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脂肪替代物对低脂再制奶酪品质的影响及其品质提升策略研究进展

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食品科学 2024年

作者：田怀香付金鹭于海燕陈臣娄新曼上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

再制奶酪因其口味丰富、品质稳定、便于携带等优点深受消费者喜爱，但再制奶酪中脂肪含量较高，无法满足消费者“低脂”饮食的需求，因此，生产低脂肪含量的再制奶酪已成为乳制品行业发展的趋势。然而，脂肪含量的减少会在一定程度上影... 详细信息

再制奶酪因其口味丰富、品质稳定、便于携带等优点深受消费者喜爱，但再制奶酪中脂肪含量较高，无法满足消费者“低脂”饮食的需求，因此，生产低脂肪含量的再制奶酪已成为乳制品行业发展的趋势。然而，脂肪含量的减少会在一定程度上影响奶酪品质，如何提高低脂再制奶酪的品质特性是乳制品行业急需解决的问题。脂肪替代物是一种可以模仿奶酪中脂肪的物质，其能够弥补奶酪因脂肪减少而造成的风味、质构等品质特性缺陷。本文分别介绍了脂肪及不同种类脂肪替代物（脂肪基、蛋白质基和碳水化合物基）对奶酪和低脂再制奶酪风味、质地等品质特性的重要作用，并从低脂天然奶酪品质提升、配料成分调整、加工技术等方面总结了低脂再制奶酪的品质提升手段，以期为高品质低脂再制奶酪的开发提供参考，推动奶酪行业的进一步发展。

关键词：低脂再制奶酪脂肪替代物风味质构调控

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脂肪替代物在蛋黄酱中的应用研究进展

河南工业大学学报（自然科学版） 2022年第4期43卷 119-127页

作者：马传国曹昕琪河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 小麦和玉米深加工国家工程实验室河南郑州450001

蛋黄酱的胆固醇和脂肪含量高,研究人员试图完全或部分替代其中的蛋黄和脂肪。然而,蛋黄酱中每种成分在质构和稳定性方面都扮演着特定的角色,使用乳化剂和脂肪替代物可能会影响其感官、质构和稳定性。因此,如何制备稳定的低脂蛋黄酱并尽... 详细信息

蛋黄酱的胆固醇和脂肪含量高,研究人员试图完全或部分替代其中的蛋黄和脂肪。然而,蛋黄酱中每种成分在质构和稳定性方面都扮演着特定的角色,使用乳化剂和脂肪替代物可能会影响其感官、质构和稳定性。因此,如何制备稳定的低脂蛋黄酱并尽可能还原全脂蛋黄酱的感官和质构特性已经成为热门的研究方向。综述了蛋黄酱中各成分的不同作用和不同基质的脂肪替代物在蛋黄酱中的应用研究,旨在为低脂蛋黄酱的研发提供帮助。

关键词：脂肪替代物低脂蛋黄酱稳定性

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脂肪替代物在低脂人造黄油中的应用研究进展

中国粮油学报 2021年第6期36卷 173-180,189页

作者：李君崔怀田刘瑞琦李怡莹候昱崔哲朱丹实杨春梅杨丹妮刘贺渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心锦州121013 宁夏宁杨食品有限公司吴忠751100

人造黄油又称人造奶油,其风味独特,口感细腻,营养价值很高,一直深受消费者的喜爱。但随着人们日益增长的健康意识,食品营养所受到的关注也越来越多。人造黄油脂肪含量较高,经常食用易对人体健康造成损害,单纯减少人造黄油中的脂肪含量... 详细信息

人造黄油又称人造奶油,其风味独特,口感细腻,营养价值很高,一直深受消费者的喜爱。但随着人们日益增长的健康意识,食品营养所受到的关注也越来越多。人造黄油脂肪含量较高,经常食用易对人体健康造成损害,单纯减少人造黄油中的脂肪含量会对黄油整体品质造成很大的影响,因此,如何取代人造黄油中的高热量油脂已经成为了热门的研究方向。综述了不同基质的脂肪替代物及其在低脂人造黄油中的应用研究,旨在脂肪替代物在低脂人造黄油中的进一步开发研究提供一定的帮助。

关键词：脂肪替代物人造黄油低脂研究进展

不同种类脂肪替代物对牦牛肉糜凝胶品质特性影响的研究

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食品与发酵工业 2023年第6期49卷 227-234页

作者：毛云周昱宇刘静雅陈炼红王立娜蔡自建王琳琳西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041

该文研究了亚麻籽胶、魔芋胶、菊粉、大豆蛋白、胶原蛋白、乳清蛋白对牦牛肉糜的质构、乳化稳定性及感官评分等影响。结果表明,蛋白质类脂肪替代物中以添加量为14.5%的大豆蛋白最优,其可以提高牦牛肉糜的水分含量,显著提高流变性和硬度(... 详细信息

该文研究了亚麻籽胶、魔芋胶、菊粉、大豆蛋白、胶原蛋白、乳清蛋白对牦牛肉糜的质构、乳化稳定性及感官评分等影响。结果表明,蛋白质类脂肪替代物中以添加量为14.5%的大豆蛋白最优,其可以提高牦牛肉糜的水分含量,显著提高流变性和硬度(P物类脂肪替代物中以添加量为3%的菊粉最优,其可以提高牦牛肉糜的流变性、保油性、硬度和咀嚼性。但是前者会显著降低牦牛肉肉糜的色泽、黏结性和感官品质,而后者不会对牦牛肉糜的品质造成不良影响。因此,添加量为3%的菊粉更适合作为牦牛肉糜的脂肪替代物。

关键词：牦牛肉脂肪替代物凝胶特性质构

脂肪替代物对食品模拟体系的流变性质与晚期糖基化终末产物的影响

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食品科技 2021年第7期46卷 66-73页

作者：穆杨李茜祁勇刚彭勇胜周梦舟湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 武汉产品质量监督检验所湖北武汉430048

为阐明含油体系中脂肪替代物对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响,以葡萄糖、赖氨酸和大豆油构建的食品模拟体系为研究对象,对添加不同脂肪替代物体系的流变学特性、乙二醛(GO)和AGEs进行测定。结果表明,加入黄原胶或魔芋胶可显著增... 详细信息

为阐明含油体系中脂肪替代物对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响,以葡萄糖、赖氨酸和大豆油构建的食品模拟体系为研究对象,对添加不同脂肪替代物体系的流变学特性、乙二醛(GO)和AGEs进行测定。结果表明,加入黄原胶或魔芋胶可显著增加体系的储能模量和损耗模量,提高剪切应力和黏度,并使体系具有可塑性。添加黄原胶或魔芋胶对GO的抑制率均大于10%,黄原胶优于魔芋胶。低温时黄原胶对荧光AGEs的抑制效果更显著,高温时魔芋胶的抑制效果更显著。荧光染色结果表明,魔芋胶和黄原胶可改变体系中油脂等物质的结构与分布。综上,黄原胶和魔芋胶可改变含油体系的结构,包埋部分参与晚期糖基化反应,从而抑制GO及AGEs的产生。该结果为脂肪替代物在功能食品中的应用提供了重要的理论依据。

关键词：脂肪替代物食品模拟体系流变性质晚期糖基化终末产物包埋

以柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备及其对黄油流变性的影响

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 99-105页

作者：何雨婕张巧李贤雷激西华大学食品与生物工程学院四川成都610039 川渝共建特色食品重庆市重点实验室四川成都610039 食品微生物四川省重点实验室四川成都610039

针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为... 详细信息

针对果胶凝胶为基质的脂肪替代物易脱水聚集导致其质量不稳定的问题,该研究在微粒化处理的柠檬果胶凝胶基础上探讨不同惰性外相的添加对凝胶质构及流变特性的影响,以制备稳定的脂肪替代物并将其应用于黄油中,探究对黄油流变性的影响,为制备黄油的脂肪替代物提供依据。结果表明选择质量分数为0.4%的羧甲基纤维素钠(sodium carboxyme thyl cellulose,CMC)为惰性外相制备的复配凝胶脱水率为0%且未发生聚集现象,此时凝胶体系最为稳定,且满足脂肪替代物的粒径要求;黄油流变性结果提示最佳的脂肪替代物取代率介于20%~30%。综上,微粒化果胶凝胶中添加惰性外相是制备稳定的脂肪替代物的关键,适量CMC作为惰性外相可有效控制果胶凝胶微粒化后的聚集脱水现象;该脂肪替代物部分替代黄油后能够保持黄油的流变特性,该结果为柠檬果胶凝胶为基质的脂肪替代物的制备和应用提供了理论支持。

关键词：惰性外相复配凝胶脂肪替代物黄油流变性

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脂肪替代物专利技术研究进展及应用分析

现代食品 2024年第7期30卷 62-65页

作者：曾永昶国家知识产权局专利局专利审查协作广东中心广东广州510000

从专利申请的角度,对国内脂肪替代物在食品领域的专利申请趋势进行综述,重点分析了中国食品领域脂肪替代物专利申请的申请人分布、主要申请人的技术发展、应用方向等,对脂肪替代物在食品加工中存在的问题和面临的挑战进行总结,为中国脂... 详细信息

从专利申请的角度,对国内脂肪替代物在食品领域的专利申请趋势进行综述,重点分析了中国食品领域脂肪替代物专利申请的申请人分布、主要申请人的技术发展、应用方向等,对脂肪替代物在食品加工中存在的问题和面临的挑战进行总结,为中国脂肪替代物在食品领域的发展提供参考。

关键词：脂肪替代物专利应用

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脂肪替代物对广式腊肠性能的影响

食品与发酵工业 2016年第3期42卷 125-130页

作者：钱敏白卫东刘晓艳曾晓房颜东梅仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室广东广州510225

选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法,以感官评价为响应值,得到脂肪取代物的最佳组合为:麦芽糊精3.0%,变性淀粉2.0%,大豆分离蛋白2.0%。在采用最佳替代... 详细信息

选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法,以感官评价为响应值,得到脂肪取代物的最佳组合为:麦芽糊精3.0%,变性淀粉2.0%,大豆分离蛋白2.0%。在采用最佳替代量的工艺条件下,得到产品的感官评分为78.1,出油率为4.2%,弹性为1.57 mm,硬度为33.11 N,胶凝性22.49 N,咀嚼性为36.13 m J,该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近。

关键词：广式腊肠脂肪替代物响应面分析法

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新型脂肪替代物：油凝胶的应用与挑战

中国油脂 2024年

作者：贾佳朱蒙蒙宋万荣王勇浩张静魏安池孙尚德陈小威河南工业大学粮油食品学院

反式和饱和脂肪酸对人体健康的不利影响被消费者日益关注，寻求健康脂肪替代物已成为食品工业研究的热点。油凝胶是在凝胶剂的作用下将高不饱和液体油脂凝胶化，其在不改变脂肪酸组成和营养物质高效保留下可赋予食品良好的口感与质地，... 详细信息

反式和饱和脂肪酸对人体健康的不利影响被消费者日益关注，寻求健康脂肪替代物已成为食品工业研究的热点。油凝胶是在凝胶剂的作用下将高不饱和液体油脂凝胶化，其在不改变脂肪酸组成和营养物质高效保留下可赋予食品良好的口感与质地，具有替代传统脂肪的潜力。本文对油凝胶在食品中应用及其面临的挑战进行了综述，同时介绍了油凝胶的种类和形成机理。油凝胶在不同种类食品中的应用，提高了食品的营养特性或对食品相关性质有所改善。然而，油凝胶的理化性质与功能特性多依赖于凝胶剂和结构机制，需要选择适合的油凝胶来获得食品所需要的特性，未来需要更全面的深入研究。

关键词：油凝胶脂肪替代物食品应用凝胶剂挑战