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天然抗氧化剂作用机理及在肉类制品中的应用研究进展

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肉类研究 2017年第6期31卷 45-50页

作者：刘立群喻倩倩刘毅戴瑞彤中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

肉及肉制品营养丰富,富含高质量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和一些微量元素。脂肪氧化会影响肉及肉制品的颜色、质构和风味等,降低其营养价值。使用抗氧化剂可以抑制肉及肉制品的氧化,延长其货架期。合成抗氧化剂具有一定的安全风险,... 详细信息

肉及肉制品营养丰富,富含高质量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和一些微量元素。脂肪氧化会影响肉及肉制品的颜色、质构和风味等,降低其营养价值。使用抗氧化剂可以抑制肉及肉制品的氧化,延长其货架期。合成抗氧化剂具有一定的安全风险,因此天然抗氧化剂受到了越来越多的关注。水果、蔬菜、草药、香辛料、食品副产物、维生素、矿物质、蛋白质水解产物都是抗氧化剂的良好来源。本文对天然抗氧化剂在抑制肉类制品脂肪氧化方面的应用进行综述。

关键词：天然抗氧化剂肉类制品脂肪氧化抗氧化机理植物提取物

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低脂低钠肉类制品的研究进展

食品与发酵工业 2010年第2期36卷 163-167页

作者：郝红涛赵改名李苗云柳艳霞杨欢欢河南农业大学食品科学技术学院

综述了脂肪、钠盐替代物的种类、特点和最新研究进展,论述了脂肪、钠盐替代品应用在低脂、低钠肉制品中对制品外观、质构、口感和风味等的影响作用,以期为低脂、低钠肉制品研究开发提供参考。

关键词：脂肪替代物钠盐替代物肉类制品

全自动凝胶渗透色谱-固相萃取联合净化-超高效液相色谱-串联质谱法测定肉类制品中8种工业染料

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理化检验（化学分册） 2016年第6期52卷 725-728页

作者：宋鑫杭学宇王露冯晓青王芹淮安市疾病预防控制中心淮安223001

近年来，工业染料如罗丹明B、苏丹红和孔雀石绿等在食品中非法使用引起的食品安全事件时有发生。尽管各国政府出台了各种应对措施、颁布了许多法规和标准，但由于工业染料成本低，使用后食品品相好，使得其在食品中的非法添加屡禁不止... 详细信息

近年来，工业染料如罗丹明B、苏丹红和孔雀石绿等在食品中非法使用引起的食品安全事件时有发生。尽管各国政府出台了各种应对措施、颁布了许多法规和标准，但由于工业染料成本低，使用后食品品相好，使得其在食品中的非法添加屡禁不止。工业染料的种类繁多，且性质有差异，因此建立食品中多种工业染料的快速筛查方法显得非常重要。

关键词：高效液相色谱-串联质谱法工业染料凝胶渗透色谱肉类制品固相萃取食品安全事件全自动测定

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天然添加剂在肉类制品中的应用

安徽农业科学 2006年第24期34卷 6598-6600页

作者：汪清美赵志军张巧珍郑州牧业工程高等专科学校生物工程系河南郑州450011 天津科技大学理学院天津300222

介绍了肉类制品中常用的天然添加剂着色剂、增稠剂、调味剂、抗氧化剂、防腐剂等几个大类。并详细介绍天然添加剂所包括的常见品种及其应用概况。

关键词：肉类制品天然添加剂添加荆应用

'96中国肉类制品及速冻食品展——当今中国肉类制品与速冻食品行业生产水平的体现

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制冷学报 1997年第1期 65-66页

’９６中国肉类制品及速冻食品展——当今中国肉类制品与速冻食品行业生产水平的体现“第三届中国国际肉类制品、速冻食品及其加工、包装设备展览会”（简称’９６中国肉类制品及速冻食品展）于１９９６年１０月２８－３１日在北京展览... 详细信息

’９６中国肉类制品及速冻食品展——当今中国肉类制品与速冻食品行业生产水平的体现“第三届中国国际肉类制品、速冻食品及其加工、包装设备展览会”（简称’９６中国肉类制品及速冻食品展）于１９９６年１０月２８－３１日在北京展览馆举行。本届展览会由中国肉类协会、...

关键词：速冻食品肉类制品中华人民共和国

TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维在肉类制品中对空肠弯曲杆菌的抑菌效果研究

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TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维在肉类制品中对空肠弯曲杆菌的抑...

作者：代娅婕江苏大学

学位级别：硕士

空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni,C.jejuni)是一种常见食源性病源菌之一,它通过感染禽畜类制品引起人类细菌性食物中毒。本研究以百里香精油(Thyem essential oil,TEO)为芯材,以β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为壁材,采用饱和水... 详细信息

空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni,C.jejuni)是一种常见食源性病源菌之一,它通过感染禽畜类制品引起人类细菌性食物中毒。本研究以百里香精油(Thyem essential oil,TEO)为芯材,以β-环糊精(β-cyclodextrin,β-CD)为壁材,采用饱和水溶液法制备TEO/β-CD包合物。采用离子交联法制备TEO/β-CD聚赖氨酸纳米颗粒,选用明胶作为基底材料,利用高压静电纺丝技术制备TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维抗菌包装材料,并考察其在肉类制品贮藏期间的抑菌保鲜效果。本课题主要内容和结果如下:(1)TEO的抗菌活性和抗菌机制通过GC-MS分析得到TEO有超过11种挥发性成分,主要成分为百里香酚,含量高达37.63%,其次为对伞花烃和香芹酚,含量分别为24.12%和11.45%。抗菌实验表明,TEO具有广谱抗菌性和高效抗菌性,对12种供试菌的最小抑菌浓度(Minimal Inhibitory Concentration,MIC)和最小杀菌浓度(Minimal Bactericidal Concentration,MBC)均在0.5-1.0 mg/mL范围内,其中对C.jejuni的MIC和MBC均为0.5 mg/m L。TEO对C.jejuni的杀菌率达到99.999%,其DPPH·自由基清除率最高可达59.13%,抗氧化指数为26.15%。TEO通过改变细胞膜通透性,导致胞内可溶性蛋白含量明显减少,胞内DNA和ATP含量分别下降了78.30%和67.97%,菌体电导率升高了40.82%。(2)TEO/β-CD聚赖氨酸纳米颗粒的制备与表征首先探究了TEO与β-CD的质量比、反应温度(°C)、反应时间(h)和超声功率(W)四个条件对TEO/β-CD包合物的包合物产率和TEO包埋率的影响。最优制备工艺条件为:TEO与β-CD的质量比为1:8,反应温度50°C,反应时间2.5 h,超声功率120 W。该条件下包合物产率和TEO包埋率最高分别达到79.81%和19.68%。然后采用离子交联法制备TEO/β-CD聚赖氨酸纳米颗粒,TEO/β-CD聚赖氨酸纳米颗粒对C.jejuni具有高效抗菌效果,作用后48 h后,杀菌率可达99.99%。(3)TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维的制备与表征本研究选用明胶作为基底材料,采用高压静电纺丝技术制备TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维包装材料。TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维均匀细腻,表面平整,适宜作食品包装材料。SEM和AFM表明该纳米纤维呈均匀无序的网络状结构,连续性好,无断丝现象,直径分布均匀,平均直径较小,约为206.2 nm。该纳米纤维具有高效抗菌效果,作用48 h后,对C.jejuni的杀菌率可达99.99%。(4)TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维对肉类制品的抑菌保鲜效果以新鲜鸡肉和猪肉作为肉类制品的代表,研究TEO/β-CD聚赖氨酸明胶纳米纤维在肉类制品贮藏过程中的抑菌保鲜效果。C.jejuni菌落数、菌落总数以及TBA值的变化表明该纳米纤维在肉类制品中具有良好的抑菌和抗氧化效果。肉类制品的TVB-N值和pH值的变化证明该纳米纤维能够有效延缓肉类制品的腐败变质。色度评价、质构分析和感官评定结果表明该纳米纤维本身不会对肉类制品产生不良影响,而且能够有效维持其品质,在肉类制品的贮藏保鲜中具有良好的应用前景。

关键词：百里香精油空肠弯曲杆菌纳米颗粒明胶纳米纤维肉类制品贮藏保鲜

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河北省肉类制品生产安全风险规制研究

河北省肉类制品生产安全风险规制研究

作者：张春娇河北经贸大学

学位级别：硕士

食品是人类赖以生存的物质基础。改革开放以来,随着经济的发展,生活水平的提高,消费者越来越重视食品质量,肉类制品也逐渐成为居民食品消费中的主要内容。但是,食品安全问题却不断暴露,给广大消费者的健康带来了极大的危害,也对社会造... 详细信息

食品是人类赖以生存的物质基础。改革开放以来,随着经济的发展,生活水平的提高,消费者越来越重视食品质量,肉类制品也逐渐成为居民食品消费中的主要内容。但是,食品安全问题却不断暴露,给广大消费者的健康带来了极大的危害,也对社会造成了重大的负面。因此,如何从根本上降低食品安全事故发生的概率,保障消费者的生命健康,确保“舌尖上的安全”,已经成为我国食品安全规制面临的挑战和难题。本文以河北省为例,研究目前肉类制品的消费现状,将肉类制品生产环节作为切入点,以肉类制品的风险规制为研究视角,分析当前河北省肉类制品生产环节存在的风险因素,探究河北省对肉类制品进行风险规制的法律法规、建立的规制体系以及实施的规制手段,剖析规制过程中存在的问题,并在此基础上提出相应的政策建议。通过相关理论研究,从经济学角度分析存在食品安全风险的原因,得出的主要结论是:第一,信息不对称是导致食品安风险的根本原因;第二,负外部性问题致使优质食品被驱逐出市场;第三,以邻为壑的心理加大了食品生产企业的机会主义行为倾向。通过对河北省的重点研究,将肉类制品生产环节的风险分为三类:源于原材料的风险、生产过程中的风险和生产管理中的风险。本文将风险理论和规制理论相结合,从规制体系、法律法规以及规制手段三个方面,分析河北省在规制食品安全风险上存在的问题和不足,并以此为依据,提出政策建议。

关键词：肉类制品生产风险规制

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试纸条-反射光度法测定肉类制品中亚硝酸盐

理化检验（化学分册） 2012年第3期48卷 351-352页

作者：杨张青胡小宁衡利沙王顺苏伟波河南农大迅捷测试技术有限公司郑州450001

亚硝酸盐是国家规定允许使用的食品添加剂,肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐,如火腿、香肠、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下,能保持肉品鲜艳的亮红色,具有独特风味,同时还具有较强的抑菌作用[1-2]。有研究表明,亚硝酸盐是... 详细信息

亚硝酸盐是国家规定允许使用的食品添加剂,肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐,如火腿、香肠、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下,能保持肉品鲜艳的亮红色,具有独特风味,同时还具有较强的抑菌作用[1-2]。有研究表明,亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质,它可诱发人体胃癌、肠癌、

关键词：亚硝酸盐肉类制品光度法测定试纸条反射食品添加剂肉类食品抑菌作用

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肉类制品防腐保鲜技术应用与卫生控制

肉类工业 2003年第2期 20-22页

作者：王本玉张新朋张敬喜青岛花帝香精香料有限公司食品研究所 266700

随着肉制品企业的不断发展,许多企业在防腐保鲜方面缺少经验,有些企业甚至单纯依赖防腐剂,而不注重卫生、产品结构的配比,使许多产品质量达不到要求,造成大量退货和部分经销商退出,给企业带来不可挽回的损失.也有一部分大、中型肉制品... 详细信息

随着肉制品企业的不断发展,许多企业在防腐保鲜方面缺少经验,有些企业甚至单纯依赖防腐剂,而不注重卫生、产品结构的配比,使许多产品质量达不到要求,造成大量退货和部分经销商退出,给企业带来不可挽回的损失.也有一部分大、中型肉制品企业在经历了多年的总结后,找到了许多适合自己企业的预防经验,但有时还会出现退货现象,技术人员处于束手无策的被动局面.

关键词：肉类制品防腐保鲜技术卫生控制