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基于分子感官科学的茶叶滋味研究进展

食品工业科技 2021年第4期42卷 337-343,355页

作者：刘忠英杨婷戴宇樵方仕茂刘亚兵冉乾松李琴沈强潘科贵州省茶叶研究所贵州贵阳550006

分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学。滋味是评价茶叶品质的重要指标,本... 详细信息

分子感官科学是从分子水平上定性定量分析,筛选关键风味化合物,以揭示食品的风味本质,并对其进行重组和应用于生产实际;又是食品风味化学、分析化学、感官组学等多学科交叉、且更为深入和系统的科学。滋味是评价茶叶品质的重要指标,本文基于分子感官科学研究体系,从茶叶滋味的呈味物质入手,主要综述了关键滋味物质的呈味特性、相互作用关系、重组与应用研究进展,并分析分子感官科学在茶叶滋味品质研究上的应用前景,旨在对茶叶滋味的研究提供参考。

关键词：分子感官科学茶叶滋味关键滋味物质重组与应用

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昼夜温差对茶鲜叶挥发性及非挥发性品质成分及相关生理指标的影响

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热带作物学报 2023年

作者：陈林怡郭豪陈红梅张哿烨廖露露周婉婷张梦雪易志刚福建农林大学机电工程学院福建农林大学资源与环境学院土壤环境健康与调控福建省重点实验室

茶叶品质与茶树（Camellia sinensis）生长生态环境密切相关，其中昼夜温差变化影响茶树代谢产物的合成与积累，进而影响茶叶品质。本研究选取‘福云六号’为研究对象，模拟设置0 ℃、5 ℃、10 ℃、15 ℃四个昼夜温差（DIF）处理，通过... 详细信息

茶叶品质与茶树（Camellia sinensis）生长生态环境密切相关，其中昼夜温差变化影响茶树代谢产物的合成与积累，进而影响茶叶品质。本研究选取‘福云六号’为研究对象，模拟设置0 ℃、5 ℃、10 ℃、15 ℃四个昼夜温差（DIF）处理，通过模拟DIF变化来探究其对茶树光合作用与茶鲜叶挥发性及非挥发性品质成分的影响。研究结果表明：随着DIF增大，茶树净光合速率（Pn）、气孔导度（Gs）、蒸腾速率（Tr）显著增大（P 茶叶滋味品质，研究结论可为茶园选址和茶树种植提供一定的理论依据。

关键词：茶树昼夜温差茶叶香气茶叶滋味生理指标

温度与光照对茶鲜叶挥发性与非挥发性品质的影响

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温度与光照对茶鲜叶挥发性与非挥发性品质的影响

作者：陈林怡福建农林大学

学位级别：硕士

随着社会对绿色发展的追求与消费者环境意识的不断提高,人们对高品质生态茶越来越青睐,因此生态茶园建设已成为新时代茶产业发展的必要措施。茶叶品质与茶树(Camellia sinensis)生态环境密切相关,研究表明,温度与光照变化影响茶树代谢... 详细信息

随着社会对绿色发展的追求与消费者环境意识的不断提高,人们对高品质生态茶越来越青睐,因此生态茶园建设已成为新时代茶产业发展的必要措施。茶叶品质与茶树(Camellia sinensis)生态环境密切相关,研究表明,温度与光照变化影响茶树代谢产物的合成与积累,进而影响茶叶品质,但关于温度与光照变化对茶鲜叶挥发性与非挥发性品质的影响机制尚不清楚。因此,研究温度与光照变化对茶鲜叶挥发性与非挥发性品质的影响具有生态学意义。本研究选取福建省特色茶树“福云六号”和“黄观音”作为研究对象,利用自制步入式人工气候箱,模拟昼夜温差(15℃/15℃、20℃/15℃、25℃/15℃、30℃/15℃四个温度梯度)、光合有效辐射变化(设置为200μmol·m·s、400μmol·m·s和600μmol·m·s)和漫射光对茶鲜叶挥发性与非挥发性品质成分以及相关生理指标的影响。主要结果如下:(1)福云六号与黄观音茶叶挥发性与非挥发性品质成分对昼夜温差变化响应不同。光照强度为200μmol·m·s处理下,昼夜温差增大使福云六号与黄观音茶叶青叶醇相对含量降低,咖啡碱含量增加。对于福云六号茶树而言游离氨基酸随昼夜温差增大而增加,并在15℃时达到最大,为3.39±0.07%,酚氨比则降低,黄观音则相反。昼夜温差增大显著增加福云六号茶树净光合速率、青叶醛、正己醛相对含量,2-乙基己醇相对含量、总黄酮含量则降低。光照强度为400μmol·m·s处理下,昼夜温差增大使福云六号与黄观音茶叶咖啡碱含量与酚氨比增加,使黄观音茶叶2-乙基己醇相对含量降低。对于福云六号而言,昼夜温差增大游离氨基酸含量降低,净光合速率增加。光照强度为600μmol·m·s处理下,昼夜温差增大使福云六号与黄观音茶树净光合速率、咖啡碱含量增加,总黄酮含量降低。对于福云六号茶树而言青叶醛与正己醛相对含量随昼夜温差增大而增加,2-乙基己醇和青叶醇含量则降低。并且在温度处理下,光合参数与茶叶非挥发性品质成分相对含量之间存在一定相关性。(2)福云六号与黄观音茶叶挥发性与非挥发性品质成分对光照变化响应不同。昼夜温差为0℃处理下,福云六号与黄观音茶叶β-葡萄糖苷酶活性随光照强度增大而增加。对于福云六号而言净光合速率和脂氧合酶活性随光照强度增大而增加,黄观音则相反。昼夜温差为5℃处理下,光照强度增大增加福云六号茶树净光合速率,对于黄观音而言游离氨基酸、咖啡碱含量随光照强度增大分别降低29.90%、45.56%,酚氨比则增加。昼夜温差为10℃处理下,黄观音茶叶酚氨比随昼夜温差增大而增加。昼夜温差为15℃处理下,福云六号与黄观音茶叶可溶性糖含量与酚氨比随光照强度增大而增加,游离氨基酸含量则分别降低52.93%、31.59%。漫射光处理下则显著增加游离氨基酸含量,增幅为1.92%,总黄酮含量降低5.26%,光合参数、光合色素、相关酶活性等均无显著性差异。并且在光照处理下,光合参数与茶叶非挥发性品质成分相对含量之间存在一定相关性。综上所述,温度与光照变化会对茶鲜叶挥发性与非挥发性品质以及相关生理指标产生显著影响。不同品种茶树相关生理指标对温度与光照响应不一致,进而影响茶鲜叶挥发性与非挥发性品质。此研究结果可为茶园选址及低品质茶叶改良提供一定参考价值。

关键词：温度光照茶叶香气茶叶滋味生理指标

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雨林香茗出海岛 B08

雨林香茗出海岛

海南日报

作者：陈耿龚梓

核心提示在我们海南的热带雨林里，生长着一种树形高大的茶树，名曰海南大叶种。500多年前的明代，海南先民已采摘其芽叶作为贡品上交朝廷。汤色红艳明亮，滋味醇厚鲜爽，入喉后有回甘……近年来，用它的叶片制作的红茶，凭借着“... 详细信息

核心提示在我们海南的热带雨林里，生长着一种树形高大的茶树，名曰海南大叶种。500多年前的明代，海南先民已采摘其芽叶作为贡品上交朝廷。汤色红艳明亮，滋味醇厚鲜爽，入喉后有回甘……近年来，用它的叶片制作的红茶，凭借着“琥珀汤奶蜜香”的口感走俏茶叶市场。尤?

关键词：大叶种野生茶树茶叶滋味海南岛五指山市茶树良种水满乡

来源： cnki报纸评论

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茶多酚与茶叶品质的关系

食品科学 1985年第5期 2-6页

作者：杨昌举中国人民大学贸易系

茶叶的品质特征包括外形(干茶和叶底的外形)、色泽(干茶、茶汤和叶底的颜色)、香气和滋味。而茶叶色香味优良品质的形成,则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、... 详细信息

茶叶的品质特征包括外形(干茶和叶底的外形)、色泽(干茶、茶汤和叶底的颜色)、香气和滋味。而茶叶色香味优良品质的形成,则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、果肢、氨基酸和茶氨酸等等。而能够反映茶叶品质特征的主要是茶多酚。

关键词：儿茶素茶叶品质茶汤 EGCG 茶多酚红茶叶汤色鲜叶茶叶滋味茶叶香气叶底

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测定茶叶氨基酸总量的茚三酮显色法

茶业通报 1983年第6期 8-10页

作者：张自力庐山植物园

一、引言茶叶中的氨基酸共有三十多种,其中以谷氨酰乙胺,即茶氨酸(Theanine)含量最高,约占茶叶氨基酸总量的65％,而为茶叶所特有。茶叶氨基酸的组成与含量,以及它们的降解和转化产物,都直接影响茶叶品质。例如与茶叶嫩度和香气形成关系... 详细信息

一、引言茶叶中的氨基酸共有三十多种,其中以谷氨酰乙胺,即茶氨酸(Theanine)含量最高,约占茶叶氨基酸总量的65％,而为茶叶所特有。茶叶氨基酸的组成与含量,以及它们的降解和转化产物,都直接影响茶叶品质。例如与茶叶嫩度和香气形成关系密切,对茶叶滋味有较明显的影响,可认为是构成茶叶滋味鲜,甜,苦,涩,四大味要素中鲜味物质的主体,因而在很大程度上是茶叶滋味好坏的主要标志。中国农科院茶叶研究所对1972年杭炒青各级标准样茶进行了氨基酸总量,多酚类,咖啡碱,水浸出物及其容量的研究。结果

关键词：茶叶氨基酸总量显色法茶氨酸茶叶滋味布三酮

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茯砖茶中主要微生物的研究

茶叶通讯 1986年第4期 19-21页

作者：温琼英湖南农学院

茯砖茶的制作工艺中有独特的“发花”过程,就是使谢瓦氏曲霉(Aspergilluschevalieri)在茯砖茶中生长繁殖(见照片),形成金黄色的菌落颗粒,俗称“金花”,兄弟民族历来就是根据“金花”的多少来判别茯砖茶的优劣。为了提高茯砖茶的品质,对... 详细信息

茯砖茶的制作工艺中有独特的“发花”过程,就是使谢瓦氏曲霉(Aspergilluschevalieri)在茯砖茶中生长繁殖(见照片),形成金黄色的菌落颗粒,俗称“金花”,兄弟民族历来就是根据“金花”的多少来判别茯砖茶的优劣。为了提高茯砖茶的品质,对茯砖茶中的主要微生物进行了研究,以期为改进茯砖茶制造工艺提供参考。

关键词：霉菌曲霉青霉砖茶紧压茶茶叶滋味茶叶品质微生物