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脂肪

婴幼儿营养与保健 2011年第2期 26-26页

了解脂肪：脂肪有助于激素的生成，能确保所有细胞的正常结构，特别是那些对记忆和消化必不可少的细胞；促进血管的健康；有助于神经到肌肉脉动的正常传输；有助于控制主要腺体的功距。

关键词：脂肪正常结构细胞

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脂肪模拟物及其在食品中的应用研究进展

食品科学 2024年第15期45卷 351-359页

作者：沈雪丽蒲媛媛曹亚楠赵江林邹亮欧逢莲景凯妮杨婷宋雨成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 农业农村部杂粮加工重点实验室四川成都610106 四川省杂粮产业化工程技术研究中心四川成都610106 广元市妇幼保健院四川广元628040 云南师范大学生命科学学院云南昆明650500

脂肪是食品重要的营养成分之一,不仅能赋予食物独特的风味和口感,提供人体所需要的能量,还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康,因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪,在尽可能保持食品原有风味的情... 详细信息

脂肪是食品重要的营养成分之一,不仅能赋予食物独特的风味和口感,提供人体所需要的能量,还会对食品的结构和整体品质产生重要影响。但是过量摄入脂肪不利于人体健康,因此希望通过使用脂肪模拟物代替脂肪,在尽可能保持食品原有风味的情况下降低过量摄入脂肪对人体的危害。本文对脂肪替代品和脂肪模拟物的分类及近年来脂肪模拟物在食品中的作用及应用研究进行综述,概述了脂肪替代品分为脂肪替代物和脂肪模拟物的分类依据,重点阐述了脂肪模拟物中单一型脂肪模拟物和复合型脂肪模拟物替代脂肪的原理、优点、局限性及其在食品中的作用及应用,并指出未来研发策略,以期为开发健康安全的脂肪模拟物提供思路。

关键词：脂肪脂肪模拟物分类应用

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脂肪预处理发酵联产氢气和甲烷的研究

浙江大学学报（工学版） 2010年第3期44卷 476-481页

作者：宋文路程军谢斌飞周俊虎岑可法浙江大学能源清洁利用国家重点实验室浙江杭州310027

针对脂肪难以产氢、能源转化率低的问题,以肥猪肉作为脂肪代表物,研究了其预处理后发酵联产氢气和甲烷的特性.结果表明,在产氢阶段,碱和脂肪酶预处理促进了脂肪的水解,提高了累积产氢量.驯化菌种能较快的适应底物环境,从而缩短延滞期并... 详细信息

针对脂肪难以产氢、能源转化率低的问题,以肥猪肉作为脂肪代表物,研究了其预处理后发酵联产氢气和甲烷的特性.结果表明,在产氢阶段,碱和脂肪酶预处理促进了脂肪的水解,提高了累积产氢量.驯化菌种能较快的适应底物环境,从而缩短延滞期并提高了产气速率.碱水解时应控制体系的Na+终浓度不超过0.2mol/L,更高的碱用量会因Na+浓度过高而抑制产氢.为了提高能源转化率和原料利用率,提出了利用脂肪发酵产氢后的有机酸废液继续联产甲烷的创新工艺,并利用该工艺得到底物总挥发性固体的单位产氢潜力为32.6mL/g,联产甲烷潜力为24.88mL/g.其中单产氢气的能源转化率为0.85%,联产甲烷以后的能源转化率可提高至2.99%.

关键词：脂肪水解氢气甲烷发酵联产

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基于近红外技术快速测定不同鲜肉中脂肪含量

光谱学与光谱分析 2017年第11期37卷 3424-3429页

作者：花锦赵悠悠高媛惠张梨花郝佳雪宋欢赵文英山西出入境检验检疫局山西太原030051 中北大学山西太原030051

随着畜禽肉和肉制品食用量的迅速增长,人们对肉品质量提出了更高的要求;对于肉制品,消费者最为关心是肉品质量,当前中国对肉品品质在线检测方面的研究和应用则相对较少,尚无针对肉品品质在线无损检测开发的设备。也没能真正投入到肉品... 详细信息

随着畜禽肉和肉制品食用量的迅速增长,人们对肉品质量提出了更高的要求;对于肉制品,消费者最为关心是肉品质量,当前中国对肉品品质在线检测方面的研究和应用则相对较少,尚无针对肉品品质在线无损检测开发的设备。也没能真正投入到肉品的生产加工过程。研究不同肉品脂肪的近红外快速检测模型。并采用标准化学方法进行差异分析。通过近红外技术对猪肉、牛肉、羊肉进行扫描,采用国标法(索氏提取法)对鲜肉脂肪含量进行化学值的测定,以PLS(偏最小二乘法)作为建模方法,并通过不同的光谱预处理手段分别建立了猪牛羊肉的近红外光谱参数与样品的脂肪含量之间的对应关系模型。结果表明,对于猪肉来说,选择4 260~6 014cm^(-1)波段+一阶导+Norris所建的模型效果最好,其校正相关系数和预测相关系数分别为0.955 6和0.961 6;对于牛肉来说,选择5 226~7 343cm^(-1)波段+一阶导+S-G所建的模型效果最好,其校正相关系数和预测相关系数分别为0.923 5和0.942 7;对于羊肉来说,选择5 207~7 362cm^(-1)波段+一阶导+Norris所建的模型效果最好,其校正相关系数和预测相关系数分别为0.915 7和0.939 6;对于鲜肉来说,选选用波段为5 156~6 065cm^(-1)+二阶导+S-G所建模型效果最好,其校正相关系数和预测相关系数分别为0.916 3和0.919 4。以上所有模型的校正相关系数均大于0.91,模型都具有较高的精密度,符合不同肉制品在实际生产的需求,具有分析速度快、检测成本低、分辨率高、无损的优点。

关键词：近红外光谱技术脂肪 PLS 在线检测

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脂肪测量的近红外光谱研究

红外与激光工程 2018年第S1期47卷 50-54页

作者：李博徐晓婷郑雪晴浙江工业大学理学院浙江杭州310023

近年来，随着居民生活水平的日益提高，肥胖率呈上升趋势，肥胖对健康的危害也在不断扩大。因此对肥胖的监控已显得尤为重要。首先，从近红外光在脂肪组织内的传播机理入手，研究了近红外光与脂肪及肌肉组织的吸收、散射、反射等相互作... 详细信息

近年来，随着居民生活水平的日益提高，肥胖率呈上升趋势，肥胖对健康的危害也在不断扩大。因此对肥胖的监控已显得尤为重要。首先，从近红外光在脂肪组织内的传播机理入手，研究了近红外光与脂肪及肌肉组织的吸收、散射、反射等相互作用。然后通过实验获取了脂肪组织的近红外光谱信息，实验结果分析表明，930nm是最适合用于进行脂肪组织厚度测量的波长，该波长处的光强与脂肪组织的厚度具有大范围较强的关联性。由于肌肉组织的干扰作用，及该处光强随脂肪组织厚度变化的动态范围较小，波长1040nm不适合用于脂肪组织厚度的测量。通过此项研究，为进一步更好地实现光学无损脂肪测量奠定了基础。

关键词：脂肪近红外光谱吸收率

基于MCR-ALS高光谱重构的鲑鱼脂肪可视化研究

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光谱学与光谱分析 2023年第8期43卷 2601-2607页

作者：章海亮谢潮勇罗微王琛聂训田彭刘雪梅詹白勺华东交通大学电气与自动化工程学院江西南昌330013 鲁南技师学院山东临沂276000 华东交通大学土木建筑学院江西南昌330013

人们对鱼类的品质追求越来越高,因此对于开发水产养殖中鱼类重要参数脂肪含量的检测显得愈发的重要,传统的检测方法虽然经过许多研究人员的修改和改进,但仍然存在费时费力,需要专业的人员培训存在一些问题。光谱技术也存在仅使用整条鱼... 详细信息

人们对鱼类的品质追求越来越高,因此对于开发水产养殖中鱼类重要参数脂肪含量的检测显得愈发的重要,传统的检测方法虽然经过许多研究人员的修改和改进,但仍然存在费时费力,需要专业的人员培训存在一些问题。光谱技术也存在仅使用整条鱼片作为预测样本,缺乏普遍性,整个鱼片的成分分布不均匀,采样时间过长等导致图像质量不高等问题,该研究通过MCR-ALS算法重建后的数据和图像的增益效果,评估了采用近红外高光谱成像技术预测并实现鲑鱼片重要参数(脂肪)可视化的可行性。首先将购买的新鲜三文鱼按照背面和腹部切块分割,每条三文鱼制作成20个样本,共100个样本,其中75个样本用于校正集,25个样本用于预测集。用高光谱成像系统采集三文鱼样本的光谱数据,再通过索氏提取器测定三文鱼脂肪的含量,并建立其理化值样本,然后通过MCR-ALS对光谱数据进行重构,发现重构后的光谱有效信息随着组分推荐评分上升,通过连续投影算法(SPA)选择特征波长,并建立最小二乘支持向量机(LS-SVM)模型评估两种预测效果(原始和重建数据)。MCR-ALS-SPA-LS-SVM的预测精度最高,R_(p)=0.9555,RMESP=1.6505,RPD=3.3899;采用MCR-ALS和未处理的模型对鱼片脂肪进行视觉图像预测,大大减少了噪音的输入,有效还原了鱼片的轮廓,并且令鱼的脂肪条纹更加的清晰,图像质量更优。进一步分析聚类图像,通过不同成分的主成分贡献和相同成分的主成分贡献比,发现类别为20种时,样品与背景簇存在干扰,然而采用少量的簇类分析发现,仅5和10个种类即可完整描绘出整个样品的轮廓,对于光谱强反应物质存在很好的聚类效果,具有简化模型的可能。无论是数据还是图像,令人满意的预测结果证实了近红外高光谱成像用于鲑鱼脂肪定量和视觉图像预测的可行性,并且算法的优化大大缩短了检测时间,为实时在线检测创造了更好的条件。

关键词：多元曲线分辨-交替最小二乘鲑鱼可视化高光谱脂肪图像分析

小球藻生长过程脂肪含量动态变化快速无损检测方法研究

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光谱学与光谱分析 2016年第5期36卷 1352-1357页

作者：魏萱蒋璐璐赵艳茹邵咏妮裘正军何勇福建农林大学机电工程学院福建福州350002 浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058 浙江经济职业技术学院浙江杭州310018

微藻-生物柴油转化生产要求产油微藻细胞内大量积累脂肪,而藻类脂肪的积累受外界环境影响较大,因此,微藻生长过程中对藻体脂肪变化进行快速检测和分析有着非常重要的意义。以小球藻(Chlorella sp.)为研究对象,利用可见/近红外光谱技术... 详细信息

微藻-生物柴油转化生产要求产油微藻细胞内大量积累脂肪,而藻类脂肪的积累受外界环境影响较大,因此,微藻生长过程中对藻体脂肪变化进行快速检测和分析有着非常重要的意义。以小球藻(Chlorella sp.)为研究对象,利用可见/近红外光谱技术和高光谱成像技术对不同光源培养条件下微藻生长过程脂肪动态变化和脂肪含量分布可视化分析进行了研究。研究结果表明,虽然利用两种技术获取的小球藻透射光谱和反射光谱有差异,利用连续投影算法进行特征波长也不完全相同,但基于两种技术获得的对于脂肪含量的特征波段光谱建立的小球藻脂肪含量多元线性回归模型的预测结果接近,分别为r_(pre)=0.940,RMSEP=0.003 56和r_(pre)=0.932,RMSEP=0.004 23。研究中小球藻接种初期至生长指数期初期藻体内脂肪含量相对平稳,积累增加发生在生长对数期的末期,而在生长平稳期时的小球藻藻液中,脂肪含量较高的藻体呈现出聚集生长的状态。小球藻生长过程中生命信息快速无损检测方法的实现为微藻实际生产培养和收获策略的制定提供了理论依据和技术手段。

关键词：可见/近红外光谱高光谱成像小球藻脂肪生物能源

脂肪对不同熟化温度下乳化肠挥发性成分的影响

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食品工业科技 2023年第24期44卷 43-53页

作者：王旭李聪张万刚王颖徐宝才南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009

为明确脂肪对不同熟化温度下(80℃,30 min、90℃,30 min、100℃,30 min和121℃,20 min)猪肉乳化香肠挥发性物质的影响,采用感官评价、电子鼻(Electronic nose,E-nose)和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(Solid-phase microextraction coupled-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对添加或不添加脂肪的乳化肠在不同熟化温度下挥发性物质进行分析。结果表明,添加脂肪的乳化肠,熟化条件为100℃,30 min的样品风味最好,添加脂肪可提高乳化肠脂香味、硫磺味、哈喇味和青草味的感官强度,抑制高温乳化肠肉香味和蘑菇味的感官强度;电子鼻能有效区分添加脂肪或不添加脂肪的样品,但80℃,30 min组的样品无法有效区分;添加脂肪的样品中,除100℃,30 min组和121℃,20 min组外,电子鼻能很好的将不同熟化温度的样品区分开。SPME-GC-MS结果显示,8个处理组共检测出56种挥发性化合物,己醛、庚醛、辛醛、戊醛、壬醛、1-辛烯、1-辛烯-3-醇和甲硫醇等关键化合物的含量随熟化温度的升高而增加。偏最小二乘判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)筛选出己醛、戊醛和n-己酸乙烯酯是不同熟化温度乳化肠气味差异的潜在标志物。采用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)筛选出添加与不添加脂肪的样品在4种熟化温度下的差异化合物分别为17种、17种、22种和25种。以上结果表明,熟化条件相同,添加脂肪的样品挥发性物质含量显著高于不添加脂肪的样品,100℃,30 min的熟化条件更有利于乳化肠风味的形成。

关键词：乳化肠熟化温度脂肪挥发性风味物质偏最小二乘判别分析(PLS-DA)

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可见/近红外光谱检测冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量

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光谱学与光谱分析 2009年第1期29卷 102-105页

作者：刘魁武成芳林宏建孙通许凯胡雷秀应义斌徐惠荣浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310029

采用可见/近红外光谱分析方法对冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量进行了研究。光谱数据经多元散射校正（MSC）处理后,分别建立0-4℃和20℃下的原始光谱、一阶导数和二阶导数的偏最小二乘（PLS）定量分析模型,比较其相关系数（r）、... 详细信息

采用可见/近红外光谱分析方法对冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量进行了研究。光谱数据经多元散射校正（MSC）处理后,分别建立0-4℃和20℃下的原始光谱、一阶导数和二阶导数的偏最小二乘（PLS）定量分析模型,比较其相关系数（r）、校正标准差（RMSEC）和预测标准差（RMSEP）,得到一阶导数处理后的模型最好,并且0-4℃下的模型优于20℃下的模型。0-4℃和20℃下脂肪的相关系数（r）分别为0.950和0.924,蛋白质为0.713和0.455,水分为0.944和0.914;脂肪的预测标准差（RMSEP）分别为2.41和2.95,蛋白质为5.44和4.25,水分为2.37和2.38。由此可见,可见/近红外光谱分析方法能够很好的检测冷鲜猪肉中的脂肪和水分,蛋白质的检测结果较差是由冷鲜肉加工工艺引起的。另外,两种温度下光谱曲线在770 nm附近产生了波长漂移,漂移量约10 nm。

关键词：可见/近红外冷鲜肉脂肪蛋白质水分