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壳聚糖在肉与肉制品保鲜中的应用研究进展

肉类研究 2024年第5期38卷 71-76页

作者：闫晓颖梁荣蓉张一敏毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018

在肉与肉制品加工、贮藏等过程中,氧化与微生物是导致肉与肉制品腐败的首要因素。由于壳聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性,其在提高肉与肉制品品质与延长货架期中得以广泛应用。虽然目前已有较多关于壳聚糖在肉与肉制品中应用的研究,但... 详细信息

在肉与肉制品加工、贮藏等过程中,氧化与微生物是导致肉与肉制品腐败的首要因素。由于壳聚糖良好的抗菌活性和抗氧化活性,其在提高肉与肉制品品质与延长货架期中得以广泛应用。虽然目前已有较多关于壳聚糖在肉与肉制品中应用的研究,但其抑菌机制仍需进一步明确,同时缺乏壳聚糖在肉与肉制品中的应用方式、影响因素及与其他技术协同作用的系统总结。因此,本文首先概括国内外壳聚糖在肉类产业中的应用研究进展,然后总结壳聚糖在肉与肉制品中的保鲜机制和影响因素,最后分析和总结能与壳聚糖起协同作用的相关技术,旨在为壳聚糖在肉与肉制品中应用和研究提供新思路。

关键词：壳聚糖抗菌活性抗氧化活性肉与肉制品

临沂市肉与肉制品中食源性致病菌监测及病原特征分析

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食品安全导刊 2024年第9期 27-32页

作者：李成伟张晓妮高远张玺刘祥亮李涛临沂市疾病预防控制中心山东临沂276000

目的:了解临沂市肉与肉制品中食源性致病菌污染分布状况,分析主要污染致病菌特征,为预防食源性致病菌引起的疾病提供科学依据。方法:依据《山东省食品污染物和有害因素风险监测手册》要求,2016—2020年共采集肉与肉制品325份,对沙门菌... 详细信息

目的:了解临沂市肉与肉制品中食源性致病菌污染分布状况,分析主要污染致病菌特征,为预防食源性致病菌引起的疾病提供科学依据。方法:依据《山东省食品污染物和有害因素风险监测手册》要求,2016—2020年共采集肉与肉制品325份,对沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲菌、小肠结肠炎叶尔森氏菌和致泻大肠埃希氏菌(Diarrheagenic Escherichia coli,DEC)等5种食源性致病菌进行检测。结果:共有90份样本检出致病菌,总检出率为27.69%(90/325)。沙门菌检出率最高(15.90%),分为5个血清群13个血清型,以肠炎沙门菌(S. enteritidis)为主;其他依次为单核细胞增生李斯特菌(10.00%);致泻大肠埃希氏菌(8.82%),包含肠集聚性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌和产肠毒大肠埃希菌;小肠结肠炎叶尔森氏菌(8.30%),均为非致病性生物1A型;弯曲菌(5.96%)。生禽肉中致病菌检出率最高,为42.61%;其余依次为生畜肉(23.85%)、调理肉(16.67%)、熟肉制品(10.00%)。结论:临沂市肉与肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染,生禽肉和生畜肉污染严重,引发食源性疾病的发生风险较高,监管部门应进一步加强监测和监管。

关键词：肉与肉制品食源性致病菌沙门菌污染监测

2016—2022年南平市肉与肉制品中食源性致病菌监测分析

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疾病预防控制通报 2024年第3期39卷 79-82页

作者：叶丽丹胡凤清饶晓红福建省南平市疾病预防控制中心福建南平353000

目的了解福建省南平市肉与肉制品食源性致病菌污染情况,为开展食源性疾病防控和食品安全风险评估提供科学依据。方法按照GB4789系列标准和2016—2022年《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册(下卷)》的要求,对采集的样品分别开... 详细信息

目的了解福建省南平市肉与肉制品食源性致病菌污染情况,为开展食源性疾病防控和食品安全风险评估提供科学依据。方法按照GB4789系列标准和2016—2022年《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册(下卷)》的要求,对采集的样品分别开展沙门氏菌等7种致病菌的分离培养和鉴定。结果 2016—2022年共检测南平市肉与肉制品425份,检出86份、总检出率20.2%;致病菌检出率2016年最高(55.3%)、2019年最低(6.8%),不同年度检出率差异有统计学意义(χ^(2)=43.544,P肉制品最高(58.1%)、熟肉制品最低(8.7%),不同种类检出率差异有统计学意义(χ^(2)=33.619,P肉与肉制品(20.6%)与定型包装(18.5%),差异无统计学意义(χ^(2)=0.150,P>0.05);41株沙门氏菌分为6个群20个血清型,其中肠炎沙门菌、德尔卑沙门菌和鼠伤寒沙门菌为肉与肉制品的优势血清型。结论 2016—2022年南平市市售肉与肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染;应重点监督监测肉与肉制品,同时加强对从业人员的健康教育培训,及时发现食品安全隐患,有效预防和控制致病菌污染。

关键词：食源性致病菌肉与肉制品食品安全

2021—2022年沧州市市售肉与肉制品食源性致病菌监测

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中国国境卫生检疫杂志 2024年第1期47卷 45-47页

作者：高庆辉董晓枫张瑞邵寒冰吕恒熹卢俊荣沧州市疾病预防控制中心河北沧州061000

目的分析沧州市市售肉与肉制品中6种常见食源性致病菌的污染情况,了解污染水平,及时发现食源性疾病暴发隐患,为监管部门采取控制措施提供指导依据。方法2021—2022年,在沧州市随机采集296份市售肉与肉制品,针对6种常见食源性致病菌,依... 详细信息

目的分析沧州市市售肉与肉制品中6种常见食源性致病菌的污染情况,了解污染水平,及时发现食源性疾病暴发隐患,为监管部门采取控制措施提供指导依据。方法2021—2022年,在沧州市随机采集296份市售肉与肉制品,针对6种常见食源性致病菌,依据《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》和现行国家标准进行增菌、分离和鉴定。结果296份样品中,46份检出致病菌,检出率15.54%,其中生禽肉的检出率最高,为24.67%(19/77);其次为生畜肉21.78%(22/101)、熟肉制品4.24%(5/118)。检出食源性致病菌49株,检出率为16.55%(49/296),沙门菌的检出率最高,为6.42%(19/296);其次为单核细胞增生李斯特菌(6.08%,18/296)、致泻大肠埃希菌(3.72%,11/296)、金黄色葡萄球菌(0.34%,1/296);未检出空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森菌。结论2021—2022年沧州市市售肉与肉制品存在一定程度的污染,但相对可控。生畜禽肉比熟肉制品污染严重,应有针对性地加强卫生监督及管理。

关键词：肉与肉制品食源性致病菌风险监测

肉与肉制品中食源性致病微生物快速检测技术研究进展

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食品安全质量检测学报 2023年第7期14卷 32-38页

作者：孙新城李侠颖许素月李爽周杰白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州450001 河南省冷链食品质量安全与控制重点实验室郑州450001 食品生产与安全河南省协同创新中心郑州450001

随着中国公民的饮食结构不断变化,肉与肉制品在日常生活中的比例不断增加,肉与肉制品已成为食源性疾病和公共卫生问题的重要来源。针对肉与肉制品基质复杂、致病微生物浓度低的特点,传统的食源性微生物检测方法耗时长、操作过程复杂,已... 详细信息

随着中国公民的饮食结构不断变化,肉与肉制品在日常生活中的比例不断增加,肉与肉制品已成为食源性疾病和公共卫生问题的重要来源。针对肉与肉制品基质复杂、致病微生物浓度低的特点,传统的食源性微生物检测方法耗时长、操作过程复杂,已不能满足现代食品检测的要求,以分子生物学、免疫分析、生物传感器、核酸适配体为基础的快速检测方法发展迅速,已经成为食源性致病微生物检测的主要方法。本文主要从分子生物学、免疫分析、生物传感器、核酸适配体检测技术等出发综述肉与肉制品中食源性致病微生物的检测方法,并总结各检测技术的优缺点,为开辟肉与肉制品中食源性致病微生物检测新方法提供参考。

关键词：食源性致病菌快速检测肉与肉制品传感器

纳米复合薄膜性能和制备方法及其在肉与肉制品中的应用研究进展

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食品与发酵工业 2022年第20期48卷 314-320页

作者：邢根安李洪军李芳黎轩铭王春幸陈茹贺稚非西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

肉类富含蛋白质,营养价值较高,但容易发生腐败变质,给肉类行业造成巨大经济损失。肉类包装在保持肉类品质上发挥着重要作用。然而塑料包装无法生物降解,给环境带来不利影响。生物聚合物基薄膜虽具有可生物降解、成本低和无毒的优点,但... 详细信息

肉类富含蛋白质,营养价值较高,但容易发生腐败变质,给肉类行业造成巨大经济损失。肉类包装在保持肉类品质上发挥着重要作用。然而塑料包装无法生物降解,给环境带来不利影响。生物聚合物基薄膜虽具有可生物降解、成本低和无毒的优点,但机械性能和阻隔性能差的缺点限制其广泛应用。纳米技术在肉类包装领域展示出巨大潜力,许多纳米材料被引入生物聚合物基质中以制成纳米复合薄膜,显著提高了薄膜的性能,如机械、阻隔性能、热稳定性、抗菌和抗氧化性等,因此具有广泛的应用前景。该文综述了纳米复合薄膜的性能和制备方法,同时概括了其在肉与肉制品的应用现状,并对该薄膜未来发展前景进行展望,以期为纳米复合薄膜在食品包装领域的进一步应用提供参考。

关键词：纳米复合薄膜性能制备方法肉与肉制品应用

2017—2021年河南省肉与肉制品食源性致病菌监测及部分肠杆菌耐药特征分析

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中国食品卫生杂志 2023年第5期35卷 749-756页

作者：吴玲玲李艳芬炊慧霞崔莹张秀丽李辉李永利廖兴广河南省疾病预防控制中心河南郑州450016

目的了解河南省肉制品中食源性致病菌的污染状况,并对肠杆菌进行血清学分型和耐药特征分析。方法收集2017—2021年河南省郑州市等21个监测点的1934份肉与肉制品,参考《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》和《河南省食品微生物... 详细信息

目的了解河南省肉制品中食源性致病菌的污染状况,并对肠杆菌进行血清学分型和耐药特征分析。方法收集2017—2021年河南省郑州市等21个监测点的1934份肉与肉制品,参考《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》和《河南省食品微生物风险监测工作手册》进行沙门菌、致泻大肠埃希菌、小肠结肠炎耶尔森菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和空肠弯曲菌等7种食源性致病菌的检测,使用微量肉汤稀释法对致泻大肠埃希菌和沙门菌进行药敏试验,分析耐药率和耐药谱等特征。结果1934份样品中检出478株致病菌,其中沙门菌96株,共26个血清型,以肠炎沙门菌为主;致泻大肠埃希菌82株,以肠集聚性大肠埃希菌为主;产气荚膜梭菌68株,小肠结肠炎耶尔森菌38株,空肠弯曲菌33株,单核细胞增生李斯特菌140株和金黄色葡萄球菌21株。致病菌总检出率为24.72%,调理肉制品检出率最高达到89.00%,其次为生禽肉(36.79%)和生畜肉(22.35%)。96株沙门菌对氨苄西林(71.88%)、萘啶酸(63.54%)及四环素(58.33%)高水平耐药;82株致泻大肠埃希菌对四环素(84.38%)、氨苄西林(67.19%)及氯霉素(64.06%)高水平耐药,且普遍存在多重耐药情况。结论河南省肉与肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染,尤其是调理肉制品污染较重。致泻大肠埃希菌和沙门菌普遍对氨苄西林耐药,且存在多重耐药情况。为减少食源性疾病的暴发,降低感染率,应加强对肉与肉制品的监管监控,以保障公众食品安全。

关键词：食源性致病菌肉与肉制品肠杆菌血清分型耐药特征分析

肉与肉制品中磷酸盐的使用限量和国际标准的研究进展

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轻工标准与质量 2023年第1期 59-62页

作者：葛淑丽褚佳玥马跃龙上海市质量监督检验技术研究院上海200233

磷酸盐作为食品添加剂在肉与肉制品中被广泛使用,现行ISO关于肉与肉制品中磷酸盐检测国际标准方法颁布时间长,工作效率低、检测灵敏度低,迫切需要制定统一、可靠的ISO标准方法。现通过对国内外肉与肉制品中磷酸盐的限量标准、使用现状... 详细信息

磷酸盐作为食品添加剂在肉与肉制品中被广泛使用,现行ISO关于肉与肉制品中磷酸盐检测国际标准方法颁布时间长,工作效率低、检测灵敏度低,迫切需要制定统一、可靠的ISO标准方法。现通过对国内外肉与肉制品中磷酸盐的限量标准、使用现状及国际上总磷测定的标准方法进行调研和分析,采用准确、可靠又先进的元素分析方法,来制定一个新的肉与肉制品中总磷的ISO标准方法。

关键词：国际标准肉与肉制品磷酸盐电感耦合等离子体发射光谱

天然香辛料的功能特性及其在肉与肉制品中的应用研究现状

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食品与发酵工业 2020年第20期46卷 274-281页

作者：李芳李洪军李少博贺稚非西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

天然香辛料作为一类重要的食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有着显著的改善作用,如增香增色、延长食品保质期等,已广泛应用于食品加工领域。该文综述了天然香辛料的调味、抗氧化、抑菌、抗癌等功能特性及其作用机制,概括了其在肉... 详细信息

天然香辛料作为一类重要的食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有着显著的改善作用,如增香增色、延长食品保质期等,已广泛应用于食品加工领域。该文综述了天然香辛料的调味、抗氧化、抑菌、抗癌等功能特性及其作用机制,概括了其在肉与肉制品中的应用现状,并对其未来发展前景进行展望,以期为天然香辛料的综合利用和肉与肉制品的品质改善提供理论支撑。

关键词：天然香辛料功能特性肉与肉制品应用