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老字号餐厅感知真实性的线索类型及其作用机理

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老字号餐厅感知真实性的线索类型及其作用机理

作者：魏文文天津大学

学位级别：硕士

老字号餐厅的历史源远流长,其名声更称得上远近闻名。老字号餐厅所保留的传统制作工艺和独有的文化遗产,是中华民族优良传统文化的重要组成内容,更是弥足珍贵的无形资产。然后,在当代市场经济的影响下,许多老字号餐厅的现状不容乐观,并... 详细信息

老字号餐厅的历史源远流长,其名声更称得上远近闻名。老字号餐厅所保留的传统制作工艺和独有的文化遗产,是中华民族优良传统文化的重要组成内容,更是弥足珍贵的无形资产。然后,在当代市场经济的影响下,许多老字号餐厅的现状不容乐观,并且难以与现代餐厅的管理模式相竞争,进而成为其繁荣发展道路上的“绊脚石”,因此,明确老字号餐厅发展中所表现出的问题,并为其以后的发展提供有价值的建议则显得极其重要。纵观以往关于老字号餐厅的研究,绝大多数针对其品牌培育、创新经营、体验营销等方面,提出了具有理论意义的指导建议。也有一些学者将目光转向线索利用理论,并进行了一些相关研究。线索利用理论经常用于研究消费者行为,消费者通过获取的线索信息,对某品牌或产品等形成全方位的认知,进而形成不同程度上的消费心理变化。但很少有学者将线索利用理论运用到老字号餐厅真实性感知中,大部分学者集中于对老字号品牌真实性的理论和实践意义研究,忽视了对老字号品牌进行细分归类,鲜有学者从消费者体验角度出发,着重研究老字号餐饮这一重要类别的感知真实性线索构成。本文根据大众点评网上消费者对老字号餐厅的评价信息,结合感知真实性理论和线索理论,运用扎根理论研究方法对老字号餐厅感知真实性线索的类型、特征进行归纳总结,进而得出老字号餐厅感知真实性线索间的作用机制。借助ROST CM软件对消费者网络评论进行内容挖掘分析,提取高频特征词并进行语义网络和社会网络的构建,进一步验证老字号餐厅感知真实性的线索类型及其作用机制。研究发现:(1)老字号餐厅感知真实性线索包括知觉体验、价值感知、文化记忆以及怀旧情感等线索,构成了4个主范畴;(2)进一步挖掘主范畴间的关系结构,构建得出老字号餐厅感知真实性线索的作用模型。最后,本研究提出未来展望,以期为老字号餐厅感知真实性评价体系的建立和营销策略的制定奠定理论基础。本文的创新点在于将感知真实性理论和线索利用理论相结合,运用扎根理论研究方法及ROST软件将大量的评价文本进行高度的分类、整合、提炼,进而抽离出反映老字号餐厅消费者感知真实性的具体线索类型和特征,并根据其相互间的关系,构建出老字号感知真实性的模型结构。从理论意义角度,包括王新新在内的大部分学者聚焦于中华老字号的真实性内涵,通过实证研究,分析老字号品牌真实性对消费者购买意愿等消费行为的影响,鲜有学者探究老字号品牌的主要构成部分——老字号餐厅品牌的感知真实性。本文目的在于从消费者对真实性的感知出发,对老字号餐厅品牌感知真实性的构成进行检验和归纳,进而提出老字号餐厅感知真实性的结构模型,填补已有研究的空缺。从实践意义角度,研究探究出的老字号餐厅感知真实性线索的具体类别和作用机制,为老字号餐厅的管理提供了一定的指导意见。在老字号餐厅发展中保持其“原汁原味”尤为重要,针对消费者感知真实性的类型特点,具体地设计营销活动,从而更好的提高消费者的购买意愿。

关键词：老字号餐厅感知真实性线索类型网络评论

基于在线点评的闽菜老字号餐厅游客感知研究--以福州聚春园大酒店为例

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乐山师范学院学报 2021年第8期36卷 35-42,71页

作者：谢宝田张潇福建商学院旅游与休闲管理学院福建福州350012

美食体验已成为旅游重要体验构成,而地方老字号餐厅普遍受到游客的青睐。文章以闽菜老字号代表--福州聚春园大酒店为例,基于大众点评网在线点评内容文本数据分析,将游客感知评价要素归纳为知觉感知要素、价值感知要素、情感感知要素三... 详细信息

美食体验已成为旅游重要体验构成,而地方老字号餐厅普遍受到游客的青睐。文章以闽菜老字号代表--福州聚春园大酒店为例,基于大众点评网在线点评内容文本数据分析,将游客感知评价要素归纳为知觉感知要素、价值感知要素、情感感知要素三大主类,菜品、原料、味道等十大亚类,借助Rost、Netdraw等软件综合分析,得到以下主要结论:游客知觉感知最高,“菜品”“味道”是游客关注度最高的要素;游客服务感知总体不高,但对“服务”“服务费”要素关注度相对较高,游客价值感知总体偏正向;游客情感感知最低,但“文化”要素感知是提升游客餐饮评价的重要因素;游客对酒店总体情绪以积极情绪为主,积极情绪主要体现在餐厅文化、菜品、味道等方面。非积极情绪同样主要体现在味道方面,其次是价格、服务等方面,最后提出提升味道适应性、文化融入性、体验丰富性等建议。

关键词：游客感知内容分析老字号餐厅闽菜

旅游者传统文化价值观会影响城市老字号餐厅的就餐意向吗?——基于VBN理论的结构化测度

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文化产业研究 2023年第4期 320-333页

作者：陈倩姜菲郭英之扬州大学旅游烹饪学院复旦大学工商管理博士后流动站复旦大学旅游学系

老字号餐厅是城市重要的旅游资源和旅游吸引物。本文从旅游者视角出发，基于VBN理论框架，探讨了价值观、结果意识、责任归属、个人规范、主观规范、品牌信任、就餐意向七个变量之间的结构关系。对旅游者进行问卷调查和半结构化访谈，... 详细信息

老字号餐厅是城市重要的旅游资源和旅游吸引物。本文从旅游者视角出发，基于VBN理论框架，探讨了价值观、结果意识、责任归属、个人规范、主观规范、品牌信任、就餐意向七个变量之间的结构关系。对旅游者进行问卷调查和半结构化访谈，运用定量和定性相结合的方法对数据进行处理分析。结果表明，传统价值观正向影响旅游者信念(包括结果意识和责任归属),并最终通过个人规范作用于就餐意向；个人规范、主观规范、品牌信任均对旅游者老字号就餐意向有正向影响。该研究结果有助于从价值观角度揭示旅游者餐饮消费行为规律，为城市老字号餐厅经营者提供有效的营销策略。

关键词：老字号餐厅 VBN理论品牌信任消费行为

自由贸易港建设背景下琼菜老字号餐厅游客感知研究——以海口龙华沿江饭店为例

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经济研究导刊 2022年第29期 46-50页

作者：尚薇海南热带海洋学院旅游学院MTA教育中心海南三亚572000

海南自由贸易港和国际旅游消费中心的建设,在刺激海南省整体经济发展的同时,也刺激了游客对其美食消费的需求,以至于能够体现海南地方特色的老字号餐厅越来越受到游客的喜爱。通过以海南琼菜老字号代表——海口龙华沿江饭店为例,探讨食... 详细信息

海南自由贸易港和国际旅游消费中心的建设,在刺激海南省整体经济发展的同时,也刺激了游客对其美食消费的需求,以至于能够体现海南地方特色的老字号餐厅越来越受到游客的喜爱。通过以海南琼菜老字号代表——海口龙华沿江饭店为例,探讨食品质量、用餐氛围、就餐意向对琼菜老字号餐厅游客感知和接受度的影响。研究结果显示,食品质量是影响游客感知和接受度的最重要的因素。这一指标对于想要通过提高服务质量满足游客需求,从而达到提高游客回头率、建立口碑和顾客忠诚度的海南老字号餐厅来说,具有一定实践意义。

关键词：游客感知老字号餐厅琼菜

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以“谭家菜”为例分析老字号餐厅发展创新

食品安全导刊 2021年第24期 145-146页

作者：张小兵北京和芳苑餐饮服务中心北京西城100033

为加强餐厅经营模式的创新管理,为众多老字号餐厅提供全新的发展方向,本文以“谭家菜”为例,对老字号餐厅发展提出建议和策略,希望为老字号餐厅发展提供参考。

关键词：谭家菜老字号餐厅发展创新

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老字号餐饮企业客户满意度研究

市场周刊 2019年第5期32卷 63-66页

作者：李诗媛夏文婧刘沛蔡诗婕徐璞上海海洋大学

随着中国市场改革开放和经济步伐加快,餐饮市场竞争愈加激烈,拥有悠久历史的老字号餐厅也面临严峻考验,但有关老字号餐饮企业客户满意度的研究尚不多见。本文以上海老字号餐饮企业为研究对象,运用文献归纳法和问卷调研法分析并验证老字... 详细信息

随着中国市场改革开放和经济步伐加快,餐饮市场竞争愈加激烈,拥有悠久历史的老字号餐厅也面临严峻考验,但有关老字号餐饮企业客户满意度的研究尚不多见。本文以上海老字号餐饮企业为研究对象,运用文献归纳法和问卷调研法分析并验证老字号餐饮企业客户满意度的影响因素,并为老字号餐饮企业客户满意度的提升提出相关建议。

关键词：老字号餐厅客户满意度影响因素