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羊肉风干过程中微观结构变化研究

食品科技 2022年第3期47卷 86-92页

作者：郭若妍史振霄张德权王振宇张志胜柳艳霞饶伟丽王世静河北农业大学食品科技学院河北保定071001 中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 河南农业大学食品科学技术学院/河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002

通过苏木精-伊红染色、扫描电镜、透射电镜观察并测定了小尾寒羊半膜肌在35℃风干过程中孔隙率、肌细胞间隙、肌细胞面积等的变化规律,利用热电偶测定了风干过程中风干肉表皮和内部温度的变化,以期为风干过程中传热传质等研究奠定基础... 详细信息

通过苏木精-伊红染色、扫描电镜、透射电镜观察并测定了小尾寒羊半膜肌在35℃风干过程中孔隙率、肌细胞间隙、肌细胞面积等的变化规律,利用热电偶测定了风干过程中风干肉表皮和内部温度的变化,以期为风干过程中传热传质等研究奠定基础。结果表明:随着风干的进行,风干肉表皮和中心的温度逐渐上升,表皮的温度上升速度更快;当水分含量降低至45%时,肌细胞面积显著减小,其他水分含量下肌细胞面积变化不显著,风干肉的肌细胞间隙、孔隙率表现出先减小、再增加、最后减小的趋势,这可能和结缔组织、肌细胞收缩不同步有关。扫描电镜发现结缔组织结构完整,肌纤维收缩,但并未发现结缔组织和肌细胞之间孔隙变化。随着水分含量降低,透射电镜观察到基底膜和肌细胞分离。综上所述,随着水分含量的降低,风干肉的微观结构受到了结缔组织和肌细胞收缩共同的影响,导致孔隙率先减小、后增加、再减小,苏木精-伊红染色法更适合用于研究风干过程中孔隙率的变化,扫描电镜更适合观察结缔组织结构完整性,透射电镜更适合观察结缔组织与肌细胞的分离。

关键词：羊肉风干收缩微观结构水分含量

基于电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析不同品种羊肉煮制风味特征

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食品与发酵工业 2024年第10期50卷 298-305页

作者：陈鹏羽张德权李少博王卫徐乐张佳敏张锐陈丽成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴寒杂交羊和宁夏滩羊背最长肌和霖肉挥发性风味化合物成分进行了比较分析。结果表明,欧拉羊肉煮制后的电子鼻图谱轮廓区别于巴寒杂交羊和宁夏滩羊。运用HS-SPME-GC-O-MS技术对煮制羊肉挥发性风味指纹进行分析,3种羊肉共检出30种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酯类及其他类,其中20种挥发性化合物可被嗅闻出,19种香气活度值≥1的关键香气化合物,包括1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、二甲基三硫和2-戊基呋喃等。结合多元数据统计结果分析,发现巴寒杂交羊肉和宁夏滩羊肉煮制后的挥发性化合物成分相近,与欧拉羊肉差距较大,这与电子鼻结果一致。该项研究为羊肉风味品质评价、产地溯源、真伪鉴别提供可靠的数据参考。

关键词：羊肉煮制气相色谱-嗅闻-质谱联用产地溯源挥发性风味物质

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羊肉色泽影响因素的研究进展

食品科技 2022年第10期47卷 148-152页

作者：甄少波王鹏杰张炎刘奕忍中国劳动关系学院北京100048 中国农业大学营养与健康系北京100091 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 北京市科学技术研究院分析测试研究所(北京市理化分析测试中心) 北京100094

色泽是消费者评价肉品新鲜度及商品价值的重要指标,良好的色泽容易受到消费者的青睐,改善宰后羊肉色泽也是目前肉品科学研究的热点。羊肉色泽的影响因素众多且复杂。文章主要就品种、年龄、性别、饲喂方式、宰前管理方式、屠宰工艺、冷... 详细信息

色泽是消费者评价肉品新鲜度及商品价值的重要指标,良好的色泽容易受到消费者的青睐,改善宰后羊肉色泽也是目前肉品科学研究的热点。羊肉色泽的影响因素众多且复杂。文章主要就品种、年龄、性别、饲喂方式、宰前管理方式、屠宰工艺、冷却工艺、包装方式等对羊肉色泽有影响的因素进行综述,以期为多方面改善羊肉色泽提供理论参考。

关键词：羊肉色泽宰前管理屠宰工艺包装方式

感兴趣区域对羊肉pH高光谱检测模型的影响研究

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光谱学与光谱分析 2016年第4期36卷 1145-1149页

作者：段宏伟朱荣光王龙许卫东马本学石河子大学机械电气工程学院新疆石河子832003

感兴趣区域（regions of interest,ROIs）的选择及其光谱提取是高光谱图像无损检测分析的关键一步。为快速准确检测羊肉pH,在473～1 000nm波段,开展了两种不同提取ROIs方法对羊肉pH高光谱检测模型的影响研究。采用＂矩形区域法＂和＂图... 详细信息

感兴趣区域（regions of interest,ROIs）的选择及其光谱提取是高光谱图像无损检测分析的关键一步。为快速准确检测羊肉pH,在473～1 000nm波段,开展了两种不同提取ROIs方法对羊肉pH高光谱检测模型的影响研究。采用＂矩形区域法＂和＂图像分割法＂两种ROIs方法分别获得相应的122条羊肉光谱,对比了不同预处理方法对建模效果的影响,并比较了两种ROIs方法下逐步多元线性回归（SMLR）、主成分回归（PCR）和偏最小二乘回归（PLSR）的模型精度。结果表明,提取光谱数据建模中SMLR和PLSR模型效果分别最优。＂矩形区域法＂提取ROIs对应的SMLR模型校正集的相关系数（R_（cal））和均方根误差（RMSEC）分别为0.85和0.085,预测集的相关系数（R_p）和均方根误差（RMSEP）分别为0.82和0.097。＂图像分割法＂提取ROIs对应的PLSR模型校正集的Rcal和RMSEC分别为0.95和0.050,预测集的Rp和RMSEP分别为0.91和0.071。其次通过比较＂矩形区域法＂和PCR,SMLR和PLSR三个模型中,＂图像分割法＂提取的ROIs光谱数据建模效果较优。表明,应用高光谱图像技术结合＂图像分割法＂提取ROIs快速无损准确检测羊肉pH具有可行性。

关键词：高光谱图像感兴趣区域(ROIs) 羊肉 pH 快速无损检测

基于非靶向代谢组学分析不同地区羊肉代谢物的差异

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现代食品科技 2023年第7期39卷 91-101页

作者：张蓝月孙万成罗毅皓青海大学农牧学院青海西宁810016

为探究不同地区羊肉的代谢物差异,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术,结合多元统计分析法和通路分析对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区的特色羊肉进行非靶向代谢组学研究。结果显示,从青海3个地区... 详细信息

为探究不同地区羊肉的代谢物差异,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术,结合多元统计分析法和通路分析对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区的特色羊肉进行非靶向代谢组学研究。结果显示,从青海3个地区羊肉中筛选出176个差异显著代谢物(VIP≥1,P羊肉中筛选出50种差异显著代谢物(VIP≥1,P羊肉的代谢差异,为不同地区特色羊肉的鉴别和品质评价提供方向。

关键词：羊肉非靶向代谢组学差异代谢物代谢通路

不同烹饪加工方式对羊肉品质和电子感官特性影响研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：徐美珍张德权李少博付佳宁杨奇刘维华陈丽中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室宁夏回族自治区兽药饲料监察所/宁夏动物食品质量安全检测中心宁夏大学食品科学与工程学院

为了探究蒸制、煮制、炒制、烤制、涮制等不同烹饪加工方式羊肉的品质特性，对不同烹饪加工方式羊肉的营养品质和食用品质进行了全面测定，并通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis，PLS-DA)进行综合分... 详细信息

为了探究蒸制、煮制、炒制、烤制、涮制等不同烹饪加工方式羊肉的品质特性，对不同烹饪加工方式羊肉的营养品质和食用品质进行了全面测定，并通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis，PLS-DA)进行综合分析。结果表明，不同烹饪加工方式羊肉的品质特性呈现显著差异。在营养品质方面，涮制羊肉的水分含量最高，烤制羊肉的蛋白质含量最高，炒制羊肉的脂肪含量和游离氨基酸总量最高；在食用品质方面，煮制羊肉的pH值最大，炒制和烤制羊肉的保水性最差，炒制和涮制羊肉的L*值较高，烤制羊肉的a*值最高，涮制羊肉的嫩度最好，蒸、煮羊肉的咀嚼性最高。电子鼻W1C、W3C、W5C和W2W传感器对烤制羊肉的响应值最大，表明烤制羊肉的芳香类挥发性风味物质含量更高；电子舌传感器CTS、NMS和CPS对煮制羊肉的响应值较大，表明煮制羊肉的滋味更丰富。PLS-DA分析结果显示，5种烹饪加工方式的羊肉样本相互分离，表明不同烹饪加工方式羊肉的品质差异较大，主要的品质差异表现在弹性、SCS传感器、咀嚼性、ANS传感器、W3C传感器和硬度等方面。研究结果旨在为深入探究烹饪加工后羊肉的品质特性提供数据支撑和依据。

关键词：烹饪加工方式羊肉品质电子感官特性

低温等离子体处理对羊肉脂质与蛋白质氧化性质的影响

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食品工业科技 2022年第14期43卷 85-93页

作者：岑南香刘宸成陈姑桑晓涵符婉丽刘雅夫王佳媚海南大学食品科学与工程学院海南海口570228

以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件(处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间)对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明:采用低温... 详细信息

以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件(处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间)对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明:采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高,a*值和b*值下降,处理电压超过50 kV后,a*值下降显著(P0.05);TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高,处理时间达到5 min时,羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg,而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势;当累计处理时间固定(3 min),处理次数从1增加至4,羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势,而pH和总巯基含量升高。综上,低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽,但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化。

关键词：羊肉低温等离子体脂质氧化蛋白质氧化品质

不同腌制方式对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：马军古丽孜亚·吐尔斯别克祖木来提·热西提阿地拉·扎克巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院

研究干腌、湿腌和超声波腌制对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响，以羊肉肌原纤维蛋白为试验对象，通过总巯基、表面疏水性、羰基、Zeta电位、粒径、傅里叶变换红外光谱、肌纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index，MFI)和... 详细信息

研究干腌、湿腌和超声波腌制对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响，以羊肉肌原纤维蛋白为试验对象，通过总巯基、表面疏水性、羰基、Zeta电位、粒径、傅里叶变换红外光谱、肌纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index，MFI)和凝胶电泳分析。结果表明，随腌制时间的延长，干腌羊肉肌原纤维蛋白总巯基增加、表面疏水性降低，湿腌组羊肉肌原纤维蛋白表面疏水性降低，总巯基增加，羰基含量增加，超声波腌制羊肉肌原纤维蛋白表面疏水性、羰基增加，总巯基降低，蛋白氧化程度最高；超声波腌制和湿腌的Zeta电位绝对值增加，干腌Zeta电位绝对值降低；3种腌制方式粒径均下降；与对照组相比，3种腌制方式羊肉肌原纤维蛋白中β-折叠结构含量显著降低，β-转角含量增加；超声波腌制的MFI降低，干腌和湿腌的MFI增高；凝胶电泳显示，干腌蛋白条带随着时间增加而变浅，湿腌和超声波腌制羊肉肌原纤维蛋白肌球蛋白重链、肌动蛋白条带处有加深现象。以上指标表明，超声波腌制会加快肌原纤维蛋白结构氧化与降解，改善羊肉嫩度，对提高羊肉深加工产品有着重要作用。

关键词：羊肉腌制方式肌原纤维蛋白蛋白结构蛋白特性

QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法检测羊肉中8种抗真菌药

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色谱 2018年第10期36卷 999-1004页

作者：张凯秦宇卞华曹慧刘天益葛宇上海理工大学医疗器械与食品学院上海200093 上海市质量监督检验技术研究院上海200233

建立了QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测羊肉中8种抗真菌药的方法。羊肉样品用含2. 0%(体积分数)甲酸的乙腈溶液提取后,采用QuEChERS方法净化。采用Atiantis~T3色谱柱(100 mm×2. 1 mm,3μm)进行分离,以乙腈-0. 1%(v... 详细信息

建立了QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测羊肉中8种抗真菌药的方法。羊肉样品用含2. 0%(体积分数)甲酸的乙腈溶液提取后,采用QuEChERS方法净化。采用Atiantis~T3色谱柱(100 mm×2. 1 mm,3μm)进行分离,以乙腈-0. 1%(v/v)甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,在电喷雾电离源、正离子模式(ESI+)和多反应监测模式(MRM)下进行定性定量分析。实验比较了不同提取溶剂的提取效果,并优化了色谱和质谱的分析条件。结果表明,8种抗真菌药物在0. 2~50μg/L范围内线性关系良好,相关系数(R2)均>0. 99;检出限(LOD)为0. 3~3. 0μg/kg,定量限(LOQ)为1. 0~10. 0μg/kg。8种抗真菌药在低、中、高3个水平下的平均加标回收率为70. 3%~118. 4%,相对标准偏差(RSD)为0. 4%~4. 3%(n=6)。该方法灵敏高效,回收率优良,重复性好,适用于羊肉样品抗真菌药物的有效检测。

关键词：超高效液相色谱-串联质谱 QuEChERS 抗真菌药羊肉