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负载叶黄素的茶油基乳液的构建及其在凝胶型软糖中的应用

负载叶黄素的茶油基乳液的构建及其在凝胶型软糖中的应用

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作者：吴翠玲合肥工业大学

学位级别：硕士

乳液是由互不混溶的两相形成的热力学不稳定体系,通常以如多糖等表面活性生物聚合物和如纳米晶体等固体颗粒稳定。乳液在食品中应用广泛,常用作如叶黄素等生物活性成分的负载与递送。蔗糖是软糖制作中的主要原料,占比高达40%,但高糖消... 详细信息

乳液是由互不混溶的两相形成的热力学不稳定体系,通常以如多糖等表面活性生物聚合物和如纳米晶体等固体颗粒稳定。乳液在食品中应用广泛,常用作如叶黄素等生物活性成分的负载与递送。蔗糖是软糖制作中的主要原料,占比高达40%,但高糖消费对公众健康尤其儿童健康有害。叶黄素具有护眼明目、抗氧化等功效,但因其化学不稳定、水溶性低和生物利用度低,而在食品中的应用受限。本文构建了由黄原胶(XG,0.2%-0.5%,w/v)和茶多酚棕榈酸酯颗粒(TPPP,2.5%,w/v)稳定的水包油型茶油基乳液体系,经负载叶黄素后考察其对蔗糖(0-1.00,g/m L)的耐受性,再以负载叶黄素的茶油基乳液作为蔗糖替代物用于凝胶型软糖的制备,并分析了乳液替代量(0%-100%)对软糖品质的影响,主要结论如下:(1)XG-TPPP稳定的茶油基乳液的制备及表征。研究表明:在XG浓度为0.5%的条件下,当油相体积分数为10%-60%时,乳液类型为水包油(O/W)型;并随着油相体积的降低,乳液的均一度降低;当油水比为5:5时,乳液粒径呈单峰分布并且分布峰宽度较窄,说明乳液具备较好的均一度。在油水比为5:5的条件下,随着XG浓度的增加,乳液的粒径逐渐下降,电位绝对值逐渐增加,离心、温度、p H稳定性均得到提高,流变特性得到改善。(2)负载叶黄素的XG-TPPP稳定的茶油基乳液的制备及表征。以油水比5:5制备了负载叶黄素的XG-TPPP稳定的茶油基乳液,即叶黄素乳液,研究表明:随着XG浓度的增加,叶黄素乳液的粒径减小,包封率、体外消化特性、流变特性均得到改善。随着蔗糖的添加,叶黄素乳液的储能模量(G’)、损耗模量(G")、复模量(G*)和复粘度(η*)均降低,损耗正切(tanα)均增加,但经不同蔗糖浓度处理的叶黄素乳液无显著差异。再者,叶黄素乳液的粒径和zeta电位无明显变化,表明XG-TPPP稳定的叶黄素乳液具有良好的蔗糖耐受性。在油水比为5:5、XG浓度为0.5%、TPPP浓度为2.5%时,可获得最优的叶黄素乳液。(3)XG-TPPP稳定的叶黄素乳液在软糖中的应用。以最优的叶黄素乳液作为蔗糖替代物制备软糖,研究表明:随着乳液替代蔗糖的比例从0%到100%,软糖的水分含量、叶黄素含量、抗氧化性逐渐增加,质构性质和粘弹性改善。当替代比为60%时,生物可及性、色泽和感官评分达到最大值,T值达到最小值。贮藏期间,各指标与新鲜软糖的变化趋势相似。因此,XG-TPPP稳定的叶黄素乳液具备部分替代蔗糖以制备感官评分可接受、糖含量低、叶黄素含量高、抗氧化活性强的凝胶型软糖的应用潜力。

关键词：黄原胶茶多酚棕榈酸酯颗粒叶黄素乳液蔗糖耐受性软糖

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