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食品与发酵工业 2024年第18期50卷 33-41页

作者：胡希婷胡建亮郜春喜杜素军成玉梁郭亚辉常巧英钱和江南大学食品学院江苏无锡214122 河北华岱农业科技有限公司河北石家庄051230 中国检验检疫科学研究院北京100176

该研究针对脱皮核桃仁干燥过程中导致的品质劣变、能耗高等问题,开展其在常压与真空干燥条件下的干燥动力学研究,通过建立干燥动力学模型比较不同干燥条件对脱皮核桃仁干燥特性的影响,以失重率、色差、酸价、过氧化值及能耗为品质指标,... 详细信息

该研究针对脱皮核桃仁干燥过程中导致的品质劣变、能耗高等问题,开展其在常压与真空干燥条件下的干燥动力学研究,通过建立干燥动力学模型比较不同干燥条件对脱皮核桃仁干燥特性的影响,以失重率、色差、酸价、过氧化值及能耗为品质指标,结合主成分分析客观评价不同干燥工艺下核桃仁的品质变化差异。结果表明,干燥效率0.1 MPa真空干燥>0 MPa常压干燥>0.05 MPa真空干燥;在不同真空度和温度条件下,脱皮核桃仁中水分干燥过程的适用模型有Two-term、Wang&Singh、Page和多项式模型;真空度对脱皮核桃仁的失重率影响较小,与色差呈反比,温度、真空度对酸价影响不明显,对过氧化值影响显著,真空干燥的过氧化值较低,随着温度上升、干燥能耗显著降低,0.05 MPa真空干燥能耗最多,0.1 MPa所需能耗与常压差不多;总体上,干燥品质0.1 MPa真空干燥>0.05 MPa真空干燥>0 MPa常压干燥。综合考虑干燥效率和品质最大保留后的最佳工艺条件为50℃、0.1 MPa、12.0 h,干燥后脱皮核桃仁的酸价为(0.43±0.03)mg/g、过氧化值为(0.11±0.01)mmol/kg、干燥能耗为(3012.81±440.87)kJ/g。

关键词：脱皮核桃仁干燥动力学模型酸价过氧化值主成分分析

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基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质

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食品科学技术学报 2023年第4期41卷 126-134页

作者：贾懿敏袁彬宏余沛万楚筠胥伟周琦武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 中国农业科学院油料作物研究所湖北武汉430062

脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅... 详细信息

脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅闻-质谱法分析脱皮核桃仁的挥发性风味物质。研究结果表明:脱皮核桃仁整体感官上呈现脂味、甜味和奶香味,且苦味低;采用顶空固相微萃取在3个品种脱皮核桃仁中共检测出25种挥发性风味化合物,包括醛类6种、酮类2种、醇类9种、酯类2种、烃类4种、呋喃类1种和醚类1种。进一步采用溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻技术明确了其中的9种关键致香成分,包括己醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、1-己醇、1-戊醇、2,3-丁二醇和2-庚醇,这些成分使核桃呈现生青味、脂香、焦香味和甜味;将9种致香成分与感官属性进行相关性分析,发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致不同品种核桃仁感官差异的关键物质。研究结果旨在为核桃仁风味品质的提升和脱皮核桃仁休闲食品的研发提供理论指导。

关键词：脱皮核桃仁定量描述分析挥发性风味成分气相色谱-嗅闻-质谱偏最小二乘回归分析法

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脱皮核桃仁中关键风味及咀嚼过程中释放规律研究

脱皮核桃仁中关键风味及咀嚼过程中释放规律研究

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作者：贾懿敏武汉轻工大学

学位级别：硕士

脱皮核桃仁(PWK)因其营养健康和良好风味而广受欢迎和重视,但其关键风味物质及其在口腔加工中的释放规律仍不清楚,严重影响了风味导向的品种筛选、工艺改进和消费适用性。本课题从气味、滋味、口腔加工层面构建了PWK的风味评价方法;系... 详细信息

脱皮核桃仁(PWK)因其营养健康和良好风味而广受欢迎和重视,但其关键风味物质及其在口腔加工中的释放规律仍不清楚,严重影响了风味导向的品种筛选、工艺改进和消费适用性。本课题从气味、滋味、口腔加工层面构建了PWK的风味评价方法;系统研究了3个主要品种、传统与新型工艺结合下PWK的关键风味物质;明确了PWK在体外咀嚼中关键风味的变化规律。主要结论如下:1构建了PWK感官风味评价方法,明确不同品种PWK中的关键风味物质。采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)在温185、清香和大泡分别检出23、17和15种挥发性风味物质。通过偏最小二乘回归(PLSR)将溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻(SAFE-GC-O)与感官属性建立相关性的发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致感官差异的关键物质。不同品种PWK在奶香、脂味和甜味感官属性有显著性差异(p核桃呈香的影响,在热风-微波/射频(RW/RS)、微波-热风/射频(WR/WS)、射频-热风/微波(SR/SW)中鉴定出39种挥发性化合物,主要为醛、醇、酮和杂环化合物。相比于传统工艺,采用新型工艺的样品中醛类(46.27-118.86μg/kg)、醇类(11.24-137.39μg/kg)的含量均增加,杂环类化合物含量从1.18μg/kg增加到15.30-89.9μg/kg,SAFE-GC-O和PLSR分析发现有11种风味物质是感官差异的关键物质;通过TAV发现谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和蔗糖是最典型的呈味氨基酸和甜味来源。结合感官及关键风味物质分析发现RW富含2-乙基-5-甲基吡嗪、蔗糖等关键风味物质,呈现高强度的焙烤香、奶味、脂味及甜味特征的主要原因,是最优的脱皮核桃两段式加工工艺。3构建了PWK口腔加工模型并对PWK的体外咀嚼过程进行验证。经过筛选对6名受试者专业培训,采用PCA和OPLS-DA对受试者在不同口腔加工阶段PWK食团进行分析,评价食团的物理特性在不同阶段口腔加工阶段的影响,结合干基含水量、咀嚼时间建立PWK三维口腔加工模型。根据体内口腔加工模型通过PCA构建不同唾液添加量、不同α-淀粉酶的体外咀嚼模型,发现SSA+M是最适合PWK体外咀嚼的条件。当唾液添加量450 mg/g,搅拌时间为5 s、10 s、15 s、25 s可以模拟PWK口腔加工的4个阶段(25%、50%、75%和100%)。4揭示了传统RR与新型加工工艺下PWK体外咀嚼过程中关键风味的变化规律。采用体外模型模拟PWK风味的变化,在RR、RW发现50、61种挥发性化合物。RR和RW样品咀嚼后大部分挥发性风味物质的含量呈现增加趋势,在0%-50%阶段挥发性物质释放增多,在50%-75%阶段达到最大值,直到吞咽前释放量逐渐降低。气味活性值(OAV)及PLSR在RR、RW模型分别筛选出5和8种关键气味活性化合物;通过动态感官分析发现RR在咀嚼中主要以奶香的释放为主,RW主要以焙烤香气的释放为主,RW食团中2,5-二甲基-3-乙基吡嗪(OAV=1.19-1.29)是区别于RR的关键成分。甜味是PWK口腔加工过程中的主要味觉,结合TAV值得到谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、蔗糖是PWK咀嚼过程对滋味感知有重要作用的化合物。本课题试验结果为脱皮核桃的风味研究提供了全面的风味评价方法,同时为品种筛选、工艺优化和消费感知提供新的思路,有利于核桃等坚果加工的风味品质突破和高质量发展。

关键词：脱皮核桃仁两段式加工工艺关键风味物质口腔加工模型风味释放规律

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核桃深加工新工艺技术

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农村新技术 2008年第14期 49-50页

作者：常月梅山西省林业科学研究院 030012

目前,我国核桃的消费主要停留在直接食用上。市场销售量仅占总产量的50%,每年有大量核桃滞销。开展核桃的深加工,为农民脱贫致富找出路,已成为亟需解决的问题。以下着重介绍几种较为成熟的新的核桃加工技术及工艺特点。

关键词：脱皮核桃仁均质维生素工艺说明成品速溶核桃粉核桃胡桃胡桃属深加工

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