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腊肠香里迎新年

作文（5-6年级适用） 2024年第2期 50-51页

作者：杜鑫宇孔必晴(指导) 湖南省临澧县丁玲莲花学校不详

“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日,总把新桃换旧符。”每当我看到这首熟悉的小诗,便会想起过年时奶奶熏香肠的事。奶奶要熏香肠啦!一大清早,奶奶就开始做熏香肠的准备工作。做好后,她提着晒了几天的香肠来到楼上。奶奶... 详细信息

“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日,总把新桃换旧符。”每当我看到这首熟悉的小诗,便会想起过年时奶奶熏香肠的事。奶奶要熏香肠啦!一大清早,奶奶就开始做熏香肠的准备工作。做好后,她提着晒了几天的香肠来到楼上。奶奶说,熏香肠必须在封闭的地方。

关键词：香肠千门万户春风送暖腊肠迎新年

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腊肠炒蒜薹

饮食科学 2024年第4期 38-38页

作者：小小美食(文/图) 不详

用料腊肠2根,蒜薹、姜片、花椒、盐、油各适量。做法1.蒜薹择洗干净切成段,腊肠切成片。2.锅中加油烧热,放入花椒、腊肠片、姜片翻炒均匀。3.下入蒜薹段及少许盐,煸炒均匀。4.炒至腊肠熟,蒜变软,即食。

关键词：姜片腊肠煸炒花椒蒜薹即食盐

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腊肠炒秋葵

饮食科学 2024年第7期 38-38页

作者：钰儿美食(文/图) 不详

用料腊肠2根,秋葵300克,蒜头2粒,鸡精少许。做法1.腊肠放入锅中蒸5分钟,取出切薄片,备用。2.秋葵去梗洗净斜切片,蒜头切碎。3.锅中加油烧至六成热,下入蒜头碎腊肠片翻炒均匀。4.放入秋葵片翻炒均匀,加少许清水,大火快速翻炒至断生,调入... 详细信息

用料腊肠2根,秋葵300克,蒜头2粒,鸡精少许。做法1.腊肠放入锅中蒸5分钟,取出切薄片,备用。2.秋葵去梗洗净斜切片,蒜头切碎。3.锅中加油烧至六成热,下入蒜头碎腊肠片翻炒均匀。4.放入秋葵片翻炒均匀,加少许清水,大火快速翻炒至断生,调入鸡精,即食。

关键词：腊肠鸡精秋葵蒜头即食

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腊肠的前世今生

华人时刊 2024年第2期 51-51页

作者：邱俊霖不详

香肠,也有人将其称之为腊肠,是指以肉类为原料,剁成丁后配以佐料,再灌入动物肠衣发酵、风干制成的肉制品香肠是我国肉类制品中品种最多的一大类产品,而且香肠的制作和食用历史由来已久。实际上,香肠是一项非常古老的食物生产和肉食保存... 详细信息

香肠,也有人将其称之为腊肠,是指以肉类为原料,剁成丁后配以佐料,再灌入动物肠衣发酵、风干制成的肉制品香肠是我国肉类制品中品种最多的一大类产品,而且香肠的制作和食用历史由来已久。实际上,香肠是一项非常古老的食物生产和肉食保存技术。

关键词：肉类制品腊肠食用历史香肠肠衣肉制品风干佐料

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很多东西我不再喜欢了

中学生百科 2024年第12期 22-23页

作者：高源洛阳文学院

记不清多久没有做过饭了,今天难得下厨,做了两道菜,一道味道很差,另一道忘了放盐。果然是“三天不练手生”。朋友听说后大惊:“这真的是你吗?”想当年我也算半个大厨吧,无论是意大利面、重庆小面、腊肠焖饭、亲子井这类主食,还是春川鸡... 详细信息

记不清多久没有做过饭了,今天难得下厨,做了两道菜,一道味道很差,另一道忘了放盐。果然是“三天不练手生”。朋友听说后大惊:“这真的是你吗?”想当年我也算半个大厨吧,无论是意大利面、重庆小面、腊肠焖饭、亲子井这类主食,还是春川鸡、番茄牛腩之类的硬菜,都不在话下。

关键词：番茄牛腩腊肠想当年主食重庆小面意大利味道

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浓浓年味,弥漫在咿呀飘过的乌篷船上

华人时刊 2024年第2期 64-65页

作者：申功晶不详

从绍兴古城到安昌古镇,只需一小时车程,却仿佛“换了人间”。腊月里的安昌,满大街春年糕、灌腊肠、扯白糖、晒酱鸭、做米酒……穿梭往来的乌篷船、热闹非凡的水乡社戏、喜气洋洋的船上迎亲活脱脱一幅喜庆的绍兴民俗风情年画。古镇东起高... 详细信息

从绍兴古城到安昌古镇,只需一小时车程,却仿佛“换了人间”。腊月里的安昌,满大街春年糕、灌腊肠、扯白糖、晒酱鸭、做米酒……穿梭往来的乌篷船、热闹非凡的水乡社戏、喜气洋洋的船上迎亲活脱脱一幅喜庆的绍兴民俗风情年画。古镇东起高桥,西至清墩,一条河流穿镇而过,一座座俊爽多姿的石拱桥横跨南北两岸,“岐呀”一声。

关键词：年糕米酒酱鸭乌篷船腊肠换了人间绍兴古城

不同烘烤参数对湘西腊肠酸败、风味与滋味物质的影响

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不同烘烤参数对湘西腊肠酸败、风味与滋味物质的影响

作者：朱霄湖南农业大学

学位级别：硕士

本论文通过对比工业生产常用的腊肠制作参数,设计了四组腊肠(1号:60℃烤48h、2号:60℃烘烤2h后50-55℃烤48h、3号:60℃烘烤2h后45-50℃烤48h、4号60℃烘烤2h后40-45℃烤48h)来分析其对酸败、风味及滋味的影响,并将腊肠在常温和4℃两种... 详细信息

本论文通过对比工业生产常用的腊肠制作参数,设计了四组腊肠(1号:60℃烤48h、2号:60℃烘烤2h后50-55℃烤48h、3号:60℃烘烤2h后45-50℃烤48h、4号60℃烘烤2h后40-45℃烤48h)来分析其对酸败、风味及滋味的影响,并将腊肠在常温和4℃两种条件下贮藏,来分析品质的变化。本论文主要的研究内容和结果如下:1.四种不同腊肠相关理化指标为:1号腊肠pH值最高、Aw值最低;4号腊肠Aw值最高为0.966±0.005;四组样品间POV值、AV和TBARS值差异较小,其中1号腊肠酸价和过氧化值最高。在色差分析中,3号样品L*值与a*值最高2号样品b*值最高。在质构分析中,1号样品硬度值达到了最大30355.08±3.25/g,3号样品弹性最高,1号与3号样品表现出较好的硬度与咀嚼性。四种腊肠共检出游离脂肪酸16种,饱和脂肪酸以C4:0、C16:0、C18:0为主,单不饱和脂肪酸以C18:1n9c为主,多不饱和脂肪酸以C18:2n6c、C18:3n3为主,其中1号腊肠饱和脂肪酸含量占比达56.86%,2号与3号样品中不饱和脂肪酸含量较多,在饱和脂肪酸中,C14:0、C16:0存在显著差异(P腊肠的色泽、质构、不饱和脂肪酸较优于其他三组样品。2.四种腊肠共确定主要风味活性物质36种,有正己酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸醛、反-2-辛烯醛、壬醛等,且酯类和醛类含量高于其他挥发性风味物质,占比50%以上,其中3号香肠样品总体挥发性风味物质最丰富;造成不同样品风味差异的物质有戊酸乙酯、苯乙酸乙酯、烟酸乙酯、苯乙醛、丙烯醛、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、(R)-(+)-柠檬烯。四种样品滋味之间存在差异性,其中1号腊肠咸味、苦味、涩味值最高,分别为9.38、11.6、7.74,而鲜味(0.84)、甜味值(2.5)最低;2号和4号腊肠6种滋味丰富性差异不大;在鲜味、甜味方面,3号腊肠的味觉值最大,为4.21和9.52,咸味(1.26)与苦味值(1.1)最低。因此,3号腊肠风味、滋味较其他样品较好些。3.贮藏期间理化指标变化为:pH值、Aw值逐渐下降;POV值、TBA值均为上升趋势,常温条件和4℃条件贮藏的腊肠分别在第45 d、75d后酸价开始超过国家标准(AV≤4.0 mg/g);腊肠在常温贮藏过程中色泽逐渐变暗,质构也逐渐疏松;两种贮藏条件下共检出16种游离脂肪酸,引起产品劣变的主要脂肪酸有硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸,4℃贮藏的腊肠游离脂肪酸变化缓慢,能较好的保持原有的脂肪酸种类与含量。贮藏期间常温和4℃条件下,分别检出主要挥发性风味物质40、37种,常温贮藏过程中,导致腊肠风味劣变的物质有苯乙醛、己醛、癸醛棕榈酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯1-辛烯-3-醇、丙酮等;4℃贮藏过程中,无明显的风味劣变。在贮藏期间滋味的变化中,常温条件下滋味响应值及变化幅度较,酸味、苦味、咸味传感器信号响应强度总体呈现上升趋势,鲜味则是逐渐开始下降,在4℃贮藏条件下保持相对较小的变化。以上结果说明,常温贮藏下产品发生了较大的酸败,在4℃贮藏条件下能较好的维持原有产品的品质。

关键词：腊肠烘烤参数脂肪氧化贮藏风味物质滋味物质

腊肠发酵过程中细菌多样性评价及其对风味的影响

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食品科学 2021年第6期42卷 186-192页

作者：郭壮王玉荣葛东颖尚雪娇张振东赵慧君湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053

采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价,并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析,同时对细菌的代谢功能进行预测,最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析。结果发现在发酵到10 d左右,腊肠的风味品质发生了... 详细信息

采用电子鼻对不同发酵时间腊肠风味品质进行评价,并采用MiSeq高通量测序技术对细菌多样性进行解析,同时对细菌的代谢功能进行预测,最终对细菌多样性与风味品质和代谢通路进行关联分析。结果发现在发酵到10 d左右,腊肠的风味品质发生了明显的变化,发酵初期是腊肠风味品质形成的关键时期。在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)平均相对含量之和高达96.00%。在属水平上,主要为乳杆菌属(Lactobacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)等乳酸菌。经基因功能预测和相关性分析发现,乳酸菌对腊肠的发酵成熟和风味品质的形成有至关重要的作用。同时,研究表明发酵时间控制在10 d左右,所得的腊肠品质较好。

关键词：腊肠电子鼻细菌多样性功能预测高通量测序

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市售腊肠中总亚硝基化合物检测

卫生研究 2007年第3期36卷 381-383页

作者：林昆于世江吴永宁张庆英罗家逸汕头大学医学院公共卫生教研室汕头515041 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所

目的建立腊肠总亚硝基化合物（TNOC）测定方法，调查腊肠中TNOC污染情况。方法在以往液体标本测定方法的基础上建立腊肠TNOC的化学裂解-热能分析仪测定方法，该法具有区分热和酸不稳定物质的优点。随机采集市售腊肠32份，采用化学裂解... 详细信息

目的建立腊肠总亚硝基化合物（TNOC）测定方法，调查腊肠中TNOC污染情况。方法在以往液体标本测定方法的基础上建立腊肠TNOC的化学裂解-热能分析仪测定方法，该法具有区分热和酸不稳定物质的优点。随机采集市售腊肠32份，采用化学裂解-热能分析仪法测定腊肠中总亚硝基化合物含量。结果研究发现，AG1-X8阴离子树脂可以有效去除样品中硝酸盐的干扰，又不影响亚硝基化合物的测定；0.2％HCl／HAc既能很好裂解NaNO2，又不会使不稳定的亚硝酰胺大量分解；样品加标平均回收率为86％（83％～89％）；TNOC检出限为6.6μg（N-NO）／kg，相对标准差为5.9％。32份腊肠样品中’TNOC检出率为93.8％；平均含量为49.09μg／kg（CI 39.15～126.35μg/kg）。结论该方法具有准确性和可重复性。腊肠中TNOC污染较普遍，应当加强这方面的食品卫生监督。

关键词：化学裂解-热能分析仪总N-亚硝基化合物腊肠熟肉制品