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GC/MS法分析牛肉酶解物衍生肉香风味的化学成分

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农产品加工（下） 2006年第2期 19-21页

作者：张谦益臧勇军吴洪华赵圣勇河南双汇集团技术中心河南漯河462003

牛肉酶解产物添加半胱氨酸盐酸盐和木糖,经过热反应制得肉香风味剂,通过GC/MS法对制得的风味剂进行分析,共鉴定出54种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含硫化合物和含氮杂环化合物,而一般性风味成分主要是醛、酮、醇,以及呋喃... 详细信息

牛肉酶解产物添加半胱氨酸盐酸盐和木糖,经过热反应制得肉香风味剂,通过GC/MS法对制得的风味剂进行分析,共鉴定出54种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含硫化合物和含氮杂环化合物,而一般性风味成分主要是醛、酮、醇,以及呋喃类化合物。

关键词：肉香风味化学成分 GC/MS法

GC/MS法分析水解植物蛋白衍生肉香风味的化学成分

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肉类研究 2006年第3期20卷 26-28页

作者：张谦益河南双汇集团技术中心漯河462003

水解植物蛋白添加半胱氨酸盐酸盐和木糖,经过热反应制得肉香风味剂,通过GC/MS法对制得的风味剂进行分析,共鉴定出40种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含氮杂环化合物和含硫化合物,而一般性风味成分主要是醛、酮、醇以及呋喃... 详细信息

水解植物蛋白添加半胱氨酸盐酸盐和木糖,经过热反应制得肉香风味剂,通过GC/MS法对制得的风味剂进行分析,共鉴定出40种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含氮杂环化合物和含硫化合物,而一般性风味成分主要是醛、酮、醇以及呋喃类化合物。

关键词：水解植物蛋白肉香风味化学成分 GC/MS法

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低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物

食品与生物技术学报 2006年第3期25卷 1-6页

作者：赵谋明崔春刘珊华南理工大学轻工与食品学院广东广州510641

以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明：肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液10... 详细信息

以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明：肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10 mL;葡萄糖1.8 g;木糖0.4 g;半胱氨酸盐酸盐0.75 g;维生素B1 0.75 g;生姜汁2 g;调节pH值至6.5～7.0,120 ℃加热40 min能够形成逼真肉香,无鱼腥味的调味料.

关键词：酶解蛋白肉香风味

脂肪氧化作用于“谷胱甘肽-葡萄糖”反应形成肉香味机制研究

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脂肪氧化作用于“谷胱甘肽-葡萄糖”反应形成肉香味机制研究

作者：赵健北京工商大学

学位级别：硕士

与半胱氨酸类似,谷胱甘肽同样是肉香风味形成的重要前体化合物。本文在“谷胱甘肽+葡萄糖”美拉德反应的基础上,添加鸡脂、氧化鸡脂或脂肪氧化降解代表产物,研究脂肪氧化降解对“谷胱甘肽-美拉德反应”的影响,并对反应机制进行讨论。研... 详细信息

与半胱氨酸类似,谷胱甘肽同样是肉香风味形成的重要前体化合物。本文在“谷胱甘肽+葡萄糖”美拉德反应的基础上,添加鸡脂、氧化鸡脂或脂肪氧化降解代表产物,研究脂肪氧化降解对“谷胱甘肽-美拉德反应”的影响,并对反应机制进行讨论。研究结果对进一步认识肉香味形成机理,完善“脂肪控制氧化-热反应”制备肉味香精工艺具有重要意义。(1)以鸡脂或氧化鸡脂作为脂肪的代表,设计“谷胱甘肽+葡萄糖+鸡脂或氧化鸡脂”体系,研究脂肪氧化对“谷胱甘肽+葡萄糖”体系的影响。测定反应液p H值、294 nm和420 nm吸光度,并通过固相微萃取结合气-质联机以及气相色谱-嗅闻分析所产生的挥发性风味物质。结果表明,鸡脂或氧化鸡脂的加入,对p H值和294 nm吸光值影响不大,但420 nm吸光度减弱。在挥发性风味物质方面,鸡脂或氧化鸡脂的加入,谷胱甘肽与葡萄糖反应生成的含硫肉香风味化合物如噻吩并[3,2-b]噻吩,2-甲基噻吩[3,2-b]噻吩等的含量和FD值降低。同时生成了2-戊基噻吩、2-己基噻吩、2-戊基吡啶等10种新的具有长烷基链的噻吩或吡啶类化合物,且这些化合物具有一定的气味活性。与鸡脂或氧化鸡脂比较,“谷胱甘肽+葡萄糖”美拉德反应体系存在下,醛类特别是不饱和醛类含量大幅降低,醇类和呋喃类化合物的含量增高。通过同位素标记法发现,鸡脂或氧化鸡脂的加入,对于原有“谷胱甘肽+还原糖”美拉德反应生成的38种风味物质(除2-乙基噻吩外)的形成途径没有影响。通过溶剂辅助蒸发萃取结合气质联机分析,进一步确定了氧化鸡脂对“谷胱甘肽+还原糖”美拉德反应体系的影响。根据同位素标记结果,阐明所鉴定出的50种化合物的形成途径,其中首次推断20种化合物的形成途径,包括3种1-(2-噻吩基)-1-烷基酮类化合物、5种单噻吩环类化合物、8种双噻吩环类化合物、2种苯类化合物以及2种噻唑类化合物。(2)以己醛、(E)-2-庚烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛为脂肪氧化降解的代表产物,设计“谷胱甘肽+葡萄糖+脂肪醛”体系,进一步研究脂肪氧化作用于“谷胱甘肽+葡萄糖”反应的机制。在“谷胱甘肽+葡萄糖”体系中,通过同位素标记法结合液-质联用,鉴定出4种谷胱甘肽与葡萄糖形成的中间体,分别为三种具有噻唑烷结构的化合物和一种谷胱甘肽-Amadori化合物,其中m/z 251和281两种噻唑烷结构的中间体为首次鉴定出。加入脂肪醛后,通过液-质联机检测出1种谷胱甘肽与己醛形成的中间体,3种谷胱甘肽与(E)-2-庚烯醛形成的中间体以及6种谷胱甘肽与(E,E)-2,4-癸二烯醛形成的中间体,且这些中间体的结构鉴定均未见报道。制备出主要的中间体,通过质谱和核磁共振法对这些中间体结构进行鉴定,主要结构包括谷胱甘肽与脂肪醛形成的半缩醛、谷胱甘肽水解得到的半胱氨酸-甘氨酸二肽与脂肪醛形成的噻唑烷等。将所制备出的中间体加热反应,通过固相微萃取结合气-质联机分析所产生挥发性风味化合物。对所检测到的挥发性化合物形成途径进行进一步推测,如1-己硫醇、2-丙基噻吩和2-己基噻吩等在加热条件下,可由这些中间体直接与硫化氢反应,脱去肽链部分后被释放出来。

关键词：美拉德反应肉香风味脂肪氧化谷胱甘肽同位素标记

“半胱氨酸-葡萄糖”美拉德反应产物中肉香味工艺优化及结构表征

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中国食品添加剂 2024年第12期35卷 71-81页

作者：李文伟瓮亚楠刘慧魏超昆宁夏大学食品科学与工程学院银川750021

以半胱氨酸、葡萄糖为反应原料制备美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),以褐变度、感官评价和色差为指标探究不同反应条件(温度、加热时间和pH)对美拉德反应影响并结合响应面试验确定最优工艺。对最优工艺产物进行紫外光... 详细信息

以半胱氨酸、葡萄糖为反应原料制备美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),以褐变度、感官评价和色差为指标探究不同反应条件(温度、加热时间和pH)对美拉德反应影响并结合响应面试验确定最优工艺。对最优工艺产物进行紫外光谱(ultraviolet spectrum,UV)、荧光光谱、傅里叶红外光谱(Fourier infrared spectroscopy,FTIR)表征测定,探究不同温度下肉香味物质结构表征变化。研究结果表明,最佳工艺条件如下:反应时间90 min、反应温度160℃、pH 6,半胱氨酸和葡萄糖的添加量分别为0.242g/10mL和0.360 g/10mL。结构表征结果证明,在工艺优化的基础上,温度的增加有利于促进半胱氨酸和葡萄糖前期缩合反应,从而中间阶段形成具有紫外吸收和荧光的中间产物,进而促进后期色素物质的形成,这项研究可为今后利用美拉德反应产物增强食物中肉香风味提供参考方向。

关键词：半胱氨酸美拉德反应肉香风味工艺优化结构表征

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