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苹果果胶改善马铃薯淀粉的糊化和流变特性

现代食品科技 2023年第7期39卷 75-81页

作者：曾琼成健李丛冠张智怡刘云飞江西省检验检测认证总院江西南昌330052 江西省科学院应用化学研究所江西南昌330096

马铃薯淀粉黏度高、热稳定性差和抗剪切性能低的特点使其在食品加工中的应用受到限制。该研究将马铃薯淀粉与苹果果胶复配,制备不同果胶质量分数的淀粉-果胶体系,考察苹果果胶对马铃薯淀粉的糊化和流变特性的改善作用。结果表明添加苹... 详细信息

马铃薯淀粉黏度高、热稳定性差和抗剪切性能低的特点使其在食品加工中的应用受到限制。该研究将马铃薯淀粉与苹果果胶复配,制备不同果胶质量分数的淀粉-果胶体系,考察苹果果胶对马铃薯淀粉的糊化和流变特性的改善作用。结果表明添加苹果果胶显著降低了马铃薯淀粉的峰值黏度(4400 cP至849 cP)、谷值黏度(1210 cP至141 cP)、终值黏度(1639 cP至941 cP)和崩解值(3157 cP至208 cP),增加了峰值时间(4.93 min至9.71 min)和糊化温度(65.15℃至68.87℃)。同时,苹果果胶降低了马铃薯淀粉糊的稠度系数K(41.18 Pa·s^(n)至15.23 Pa·s^(n)),增加了流体指数(0.41至0.52)和抗剪切能力。总之,相比于纯马铃薯淀粉,马铃薯淀粉-苹果果胶体系具有更低的黏度,更好的热稳定性、抗老化特性和抗剪切能力,因此苹果果胶有效改善了马铃薯淀粉的糊化和流变特性。

关键词：苹果果胶马铃薯淀粉糊化特性流变特性黏弹性

苹果果胶-多酚复合膜液制备、流变特性及抗氧化性研究

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食品与发酵工业 2018年第8期44卷 99-106页

作者：梁迪杨曦侯燕杰郭玉蓉陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119

以质量浓度为50 g/L的苹果果胶溶液和多酚为原料制备出一种复合膜液,并研究了不同多酚添加量对复合膜液流变学特性及抗氧化性的影响。结果表明,果胶溶液和不同多酚质量浓度的复合膜液均呈现剪切变稀效应,为典型的非牛顿流体。随多酚质... 详细信息

以质量浓度为50 g/L的苹果果胶溶液和多酚为原料制备出一种复合膜液,并研究了不同多酚添加量对复合膜液流变学特性及抗氧化性的影响。结果表明,果胶溶液和不同多酚质量浓度的复合膜液均呈现剪切变稀效应,为典型的非牛顿流体。随多酚质量浓度增加,复合膜液黏度呈显著增加趋势,当多酚质量浓度增加至10 g/L时,复合膜液黏度约为220 Pa,显著高于对照组(108 Pa);此外,随多酚浓度增加,复合膜液脂质氧化抑制率、DPPH自由基清除率及总还原力也呈明显增加趋势。当多酚质量浓度增加至10 g/L时,复合膜液的抗氧化能力高于同等浓度的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)溶液。然而,随多酚浓度继续增加,复合膜液黏度及抗氧化能力虽有一定增加,但与多酚质量浓度为10 g/L的复合膜液无显著差异(p>0.05)。综合而言,在质量浓度为50 g/L的果胶溶液中添加多酚可制备出一种高黏度的复合膜液,当多酚质量浓度为10 g/L时,该复合膜液具备良好的抗氧化能力,在食品保鲜方面可作为一种优良的液体涂膜应用。

关键词：苹果果胶多酚复合膜液流变特性抗氧化性

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苹果果胶的结构、单糖组分和稳定性研究

食品工业科技 2009年第11期30卷 160-163页

作者：田玉霞乔书涛仇农学邓红郭玉蓉陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062 西安理工大学机械与精密仪器工程学院陕西西安710048

对苹果果胶的结构、单糖组分及稳定性进行研究。采用傅立叶变换红外光谱仪测定苹果果胶的结构,毛细管气相色谱法测定果胶多糖的单糖组分,粘度法测定果胶在不同浓度的糖、盐、过氧化物存在时粘度的变化。结果表明:苹果果胶中含有部分甲... 详细信息

对苹果果胶的结构、单糖组分及稳定性进行研究。采用傅立叶变换红外光谱仪测定苹果果胶的结构,毛细管气相色谱法测定果胶多糖的单糖组分,粘度法测定果胶在不同浓度的糖、盐、过氧化物存在时粘度的变化。结果表明:苹果果胶中含有部分甲氧基和少量乙酰基,具有一般果胶结构,果胶多糖中含有8种单糖。葡萄糖和麦芽糖对苹果果胶还原粘度起促进作用,而糊精相反。盐能降低果胶粘度,低浓度的盐作用最显著。过硫酸铵由于改变了果胶液的离子强度和pH,因而能增大果胶粘度。

关键词：苹果果胶结构单糖粘度

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苹果果胶研究进展

食品工业科技 2012年第4期33卷 445-449页

作者：孙立军郭玉蓉田兰兰陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062

苹果(Malus pumila Mill.)是我国北方广泛种植的经济作物。近年来,很多学者从苹果渣中提取分离得到苹果果胶。现代医学和生物学研究表明,苹果果胶具有抗氧化、降血脂、抗菌及抗癌的功效。本文介绍了苹果果胶的结构、组分分级与特性研究... 详细信息

苹果(Malus pumila Mill.)是我国北方广泛种植的经济作物。近年来,很多学者从苹果渣中提取分离得到苹果果胶。现代医学和生物学研究表明,苹果果胶具有抗氧化、降血脂、抗菌及抗癌的功效。本文介绍了苹果果胶的结构、组分分级与特性研究,着重阐述了目前国内外对于苹果果胶的提取、分离的最新进展及其生物活性,讨论了目前研究中存在的问题,并对其发展前景进行了展望。

关键词：苹果果胶提取分离组分分级生物活性

苹果果胶在1 mol/L盐酸中作为碳钢缓蚀剂的研究

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材料保护 2018年第5期51卷 78-81,114页

作者：贺圣龙王京宝许晶晶赵丹丹韩燕马雪梅中北大学化学工程与技术学院山西太原030051

目前,有关将苹果果胶用作缓蚀剂其分子量与缓蚀效果的关系未见报道。研究了不同温度亚临界水法处理后的苹果果胶作为碳钢缓蚀剂对其缓蚀率的影响,采用静态失重、动电位极化曲线和交流阻抗技术在1 mol/L盐酸环境下对碳钢的缓蚀性能进行... 详细信息

目前,有关将苹果果胶用作缓蚀剂其分子量与缓蚀效果的关系未见报道。研究了不同温度亚临界水法处理后的苹果果胶作为碳钢缓蚀剂对其缓蚀率的影响,采用静态失重、动电位极化曲线和交流阻抗技术在1 mol/L盐酸环境下对碳钢的缓蚀性能进行了评价。结果表明:温度越高的亚临界水处理条件下获得的苹果果胶分子量越低,对于碳钢的缓蚀率越好;其结果符合Langmuir吸附等温线,属于物理吸附;极化曲线测试表明苹果果胶属于混合抑制机制。苹果果胶在盐酸中是一种绿色高效的碳钢缓蚀剂,其分子量对其缓蚀率有显著影响。

关键词：苹果果胶缓蚀剂盐酸碳钢

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改性苹果果胶性质及抗氧化活性

食品科学 2017年第23期38卷 121-128页

作者：马丽苹焦昆鹏罗磊向进乐党筱筱朱文学河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品原料工程技术研究中心河南洛阳471023

以苹果果胶为原料,采用酸碱修饰和高压蒸汽法2种方法分别制备酸碱改性和热改性苹果果胶,并在分析苹果果胶改性前后理化性质的基础上,进一步研究了其体外抗氧化活性。结果表明:酸碱改性和热改性后的苹果果胶与未改性果胶相比:半乳糖醛酸... 详细信息

以苹果果胶为原料,采用酸碱修饰和高压蒸汽法2种方法分别制备酸碱改性和热改性苹果果胶,并在分析苹果果胶改性前后理化性质的基础上,进一步研究了其体外抗氧化活性。结果表明:酸碱改性和热改性后的苹果果胶与未改性果胶相比:半乳糖醛酸含量由(683.92±4.51)mg/g分别增加到(910.61±1.08)mg/g和(780.19±5.68)mg/g,酯化度由(77.26±1.20)%分别降低到(35.48±1.90)%和(33.67±1.28)%。改性后果胶分子质量降低,多酚和蛋白质含量均较低(分别小于3 mg/g和7 mg/g)。改性前后苹果果胶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均随果胶质量浓度的增大而增强,而且酸碱改性更有助于其抗氧化活性的提高,这可能与其半乳糖醛酸含量增加有关。

关键词：改性苹果果胶果胶性质抗氧化活性

钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系流变、凝胶及质构特性的影响

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食品科学 2019年第24期40卷 46-52页

作者：王撼辰丑述睿崔慧军张舒翼刘璇李斌沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 农业农村部农产品加工综合性重点实验室中国农业科学院北京100193

以常见苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系,考察钙离子添加量分别为复配物样品溶液总质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时对复配物体系流变性、凝胶性和质构特性的影响,从而探究以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的加钙食品在生产加工时... 详细信息

以常见苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系,考察钙离子添加量分别为复配物样品溶液总质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时对复配物体系流变性、凝胶性和质构特性的影响,从而探究以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的加钙食品在生产加工时钙离子的最佳添加量。结果表明钙离子添加量对苹果果胶-苹果多酚复配物体系的流变性、凝胶性和质构特性均有较大影响;钙离子添加量较低时,复配物体系的凝胶强度随着钙离子添加量的增加而增强,凝胶形成速率逐渐加快,凝胶结构逐渐变得稳定,表现出良好的凝胶特性,钙离子添加量为0.3%时达到最高,当进一步升高时,复配物体系的凝胶强度开始下降,稳定性逐渐降低,结构稳定性开始变差;复配物体系的凝胶速率随着钙离子添加量的增加逐渐加快,钙离子添加量为0.3%时达到最快速率,凝胶形成周期缩短,当进一步升高时,复配物体系的凝胶速率逐渐减缓,凝胶形成周期延长。复配物体系质构特性也受到钙离子添加量的影响,钙离子添加量为0.3%时,硬度、弹性、黏性、内聚性和咀嚼性等质构特性指标均达到最大值,钙离子添加量继续升高时,各质构特性指标开始下降,整体上呈现先上升后下降的趋势。因此,要保证以苹果果胶-苹果多酚复配物体系为原料的加钙食品的流变、凝胶和质构特性达到最佳,钙离子添加量应为0.3%。

关键词：苹果果胶苹果多酚钙离子流变性凝胶性质构特性

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苹果果胶对面粉品质的影响研究

粮食与油脂 2020年第6期33卷 38-40页

作者：刘少阳豆康宁卢培培李育凯漯河医学高等专科学校河南漯河462002

以面粉为主要原料,添加苹果果胶,考察不同果胶添加量对面粉品质的影响。结果表明:苹果果胶在添加量小于1.2%时,对面粉的粉质指标、面团拉伸指标、面粉降落数值有显著(P<0.05)的影响。面粉吸水率随苹果果胶添加量的增加而增加,产品出品... 详细信息

以面粉为主要原料,添加苹果果胶,考察不同果胶添加量对面粉品质的影响。结果表明:苹果果胶在添加量小于1.2%时,对面粉的粉质指标、面团拉伸指标、面粉降落数值有显著(P苹果果胶添加量的增加而增加,产品出品率提高,面团形成时间延长,但面团稳定时间降低;面团拉伸面积、延伸度下降,拉伸阻力、降落数值上升,对面粉湿面筋含量和面粉白度无显著影响。

关键词：苹果果胶面粉品质

苹果果胶脱色工艺优化及对面条蒸煮品质的影响研究

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粮食与油脂 2021年第3期34卷 21-24页

作者：刘少阳张臻李玉兰漯河医学高等专科学校河南漯河462000

以吸附率为指标,采用正交法优化活性炭对苹果果胶的脱色工艺,并就苹果果胶对面条蒸煮品质的影响进行了探索。结果表明:活性炭对果胶脱色效果的影响因素大小顺序为温度>脱色时间>活性炭添加量。最佳因素水平组合为温度60℃、脱色时间30 ... 详细信息

以吸附率为指标,采用正交法优化活性炭对苹果果胶的脱色工艺,并就苹果果胶对面条蒸煮品质的影响进行了探索。结果表明:活性炭对果胶脱色效果的影响因素大小顺序为温度>脱色时间>活性炭添加量。最佳因素水平组合为温度60℃、脱色时间30 min、活性炭添加量10 g/L,在此条件下,活性炭对果胶脱色吸附率达到80.50%。当果胶添加量为0.3%时,蒸煮损失率最小,吸水率较高,面条的品质较好。

关键词：活性炭苹果果胶脱色面条蒸煮品质