通过血清代谢组分析鉴定到2 070个代谢物，高脂膳食组、水牛奶灌胃组、荷斯坦牛奶灌胃组、水牛乳脂灌胃组、荷斯坦乳脂灌胃组与普通膳食组分别有56、13、190、57、56个差异代谢物，富集分析显示这些差异代谢物主要富集在胆汁酸生物合成、脂肪酸生物合成、脂肪酸延长、脂肪酸降解、牛磺酸与次牛磺酸代谢、初级胆汁酸生物合成、烟酸和烟酰胺代谢等与脂肪酸代谢密切相关的代谢通路，说明摄入牛奶及乳脂对机体脂质代谢、能量供应和营养平衡可能有重要作用。结果说明水牛奶与荷斯坦牛奶及其乳脂的摄入不会造成肥胖或血脂异常，甚至具有有益作用。本研究为进一步理解牛奶的营养健康价值提供了参考，并为指导居民饮食健康提供了理论支持。

关键词：水牛奶荷斯坦牛奶乳脂脂质代谢

三种牛奶特性对比及其Mozzarella干酪制作技术

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三种牛奶特性对比及其Mozzarella干酪制作技术

作者：刘燕广西大学

学位级别：硕士

本文在分析比较广西娟姗牛奶、荷斯坦牛奶与水牛奶的工艺学特性的基础上,以广西娟姗牛奶为原料制作Mozzarella干酪,通过单因素实验研究了食盐、发酵剂、凝乳酶添加量、排乳清pH、拉伸温度与时问对干酪感官特性与产率的影响。在单因素实... 详细信息

本文在分析比较广西娟姗牛奶、荷斯坦牛奶与水牛奶的工艺学特性的基础上,以广西娟姗牛奶为原料制作Mozzarella干酪,通过单因素实验研究了食盐、发酵剂、凝乳酶添加量、排乳清pH、拉伸温度与时问对干酪感官特性与产率的影响。在单因素实验的基础上,利用组合赋权法和响应面分析法优化了娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺,并对相同工艺下三种牛奶的Mozzarella干酪质量特性进行了比较,主要研究结果如下：1、综合对比三种牛奶的工艺学特性发现,水牛奶的基本乳成分、缓冲容量与20-90℃的粘度最大;荷斯坦牛奶的稳定性最大,而乳成分、缓冲容量、粘度与平均粒径最小;娟姗牛奶的稳定性最小,平均粒径与5-20℃的粘度最大。温度对牛奶的表而张力与粘度均有显著影响,三种牛奶的表面张力随温度升高而先降低后升高,粘度均随温度升高而降低。荷斯坦牛奶、水牛奶与娟姗牛奶的表而张力分别在温度为70℃、50℃、60℃时最小,在pH为6.0、5.6与6.2时最小,稳定系数分别在pH为5.6、5.8、5.8时最大。结果表明三种牛奶在相同条件下工艺学特性不同,在加工其乳制品时需要将工艺条件进行相应的调整。2、广西娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺优化。结果发现运用组合赋权法统计分析得到Mozzarella干酪的色泽、风味、质构与特征结构的组合权重分别为：0.052、0.427、0.351、0.170,硬度、弹性、凝聚性的组合权重分别为：0.742、0.095、0.163,拉伸性、融化性、油脂析出性的组合权重分别为：0.372、0.334、0.294。利用Box-Behnken中心组合设计,通过响应面分析发现发酵剂添加量为0.020%,拉伸温度为76℃,拉伸3min时干酪的质量较好,综合评分为1.5540,产率为14.44%,综合值为15.9940。3、对比三种牛奶的Mozzarella干酪质量特性,发现以水牛奶为原料制成的Mozzarella干酪更适于作比萨饼配料,其基本理化指标、质构指标、功能指标与亮度最高;荷斯坦牛奶干酪的脂肪、蛋白、pH及产率最低;娟姗牛奶Mozzarella干酪的理化指标值介于其他两种干酪之间,硬度、胶粘性与咀嚼性最小,颜色最黄,感官评价结果显示其更适宜于直接食用鲜食。

关键词：娟姗牛奶荷斯坦牛奶水牛奶 Mozzarella干酪工艺学特性组合赋权法响应面法质量特性