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食品科学 2010年第7期31卷 219-222页

作者：杨秋明郭彩华蔡慧农集美大学生物工程学院福建厦门361021

从发酵后期的生抽酱醪中分离得到一株产酸菌,根据溶钙圈、显微形态、菌落特征及生理与生化特征等确定其为可产酸酵母。在不同食盐质量浓度下测定该酵母的耗糖量以及生长量,可以发现该产酸酵母在22g/100mL的食盐质量浓度条件下依然能够生... 详细信息

从发酵后期的生抽酱醪中分离得到一株产酸菌,根据溶钙圈、显微形态、菌落特征及生理与生化特征等确定其为可产酸酵母。在不同食盐质量浓度下测定该酵母的耗糖量以及生长量,可以发现该产酸酵母在22g/100mL的食盐质量浓度条件下依然能够生长,并产生酸性物质。纸层析和气相色谱法表明该酵母的产酸类型为乳酸。随着食盐质量浓度的增大,发酵液的乳酸含量下降。当培养基中食盐质量浓度为16g/100mL时,培养8d后发酵液中乳酸含量为1.94%。

关键词：耐盐产酸酵母乳酸溶钙圈酱醪

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耐盐酵母及耐盐产酸酵母混合固定化及发酵性能的研究

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中国酿造 2009年第10期28卷 31-34页

作者：杨秋明郭彩华蔡慧农集美大学生物工程学院福建厦门361021

对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究。结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2∶1为宜。利用海藻酸钙制备固定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其... 详细信息

对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究。结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2∶1为宜。利用海藻酸钙制备固定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其产醇能力相对游离酵母提高了11%,产酯能力提高了13%左右。

关键词：耐盐酵母耐盐产酸酵母混合比海藻酸钙

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酱醅中耐盐产酸酵母的筛选及固定化研究

酱醅中耐盐产酸酵母的筛选及固定化研究

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作者：杨秋明集美大学

学位级别：硕士

在酱油后熟发酵阶段添加耐盐增香酵母可增加酱油的风味和香气,提高酱油的品质。本研究以厦门淘化大同酿造有限公司提供的已后熟发酵25d的特级生抽酱醅为原料,利用选择性培养基MRS# ,从中经过多次的筛选和纯化,分离出一株耐盐产酸微生物... 详细信息

在酱油后熟发酵阶段添加耐盐增香酵母可增加酱油的风味和香气,提高酱油的品质。本研究以厦门淘化大同酿造有限公司提供的已后熟发酵25d的特级生抽酱醅为原料,利用选择性培养基MRS# ,从中经过多次的筛选和纯化,分离出一株耐盐产酸微生物,从菌落形态和细胞显微形态的观察,以及一系列的生理生化试验的研究,确定该耐盐产酸菌属于酵母属,命名为耐盐产酸酵母JM01。在盐度为22%的YPD发酵液体培养基中,该酵母菌依然能够生长,并产生酸性物质,纸层析和气相色谱法表明该酵母的产酸类型为乳酸。当培养基中食盐质量浓度为16g/100mL(与通常酱油中盐度相当)时,培养8d后发酵液中乳酸的体积分数为1.94%。该菌在乙醇浓度为16%的条件下,仍可以生长,经过60℃处理10分钟后,该菌基本被抑制或杀灭。对耐盐产酸酵母JM01进行固定化研究,发现用海藻酸钙做为固定化载体的效果优于用琼脂凝胶和明胶凝胶,以海藻酸钙作为固定化载体进一步研究,通过单因素试验和正交试验,确定海藻酸钙作为固定化载体的使用条件为:氯化钙浓度1.4 mol/L,海藻酸钠浓度4%(w/v),发酵温度为32℃,且影响固定化耐盐酵母真正发酵力因素的主次顺序为海藻酸钠浓度>氯化钙浓度>发酵温度,固定化耐盐酵母的发酵速度较游离耐盐酵母快,产醇效率固定化耐盐酵母较游离耐盐酵母高出0.5个百分点。为了更好的研究耐盐产酸酵母固定化后的工业应用价值,本文在微生物实验室以刚开始进入后熟发酵阶段的特级生抽酱醅为样品,利用敞开式未添加酵母发酵、密闭未添加酵母发酵、密闭添加固定化酵母发酵三种发酵形式进行研究,研究发现在密闭发酵酱油工艺中,添加固定化耐盐产酸酵母可以很明显的提高酱油中乙醇的含量,但是总酸和酯的含量较低,不能进一步增强酱油的香气和其他一些风味物质。在敞开式发酵酱醅中,酸和酯含量较高,但醇香味较少,有些还会形成霉花浮膜,这严重影响酱油的品质。因此,如何利用所筛选的耐盐产酸酵母JM01和所研究的固定化技术,结合生产企业的生产设备,生产工艺,综合考虑当地的地理、天气和人文因素,酿造特定的高品质酱油仍是今后应该研究的重点。

关键词：酱醅耐盐产酸酵母固定化海藻酸钙

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