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苹果果胶改善马铃薯淀粉的糊化和流变特性

现代食品科技 2023年第7期39卷 75-81页

作者：曾琼成健李丛冠张智怡刘云飞江西省检验检测认证总院江西南昌330052 江西省科学院应用化学研究所江西南昌330096

马铃薯淀粉黏度高、热稳定性差和抗剪切性能低的特点使其在食品加工中的应用受到限制。该研究将马铃薯淀粉与苹果果胶复配,制备不同果胶质量分数的淀粉-果胶体系,考察苹果果胶对马铃薯淀粉的糊化和流变特性的改善作用。结果表明添加苹... 详细信息

马铃薯淀粉黏度高、热稳定性差和抗剪切性能低的特点使其在食品加工中的应用受到限制。该研究将马铃薯淀粉与苹果果胶复配,制备不同果胶质量分数的淀粉-果胶体系,考察苹果果胶对马铃薯淀粉的糊化和流变特性的改善作用。结果表明添加苹果果胶显著降低了马铃薯淀粉的峰值黏度(4400 cP至849 cP)、谷值黏度(1210 cP至141 cP)、终值黏度(1639 cP至941 cP)和崩解值(3157 cP至208 cP),增加了峰值时间(4.93 min至9.71 min)和糊化温度(65.15℃至68.87℃)。同时,苹果果胶降低了马铃薯淀粉糊的稠度系数K(41.18 Pa·s^(n)至15.23 Pa·s^(n)),增加了流体指数(0.41至0.52)和抗剪切能力。总之,相比于纯马铃薯淀粉,马铃薯淀粉-苹果果胶体系具有更低的黏度,更好的热稳定性、抗老化特性和抗剪切能力,因此苹果果胶有效改善了马铃薯淀粉的糊化和流变特性。

关键词：苹果果胶马铃薯淀粉糊化特性流变特性黏弹性

苹果果胶-多酚复合膜液制备、流变特性及抗氧化性研究

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食品与发酵工业 2018年第8期44卷 99-106页

作者：梁迪杨曦侯燕杰郭玉蓉陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119

以质量浓度为50 g/L的苹果果胶溶液和多酚为原料制备出一种复合膜液,并研究了不同多酚添加量对复合膜液流变学特性及抗氧化性的影响。结果表明,果胶溶液和不同多酚质量浓度的复合膜液均呈现剪切变稀效应,为典型的非牛顿流体。随多酚质... 详细信息

以质量浓度为50 g/L的苹果果胶溶液和多酚为原料制备出一种复合膜液,并研究了不同多酚添加量对复合膜液流变学特性及抗氧化性的影响。结果表明,果胶溶液和不同多酚质量浓度的复合膜液均呈现剪切变稀效应,为典型的非牛顿流体。随多酚质量浓度增加,复合膜液黏度呈显著增加趋势,当多酚质量浓度增加至10 g/L时,复合膜液黏度约为220 Pa,显著高于对照组(108 Pa);此外,随多酚浓度增加,复合膜液脂质氧化抑制率、DPPH自由基清除率及总还原力也呈明显增加趋势。当多酚质量浓度增加至10 g/L时,复合膜液的抗氧化能力高于同等浓度的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)溶液。然而,随多酚浓度继续增加,复合膜液黏度及抗氧化能力虽有一定增加,但与多酚质量浓度为10 g/L的复合膜液无显著差异(p>0.05)。综合而言,在质量浓度为50 g/L的果胶溶液中添加多酚可制备出一种高黏度的复合膜液,当多酚质量浓度为10 g/L时,该复合膜液具备良好的抗氧化能力,在食品保鲜方面可作为一种优良的液体涂膜应用。

关键词：苹果果胶多酚复合膜液流变特性抗氧化性

苹果果胶脱色工艺优化及对面条蒸煮品质的影响研究

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粮食与油脂 2021年第3期34卷 21-24页

作者：刘少阳张臻李玉兰漯河医学高等专科学校河南漯河462000

以吸附率为指标,采用正交法优化活性炭对苹果果胶的脱色工艺,并就苹果果胶对面条蒸煮品质的影响进行了探索。结果表明:活性炭对果胶脱色效果的影响因素大小顺序为温度>脱色时间>活性炭添加量。最佳因素水平组合为温度60℃、脱色时间30 ... 详细信息

以吸附率为指标,采用正交法优化活性炭对苹果果胶的脱色工艺,并就苹果果胶对面条蒸煮品质的影响进行了探索。结果表明:活性炭对果胶脱色效果的影响因素大小顺序为温度>脱色时间>活性炭添加量。最佳因素水平组合为温度60℃、脱色时间30 min、活性炭添加量10 g/L,在此条件下,活性炭对果胶脱色吸附率达到80.50%。当果胶添加量为0.3%时,蒸煮损失率最小,吸水率较高,面条的品质较好。

关键词：活性炭苹果果胶脱色面条蒸煮品质

苹果果胶在1 mol/L盐酸中作为碳钢缓蚀剂的研究

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材料保护 2018年第5期51卷 78-81,114页

作者：贺圣龙王京宝许晶晶赵丹丹韩燕马雪梅中北大学化学工程与技术学院山西太原030051

目前,有关将苹果果胶用作缓蚀剂其分子量与缓蚀效果的关系未见报道。研究了不同温度亚临界水法处理后的苹果果胶作为碳钢缓蚀剂对其缓蚀率的影响,采用静态失重、动电位极化曲线和交流阻抗技术在1 mol/L盐酸环境下对碳钢的缓蚀性能进行... 详细信息

目前,有关将苹果果胶用作缓蚀剂其分子量与缓蚀效果的关系未见报道。研究了不同温度亚临界水法处理后的苹果果胶作为碳钢缓蚀剂对其缓蚀率的影响,采用静态失重、动电位极化曲线和交流阻抗技术在1 mol/L盐酸环境下对碳钢的缓蚀性能进行了评价。结果表明:温度越高的亚临界水处理条件下获得的苹果果胶分子量越低,对于碳钢的缓蚀率越好;其结果符合Langmuir吸附等温线,属于物理吸附;极化曲线测试表明苹果果胶属于混合抑制机制。苹果果胶在盐酸中是一种绿色高效的碳钢缓蚀剂,其分子量对其缓蚀率有显著影响。

关键词：苹果果胶缓蚀剂盐酸碳钢

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苹果果胶对面粉品质的影响研究

粮食与油脂 2020年第6期33卷 38-40页

作者：刘少阳豆康宁卢培培李育凯漯河医学高等专科学校河南漯河462002

以面粉为主要原料,添加苹果果胶,考察不同果胶添加量对面粉品质的影响。结果表明:苹果果胶在添加量小于1.2%时,对面粉的粉质指标、面团拉伸指标、面粉降落数值有显著(P<0.05)的影响。面粉吸水率随苹果果胶添加量的增加而增加,产品出品... 详细信息

以面粉为主要原料,添加苹果果胶,考察不同果胶添加量对面粉品质的影响。结果表明:苹果果胶在添加量小于1.2%时,对面粉的粉质指标、面团拉伸指标、面粉降落数值有显著(P苹果果胶添加量的增加而增加,产品出品率提高,面团形成时间延长,但面团稳定时间降低;面团拉伸面积、延伸度下降,拉伸阻力、降落数值上升,对面粉湿面筋含量和面粉白度无显著影响。

关键词：苹果果胶面粉品质

乳清分离蛋白-苹果果胶协同稳定百里香精油Pickering乳液的制备及其抑菌保鲜性能研究

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食品研究与开发 2022年第19期43卷 1-9页

作者：刘珍珍辛颖张家豪杨晨浩刘昆仑河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 郑州旅游职业学院烹饪食品学院河南郑州450009

该文以热诱导法制备乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-苹果果胶(apple pectin,AP)复合纳米颗粒稳定的负载百里香精油(thyme essential oil,TEO)Pickering乳液,通过单因素试验考察WPI与AP质量比、颗粒质量浓度、热改性温度以及超... 详细信息

该文以热诱导法制备乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)-苹果果胶(apple pectin,AP)复合纳米颗粒稳定的负载百里香精油(thyme essential oil,TEO)Pickering乳液,通过单因素试验考察WPI与AP质量比、颗粒质量浓度、热改性温度以及超声强度对负载TEO Pickering乳液包埋率和稳定性的影响。结果表明,当WPI与AP质量比1∶2、颗粒质量浓度2.7%、热改性温度80℃、超声强度4.35 W/cm2时,制备的乳液包埋率为(90.96±1.83)%,且具有良好的体系稳定性。抑菌试验结果表明,负载TEO Pickering乳液对金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和枯草芽孢杆菌均具有高度敏感抑菌作用。最后将负载TEO Pickering乳液应用于鲜切苹果保鲜中,结果表明,其显著抑制了鲜切苹果的腐烂和褐变。

关键词：乳清分离蛋白苹果果胶 Pickering乳液包埋率抑菌涂膜保鲜

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苹果果胶研究进展

食品工业科技 2012年第4期33卷 445-449页

作者：孙立军郭玉蓉田兰兰陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062

苹果(Malus pumila Mill.)是我国北方广泛种植的经济作物。近年来,很多学者从苹果渣中提取分离得到苹果果胶。现代医学和生物学研究表明,苹果果胶具有抗氧化、降血脂、抗菌及抗癌的功效。本文介绍了苹果果胶的结构、组分分级与特性研究... 详细信息

苹果(Malus pumila Mill.)是我国北方广泛种植的经济作物。近年来,很多学者从苹果渣中提取分离得到苹果果胶。现代医学和生物学研究表明,苹果果胶具有抗氧化、降血脂、抗菌及抗癌的功效。本文介绍了苹果果胶的结构、组分分级与特性研究,着重阐述了目前国内外对于苹果果胶的提取、分离的最新进展及其生物活性,讨论了目前研究中存在的问题,并对其发展前景进行了展望。

关键词：苹果果胶提取分离组分分级生物活性

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苹果果胶对浒苔挂面品质的影响

食品科技 2015年第5期40卷 186-190页

作者：曹美霞董贝磊郭玉蓉陈磊邓红陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710062 青岛大学生命科学学院青岛266071

将海生浒苔和天然苹果果胶加入面粉制作成浒苔挂面既可提高挂面的营养,又不影响挂面的食用品质。采用单因素和正交试验相结合,通过感官品质和理化指标评价,进行浒苔挂面配方筛选,结果显示:浒苔添加量为3%、加水量45%、0.8%苹果果胶、食... 详细信息

将海生浒苔和天然苹果果胶加入面粉制作成浒苔挂面既可提高挂面的营养,又不影响挂面的食用品质。采用单因素和正交试验相结合,通过感官品质和理化指标评价,进行浒苔挂面配方筛选,结果显示:浒苔添加量为3%、加水量45%、0.8%苹果果胶、食盐2%时,可加工出营养和品质皆优、富含膳食纤维的营养浒苔挂面。

关键词：浒苔苹果果胶挂面感官评价品质

酸法提取条件对苹果果胶理化特性的影响及机制

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食品与发酵工业 2018年第4期44卷 287-292页

作者：谢蔓莉叶发银雷琳赵国华西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400175

近年来,苹果果胶因具有多种生理活性及优良的工艺学特性(凝胶、增稠等)而受到极大关注。按照结构决定功能的原理,苹果果胶的功能或工艺学特性是由其理化特性(分子质量、酯化度等)决定的,而原料特性(品种、成熟度等)和提取方法对苹果果... 详细信息

近年来,苹果果胶因具有多种生理活性及优良的工艺学特性(凝胶、增稠等)而受到极大关注。按照结构决定功能的原理,苹果果胶的功能或工艺学特性是由其理化特性(分子质量、酯化度等)决定的,而原料特性(品种、成熟度等)和提取方法对苹果果胶的理化特性有很大的影响。鉴于酸法(酸溶醇沉)是工业上常用以皮渣为原料的苹果果胶提取方法,该文在文献的基础上,分析了酸法提取条件(提取剂种类及用量、液料比、温度、物理场种类与强度等)对苹果果胶提取率及其理化特性(酯化度、中性糖含量、半乳糖醛酸含量、分子质量等)的影响及机制。同时还对该领域存在的问题及发展方向进行了分析。

关键词：苹果果胶酸法提取条件理化特性影响因素机制