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利用苹果皮核开发苹果醋饮料工艺技术研究

食品工业科技 2007年第10期28卷 76-79页

作者：董振军廖小军张丽红中国农业大学石家庄三鹿集团股份有限公司

以苹果皮核为主要原料,采用液体深层发酵技术,研究了经酒精发酵、醋酸发酵生产苹果醋饮料的工艺条件;分析比较了苹果皮核汁和正常苹果汁的基本成分;探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;并对苹果醋饮料的配方通过正交实验和感官评定进... 详细信息

以苹果皮核为主要原料,采用液体深层发酵技术,研究了经酒精发酵、醋酸发酵生产苹果醋饮料的工艺条件;分析比较了苹果皮核汁和正常苹果汁的基本成分;探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;并对苹果醋饮料的配方通过正交实验和感官评定进行了优化设计。苹果醋饮料产品的质量达到了有关标准的要求。

关键词：苹果皮核酒精发酵醋酸发酵苹果醋饮料

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4种市售苹果醋饮料的挥发性风味物质分析

中国调味品 2017年第12期42卷 147-151,157页

作者：魏晋梅刘彩云张丽张咏梅甘肃农业大学研究测试中心兰州730070 甘肃省科学院生物研究所兰州730000 甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)对4种市售苹果醋饮料的挥发性风味物质进行了分析。共分离鉴定得到111种化合物,其中酮类10种、醇类18种、酸类3种... 详细信息

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)对4种市售苹果醋饮料的挥发性风味物质进行了分析。共分离鉴定得到111种化合物,其中酮类10种、醇类18种、酸类3种、酯类39种、醛类16种、烃类12种、其他化合物13种。相对含量较高的物质是酯类、醛类、醇类和其他杂环类化合物。4种苹果醋饮料中的化合物分别为54,56,32,58种。乙酸乙酯、乙酸丙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁基乙酸酯、3-甲基丁酸戊酯、己醛、苯甲醛和2,3-二氢呋喃9种化合物是4个品牌苹果醋饮料中的共有化合物。4个品牌的苹果醋中,各物质呈现非常不均匀的分布,说明不同厂商生产的苹果醋饮料在挥发性风味物质方面有很大的差异,进而说明不同品牌的产品品质差异很大。以期为苹果醋饮料的香气特征研究提供科学依据,并为其感官评价体系的建立和苹果醋饮料产业发展提供参考。

关键词：苹果醋饮料挥发性风味物质固相微萃取气相色谱-质谱联用

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月见草花苹果醋饮料的研制

中国酿造 2009年第3期28卷 173-175页

作者：张惠玲宁夏大学农学院食品系宁夏银川750001

选用月见草花浸提液与苹果汁混合,进行发酵制得总酸为4.5g/L果汁原醋,再经过稀释勾兑进行糖酸调配,制成酸甜可口的果醋饮料。试验讨论了月见草花浸提的料水比、温度、时间及月见草花浸提液的添加对发酵的影响,并确定了最佳的工艺条件为... 详细信息

选用月见草花浸提液与苹果汁混合,进行发酵制得总酸为4.5g/L果汁原醋,再经过稀释勾兑进行糖酸调配,制成酸甜可口的果醋饮料。试验讨论了月见草花浸提的料水比、温度、时间及月见草花浸提液的添加对发酵的影响,并确定了最佳的工艺条件为原醋35%,甜蜜素12%,浓缩苹果汁3%,香精0.03%,水50%。

关键词：月见草花苹果醋饮料发酵

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醋酸菌的分离及苹果醋饮料的研制

中国酿造 1999年第1期18卷 18-19,37页

作者：杨军陈九武夏新明赵山华中农业大学食品微生物研究室武汉430070

从微口发酵的果醋醇中分高一菌SMY，初步鉴定为醋酸菌。利用果胶酶液化，并经澄清处理的苹果汁，调精、酸后接种酿酒酵母，25℃发酵7天，酒精含量达7．5％（V／V）；然后接种醋酸菌SMY，30℃，150rpm发酵5天，乙酸含量达6．4％。在此基... 详细信息

从微口发酵的果醋醇中分高一菌SMY，初步鉴定为醋酸菌。利用果胶酶液化，并经澄清处理的苹果汁，调精、酸后接种酿酒酵母，25℃发酵7天，酒精含量达7．5％（V／V）；然后接种醋酸菌SMY，30℃，150rpm发酵5天，乙酸含量达6．4％。在此基础上将苹果醋进行适当调配，制订出苹果醋饮料生产的工艺路线。

关键词：果胶酶发酵醋酸菌苹果醋饮料饮料

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利用苹果皮核开发苹果醋饮料技术研究

中国酿造 2007年第8期 81-84页

作者：董振军廖小军张丽红李书国中国农业大学石家庄三鹿集团股份有限公司

以苹果皮、核为主要原料,采用液体深层发酵技术,经酒精发酵、醋酸发酵生产苹果醋饮料。分析比较了苹果皮、核、汁与正常苹果汁的基本成分的差异;探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;通过正交试验对苹果醋饮料的配方和感官指标进行了优... 详细信息

以苹果皮、核为主要原料,采用液体深层发酵技术,经酒精发酵、醋酸发酵生产苹果醋饮料。分析比较了苹果皮、核、汁与正常苹果汁的基本成分的差异;探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;通过正交试验对苹果醋饮料的配方和感官指标进行了优化。所生产的苹果醋饮料产品的质量达到了有关标准的要求。

关键词：苹果皮核酒精发酵醋酸发酵苹果醋饮料

苹果醋和红曲苹果汁发酵工艺研究及苹果醋饮料的调配

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苹果醋和红曲苹果汁发酵工艺研究及苹果醋饮料的调配

作者：刘嘉元烟台大学

学位级别：硕士

苹果醋是一种酸性调味品,生产过程是将新鲜苹果进行清洗、打浆,然后接种酵母菌和醋酸菌进行酒精发酵和醋酸发酵两个阶段,最终在此工艺下得到的一种苹果深加工产品。苹果醋的营养成分中,容易引起肥胖的碳水化合物和脂类物质的含量微少,... 详细信息

苹果醋是一种酸性调味品,生产过程是将新鲜苹果进行清洗、打浆,然后接种酵母菌和醋酸菌进行酒精发酵和醋酸发酵两个阶段,最终在此工艺下得到的一种苹果深加工产品。苹果醋的营养成分中,容易引起肥胖的碳水化合物和脂类物质的含量微少,迎合现在的大众消费观念。苹果醋还具有抵抗病菌、消灭病菌、抗病毒防止血脂高、防止血压高、减少氧化、防止衰老、降低癌症发病率、预防骨质疏松的作用及美容作用。并且口感酸甜舒适,越来越得到人们的喜爱。但现在市场销售的苹果醋大多是勾兑产品,不是纯发酵饮品,并且口感有待进一步提升,所以进行苹果醋工艺的研究具有重要意义。苹果醋作为苹果的开发利用途径之一,也可以解决苹果不易储存和储存成本更高的问题。红曲菌的生产和应用在我国具有很长时间的历史,并且该菌种能够代谢生产红色素,这种代谢物质具有降低人体胆固醇的作用。本论文首先探究果浆发酵和果汁发酵两种酿造工艺对苹果醋品质的影响;其次优化果浆发酵苹果醋的发酵工艺,实验对比发酵所需温度,发酵菌接种量,发酵时间对苹果醋品质的影响,找出果浆发酵最佳工艺;然后以苹果汁为原料,红曲菌为发酵菌种,实验对比菌种添加量,发酵所需时间,发酵外界温度对红曲果汁品质的影响,优化发酵工艺;最后用苹果醋,白砂糖和红曲发酵果汁进行苹果醋饮料调配。主要研究结果为:a使用苹果汁发酵和使用苹果浆发酵所得苹果醋品质差别明显,苹果浆发酵苹果醋品质优于苹果汁发酵苹果醋,两种发酵方式所得苹果醋总酸差别微小,但果汁发酵相比果浆发酵所需时间更少,生产效率更高。通过气相色谱-质谱进行分析,醇类物质,酯类物质和酸类物质在苹果醋中含量较高,其中醇类物质所占香气比例在两种发酵方式中差别最为明显,果浆发酵为11.05%,果汁发酵为40.13%。2种发酵方式所得苹果醋的主要香气的含量差别较为明显,果浆发酵苹果醋的主要香气成分为癸酸乙酯,癸酸,乙酸苯乙酯,果汁发酵苹果醋的主要香气成分为苯乙醇,乙酸异戊酯,辛酸。果浆发酵苹果醋感官评分为91.52,果汁发酵苹果醋感官评分为82.28,通过香气成分分析结果和感官评价结果综合分析得出结论,果浆发酵的苹果醋优于果汁发酵的苹果醋,但所需发酵时间相对更久。b优化果浆发酵的工艺条件。通过实验得到最佳工艺条件为:选用ST酵母作为己经发酵菌种,酵母菌接种量为0.4%,在温度为25℃条件下进行酒精发酵,待第一阶段发酵结束后接种醋酸菌,接种量为10%,发酵温度为33℃,每天按时搅拌,进行醋酸发酵。在此工艺条件下发酵苹果醋,所需时间为18天,苹果醋总酸为3.2%,感官评分达到93.12。c进行苹果汁红曲菌发酵条件优化,通过实验得到了红曲霉苹果汁发酵的最佳条件为:将苹果洗净榨汁在摇床上后进行液态发酵,红曲菌接种量为0.3%,控制发酵温度为30℃,选择摇床转速为190 r/min进行发酵,发酵所需时间为7天,色价达到70.56,感官评分为83.12。d进行响应面法进行苹果醋饮料调配的优化,根据Box-Benhnken发进行实验设计,并通过实验结果所得到回归方程进行分析,所得苹果醋饮料最佳调配组合为:以苹果汁为基础,添加苹果醋为6%,白砂糖为10%,红曲发酵苹果汁为47%。并且通过方差分析可知对苹果醋饮料的感官评分影响大小的顺序依次为苹果醋添加量>白砂糖添加量>红曲发酵苹果汁添加量。

关键词：发酵方式红曲菌苹果醋香气物质苹果醋饮料

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绿想集团苹果醋饮料营销战略研究

绿想集团苹果醋饮料营销战略研究

作者：张亚正西北大学

学位级别：硕士

近年来，随着陕西省苹果年产量的迅速增加，“发展苹果深加工”已是一条提高苹果附加值，缓解苹果储存、运输、销售等压力的有效途径。作为苹果深加工产品之一的苹果醋饮料，因其具有帮助消化、生津止渴、消暑解酒、减肥、缓解疲劳、美... 详细信息

近年来，随着陕西省苹果年产量的迅速增加，“发展苹果深加工”已是一条提高苹果附加值，缓解苹果储存、运输、销售等压力的有效途径。作为苹果深加工产品之一的苹果醋饮料，因其具有帮助消化、生津止渴、消暑解酒、减肥、缓解疲劳、美容养颜等保健功能，已成为目前世界上饮料工业中迅速发展的饮品，国际、国内市场需求量很大。陕西绿想集团在这方面走出了一条果业产业化的路子—拓宽、延长、做活、做强苹果产业链，在生产浓缩苹果汁的基础上，引进日本先进的饮料生产设备，开发和生产了被誉为风靡世界的第四代饮料—苹果醋饮料。作为饮料新品种，苹果醋饮料市场竞争异常激烈，绿想集团如何制定和实施行之有效的营销战略，实现苹果醋饮料营销的成功成为企业面临的重要课题。本文采用问题驱动型的研究思路，以绿想集团苹果醋饮料营销战略制订为主线，采用统计分析，SWOT分析，PEST分析及财务分析的方法，结合最新的营销理论，探讨和研究如何制定和实现绿想集团苹果醋饮料的营销战略。本文通过对绿想集团苹果醋饮料所处的环境及竞争对手的分析，系统地阐述了绿想集团苹果醋饮料所具有的优势和劣势、面临的机会与威胁，在此基础上提出了决胜终端的营销战略。在决胜终端战略的指导下，确定了绿想苹果醋饮料的营销组合策略以及实现营销战略的保障体系。本论文是一篇应用型研究论文，理论联系实际，提出的决胜终端营销战略及制定的差别定价策略，多渠道策略及广告促销及超市促销策略等营销组合策略具有较强的实用性和可操作性，对苹果醋饮料企业及其他饮料企业具有一定的借鉴作用。

关键词：苹果醋饮料营销战略研究