检索结果-南通市图书馆

传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化

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食品工业科技 2023年第14期44卷 36-45页

作者：陈方雪邱文兴谌玲薇李冬生乔宇吴文锦熊光权汪兰丁安子李新石柳湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北武汉430064 湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068

为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质,本研究以新鲜武昌鱼为原料,采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工,并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量,结合挥发性化合物测定、电子鼻及感... 详细信息

为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质,本研究以新鲜武昌鱼为原料,采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工,并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量,结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示:日晒干制的武昌鱼,其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要低于阴干和未干制的武昌鱼,尤其是油酸(C18:1n9)、亚油酸(C18:2n9)、亚麻酸(C18:3n3)。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有28种,阴干武昌鱼有23种,未干制组为20种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味,阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明:武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关,与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径,日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。

关键词：干腌武昌鱼日晒挥发性风味物质香气活性值(OAV) 脂肪氧化

猪肉加工中KCl部分替代NaCl对肌内脂肪氧化的动力学研究

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食品与发酵工业 2022年第13期48卷 211-217页

作者：黄业传李凤苟兴能荆楚理工学院生物工程学院湖北荆门448000 西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010

为探究猪肉加工中KCl部分替代NaCl后对肌内脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为材料,分别加入原料肉质量1%、2%、3%、4%和5%的盐(其中对照组为100%NaCl,处理组中40%NaCl被KCl替代),经不同温度(15~30℃)处理后,研究肌内脂肪氧化的动力学变化... 详细信息

为探究猪肉加工中KCl部分替代NaCl后对肌内脂肪氧化的影响,以猪背最长肌为材料,分别加入原料肉质量1%、2%、3%、4%和5%的盐(其中对照组为100%NaCl,处理组中40%NaCl被KCl替代),经不同温度(15~30℃)处理后,研究肌内脂肪氧化的动力学变化。结果表明,脂肪初级氧化速率常数大于次级氧化速率常数;当盐的组成和含量不变时,初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增大;当温度不变时,氧化速率常数随盐浓度先增加再减小,100%NaCl组大都在3%盐含量时达到最大值,而KCl替代组大都在4%盐含量时达到最大值。Arrhenius方程分析表明,100%NaCl组在1%~5%均有促进脂肪氧化作用,其促氧化效果随食盐浓度先增加再减小,在浓度为2.83%时有最大促氧化效果;当40%NaCl被KCl替代时,混合盐在2%~5%有促氧化作用,其中在3.97%时有最强促氧化效果。猪肉加工中当总盐浓度在4%以下时,相对于100%食盐组,KCl部分替代组会提高肉中脂肪的氧化稳定性,而盐浓度高于此值时,会降低脂肪氧化稳定性。

关键词：猪肉 KCl NaCl 脂肪氧化

KCl部分替代NaCl对猪肉脂肪氧化的动力学影响

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食品工业科技 2022年第5期43卷 98-104页

作者：孔庆新张径舟黄业传徐伟平罗丽梅重庆化工职业学院制药工程学院重庆401228 荆楚理工学院生物工程学院湖北荆门448000 西南政法大学医院重庆401120

为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响,以绞碎的猪背最长肌为原料,加入3%或4%的盐,并分别以15%、30%、45%和60%的KCl替代NaCl,经不同温度处理后,研究脂肪氧化的动力学变化。结果表明,当盐的组成和含量不变时,脂肪初级及次... 详细信息

为探究KCl部分替代NaCl对猪肉加工中脂肪氧化的影响,以绞碎的猪背最长肌为原料,加入3%或4%的盐,并分别以15%、30%、45%和60%的KCl替代NaCl,经不同温度处理后,研究脂肪氧化的动力学变化。结果表明,当盐的组成和含量不变时,脂肪初级及次级氧化速率常数均随温度的增加而增加。当温度不变时,脂肪初级氧化速率常数在3%盐浓度时,随KCl替代比的增加而减小;而在4%盐含量时,其随替代比的增加先增加后减少,在45%替代比时达最大值。Arrhenius方程分析表明:总盐浓度为3%时,随KCl替代比的增加,脂肪初级和次级氧化的活化能都呈线性显著增加(P脂肪氧化的活化能均无显著影响(P>0.05)。因此,总盐浓度为3%时,KCl部分替代NaCl可随替代比线性增加猪肉中脂肪的氧化稳定性;而当盐浓度为4%时,KCl的替代对脂肪氧化稳定性影响很小。

关键词：猪肉 KCl NaCl 脂肪氧化

冷冻期间猪肌内脂肪氧化及肌纤维蛋白凝胶性能的差异分析

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现代食品科技 2022年第2期38卷 104-109页

作者：尉立刚孙文艳范三红李倩杨钰昆郭彩霞山西大学生命科学学院山西太原030006

该试验以猪肉为研究对象,在-18℃冷冻一定周期(0、1、4、8、12周)后,对其肌内脂肪氧化程度和肌原纤维蛋白的凝胶性能(溶解度、凝胶保水性、凝胶白度及强度)进行测定。结果表明:随冷冻时间的延长(12周),猪肌内脂肪的TBARS值由0.07 mg/kg... 详细信息

该试验以猪肉为研究对象,在-18℃冷冻一定周期(0、1、4、8、12周)后,对其肌内脂肪氧化程度和肌原纤维蛋白的凝胶性能(溶解度、凝胶保水性、凝胶白度及强度)进行测定。结果表明:随冷冻时间的延长(12周),猪肌内脂肪的TBARS值由0.07 mg/kg蛋白升至0.22 mg/kg蛋白;与新鲜原料猪肉相比,经12周冻藏后,肌原纤维蛋白的溶解度由56.08%下降至35.92%,白度59.71降至26.53,凝胶保水性由46.67%下降为33.57%,凝胶强度由0.25降低至0.14。此外,将猪肉的冷冻时间与上述各指标间进行相关性分析和线性判别分析后发现:冷冻期间猪肌内脂肪的氧化将会导致肌原纤维蛋白凝胶性能的下降,并且猪肌原纤维蛋白溶解度的下降可能是导致其凝胶保水性、凝胶白度和凝胶强度下降的主要原因。因此,冷冻期间控制猪肌内脂肪的氧化将对肌原纤维蛋白凝胶性能的下降具有一定的改善作用。

关键词：冷冻时间猪肉脂肪氧化肌原纤维蛋白凝胶性能

不同炸制方式对克氏原螯虾脂肪氧化和挥发性风味物质的影响

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现代食品科技 2023年第7期39卷 280-287页

作者：杜柳谌玲薇荣幸熊光权乔宇汪兰汪超湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430064 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064

通过测量过氧化值、酸值、茴香胺值、多稀释指数、脂肪酸和挥发性成分,研究了常压油炸(DF)和空气炸(AF)小龙虾在不同温度下(160、170、180、190℃)对脂肪氧化和挥发性风味物质的影响。结果表明:随着油炸温度的上升,过氧化值、酸价、多... 详细信息

通过测量过氧化值、酸值、茴香胺值、多稀释指数、脂肪酸和挥发性成分,研究了常压油炸(DF)和空气炸(AF)小龙虾在不同温度下(160、170、180、190℃)对脂肪氧化和挥发性风味物质的影响。结果表明:随着油炸温度的上升,过氧化值、酸价、多稀指数值都有上升趋势。在190℃时,常压油炸的过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数显著高于空气炸制。特别是酸值达到了5.05 g/100 g。新鲜虾肉内存在大量不饱和脂肪酸,主要以油酸、亚油酸、DHA为主,通过常压油炸,虾肉内不饱和脂肪酸含量显著增长,空气炸虾肉内不饱和脂肪酸含量显著降低。在常压油炸虾肉中分别检测出17种、15种、20种、20种风味物质,而在空气炸油炸虾肉中分别检测出16种、13种、14种、17种风味物质,油炸虾肉风味主要是醛、醇类物质结合的贡献,而空气炸虾肉风味主要是醛类和烯烃类物质的贡献。常压油炸风味比空气炸制风味更为丰富,但从健康方面选择低温空气炸制方式较为可靠。该研究为优化克氏原螯虾炸制方式和温度的选择提供了理论依据。

关键词：克氏原螯虾脂肪氧化脂肪酸挥发性风味物质

天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展

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中国食品学报 2019年第12期19卷 293-303页

作者：刘文营王守伟王俊钢乔晓玲李享成晓瑜中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京食品科学研究院北京100068 新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆农垦科学院农产品加工重点实验室新疆石河子832000

动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产... 详细信息

动物采食含有生物活性成分的植物或其提取物,不仅可以改善动物自身的健康状况,而且能够促使其肉制品的营养成分更为均衡,有利于加工和保藏。在肉制品加工及保藏过程中添加生物活性物质,不仅能使肉制品脂肪处于较低的氧化状态,而且对产品的质构、感官特征等具有明显的提升作用,有利于延长产品的货架期。本文对在动物饲养、肉制品加工和贮藏过程中应用天然活性物质进行营养改善、品质调控的研究,尤其是在脂肪氧化调控方面的研究进展进行了综述,为天然活性物质在动物饲养、肉及肉制品加工中的利用,农产品加工副产物的综合利用,以及肉制品的安全生产方面提供参考。

关键词：天然活性物质肉制品脂肪氧化感官品质

发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪脂肪氧化的影响

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食品与发酵工业 2019年第15期45卷 150-156页

作者：马欢梁琪宋雪梅张炎甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省功能乳品工程实验室(甘肃农业大学) 甘肃兰州730070

为研究发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的影响,试验以添加不同发酵剂质量分数(1 %、2 %、3 %)制得的牦牛乳硬质干酪为材料,对其90 d成熟期内的氧化指标和理化指标进行测定。结果表明:发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳... 详细信息

为研究发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的影响,试验以添加不同发酵剂质量分数(1 %、2 %、3 %)制得的牦牛乳硬质干酪为材料,对其90 d成熟期内的氧化指标和理化指标进行测定。结果表明:发酵剂添加量和成熟时间对牦牛乳硬质干酪的理化指标和脂肪氧化程度均有显著性影响( P 氧化值(peroxide value, POV)、羰基价(carbonyl value, CV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value, TBA)增加;随成熟时间的延长,ADV、CV、TBA值增加,POV值先增加后降低。发酵剂添加量为3%时,能够显著增大干酪中脂肪的氧化程度( P 脂肪氧化持续进行并且氧化程度也在不断加深。该研究将发酵剂添加量和成熟时间相结合,探讨牦牛乳硬质干酪中脂肪氧化的变化规律,以期从脂肪的氧化机制调控干酪的品质,为实现工业化生产提供理论依据。

关键词：牦牛乳硬质干酪发酵剂成熟时间脂肪氧化

表没食子儿茶素没食子酸酯对鸡胸肉蛋白质理化特性和脂肪氧化的影响

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食品科技 2023年第1期48卷 128-133页

作者：田心蕊王珂李玲临沂大学生命科学学院山东临沂276000

添加0、40、200、1000 mg/kg表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)腌制置于Fenton氧化体系中的鸡胸肉糜,通过分析鸡胸肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、酸价、色差、感官以及提取后肌原纤维蛋白的溶解度、巯基含量... 详细信息

添加0、40、200、1000 mg/kg表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)腌制置于Fenton氧化体系中的鸡胸肉糜,通过分析鸡胸肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、酸价、色差、感官以及提取后肌原纤维蛋白的溶解度、巯基含量、荧光色谱,探究不同EGCG浓度对鸡胸肉蛋白质理化特性及脂肪氧化的影响。结果表明,肌原纤维蛋白的溶解度和疏水性随EGCG浓度的增加而逐渐下降;与0 mg/kg组相比,添加EGCG后,巯基含量显著降低(P脂肪氧化,提高肉品质。

关键词：表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG) 肌原纤维蛋白蛋白质氧化脂肪氧化

多酚抑制脂肪氧化的作用机理及其在肉制品中应用的研究进展

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食品工业科技 2022年第10期43卷 417-425页

作者：王颂萍钟强杨欣悦万伟李芳菲夏秀芳河北工程大学科信学院河北邯郸056038 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 东北林业大学林学院黑龙江哈尔滨150040

多酚是植物的次生代谢产物,其种类多样、结构复杂,是一类天然无毒的氧化抑制剂,可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化,被广泛用于肉制品的储藏研究,提高了肉制品的品质并延长货架期。本文总结了脂肪氧化的过程及... 详细信息

多酚是植物的次生代谢产物,其种类多样、结构复杂,是一类天然无毒的氧化抑制剂,可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化,被广泛用于肉制品的储藏研究,提高了肉制品的品质并延长货架期。本文总结了脂肪氧化的过程及多酚抑制脂肪氧化的作用机理,并结合近年来国内外的研究概况对多酚在肉制品中抑制脂肪氧化的应用进展进行了综述。最后,对其应用前景进行了展望,以期为推进多酚应用于抑制肉制品脂肪氧化提供一定的理论指导。

关键词：肉制品脂肪氧化多酚抑制机理应用进展