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复合湿热处理对苦荞全粉理化特性及体外消化性的影响

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食品科学技术学报 2021年第5期39卷 39-48页

作者：李红梅陈文文黄璐李云龙申瑞玲山西农业大学山西功能食品研究院山西太原030031 郑州轻工业大学食品与生物工程学院/河南省冷链食品质量安全控制重点实验室/食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

采用湿热处理(HM-T)、湿热复合普鲁兰酶处理(HM-E-T)、湿热复合微波处理(HM-M-T)、湿热复合柠檬酸处理(HM-C-T)4种方法,研究不同湿热处理对苦荞全粉(N-T)理化特性及消化性的影响。结果表明:经处理后苦荞全粉总膳食纤维和直链淀粉含量显... 详细信息

采用湿热处理(HM-T)、湿热复合普鲁兰酶处理(HM-E-T)、湿热复合微波处理(HM-M-T)、湿热复合柠檬酸处理(HM-C-T)4种方法,研究不同湿热处理对苦荞全粉(N-T)理化特性及消化性的影响。结果表明:经处理后苦荞全粉总膳食纤维和直链淀粉含量显著增加(P>0.05),其中HM-E-T效果最显著,HM-C-T次之;差示热量扫描仪检测结果显示,湿热处理后苦荞全粉黏度均显著降低且相变峰消失;X射线衍射结果表明,HM-T淀粉仍为A型结晶,HM-E-T淀粉由A型淀粉转变为A+B+V的多晶型,而HM-M-T和HM-C-T淀粉失去了原有晶形结构,淀粉相对结晶度从23.0%(N-T)下降至20.9%(HM-T)、18.4%(HM-E-T)、12.6%(HM-M-T)和10.6%(HM-C-T);扫描电子显微镜和激光共聚焦电子显微镜观察结果表明,处理后的苦荞全粉微观结构发生不同程度的变化,蛋白质和淀粉发生一定程度复合。体外消化结果显示,苦荞全粉中抗性淀粉质量分数从9.69%(N-T)分别增加到11.49%(HM-T)、14.12%(HM-E-T)、11.97%(HM-M-T)、13.01%(HM-C-T);预估血糖生成指数(eGI)出现不同程度的降低,即57.85(N-T)>56.03(HM-T)>55.65(HM-M-T)>55.18(HM-C-T)>50.22(HM-E-T),特别是HM-E-T后的苦荞全粉eGI值降低效果最明显。复合湿热处理比湿热处理更能有效降低餐后谷物血糖生成指数(GI)值,其中HM-E-T后的苦荞全粉可作为低GI食品的理想原料。

关键词：苦荞全粉湿热处理复合湿热处理理化特性体外消化

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微细化苦荞全粉在面条加工中的应用

食品与发酵工业 2018年第11期44卷 222-228页

作者：张玲赵国华曾志红张雪梅李雪梁叶星高飞虎张欢欢于卉重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所重庆401329 西南大学食品科学学院重庆400715 法国肖邦技术公司北京100000

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验... 详细信息

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。

关键词：微细化苦荞全粉混合实验仪面条加工

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微细化苦荞全粉对面团特性的影响

食品与发酵工业 2017年第10期43卷 177-181页

作者：张玲赵国华高飞虎曾志红张雪梅李雪于卉西南大学食品科学学院重庆北碚400715 重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所重庆九龙坡401329 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 法国肖邦技术公司北京100000

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉... 详细信息

以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。

关键词：苦荞全粉微细化配粉比例面团特性

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烘烤、挤压膨化对苦荞全粉挥发性物质的影响

粮食与油脂 2023年第12期36卷 48-53页

作者：李经伟张小飞周宇宁王慧彭义交北京食品科学研究院北京100162 榆林市科技发展服务中心陕西榆林719000

采用烘烤和挤压膨化对苦荞全粉进行热处理。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)并结合相对气味活度值(ROAV)对热处理后的苦荞全粉主要挥发性物质进行分析。结果表明:烘烤和挤压膨化均使苦荞全粉的挥发性成... 详细信息

采用烘烤和挤压膨化对苦荞全粉进行热处理。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)并结合相对气味活度值(ROAV)对热处理后的苦荞全粉主要挥发性物质进行分析。结果表明:烘烤和挤压膨化均使苦荞全粉的挥发性成分发生改变。随着烘烤时间的增加,烘烤样品中挥发性物质的种类逐渐增多。与烘烤样品相比,挤压膨化样品的挥发性物质种类更多。通过GC-MS从样品中共鉴定出醛、酸、酮、酯、烷烃、烯烃、酚类及其他类化合物共60种挥发性物质,热处理后样品中醛类相对含量增加了28.09%~41.61%。ROAV分析表明热处理苦荞全粉的关键风味成分为庚醛、辛醛、己醛。

关键词：苦荞全粉挤压膨化烘烤特征风味

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真空和面对苦荞麦鲜湿面品质的影响

现代食品科技 2024年

作者：张静雯于鑫高丽美申瑞玲河南职业技术学院智慧健康学院郑州轻工业大学食品与生物工程学院

以苦荞全粉为主要原料，经真空和面后制作苦荞麦鲜湿面，研究在0.00～0.08MPa真空度范围内和面对苦荞麦鲜湿面的蒸煮特性、水分分布状态、质构特性、感官评特性及微观结构的影响。结果表明，随着真空度的不断增加，苦荞麦鲜湿面的蒸煮... 详细信息

以苦荞全粉为主要原料，经真空和面后制作苦荞麦鲜湿面，研究在0.00～0.08MPa真空度范围内和面对苦荞麦鲜湿面的蒸煮特性、水分分布状态、质构特性、感官评特性及微观结构的影响。结果表明，随着真空度的不断增加，苦荞麦鲜湿面的蒸煮损失率和吸水率呈现先减少后增加,整体呈下降趋势，在真空度为0.06MPa时达到最低值，分别为7.64%和109.61%；经真空和面后，随着真空度的变化，面团中强结合水的含量从8.67%依次增加到10.47%、12.50%、13.88%、11.99%，苦荞麦鲜湿面的质构特性和感官特性得到明显改善；在0.00～0.08MPa真空度范围内，面筋蛋白从聚集的团状逐渐均匀分散，真空度为0.06MPa时面筋网络连续致密，0.08 MPa时面筋网络出现劣化。总体而言在，真空度为0.06 MPa时，苦荞麦鲜湿面品质最佳。经研究发现，不同真空度制得的苦荞麦鲜湿面品质特性皆优于零真空度和面制得的苦荞麦鲜湿面。

关键词：真空和面苦荞全粉鲜湿面

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超微粉碎对苦荞物化性质的影响

包装工程 2020年第11期41卷 25-32页

作者：许青莲岳天义张萍王丽郭铮祥邢亚阁周光朝西华大学食品与生物工程学院成都610039 环太生物科技股份有限公司成都610000

目的实验探究超微粉碎对苦荞全粉物化性质的影响,为苦荞精深加工提供参考依据。方法以苦荞全粉为实验对象,研究剪切粉碎、气流粉碎和纳米研磨对苦荞基本化学成分、物理性质和抗氧化性的影响。结果通过测定不同方法处理所得苦荞全粉的流... 详细信息

目的实验探究超微粉碎对苦荞全粉物化性质的影响,为苦荞精深加工提供参考依据。方法以苦荞全粉为实验对象,研究剪切粉碎、气流粉碎和纳米研磨对苦荞基本化学成分、物理性质和抗氧化性的影响。结果通过测定不同方法处理所得苦荞全粉的流动性、含水量、持水力、蛋白质、黄酮等理化指标,发现粉体体积密度显著降低(P粉体的流动性差异不显著(P>0.05);脂肪含量和水分含量分别为5.00 g/kg和79.20 g/kg,下降趋势明显(P粉体的总酚含量与粗粉相比增加了19.46%,黄酮的含量增加了7.70%。经剪切粉碎和气流粉碎的粉体,其基本化学成分无较大变化。结论经纳米研磨所得苦荞粉具有较优的功能特性、营养品质,适合于苦荞的精深加工,是一种极具潜力的苦荞超微化方式。

关键词：苦荞全粉纳米研磨气流粉碎物化性质

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苦荞鲜湿面条的研制及储藏特性的研究

苦荞鲜湿面条的研制及储藏特性的研究

作者：董桂梅郑州轻工业大学

学位级别：硕士

本课题以苦荞全粉和芯粉为原料,通过挤压膨化制备不同糊化度苦荞全粉和芯粉,研究其理化特性及消化特性;研究高糊化度苦荞全粉添加量对苦荞鲜湿面条品质的影响,确定苦荞鲜湿面条的配方;添加常用改良剂(食盐、食用碱及谷氨酰胺转胺酶)对... 详细信息

本课题以苦荞全粉和芯粉为原料,通过挤压膨化制备不同糊化度苦荞全粉和芯粉,研究其理化特性及消化特性;研究高糊化度苦荞全粉添加量对苦荞鲜湿面条品质的影响,确定苦荞鲜湿面条的配方;添加常用改良剂(食盐、食用碱及谷氨酰胺转胺酶)对苦荞鲜湿面条的品质进行优化;在此基础上,研究紫外发光二极管对苦荞鲜湿面条品质及储藏特性的影响。主要结论如下:(1)随着糊化度的增加,苦荞全粉和芯粉的蛋白质和灰分含量无显著变化,总淀粉、总黄酮和膳食纤维含量减少;吸水性指数和膨胀势显著增加;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值显著降低;体外淀粉消化率呈增加。(2)高糊化度苦荞全粉(97.65%)的吸水率(%)、形成时间(min)和粉质指数分别为110.54、11.48和109。苦荞全粉和高糊化度苦荞全粉的加水量分别为55%和65%时,形成的面团有较好的质构参数。当高糊化度苦荞全粉添加量为15%、苦荞全粉添加量为65%、小麦粉添加量为20%时,苦荞鲜湿面条水分分布均匀,蒸煮损失率为9.27%,硬度和咀嚼性适中,感官评分较高。(3)通过单因素和响应面实验,当食盐添加量1.0%、食用碱添加量0.6%和谷氨酰胺转胺酶添加量0.04%,苦荞鲜湿面条的感官评分为84,蒸煮损失率8.76%。测得苦荞鲜湿面条含有10.6 g/100g蛋白质,6.3 g/100g膳食纤维,且eGI值为67.59。(4)紫外发光二极管可以有效杀灭苦荞鲜湿面条表面的微生物,且对苦荞鲜湿面条的水分分布、pH值、色泽、蒸煮特性及质构特性无显著影响。随着储藏时间的延长,经UVC-LEDs处理后苦荞鲜湿面条能有效抑制其劣变,在25℃条件下,苦荞鲜湿面条的储藏期可延长至3 d。

关键词：苦荞全粉鲜湿面条品质紫外发光二极管