检索结果-南通市图书馆

作者：唐小卉江南大学

学位级别：硕士

苦杏仁中具有多种营养素与生物活性物质,在食品生产与药品开发中具有很高的应用价值,但其作为树坚果类主要致敏食物,对过敏患者的健康产生威胁,也会影响其未来的应用。本文选用六种食品发酵加工中常用的菌种,从中挑选出发酵水解苦杏仁... 详细信息

苦杏仁中具有多种营养素与生物活性物质,在食品生产与药品开发中具有很高的应用价值,但其作为树坚果类主要致敏食物,对过敏患者的健康产生威胁,也会影响其未来的应用。本文选用六种食品发酵加工中常用的菌种,从中挑选出发酵水解苦杏仁蛋白效果最佳的植物乳杆菌FSB7,并确定其最佳发酵条件,降低苦杏仁致敏原性,并且探究发酵后苦杏仁蛋白结构性质与致敏表位发生的变化,为未来低致敏性苦杏仁制品的研究提供理论依据。本研究选用六种发酵生产中常菌株:嗜热乳杆菌HH-ST08、短双歧杆菌M-16V、短乳杆菌CICC 6239、保加利亚乳杆菌HH-IB57、植物乳杆菌ACCC 11095、植物乳杆菌FSB7分别对苦杏仁样品进行液态发酵,通过游离氨基酸含量、蛋白质水解度的测定和凝胶电泳条带来比较各菌种发酵水解苦杏仁蛋白的效果。结果表明植物乳杆菌FSB7最适合用于发酵水解苦杏仁蛋白,其发酵24 h后游离氨基酸含量增长了4倍以上,水解度达到82.0%,蛋白电泳大分子位置条带明显变浅并在小分子位置出现新的条带,是六种菌种中可以在短时间内达到最好水解效果的菌种。并且对六种菌种发酵后的苦杏仁乳稳定性进行测定,在发酵水解度较高的四种菌种,植物乳杆菌FSB7发酵后苦杏仁乳稳定性系数的下降程度较小,为未发酵时的59.5%。最终确定六种菌种中植物乳杆菌FSB7最适合被用于发酵苦杏仁蛋白。接下来用单因素实验的方法探究了植物乳杆菌FSB7发酵苦杏仁蛋白的最佳发酵条件。分别改变样品发酵时间、发酵料水比、初始p H以及菌种接种量,通过测定发酵过程中p H的变化,小肽含量、水解度以及蛋白凝胶电泳条带的变化来衡量苦杏仁蛋白被水解的效果。最终确定最佳发酵条件为:发酵时间36 h、料水比=1:20(m/v)、初始p H=6.5、接种量为0.1%(v/m)。发酵后苦杏仁样品p H下降到3.50,水解度最高达到90.1%,小肽含量达到3.38%,蛋白电泳在发酵前的36 k Da、38 k Da、22 k Da和20 k Da大分子位置的条带变浅甚至消失,并在小分子位置出现新的条带。使用植物乳杆菌最佳发酵条件处理苦杏仁样品,用间接酶联免疫法测定其免疫原性变化,最终其免疫原性下降到未发酵苦杏仁的20.9%,说明植物乳杆菌发酵能有效破坏苦杏仁致敏蛋白。用ANS荧光探针法、荧光光谱法、Ellman法、圆二色谱等方法探究苦杏仁蛋白发酵后结构上发生的变化。结果显示发酵后游离巯基含量增长到0.77 mmol/mg,相比未发酵样品的0.33 mmol/mg提高了2.48倍;苦杏仁蛋白的ANS荧光强度与疏水性指数随发酵时间的延长呈先上升后下降的趋势,但整体显著高于未发酵样品,证明植物乳杆菌发酵使苦杏仁蛋白疏水性提高;圆二色谱结果显示苦杏仁蛋白无规则卷曲含量增加。这些结构上的变化是使苦杏仁蛋白致敏性降低的潜在原因。最后探究发酵对苦杏仁蛋白线性表位发生的水解作用,将发酵后的苦杏仁样品进行凝胶层析法纯化与脱盐,经过制备级液相分离各组分后,用液质联用分析水解出的肽链序列,与数据库中的苦杏仁致敏蛋白氨基酸序列进行对照,以分析苦杏仁蛋白线性表位被破坏的情况,结果显示经过发酵水解出的多肽序列中存在破碎的苦杏仁致敏蛋白线性表位,证明经过植物乳杆菌FSB7的发酵苦杏仁致敏蛋白表位被破坏。综上所述,植物乳杆菌FSB7发酵苦杏仁蛋白能将蛋白水解并且改变其结构,同时破坏苦杏仁致敏蛋白的结构性表位与线性表位,使其致敏原性显著降低。

关键词：苦杏仁蛋白植物乳杆菌水解效果免疫反应性致敏表位

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基于生物酶解法的牛乳蛋白脱敏技术研究进展

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食品工业科技 2021年第1期42卷 373-377,386页

作者：张琦何国庆浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310085

牛乳是婴幼儿主要食物蛋白来源,但也是引起食物过敏的八大类食物之一,研究生产低致敏乳制品对牛乳过敏者具有重要意义。目前,生物酶法是研发低致敏乳制品的主要技术途径。本文详细列举了牛乳过敏蛋白及其能够被识别的致敏表位,介绍了应... 详细信息

牛乳是婴幼儿主要食物蛋白来源,但也是引起食物过敏的八大类食物之一,研究生产低致敏乳制品对牛乳过敏者具有重要意义。目前,生物酶法是研发低致敏乳制品的主要技术途径。本文详细列举了牛乳过敏蛋白及其能够被识别的致敏表位,介绍了应用生物酶法处理得到低抗原性牛乳蛋白水解产物的技术及其作用效果,并提出了一些对后续研究的思考,为低致敏乳制品研究和未来实现定向水解提供理论依据。

关键词：牛乳致敏表位水解技术水解产物抗原性

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生物酶法脱敏乳粉的研究进展

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食品工业 2015年第11期36卷 224-228页

作者：熊鼎李欣陈红兵高金燕袁水林李海飞南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌330047 南昌大学生命科学与食品工程学院南昌330047 南昌大学中德联合研究院南昌330047

牛乳是引起食物过敏的八大类食物之一,也是婴幼儿主要食物蛋白来源。所以,研究生产低致敏乳制品对牛乳过敏患者具有重要意义。目前,生物酶法是研发低致敏乳产品的主要技术途径。主要介绍了牛乳过敏蛋白致敏表位、生物酶水解工艺及酶解... 详细信息

牛乳是引起食物过敏的八大类食物之一,也是婴幼儿主要食物蛋白来源。所以,研究生产低致敏乳制品对牛乳过敏患者具有重要意义。目前,生物酶法是研发低致敏乳产品的主要技术途径。主要介绍了牛乳过敏蛋白致敏表位、生物酶水解工艺及酶解配方奶粉,期望这些信息给我国低致敏乳制品研究和定向水解技术提供依据。

关键词：牛乳致敏表位生物酶定向水解配方奶粉

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