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基于SPME-GC-MS和电子舌制备羊肉复合调味料

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食品科学 2021年第10期42卷 225-234页

作者：张婷祁路路潘道东杨正苍党亚丽浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室宁波大学食品与药学学院浙江宁波315211 宁夏红山河食品股份有限公司宁夏吴忠751100

为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,... 详细信息

为制备羊肉风味复合调味料,通过固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术对内蒙古羔羊前腿肉和后腿肉的挥发性风味物质进行研究。采用分步酶解法处理羊后腿肉,联合使用β-环糊精和姜进行脱膻处理,并对酶解液进行美拉德反应,结合SPME-GC-MS、电子舌和感官评价分析羊肉酶解液和美拉德反应液的特征风味物质,并以美拉德反应液为风味基料确定最佳羊肉复合调味料。结果表明:羊后腿肉中低风味阈值的醛类、不饱和醇类以及重要酸类化合物的含量较高,且产生腥味的胺类物质和产生刺激性气味的1-丁醇较前腿肉低,表明其更适于制备调味料;酶解液中添加3%姜较5%β-环糊精更利于膻味去除;美拉德反应可增强复合调味料的整体风味,其主要特征风味物质为4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇和噻吩-2-硫醇。此研究可为开发高品质肉味调味料提供参考。

关键词：羊肉复合调味料固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术脱膻电子舌

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超声处理对哈萨克羊肉品质的影响

现代食品科技 2022年第4期38卷 121-128,9页

作者：张莉孙佳宁朱明睿邢世均刘广娟肖志远姜美龄王子荣新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830000

为研究超声对羊肉品质的影响,采用超声波(40 kHz、100 W、时间0、20、40 min)处理羊半膜肌,测定其在4℃下0、2、12、24、72、120、168 h的理化指标及肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)特性等指标。结果表明:成熟过程中,超声处理... 详细信息

为研究超声对羊肉品质的影响,采用超声波(40 kHz、100 W、时间0、20、40 min)处理羊半膜肌,测定其在4℃下0、2、12、24、72、120、168 h的理化指标及肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)特性等指标。结果表明:成熟过程中,超声处理后肉品品质显著高于直接冷藏组(p<0.05),超声20 min组第168 h,p H值(5.58)、L^(*)值(38.82)、肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)(69.40),蛋白溶解度(17.40%)均显著高于直接冷藏组(p<0.05),剪切力(37.54 N)显著低于直接冷藏组(p<0.05),具有较好的食用品质;同期,超声40 min半膜肌的蒸煮损失(26.23%)比超声20 min(25.83%)大,因此为了减少质量损失及能源消耗,认为超声时间控制在20 min左右较好;超声处理后肌肉成熟时间为24 h,相比直接冷藏组(72 h)缩短了48 h。综上,超声处理能够提高肉品嫩度、缩短肌肉成熟时间,对肉品的改善具有积极作用。

关键词：超声处理羊肉嫩度品质

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反复冻融对羊肉品质的影响

食品工业科技 2021年第11期42卷 290-294页

作者：李孟孟李腾飞杜鹏飞王维婷王守经柳尧波胡鹏孙苏军高峰李晴河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056038 山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业农村部新食品资源加工重点实验室山东济南250100

通过测定冻融0(对照)、1、2、3、4、5次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻... 详细信息

通过测定冻融0(对照)、1、2、3、4、5次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加(P0.05),不易流动水(T_(22))比例呈上升趋势,自由水(T_(23))比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重。

关键词：反复冻融羊肉品质

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羊肉共轭亚油酸调控技术研究进展

动物营养学报 2020年第8期32卷 3568-3576页

作者：马秀花周玉香宁夏大学农学院银川750021

共轭亚油酸(CLA)具有抗动脉粥样硬化、抗糖尿病、减脂、提高骨骼密度、提高免疫功能和改变体脂代谢等保健功能。近年来,对羊肉中CLA的研究越来越多,本文简述了反刍动物体脂CLA合成途径,重点总结了饲粮中添加富含多不饱和脂肪酸(PUFA)的... 详细信息

共轭亚油酸(CLA)具有抗动脉粥样硬化、抗糖尿病、减脂、提高骨骼密度、提高免疫功能和改变体脂代谢等保健功能。近年来,对羊肉中CLA的研究越来越多,本文简述了反刍动物体脂CLA合成途径,重点总结了饲粮中添加富含多不饱和脂肪酸(PUFA)的油脂、农副产品、藻类、饲草料等对羊肉中CLA含量的影响及相关机制。分析认为,饲粮中添加适量富含PUFA的油脂、农副产品、藻类、饲草料等都可以在一定程度上促进羊肉CLA的积累,是提高羊肉CLA含量的有效方法。

关键词：羊肉共轭亚油酸多不饱和脂肪酸调控技术

我国多产区羊肉中无机元素含量特征及其在溯源研究中的应用

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食品安全质量检测学报 2023年第3期14卷 320-327页

作者：李梦怡王宏伟罗娇依孙姗姗董喆曹进中国食品药品检定研究院国家市场监管重点实验室(食品质量与安全)北京100050

目的研究我国多个产区所产羊肉中多种无机元素含量的特征,探索元素含量差异在羊肉产地溯源研究中的应用。方法收集在地域和喂养方式上具有一定代表性的产区所产羊肉样本,采用电感耦合等离子体质谱法检测羊肉中无机元素含量。结合方差分... 详细信息

目的研究我国多个产区所产羊肉中多种无机元素含量的特征,探索元素含量差异在羊肉产地溯源研究中的应用。方法收集在地域和喂养方式上具有一定代表性的产区所产羊肉样本,采用电感耦合等离子体质谱法检测羊肉中无机元素含量。结合方差分析、主成分分析、聚类分析、判别分析多种统计方法对各元素含量特征进行分析。结果通过单因素方差分析,确定了18种元素在产地间存在显著差异。通过主成分分析确定了5个主成分,可以大致将4个产地的样品区分开。通过聚类分析,可以将牧区的样品大致与农饲区样品区分开。通过判别分析建立判别函数,对样品的交叉判别正确率为82.0%。结论研究表明无机元素可以作为羊肉产地溯源的指标。本研究初步建立了国内4个羊肉产地的溯源模型,为国产羊肉产地溯源研究提供依据。

关键词：无机元素羊肉产区溯源

改良QuEChERs-超高效液相色谱-串联质谱法测定羊肉中28种药物残留

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质谱学报 2022年

作者：韩雨杨澜瑞许旭季宝成白艳红李文钦陈江鸿刘云柯郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量安全控制重点实验室食品生产与安全河南省协同创新中心

本研究建立了基于磁性多壁碳纳米管(FeO-MWCNT)的改良QuEChERS法结合超高效液相色谱-串联质谱技术测定羊肉中28种药物多残留的快速、高灵敏检测方法。在优选的色谱及质谱条件下，首先考察不同脱水盐(MgSO、NaSO)与金属螯合剂(NaEDTA)对... 详细信息

本研究建立了基于磁性多壁碳纳米管(FeO-MWCNT)的改良QuEChERS法结合超高效液相色谱-串联质谱技术测定羊肉中28种药物多残留的快速、高灵敏检测方法。在优选的色谱及质谱条件下，首先考察不同脱水盐(MgSO、NaSO)与金属螯合剂(NaEDTA)对兽药提取回收率的影响；然后考察FeO-MWCNTs吸附剂的用量对兽药回收率的影响，并同常用的商业净化材料(C18、PSA、GCB)的净化效果进行比较。结果表明：28种药物在15～500 μg/kg浓度范围内的线性关系良好(r≥0.999)，基质效应低(-9.7%～14.2%)，检测限和定量限分别为0.1～5.0 μg/kg和0.3～12.0 μg/kg；低、中、高(20、100、200 μg/kg)3水平加标回收率分别为60.2%～114.3%、68.9%～106.7%、60.4%～94.8%；所有化合物的日内、日间精密度良好，相对标准偏差(RSD)分别不高于9.9%和13.0%。本方法可为动物源食品的安全检测提供更多可能。

关键词：超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS) QuEChERS 羊肉药物残留

跨越式滚环等温扩增可视化检测羊肉中鸭肉源成分

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食品科技 2022年第3期47卷 311-317页

作者：李韦霖郭威梁梓薇孙旭飞刘杰杨倩范少华张伟河北农业大学食品科技学院河北保定071000 河北农业大学理工学院河北沧州061100 河北大学公共卫生学院河北保定071002 河北软件职业技术学院河北保定071030 河北农业大学生命科学学院河北保定071000 河北省人畜共患病原微生物分析与防控重点实验室河北保定071000

为可视化检测羊肉中鸭肉源成分,该研究将跨越式滚环等温扩增(Saltatory rolling circle amplification,SRCA)技术与荧光技术相结合,以生长激素(Growth hormone,GH)基因为靶基因分别设计并筛选羊、鸭特异性引物,拟建立可视化SRCA检测方... 详细信息

为可视化检测羊肉中鸭肉源成分,该研究将跨越式滚环等温扩增(Saltatory rolling circle amplification,SRCA)技术与荧光技术相结合,以生长激素(Growth hormone,GH)基因为靶基因分别设计并筛选羊、鸭特异性引物,拟建立可视化SRCA检测方法。对该方法进行特异性、灵敏度和检出限试验。结果显示:山羊和绵羊样品呈现绿色荧光,判定为阳性,13种非羊样品呈现橙黄色荧光,判定为阴性;鸭样品为阳性,14种非鸭样品均为阴性;表明该方法特异性良好。可视化SRCA分别检测羊、鸭DNA的灵敏度均为2.0×10^(1)fg/μL。可视化SRCA检测羊肉中鸭肉源成分的检出限为0.001%(w/w)。对29份市售羊肉样品中鸭肉源成分的检测得知,可视化SRCA法检出率为17.24%,行标NY/T 3309-2018中方法检出率为10.34%。该方法经济、简便,结果肉眼可见,更适用于条件相对落后的实验室或资源相对匮乏的基层检测机构。

关键词：跨越式滚环等温扩增(SRCA) 可视化检测羊肉鸭肉

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宰后贮藏过程中羊肉品质变化

山东农业科学 2023年第2期55卷 140-146页

作者：王海洁王维婷杜鹏飞贺红军柳尧波宫俊杰姜文杰赵煜炜李永生烟台大学生命科学学院山东烟台264005 山东省农业科学院农产品加工与营养研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室山东济南250100 山东雨霖食品有限公司山东烟台265200 山东农业大学资源与环境学院山东泰安271018

为研究宰后羊肉贮藏过程中的品质变化,本试验选取湖羊背脊作为研究对象,对其挥发性盐基氮(TVB-N)、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指数(MFI)、脂肪酸等指标进行测定分析。结果表明:羊肉亮度值(L^(*))和红度值(a^(*))随宰后时... 详细信息

为研究宰后羊肉贮藏过程中的品质变化,本试验选取湖羊背脊作为研究对象,对其挥发性盐基氮(TVB-N)、肉色、pH值、保水性、剪切力、肌原小片化指数(MFI)、脂肪酸等指标进行测定分析。结果表明:羊肉亮度值(L^(*))和红度值(a^(*))随宰后时间的延长呈先上升后下降的趋势,黄度值(b^(*))则呈先上升后趋于稳定的趋势,氧合肌红蛋白相对含量与a^(*)变化规律一致;宰后羊肉的pH值随着贮藏时间的延长先下降后逐渐升高,36 h时pH值最低,为5.30,60 h后无显著变化;宰后36 h羊肉的蒸煮损失和滴水损失最高,随后减少;羊肉剪切力呈现先上升后下降趋势,宰后36 h达到最大,MFI值呈上升趋势;湖羊背最长肌中共检测出24种脂肪酸,其中有11种SFA、8种MUFA和5种PUFA;随着贮藏时间的延长,SFA和MUFA的相对含量无明显变化,PUFA的相对含量呈现先下降后升高再下降的趋势,60 h达到最大值。综上,随着宰后贮藏时间的延长,羊背最长肌从0 h开始进入僵直到第36小时达到最大,60 h湖羊肉具有较好的加工和食用品质。本试验结果可为湖羊肉生产中品质形成控制技术提供理论指导。

关键词：羊肉贮藏时间品质脂肪酸

基于高光谱成像的羊肉掺假可视化无损定量检测

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食品与机械 2022年第10期38卷 61-68页

作者：赵静远张俊芹孙梅陈兴海刘业林江苏双利合谱科技有限公司江苏无锡214000 北京卓立汉光仪器有限公司北京101102 北京工商大学人工智能学院北京100048

目的:快速、准确检测羊肉掺假。方法:利用可见—近红外(400~1000 nm)和短波近红外(900~1700 nm)高光谱成像仪对羊肉中掺假不同比例的鸭肉进行数据采集,比较两个波段范围内不同光谱预处理方法的偏最小二乘法(PLS)建模效果,最终在可见—... 详细信息

目的:快速、准确检测羊肉掺假。方法:利用可见—近红外(400~1000 nm)和短波近红外(900~1700 nm)高光谱成像仪对羊肉中掺假不同比例的鸭肉进行数据采集,比较两个波段范围内不同光谱预处理方法的偏最小二乘法(PLS)建模效果,最终在可见—近红外波段选择归一化预处理方法,在短波近红外波段选择标准正态变量变换(SNV)预处理方法。分别对两个波段的光谱数据进行最优的预处理后,采用连续投影算法(SPA)、竞争性自适应重加权算法(CARS)、区间随机蛙跳算法(iRF)和组合区间偏最小二乘法(SiPLS)对特征波长进行选取。结果:在短波近红外(900~1700 nm)波段采用SNV-SPA-PLS模型的羊肉掺假预测效果最好,预测集决定系数为0.9684,预测标准偏差为0.0582,预测集相对分析误差为5.6254,并得到较好的图像反演结果。结论:利用不同波段的高光谱成像技术可实现对羊肉掺假的快速无损定量检测。

关键词：羊肉鸭肉掺假高光谱定量检测可见—近红外短波近红外