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不同超高压处理对DFD牛肉肉色及货架期的影响

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肉类研究 2024年第4期38卷 30-35页

作者：毕玉莹杨啸吟张一敏朱立贤梁荣蓉毛衍伟左惠心牛乐宝山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

为降低DFD(dark,firm and dry)牛肉初始菌落总数,延长真空包装DFD牛肉货架期并改善肉色,以不同压力(200、400、600 MPa)配合不同加压时间(5、10 min)的超高压处理为实验组,以空白处理为对照组,测定真空包装DFD牛肉在(2±2)℃条件下贮藏0... 详细信息

为降低DFD(dark,firm and dry)牛肉初始菌落总数,延长真空包装DFD牛肉货架期并改善肉色,以不同压力(200、400、600 MPa)配合不同加压时间(5、10 min)的超高压处理为实验组,以空白处理为对照组,测定真空包装DFD牛肉在(2±2)℃条件下贮藏0、2、4、6、8、12、16 d后的肉色、表观肉色图像、pH值、微生物和3种肌红蛋白相对含量,探究超高压处理对DFD牛肉货架期及肉色的影响,进而探寻适合DFD牛肉肉色改善和货架期延长的超高压处理条件。结果表明:超高压能显著提高DFD牛肉的亮度值、红度值和黄度值(P肉色、延长其货架期的最适压力,保压时间的延长对肉色和货架期的影响不显著(P>0.05)。综合考虑,400 MPa-10 min是超高压处理DFD牛肉的最适参数,能改善DFD牛肉肉色,同时将货架期至少延长5 d以上。

关键词：超高压 DFD(dark,firm and dry)牛肉肉色肌红蛋白货架期

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不同肉色脚板薯营养成分和功能成分分析

安徽农业科学 2024年第10期52卷 182-185,205页

作者：邵勤陈娜李晓鹏袁九香宜春学院生命科学与资源环境学院江西宜春336000 南昌市农村社会事务服务中心江西南昌330000

以紫色、白色2种肉色脚板薯为试材,采用高效液相色谱法、电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)和pH示差法对其氨基酸、单糖、尿囊素、薯蓣皂苷、微量元素及总花色苷含量进行检测分析,并测定水分、蛋白质、淀粉等成分含量。结果表明:2种... 详细信息

以紫色、白色2种肉色脚板薯为试材,采用高效液相色谱法、电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)和pH示差法对其氨基酸、单糖、尿囊素、薯蓣皂苷、微量元素及总花色苷含量进行检测分析,并测定水分、蛋白质、淀粉等成分含量。结果表明:2种不同肉色脚板薯营养成分和功能成分存在一定差异性。白色肉脚板薯蛋白质含量显著高于紫色肉,而水分和淀粉含量显著低于紫色肉;微量元素Bi、Rb和Se含量为白色>紫色,Mo、Ca、Mg元素为白色紫色;富含精氨酸,含量为白色>紫色,分别为297.96和97.08 mg/kg;富含尿囊素,含量为白色>紫色,分别为30.03和24.53 mg/kg;单糖、薯蓣皂苷、总花色苷含量均为白色半乳糖>甘露糖>半乳糖醛酸>木糖>核糖>阿拉伯糖>葡萄糖醛酸>鼠李糖>岩藻糖。

关键词：脚板薯肉色营养成分微量元素功能成分

真空贴体包装对长期冰温贮藏牛肉货架展示期间肉色和货架期的影响

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食品研究与开发 2024年第1期45卷 43-50页

作者：王芊彤段鑫鑫梁荣蓉毛衍伟刘昀阁张新军成海建李俊玲张一敏山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫试验站宁夏中卫755000 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000 山东省畜产品质量安全中心山东济南250000

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术,然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题,该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后(0、2、8、16周)分切的牛排进行货架期展示(0~35 d)并监测货架展示期... 详细信息

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术,然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题,该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后(0、2、8、16周)分切的牛排进行货架期展示(0~35 d)并监测货架展示期间的品质特性变化。结果表明,冰温贮藏0、2、8周,牛排的L^(*)、a^(*)、b^(*)值随着贮藏时间和展示时间的延长呈现先增加后下降的趋势;牛肉冰温贮藏时间的延长促进了展示期内高铁肌红蛋白的产生,降低了高铁肌红蛋白还原力,但脂肪氧化程度总体较低。长期冰温贮藏后期,牛肉在展示期内挥发性盐基氮增长较快,表明牛肉腐败速度加快。总体上,经过冰温贮藏0、2周的大块肉分切后可以真空贴体包装展示21 d,贮藏8周的大块肉分切后仅可以展示10 d。

关键词：牛肉冰温贮藏货架期肉色真空贴体

影响猪肉PSE肉的形成因素及其营养调控策略研究进展

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食品工业科技 2024年第8期45卷 342-349页

作者：王瑞琪刘海升赵宝义毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 菏泽市行政审批服务局山东菏泽274000

猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工。近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结... 详细信息

猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工。近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结了影响猪肉PSE肉发生率的遗传因素、环境因素以及其调控措施,并主要就宰前补饲维生素、氨基酸、电解质矿物元素、天然化合物对猪肉PSE肉的影响及作用机理进行了总结。降低PSE肉发生率营养添加剂的作用机制主要包括:提升血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的含量、清除氧化自由基和中断脂质过氧化作用、延缓宰后肌肉pH下降速度并提高猪肉的保水性以及作为应激状态时的主要能源物质供应来源等。此外,控制1~3 h的待宰时间、-10~30℃的运输温度、60℃下烫毛6 min,采用二氧化碳致晕及两段式冷却,可有效减少猪肉PSE肉的发生。

关键词：猪肉 PSE肉肉色保水性营养调控

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抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响

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肉类研究 2024年第1期38卷 61-66页

作者：吴梦霞汪小帆王周平李聪王颖徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601 江南大学食品学院江苏无锡214122 合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230601

为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响,以牛肉为原料,添加调味料或辅料,经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于-30℃冰柜冻藏90 d,... 详细信息

为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响,以牛肉为原料,添加调味料或辅料,经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于-30℃冰柜冻藏90 d,分别在0、30、60、90 d测定解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率、质构特性、剪切力、色泽和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及观察牛排微观结构。结果表明:与其他处理组相比,抗冻剂与浸渍冻结联合处理组的调理牛排解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率均明显降低,且TBARS值也明显低于其他处理组;此外,该处理组调理牛排的亮度值和红度值较高,组织结构中肌纤维排列整齐、最紧密。综上,采用抗冻剂与浸渍冻结联合处理调理牛排不仅能促使其组织结构紧密以保持较好的保水性,而且可保持其肉色稳定。

关键词：调理牛排抗冻剂与浸渍冻结联合处理保水性肉色

氧化应激对牛肉肉色及其稳定性的影响研究进展

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食品科学 2023年第7期44卷 260-266页

作者：齐婷婷张一敏杨啸吟罗欣毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

肉色作为衡量肉品质的关键指标一直是肉品产业关注的焦点。刚屠宰的牛胴体由于缺氧、缺血产生了大量活性氧,活性氧积累造成胴体氧化应激,进一步促进肌红蛋白的氧化,对肉色产生不利影响。但目前关于氧化应激对肉色及肉色稳定性的影响鲜... 详细信息

肉色作为衡量肉品质的关键指标一直是肉品产业关注的焦点。刚屠宰的牛胴体由于缺氧、缺血产生了大量活性氧,活性氧积累造成胴体氧化应激,进一步促进肌红蛋白的氧化,对肉色产生不利影响。但目前关于氧化应激对肉色及肉色稳定性的影响鲜有系统、深入总结。本文综述氧化应激通过调控脂质氧化、蛋白质氧化和降解以及线粒体的功能等途径对肉色及其稳定性的影响,以期为通过控制宰后氧化应激来保持牛肉良好的肉色提供理论依据。

关键词：氧化应激肉色肌红蛋白氧化

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早春大棚羊角脆甜瓜高效种植技术

农家科技 2024年第1期 40-41页

作者：刘鹏山东省菏泽市单县园艺街道办事处 274300

羊角脆属薄皮甜瓜类型,果实长锥形,一端大,一端稍细而尖,弯曲似羊角;果皮灰绿,肉色淡绿,肉厚2厘米左右;质地松脆,汁多清甜。山东省单县多采用大棚吊蔓栽培,一般1月中旬育苗,2月中下旬定植,5月中旬开始采收,亩产3500千克左右,亩效益2万... 详细信息

羊角脆属薄皮甜瓜类型,果实长锥形,一端大,一端稍细而尖,弯曲似羊角;果皮灰绿,肉色淡绿,肉厚2厘米左右;质地松脆,汁多清甜。山东省单县多采用大棚吊蔓栽培,一般1月中旬育苗,2月中下旬定植,5月中旬开始采收,亩产3500千克左右,亩效益2万元以上。

关键词：早春大棚薄皮甜瓜吊蔓栽培羊角脆高效种植技术肉色

脂肪含量对雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间肉色稳定性的影响

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现代食品科技 2022年第2期38卷 110-118页

作者：刘文轩罗欣杨啸吟张一敏朱立贤毛衍伟梁荣蓉马伟民杨振刚山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 君博食品有限公司山东临清252600 阳信亿利源清真肉类有限公司山东阳信251800

为探究雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间的肉色稳定性,该实验选用两种不同脂肪含量(A1和A3等级)的雪花牛排,进行高氧气调包装(80%O_(2)+20%CO_(2))。在每个时间点(0、5和10 d),测定其各个指标的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长两种等... 详细信息

为探究雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间的肉色稳定性,该实验选用两种不同脂肪含量(A1和A3等级)的雪花牛排,进行高氧气调包装(80%O_(2)+20%CO_(2))。在每个时间点(0、5和10 d),测定其各个指标的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长两种等级的牛排脂质氧化程度均逐渐增大,肌红蛋白还原力逐渐减弱,使高铁肌红蛋白比例显著升高(p肉色值未出现显著变化。而贮藏至10 d时,A3等级牛排褐变程度和脂肪氧化程度均显著大于A1等级,A1牛排的a^(*)值仅下降至17.43,而A3牛排的a^(*)值却下降至12.22;A3等级牛排脂肪氧化值达到1.82 mg MDA/kg,而A1等级牛排脂肪氧化值仅为1.09 mg MDA/kg;A3等级牛排MMb含量已经超过40%,肉色已完全褐变。因此,对于脂肪含量较高的高等级雪花牛排,高氧气调包装只能在较短的贮藏时间内使其保持良好的肉色,生产中若对此类高档牛排进行长期贮藏应谨慎使用高氧气调包装。

关键词：雪花牛排高氧气调包装肉色脂质氧化褐变

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儋州鸡胸肌肉色性状全基因组关联分析

中国畜牧杂志 2022年第6期58卷 117-122页

作者：姜宏正杨德智马中华荀文娟侯冠彧施力光海南大学动物科技学院海南海口570228 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所海南海口571101

为挖掘影响地方鸡肉色性状的有效SNP位点及功能基因,给儋州鸡育种工作提供有效的数据基础和理论支撑,利用10×深度全基因组重测序技术对200只儋州鸡个体的肉色性状数据进行全基因组关联分析。结果显示,与肉色性状相关的全基因组和潜在... 详细信息

为挖掘影响地方鸡肉色性状的有效SNP位点及功能基因,给儋州鸡育种工作提供有效的数据基础和理论支撑,利用10×深度全基因组重测序技术对200只儋州鸡个体的肉色性状数据进行全基因组关联分析。结果显示,与肉色性状相关的全基因组和潜在显著水平的SNP位点分别为6个和13个,分别位于儋州鸡1、2、4、5号和Z染色体。通过KEGG通路分析和GO注释,预测ACAA2、ACSS3基因可作为儋州鸡肉色性状的重要候选基因。这些结果将为儋州鸡的育种提供候选分子标记,为地方鸡标记辅助选择提供新的思路。

关键词：全基因组关联分析(GWAS) 儋州鸡 SNP 肉色