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复配稳定剂稳定芒果酸奶凝乳结构的作用机理

浙江农业学报 2020年第6期32卷 1082-1091页

作者：吴小艳刘忠义刘文星李希宇刘红艳岳书杭湘潭大学化工学院食品与生物工程系湖南湘潭411105

为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L9(34)正交表,调整3种稳定剂... 详细信息

为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L9(34)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。

关键词：复配稳定剂芒果酸奶持水力质构凝乳结构

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发酵型芒果酸奶的研制与营养成分的测定

中国酿造 2008年第6X期27卷 96-98页

作者：黄君红郑玉嫦黄秀芬湛江师范学院生命科学与技术学院广东湛江524048

研制发酵型芒果酸奶,检测其有机营养成分(总氨基酸、总蛋白质、维生素C)、矿物元素(钙、磷、锌)的含量和乳酸菌活菌数。试验结果表明,添加15%的芒果酱,8%奶粉,8%糖所制得的凝固型芒果酸奶组织状态好,口感细腻,风味独特。其乳酸菌数高达2... 详细信息

研制发酵型芒果酸奶,检测其有机营养成分(总氨基酸、总蛋白质、维生素C)、矿物元素(钙、磷、锌)的含量和乳酸菌活菌数。试验结果表明,添加15%的芒果酱,8%奶粉,8%糖所制得的凝固型芒果酸奶组织状态好,口感细腻,风味独特。其乳酸菌数高达2.55×1010cfu/mL,总氨基酸和总蛋白质含量分别高达65.71mmol/mL和16.58g/L;维生素C含量是原味酸奶中维生素C含量的4~6倍,达18.68μg/mL,是一种风味与营养兼俱的发酵乳制品。

关键词：芒果酸奶研制乳酸菌营养成分测定

复配稳定剂在芒果酸奶中的应用及酸奶抑菌作用的研究

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复配稳定剂在芒果酸奶中的应用及酸奶抑菌作用的研究

作者：吴小艳湘潭大学

学位级别：硕士

酸奶是全世界公认的安全食品,在国内饮品市场牢牢地占据了一席之地,然而酸奶的酸涩口味部分人群难以接受,且较为单一的风味也限制了酸奶的进一步发展,目前风味酸奶市场几乎被温带水果酸奶占据,水果酸奶的花色仍较少,尤其是具有独特风味... 详细信息

酸奶是全世界公认的安全食品,在国内饮品市场牢牢地占据了一席之地,然而酸奶的酸涩口味部分人群难以接受,且较为单一的风味也限制了酸奶的进一步发展,目前风味酸奶市场几乎被温带水果酸奶占据,水果酸奶的花色仍较少,尤其是具有独特风味和高营养的热带亚热带水果酸奶匮乏,有必要对其进行更深一步地研究。本文对具有代表性的热带亚热带水果,芒果、菠萝风味的酸奶进行了研究,并通过复配稳定剂改善了芒果、菠萝酸奶的整体品质,同时对酸奶的抑菌作用及乳酸菌素进行了研究,以期为热带亚热带水果酸奶进一步研究提供理论和数据支持。主要研究结果如下:通过单因素实验,以感官分值为指标,确定了芒果酸奶中奶粉的最适脂肪含量为28%,白砂糖的最适添加量为8%,奶粉与水的最佳质量比为1:8。单一风味酸奶中,当芒果的添加量为5%时,酸奶感官分值达到最大值71.5±0.50。当菠萝的添加量为15%时,酸奶的感官分值达到最大值69.2±0.50。复合风味酸奶中,当水果添加量为芒果:菠萝=4%:3%时,酸奶的感官分值达到最高值70.2±0.33。为解决水果酸奶乳清析出和结构不稳定的问题,研究适用于搅拌型芒果酸奶的稳定剂,通过持水力和感官分值筛选出适用于芒果酸奶的稳定剂及最佳添加量:0.1%PGA、1.0%ADA、0.04%瓜尔豆胶。由于三种稳定剂优缺点明显且具有互补性,因而将其复配,通过正交优化试验,当PGA、ADA、瓜尔豆胶按0.03%+0.2%+0.008%的比例复配时,能最大程度改善芒果酸奶的品质,其感官分值获得最高值76.3,较空白组高出了9.3%,持水力达到了74.57%,较空白组高出了15.17%。复配稳定剂的添加对酸奶的酸度、p H、内聚性无显著性影响,但能提高酸奶的粘度、硬度,改善酸奶的流变特性和微观结构,从而提高酸奶的整体品质。PGA、ADA和瓜尔豆胶按0.03%+0.2%+0.008%的比例复配时,能最大程度地改善芒果酸奶的流变特性和微观结构,滞后面积较空白组减少了272 Pa·s,剪切复原性得到了较大程度的改善;当剪切速率增大到50 s时,粘度降到417.7m Pa·s,较空白组降低了80.8 m Pa·s,更为适口;粘度系数K和流体指数n都有所下降,更利于产品的输送,且结构稳定性得到改善。酸奶发酵过程产生的乳酸等酸类物质对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较强的抑制作用,产生的过氧化氢对指示菌也有一定的抑制作用;添加复配稳定剂对酸奶的抑菌作用没有显著性影响,而添加芒果酱则能在一定程度上增强酸奶的抑菌效果。排除酸和过氧化氢作用后,酸奶仍有抑菌作用,说明酸奶发酵过程中有抑菌物质乳酸菌素的产生,经蛋白酶验证实验证实了这一结果。即在水果酸奶正常发酵工艺下,经后熟12 h后,有乳酸菌素产生,乳酸菌素对胰蛋白酶敏感度较高,对胃蛋白酶和木瓜蛋白酶的敏感度相对较低,乳酸菌素在酸奶中有抑菌效果,但不能抑制酸奶的后酸化。

关键词：芒果酸奶复配稳定剂作用机理抑菌作用乳酸菌素

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《金钱怪兽》与芒果酸奶雪糕

食品与生活 2017年第6期 55-55页

作者：蓝调莎

美国电影《金钱怪兽》于2016年戛纳电影节时上映,导演是两次荣获"奥斯卡最佳女主角"以及"金球奖终身成就奖"的朱迪·福斯特。财经电视节目《金钱怪兽》的主持人李·盖茨在节目中经常满嘴跑火车,有时会因痛快顺便对观众说出投资建议,有... 详细信息

美国电影《金钱怪兽》于2016年戛纳电影节时上映,导演是两次荣获"奥斯卡最佳女主角"以及"金球奖终身成就奖"的朱迪·福斯特。财经电视节目《金钱怪兽》的主持人李·盖茨在节目中经常满嘴跑火车,有时会因痛快顺便对观众说出投资建议,有时会在节目中夹带笑话和搞怪舞蹈,使这档财经节目娱乐性十足,李为此名声大噪。某日,李推荐的宜必思股票

关键词：宜必思芒果酸奶

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超高压处理芒果风味酸奶及挥发性成分分析

轻工科技 2018年第2期34卷 18-19,22页

作者：王亦若袁辉张峻松王花俊河南省实验中学河南郑州450002 郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002

将无腐烂变质的新鲜芒果,通过清洗、去皮、去核和打浆后制备得到相应的芒果汁,按鲜牛奶∶芒果汁=10∶1将二者混合均匀,然后加适量的蔗糖和稳定剂,接着进行杀菌、冷却、接种、发酵等相关工艺处理,制备出芒果风味酸奶。将制备好的芒果风... 详细信息

将无腐烂变质的新鲜芒果,通过清洗、去皮、去核和打浆后制备得到相应的芒果汁,按鲜牛奶∶芒果汁=10∶1将二者混合均匀,然后加适量的蔗糖和稳定剂,接着进行杀菌、冷却、接种、发酵等相关工艺处理,制备出芒果风味酸奶。将制备好的芒果风味酸奶装入250 m L的双层复合袋中,在不同超高压处理条件下进行处理,根据芒果酸奶的感官评价结果为判定指标,优化超高压处理条件,最终确定芒果风味酸奶最佳超高压处理条件(650Mpa,20℃,15min),通过固相微萃取富集其风味成分,利用GC-MS联用仪对风味成分进行定性定量分析。结果表明:芒果风味酸奶挥发性成分主要由酸类、内酯类和酮类组成,经超高压处理后的芒果风味酸奶口味好、挥发性香味成分丰富。

关键词：芒果酸奶超高压处理挥发性风味成分固相微萃取气相色谱-质谱法