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热烫前处理对花椒芽品质特性的影响

食品与发酵工业 2023年第8期49卷 185-193页

作者：王亚楠严竟雷爱玲汪楠张甫生西南大学食品科学学院重庆400715

该文以新鲜的花椒芽为原料,探讨热烫处理的温度和时间对花椒芽的色泽、营养及风味等品质的影响。结果表明,随热烫温度的升高和时间的延长,花椒芽的色泽变暗,绿度降低,维生素C和蛋白质等营养物质含量均呈下降趋势。热烫温度达到90℃,时... 详细信息

该文以新鲜的花椒芽为原料,探讨热烫处理的温度和时间对花椒芽的色泽、营养及风味等品质的影响。结果表明,随热烫温度的升高和时间的延长,花椒芽的色泽变暗,绿度降低,维生素C和蛋白质等营养物质含量均呈下降趋势。热烫温度达到90℃,时间达到180 s后可有效钝化多酚氧化酶和过氧化物酶活性,叶绿素、维生素C和蛋白质含量在此热烫条件下的损失率分别为37.22%、53.14%、24.12%,此热烫温度和时间是花椒芽最佳热烫条件。随热烫温度的升高和时间的延长,特征麻味物质羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素的含量先减少后增加,羟基-α-山椒素的含量则一直减少。90℃处理180 s时,羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素的含量分别增加了14.07%、3.11%,羟基-ɑ-山椒素的含量减少了20.83%。花椒芽中风味物质主要分为酯类、烯烃类、酮类、醇类和醛类五大类,在热烫过程中其相对含量均呈无规律的变化,主要的风味物质烯烃类和酮类在最佳热烫条件下与未热烫处理组相比无显著差异(P>0.05)。该研究旨在为提升花椒芽在加工过程中的品质提供理论指导。

关键词：花椒芽热烫处理感官特性品质变化

基于智能感官和GC-MS评价花椒芽对香菇酱风味的影响

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中国食品添加剂 2023年第6期34卷 289-300页

作者：吉克约布黄仲磊崔子怡冯飞陈韬赵汉伟昝博文童光森四川旅游学院成都610100 青岛利和责任有限公司青岛266000 成都大学肉类加工四川省重点实验室成都610106

为研究用不同预方式处理的花椒芽对香菇酱风味的影响,实验以未添加花椒芽的香菇酱为对照组(A组),添加鲜花椒芽(B组)和酥花椒芽(C组)的香菇酱为研究对象。利用分光光度计(抗氧化性实验)、色差仪、能量分析仪、电子舌、电子鼻和GC-MS等仪... 详细信息

为研究用不同预方式处理的花椒芽对香菇酱风味的影响,实验以未添加花椒芽的香菇酱为对照组(A组),添加鲜花椒芽(B组)和酥花椒芽(C组)的香菇酱为研究对象。利用分光光度计(抗氧化性实验)、色差仪、能量分析仪、电子舌、电子鼻和GC-MS等仪器结合感官评价和雷达图、主成分(数据融合)等化学计量学方法分析其差异。感官评价结果表明B、C感官评分均高于A;B组丙二醛含量最低;B、C样品与A色差不显著;C样品营养成分有显著提高;电子舌和电子鼻数据融合主成分分析显示A、B风味相似度高,与C样品差异大;GC-MS分析表明A、B、C,3个样品分别检测到42种、50种和43种挥发性物质,其相对含量分别占总含量的95.05%、96.14%、93.40%,醛类、含硫化合物是样品的主要挥发性物质,B、C样品中共有或独有物质,其来源于花椒芽的可能性较大。总体而言,花椒芽对香菇酱的感官、抗氧化能力、营养价值、整体风味轮廓,及具体气味有一定影响。

关键词：花椒芽智能感官 GC-MS 香菇酱

不同储藏条件下鲜青花椒的品质研究以及青花椒产品的研发

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不同储藏条件下鲜青花椒的品质研究以及青花椒产品的研发

作者：张文韬成都大学

学位级别：硕士

为探究采收初期鲜青花椒在不同储藏条件下的短期储藏品质,采用真空包装（VP）、氮气包装（NP）、气调包装（AC）分别于0℃与25℃进行储藏保鲜实验,以自身作为对照,分别在7 d、14 d、21 d,对鲜青花椒的水分、色差、质构、总多酚、总黄酮... 详细信息

为探究采收初期鲜青花椒在不同储藏条件下的短期储藏品质,采用真空包装（VP）、氮气包装（NP）、气调包装（AC）分别于0℃与25℃进行储藏保鲜实验,以自身作为对照,分别在7 d、14 d、21 d,对鲜青花椒的水分、色差、质构、总多酚、总黄酮、麻味物质、抗氧化ABTS、抗氧化DPPH进行检测分析,此外利用电子鼻与HS-SPME-GC-MS进行挥发性风味物质分析。同时为拓展青花椒的精深加工思路,以肥瘦比、食盐添加量、青花椒香菇酱添加量、青花椒粉添加量进行单因素实验,在单因素基础上利用响应面法优化配方设计一款青花椒香菇酱夹心香肠并检测其品质。为提高花椒芽利用率以红薯淀粉添加量、小麦淀粉添加量、食盐添加量进行单因素实验,在此基础上,通过正交试验测定了肉燕皮最佳配方;以鱼汤冻添加量、花椒芽添加量、花椒粉添加量进行单因素实验,通过响应面实验与验证试验确定了肉燕馅料配方,并检测其品质。主要研究结果如下:（1）储藏结果表明真空处理能够较好保持水分;7 d时花椒颜色表现最好;同时花椒最大硬度为2215.32±147.49g;总多酚与总黄酮在7 d以后含量均有大量上升最大增长量为63.63±0.17mg/100g与201.33±3.15mg/g;麻味物质在21 d时0℃充氮包装处理的含量最高为2.3mg/g;抗氧化能力ABTS清除率储藏期间能保持较高水平清除率均在90%以上;抗氧化DPPH清除率呈下降趋势,第21 d时0℃充氮包装清除率最低为60.5%。同时利用电子鼻与HS-SPME-GC-MS对风味进行整体分析,结果电子鼻与GC-MS结果表明,0 d与其他处理均有较大差异,但21 d时0℃气调包装的挥发性风味物质种类最多。（2）青花椒香菇酱夹心香肠最终确定最佳工艺为:肥瘦比19.41∶80.59、食盐添加量0.965%、青花椒香菇夹心酱添加量30.610%、青花椒粉添加量0.295%。成品的感官综合评分为88.22分,后续对品质进行检测,检测结果为:蛋白质17.51g/100 g、脂肪33.79g/100 g、硬度2005.83 g、弹性为0.76。（3）肉燕皮的最佳配方为:羊肉100 g、蛋清20 g、糯米粉10 g、小苏打2 g、红薯淀粉45 g、小麦淀粉70 g、食盐2 g。肉燕馅料的最佳配方:羊肉30 g、食盐1.0 g、鱼汤冻23.15 g、花椒芽8.8 g、花椒粉0.7 g。在此条件下制得的川式羊肉肉燕水分含量为35.33±1.26%、脂肪含量19.68±0.76 g/100 g、蛋白质含量为10.71±0.38 g/100 g、淀粉含量为6.94±0.23 g/100 g,天冬氨酸、脯氨酸与酪氨酸含量分别为8.79±0.22 mg/g、7.33±0.21 mg/g、10.09±0.17 mg/g。本研究结果为鲜青花椒的短期储藏以及青花椒精深加工提供了新思路。

关键词：青花椒储藏保鲜花椒芽产品研发

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花椒芽的囤植栽培

中国蔬菜 1998年第6期 43-45页

作者：张德纯王德槟马宾生徐秀荣罗斌黄华飞陈丛红中国农业科学院蔬菜花卉研究所中国绿色食品发展中心

花椒（ＺａｎｔｈｏｘｙｌｕｍｂｕｎｇｅａｎｕｍＭａｘｉｍ）原产我国，除东北、内蒙等地区外，各地均有分布。其中又以四川、陕西、河北、河南、山东最为集中，多栽培在低山丘陵、梯田、农田边缘及庭院四周。花椒果皮是重要的调味品... 详细信息

花椒（ＺａｎｔｈｏｘｙｌｕｍｂｕｎｇｅａｎｕｍＭａｘｉｍ）原产我国，除东北、内蒙等地区外，各地均有分布。其中又以四川、陕西、河北、河南、山东最为集中，多栽培在低山丘陵、梯田、农田边缘及庭院四周。花椒果皮是重要的调味品，花椒嫩芽、嫩叶被人们视为珍贵的芽...

关键词：花椒芽囤植栽培苗木培植栽培技术

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气调对花椒芽生理生化特性及保鲜效果的影响

西北农业学报 2011年第9期20卷 150-154页

作者：郭衍银朱艳红谭惠娟山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255049 山东理工大学一年级工作部山东淄博255049

为研究气调对花椒芽贮藏期间生理生化及保鲜效果的影响,设置不同体积分数的CO2和O2,对花椒芽采后呼吸强度、乙烯释放速率、干鲜质量以及乙醇、乙醛含量、叶绿素、可溶性糖和Vc进行研究。结果表明,适宜体积分数的CO2和O2能降低花椒芽呼... 详细信息

为研究气调对花椒芽贮藏期间生理生化及保鲜效果的影响,设置不同体积分数的CO2和O2,对花椒芽采后呼吸强度、乙烯释放速率、干鲜质量以及乙醇、乙醛含量、叶绿素、可溶性糖和Vc进行研究。结果表明,适宜体积分数的CO2和O2能降低花椒芽呼吸强度和乙烯释放速率,推迟乙烯释放高峰出现时间,减少花椒芽干鲜质量的损失和乙醇、乙醛的积累,利于花椒芽采后叶绿素、可溶性糖、Vc的保存。试验条件下,最优气体组合是CO2和O2体积分数分别为10%和6%,其次是6%和6%,最差的是14%和6%及6%和2%。较好的气体组合可使花椒芽保鲜期达15 d以上。

关键词：花椒芽气调保鲜品质生理生化特性

基于气质联用分析花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质

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中国调味品 2019年第9期44卷 19-23,28页

作者：何莲乔明锋蔡雪梅易宇文王林胡金祥朱楠四川旅游学院食品学院成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100

基于固相微萃取-气相色谱/质谱联用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质及花椒芽对炒鸡蛋风味物质的影响。结果表明:花椒芽能赋予炒鸡蛋特殊风味,当花椒芽与鸡蛋质量比为1∶2时,花椒芽炒鸡蛋的感官评分最高,与传统香椿芽炒鸡蛋... 详细信息

基于固相微萃取-气相色谱/质谱联用(SPME-GC/MS)研究花椒芽炒鸡蛋挥发性风味物质及花椒芽对炒鸡蛋风味物质的影响。结果表明:花椒芽能赋予炒鸡蛋特殊风味,当花椒芽与鸡蛋质量比为1∶2时,花椒芽炒鸡蛋的感官评分最高,与传统香椿芽炒鸡蛋相比,可接受度并无显著差异。SPME-GC/MS分析表明,花椒芽对花椒芽炒鸡蛋风味贡献较大,对其风味物质的组成及比例均有影响,两者的主要挥发性化合物都是乙酸芳樟酯、d-柠檬烯、芳樟醇和月桂烯,而炒鸡蛋的主要风味物质是2-甲基丁醛、正己醛和1-戊烯-3-醇。该研究为花椒芽的食用开发提供了数据基础。

关键词：固相微萃取-气相色谱/质谱联用花椒芽鸡蛋挥发性风味物质

“特种蔬菜”栽培(三)──花椒芽及枸杞芽的栽培技术

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中国蔬菜 2001年第4期 55-56页

作者：张德纯中国农业科学院蔬菜花卉研究所 100081

我国劳动人民在长期的生产实践中,早已认识到一些木本植物的茎、枝条容易产生不定根并靠自身贮藏的营养物质在一定的温、湿度条件下萌发出可供食用的芽及幼嫩器官.(1990)在开篇序言中明确指出:'蔬菜中有少数木本植物的嫩芽、嫩茎也可以... 详细信息

我国劳动人民在长期的生产实践中,早已认识到一些木本植物的茎、枝条容易产生不定根并靠自身贮藏的营养物质在一定的温、湿度条件下萌发出可供食用的芽及幼嫩器官.(1990)在开篇序言中明确指出:'蔬菜中有少数木本植物的嫩芽、嫩茎也可以作为蔬菜食用”.

关键词：特种蔬菜花椒芽枸杞芽栽培技术

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花椒芽酱的加工工艺研究

农产品加工 2018年第8期 21-23,27页

作者：黄菊刘燕迪孔维明陶振祥李媛媛罗磊焦昆鹏河南科技大学食品与生物工程学院国家级实验教学示范中心河南洛阳471023

以花椒芽嫩叶为主要原料,香辛料为辅料,研究杀青时间、切条大小、炒制时间、食盐、调和油、黄豆酱、辣椒对花椒芽酱品质的影响,并在单因素试验的基础上以正交试验确定花椒芽酱的最佳工艺条件为花椒芽25 g为基准,杀青时间45 s,切条大小为... 详细信息

以花椒芽嫩叶为主要原料,香辛料为辅料,研究杀青时间、切条大小、炒制时间、食盐、调和油、黄豆酱、辣椒对花椒芽酱品质的影响,并在单因素试验的基础上以正交试验确定花椒芽酱的最佳工艺条件为花椒芽25 g为基准,杀青时间45 s,切条大小为3 mm×3 mm,炒制时间110 s,食盐0.5 g,调和油17.5 g,黄豆酱18.75 g,辣椒1.5 g,产品综合评价最高。

关键词：花椒芽加工工艺酱正交优化

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花椒芽的囤植栽培

农家顾问 2000年第2期 36-37页

花椒芽有特殊的麻香味,无论生吃熟食,腌渍爆炒,均具有独特风味。古时曾列入皇室贡品,称为“一品椒蕊”。

关键词：花椒芽种子混匀繁殖器官三元复合肥营养苗钵营养钵