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食品工业科技 2019年第8期40卷 125-130页

作者：党辉刘柳胡新中杨可陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119

从馒头老酵子中分离纯化得到三株酵母菌(Y-1、Y-2、Y-3),以这三株酵母菌为研究对象,研究其发酵性能的差异。经ITS区序列分析后,鉴定Y-1与Y-2为酿酒酵母,Y-3为阿氏丝孢酵母。结果表明,Y-1与Y-2这两株酿酒酵母的生长能力比Y-3阿氏丝孢酵母... 详细信息

从馒头老酵子中分离纯化得到三株酵母菌(Y-1、Y-2、Y-3),以这三株酵母菌为研究对象,研究其发酵性能的差异。经ITS区序列分析后,鉴定Y-1与Y-2为酿酒酵母,Y-3为阿氏丝孢酵母。结果表明,Y-1与Y-2这两株酿酒酵母的生长能力比Y-3阿氏丝孢酵母强;Y-1的最适生长温度是28℃,Y-2的最适生长温度是28～32℃,Y-3的最适生长温度是36℃;Y-1最适生长pH为5.1～5.6,Y-2最适生长pH为5.1,Y-3最适生长pH为4.1;酵母菌发酵面团能力及液化力、糖化力、酯化力都显示Y-2>Y-1>Y-3。通过对三株酵母菌发酵性能的分析发现,酿酒酵母发酵性能优于阿氏丝孢酵母。

关键词：老酵子酵母菌分离鉴定发酵特性

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西北地区馒头老酵子中氨基酸主成分分析及综合评价

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食品与机械 2017年第4期33卷 44-48,53页

作者：康佳木李倩倩刘柳胡新中李小平马蓁陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119

为研究不同地域馒头老酵子中氨基酸综合质量的差异,以中国西北五省10个不同地区的农家手工老酵子为研究对象,采用氨基酸自动分析仪分别测定了样品中氨基酸的种类与含量,并以氨基酸含量为参数利用主成分分析和聚类分析对不同地域老酵子... 详细信息

为研究不同地域馒头老酵子中氨基酸综合质量的差异,以中国西北五省10个不同地区的农家手工老酵子为研究对象,采用氨基酸自动分析仪分别测定了样品中氨基酸的种类与含量,并以氨基酸含量为参数利用主成分分析和聚类分析对不同地域老酵子的氨基酸进行了综合评价。结果表明,馒头老酵子中检出的16种氨基酸中平均含量最高的为谷氨酸,达66.91g/kg,必需氨基酸中含量最高的为苯丙氨酸,达27.60g/kg。通过主成分分析提取了2个主成分并建立了综合评价模型F=0.827 4F_1+0.089 7F_2。综合得分及聚类分析结果表明,馒头老酵子氨基酸含量存在地域性差异,氨基酸综合质量最高的为甘肃定西的样品,最低的为陕西武功的老酵子样品。

关键词：老酵子氨基酸主成分分析聚类分析综合评价

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馒头老酵子中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性分析

馒头老酵子中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性分析

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作者：马小红陕西师范大学

学位级别：硕士

馒头老酵子是我国传统的发酵剂,用老酵子发面制作的馒头风味独特,深受当地消费者喜欢。本研究以收集到的西北地区四个省份的14个老酵子为对象,通过氨基酸分析、酵母菌的分离鉴定,研究老酵子的营养价值及样品中酵母菌的生长曲线、产气能... 详细信息

馒头老酵子是我国传统的发酵剂,用老酵子发面制作的馒头风味独特,深受当地消费者喜欢。本研究以收集到的西北地区四个省份的14个老酵子为对象,通过氨基酸分析、酵母菌的分离鉴定,研究老酵子的营养价值及样品中酵母菌的生长曲线、产气能力及面团发酵能力,得出以下结论：第一,老酵子中总氨基酸含量比较高,且含有人体必需的8种氨基酸。但总氨基酸含量、必需氨基酸总含量及氨基酸评分因地域差异而不同,表现为：陕西省老酵子总氨基酸含量值最高（96.8 mg/g）;青海省老酵子次之;宁夏老酵子排在第三位;新疆维吾尔自治区老酵子的以上指标值最低（80.8 mg/g）.第二,从14个老酵子中共分离出36株酵母菌。其中,33株为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae,91.6%）,2株为假丝酵母菌（Candida bracarensis,5.6%）,另外1株为芽殖酵母（Saccharomyces kudriavzevii,2.8%）。第三,从酵母菌生长曲线的对数期来看,陕西省老酵子中酵母菌的对数期最长（10 h）,其次为青海省老酵子（9 h）,宁夏和新疆老酵子中酵母菌的对数期分布范围比较大,对数期持续时间为4-8 h。对数期微生物代谢旺盛,形态和生理特性比较稳定,有利于工业化生产中酵母菌代谢产物的生成。第四,不同地区老酵子中酵母菌的产气能力和发酵能力具有较大差异。陕西省老酵子中酵母菌产气能力最强,在24 h时产气量高度最大值分布在2-3 cm,宁夏酵母菌的分布在2-2.5 cm,青海省与新疆的为2.5-3 cm。陕西省老酵子中酵母菌面团发酵能力也最强（最高值为15 cm）;其次是青海省老酵子中酵母菌,新疆老酵子中酵母菌的产气量以及面团的发酵能力最低。总体来看,陕西的馒头老酵子具有总氨基酸含量最高,生长对数期最长,产气和发酵能力最大,具有广阔的市场开发前景。

关键词：馒头老酵子酵母菌分离发酵特性

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