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不同光强下麻竹笋不同部位苦涩味物质含量的变化

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南京林业大学学报（自然科学版） 2015年第3期39卷 161-166页

作者：李雪蕾丁兴萃张闪闪章志远蔡函江郑友苗国家林业局竹子研究开发中心浙江杭州310012

以麻竹（ Dendrocalamus latiflorus）笋为材料，分析不同光照强度下麻竹笋不同部位单宁、类黄酮、草酸以及氨基酸等苦涩味物质的含量。结果表明：在6种光照强度下，随着光照强度降低，单宁、类黄酮、氨基酸等苦涩味物质的含量减少，而... 详细信息

以麻竹（ Dendrocalamus latiflorus）笋为材料，分析不同光照强度下麻竹笋不同部位单宁、类黄酮、草酸以及氨基酸等苦涩味物质的含量。结果表明：在6种光照强度下，随着光照强度降低，单宁、类黄酮、氨基酸等苦涩味物质的含量减少，而草酸含量呈先上升后下降的趋势；在相同光照强度处理下，麻竹笋单宁、氨基酸含量以笋尖部最高，分别是笋基部的1．8-3．4、1．4-3．4倍；类黄酮含量变化趋势与其相反，笋基部到笋尖部减少了29.4％-60.2％；草酸含量在笋中部最高，其次为笋尖部，笋基部最少。在自然光照条件下，笋尖部苦涩味物质含量最高，苦涩味最重，适量降低光强可有效减少麻竹笋中苦涩味物质含量。

关键词：麻竹竹笋光照强度苦涩味物质

光照强度对三种竹笋不同部位苦涩味物质的影响

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光照强度对三种竹笋不同部位苦涩味物质的影响

作者：李雪蕾中国林业科学研究院

学位级别：硕士

本文以麻竹（Dendrocalamus latiflorus）、绿竹（Bambusa oldhami）和毛竹（Phyllostachys edulis）为研究对象，通过设置6个光照强度（全遮光（T1）、透光率5%（T2）、透光率20%（T3）、透光率40%（T4）、透光率60%（T5）和自然光照... 详细信息

本文以麻竹（Dendrocalamus latiflorus）、绿竹（Bambusa oldhami）和毛竹（Phyllostachys edulis）为研究对象，通过设置6个光照强度（全遮光（T1）、透光率5%（T2）、透光率20%（T3）、透光率40%（T4）、透光率60%（T5）和自然光照强度（CK）），测定三种竹笋不同部位的苦涩味物质含量，探讨了光照强度对竹笋中苦涩味物质的影响;同时研究分析了自然光照条件下去除箨耳对三种竹笋苦涩味物质的影响。研究结果如下：（1）苦味类氨基酸和类黄酮等苦味物质能够影响竹笋的口味。通过对不同光照强度条件下麻竹笋、绿竹笋和毛竹笋中的苦味物质（水解氨基酸、类黄酮）含量变化研究表明，遮荫条件下三种竹笋中的水解氨基酸含量低于CK（P物质的含量。（2）遮荫能够显著影响竹笋中单宁和草酸的含量。随着光照强度的降低，麻竹、绿竹和毛竹笋中的单宁和草酸含量逐渐降低，单宁含量与光照强度呈显著正相关关系（P涩味物质均为草酸。说明低光照强度环境能显著降低竹笋中涩味物质单宁和草酸含量。（3）通过三种竹笋苦涩味物质主成分分析结果表明，麻竹笋、绿竹笋和毛竹笋前三个因子的累积贡献率分别为80.869%、84.503%和87.341%，经主成分分析，主要影响麻竹笋苦涩味为类黄酮、缬氨酸和草酸;绿竹笋中主要为类黄酮、异亮氨酸和草酸;毛竹笋主要为类黄酮、亮氨酸、草酸和异亮氨酸。（4）去除箨耳对竹笋中的苦涩味物质含量有显著的影响（P苦涩味物质含量均有减少，并且同透光率5%（T2）时相近。说明去除箨耳与低光照强度一样能减少竹笋中苦涩味物质含量。

关键词：竹笋光照强度去除箨耳苦涩味物质

避光对麻竹笋苦涩味物质含量及其关键基因表达的影响

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避光对麻竹笋苦涩味物质含量及其关键基因表达的影响

作者：李露双中国林业科学研究院

学位级别：硕士

麻竹(Dendrocalamus latiflorus Munro)是我国重要的笋用竹种之一。麻竹笋中含有大量矿物质、维生素和微量元素,是一种高蛋白、高纤维、低糖低脂的绿色保健食品。在自然生长过程中,麻竹笋见光会出现味苦涩、口感差、食用性下降等现象,... 详细信息

麻竹(Dendrocalamus latiflorus Munro)是我国重要的笋用竹种之一。麻竹笋中含有大量矿物质、维生素和微量元素,是一种高蛋白、高纤维、低糖低脂的绿色保健食品。在自然生长过程中,麻竹笋见光会出现味苦涩、口感差、食用性下降等现象,严重制约了竹笋产业的发展。本研究以自然生长(CK)和覆土处理(EP)的麻竹笋为实验材料,利用高效液相色谱法、分光光度法、溴甲酚绿酸性染料法和异烟酸-吡唑啉酮比色法等检测方法,对两种类型竹笋中的苦涩味物质分别进行测定,并对各物质含量与麻竹笋苦涩味强度的相关性进行了分析。同时借助Illumina Hi Seq TM 2500平台对两种竹笋进行转录组测序,对响应避光处理的差异表达基因进行筛选分析,主要结果如下:1、麻竹笋中苦涩味物质含量测定及与苦涩味强度的相关性分析(1)覆土条件下麻竹笋中苦味氨基酸(苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸)、氰化物、亚麻苦苷、百脉根苷、草酸、类黄酮、生物碱、单宁等物质的含量较自然生长麻竹笋的含量低,鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸)的含量较自然生长的麻竹笋含量高,各物质含量在显著或极显著水平上表现出差异。(2)麻竹笋苦味强度、涩味强度与亮氨酸、亚麻苦苷、草酸及生物碱含量呈显著正相关关系,与酪氨酸、苯丙氨酸、氰化物、百脉根苷、单宁及黄酮类物质含量呈极显著正相关关系,与天门冬氨酸、谷氨酸含量呈显著负相关关系。2、转录组分析结果(1)通过转录组测序,共得到两种类型麻竹笋6个样本的36.45Gb的原始数据,组装得到Unigene 53388条。注释到Nr、GO、KEGG Swiss-prot、Pfam、COG数据库的Unigene条数分别是30979(58.03%)、24925(46.69%)、6294(11.79%)、21245(39.79%)、16346(30.62%)、9875(18.50%),得到注释的总Unigene条数为31462(58.93%),比对到同源序列比例最高的物种为水稻。在拼接得到的Unigene中共发现8808个SSR位点,分布在6636条Unigene中。SSR出现频率为16.50%,发生频率为12.43%。SSR重复类型中数目最多的是三碱基重复,占SSR总数的41.13%。(2)对两种类型竹笋所测得Unigene进行表达量的比较分析,筛选出差异表达基因1846个,其中在覆土麻竹笋中上调表达基因998个,下调表达基因848个。将差异表达基因比对到GO数据库中,共有701个基因得到了注释。GO分类统计显示,差异表达基因在降解过程和酶催化活性亚类中所占比例较多。将差异基因注释到KEGG数据库中,共得到235个功能定义,显著富集的pathway有32条,与麻竹笋苦涩味物质合成相关的代谢途径有糖酵解/糖异生作用、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成、苯丙烷生物合成、丙氨酸、丙酮酸代谢等。(3)根据Unigene在各数据库的功能释义,并结合差异基因在KEGG数据库中富集的通路,对麻竹笋苦涩味物质合成相关基因进行了查找分析。发现在避光条件下,苯丙氨酸、酪氨酸、单宁生物合成关键酶PFK、ENO、HPP-AT/PPY-AT、LAR基因表达量显著降低,可能最终影响麻竹笋苯丙氨酸、酪氨酸、单宁的合成,进而使麻竹笋苦涩味减轻。3、实时荧光定量反转录PCR试验挑选PFK、ENO、HPP-AT/PPY-AT、LAR四个与单宁、苦味氨基酸合成相关的基因进行RT-q PCR验证。结果显示,所选基因在处理组中表达量相对对照组降低,且在P≤0.01水平上表现出显著差异,基因表达情况与测序分析结果一致。本实验从生理水平和分子水平初步探究了光对麻竹笋苦涩味物质合成的影响,为深入了解苦涩味物质合成的光影响机制提供参考依据,同时也为今后相关基因的克隆以及功能分析等研究奠定了理论基础。

关键词：麻竹笋避光转录组测序苦涩味物质差异表达基因

影响机械化黄酒中产生苦涩味物质的因素及控制

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酿酒科技 2003年第3期 104-104页

作者：毛青钟裘华敏

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核桃内种皮苦涩味品质代谢组学分析

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2021年第6期49卷 54-64页

作者：时羽杰邬晓勇糜加轩赵倩刘欢欢万雪琴四川农业大学林学院四川成都611130 成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室四川成都610106 成都大学药学与生物工程学院四川成都610106

【目的】研究基于代谢组学技术的核桃内种皮苦涩味形成机理,为相关研究和苦涩味改良提供参考。【方法】以极具苦涩味内种皮和无苦涩味内种皮的核桃无性系为材料,利用超高效液相色谱和串联质谱(UPLC-MS/MS)技术,从其内种皮提取物质,通过... 详细信息

【目的】研究基于代谢组学技术的核桃内种皮苦涩味形成机理,为相关研究和苦涩味改良提供参考。【方法】以极具苦涩味内种皮和无苦涩味内种皮的核桃无性系为材料,利用超高效液相色谱和串联质谱(UPLC-MS/MS)技术,从其内种皮提取物质,通过自建数据库MVDB和代谢信息公共数据库对2种核桃无性系内种皮苦涩味的差异代谢物进行主成分分析、正交偏最小二乘判别分析、样本重复相关性评估和聚类等分析,再通过KEGG数据库注释差异代谢物参与的代谢途径,从中筛选出差异显著代谢物以及苦涩味标志物。【结果】从2种核桃内种皮中共检测到12大类263种差异代谢物,其中147种显著上调,116种显著下调,包括61种酚酸类、55种黄酮、43种脂质、20种其他类、19种鞣质、16种氨基酸及其衍生物、13种核苷酸及其衍生物、12种有机酸、11种生物碱、8种萜类、3种木脂素和香豆素及2种醌类,共注释到66条代谢途径,富集代谢物多且显著的前6条通路分别是类黄酮代谢、甘油酯代谢、糖基磷脂酰肌醇(GPI)锚定生物合成、抗坏血酸和aldarate代谢、苯丙烷类代谢、戊糖和葡萄糖醛酸的相互转化。自行构建了柚皮素代谢途径,并筛选出4个(柚皮素、圣草酚、圣草酚7-O-葡糖苷、矢车菊素3-O-葡萄糖苷)含量显著上调的代谢物,可将其作为核桃内种皮苦涩味形成的标志物。【结论】发现了2种无性系核桃内种皮代谢物差异以及苦涩味标志物。

关键词：核桃内种皮苦涩味物质代谢组学差异代谢物代谢通路

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玫瑰花饮料中苦涩味的研究

饮料工业 2011年第11期14卷 14-17页

作者：史碧波罗晓妙西昌学院轻化工程学院四川西昌615013

食用玫瑰花古已有之,用于饮料更是色于外而功于内。为解决玫瑰花饮料的苦涩味问题,对玫瑰花中的苦涩味物质在提取过程中的变化进行了研究,并对一些包埋剂、吸附剂祛除苦味物质的效果以及饮料调配中糖酸用量对饮料风味的影响做了一些探... 详细信息

食用玫瑰花古已有之,用于饮料更是色于外而功于内。为解决玫瑰花饮料的苦涩味问题,对玫瑰花中的苦涩味物质在提取过程中的变化进行了研究,并对一些包埋剂、吸附剂祛除苦味物质的效果以及饮料调配中糖酸用量对饮料风味的影响做了一些探讨。试验结果表明:浸提前增加冷冻工艺可以提高浸提液的可溶性固形物含量;在沸水中浸提3h较好;选用包埋剂进行苦涩味物质脱出处理比使用吸附剂效果更好;最后在调配时加糖量在10%,加酸量在0.1%时风味最好。

关键词：玫瑰花苦涩味物质吸附包埋