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羊奶干酪出品率的优化

食品工业科技 2008年第10期29卷 146-148,152页

作者：邹鲤岭张富新李昌盛昝林森陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062 西北农林科技大学动物科技学院陕西杨凌712100

以关中奶山羊所产的鲜羊奶为原料,采用二次回归正交旋转组合设计,对影响羊奶干酪出品率的凝乳酶添加量、酸化条件和氯化钙添加量进行优化,建立了各因子与羊奶干酪出品率关系的数学回归模型,得出最佳的工艺条件为:凝乳酶添加量7259SU,原... 详细信息

以关中奶山羊所产的鲜羊奶为原料,采用二次回归正交旋转组合设计,对影响羊奶干酪出品率的凝乳酶添加量、酸化条件和氯化钙添加量进行优化,建立了各因子与羊奶干酪出品率关系的数学回归模型,得出最佳的工艺条件为:凝乳酶添加量7259SU,原料乳酸化pH6.4,氯化钙添加量0.03%,羊奶干酪出品率可达10.47%。

关键词：羊奶干酪出品率优化条件

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羊奶干酪加工工艺及成熟特性的研究

羊奶干酪加工工艺及成熟特性的研究

作者：李昌盛陕西师范大学

学位级别：硕士

干酪是以鲜乳为原料,经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶使乳凝固,再经排乳清、压榨、发酵成熟而制成的一种发酵乳制品。干酪营养价值很高,富含蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素,是欧美人民喜爱的一种乳制品,也是全世界产量最高的一种乳制... 详细信息

干酪是以鲜乳为原料,经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶使乳凝固,再经排乳清、压榨、发酵成熟而制成的一种发酵乳制品。干酪营养价值很高,富含蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素,是欧美人民喜爱的一种乳制品,也是全世界产量最高的一种乳制品。干酪的主要成分是蛋白质和脂肪,在干酪生产中,干酪出品率以及原料乳中蛋白质和脂肪回收率是衡量其工艺条件的主要因素,而干酪成熟过程中蛋白质和脂肪发生的一系列物理化学和生物化学变化是干酪成熟的主要标志。本研究主要包括两大部分,即羊奶干酪加工工艺的研究以及羊奶干酪在成熟期间理化、生化和感官特性的研究。在第一部分中,以关中奶山羊奶为原料,研究了原料乳浓度、杀菌条件、酸化条件、氯化钙添加量、凝乳酶种类和凝乳酶添加量对羊奶干酪出品率和乳成分回收率的影响。结果表明,采用高浓度的原料乳,羔羊皱胃酶为凝乳酶,添加量为7000～8000SU/L,经巴氏杀菌(63℃/30min)后,酸化pH至6.40,并添加0.02%氯化钙时,羊奶干酪的出品率和乳成分回收率较高。在此基础上,采用二次回归正交旋转组合设计,对影响羊奶干酪出品率的主要因素(凝乳酶添加量、酸化条件和氯化钙添加量)进行优化,建立了各因子与羊奶干酪出品率关系的数学回归模型,得出最佳的工艺条件为：凝乳酶添加量7259SU/L,原料乳酸化pH6.40,氯化钙添加量0.03%,羊奶干酪出品率可达10.47%。在第二部分中,对4种羊奶干酪(新鲜干酪、软质干酪、半硬质干酪和硬质干酪)在成熟期间的物理特性研究表明,新鲜干酪、半硬质干酪和硬质干酪的pH均呈逐渐降低的趋势,软质干酪的pH呈逐渐上升的趋势;4种干酪的水分含量均呈逐渐减少的趋势;脂肪含量和盐含量呈逐渐增大的趋势;蛋白质含量呈先增大后减小的趋势。对4种羊奶干酪成熟期间生物化学特性研究表明,pH4.6水溶性氮(pH4.6WSN)、12%三氯乙酸氮(12%TCA-N)、5%磷钨酸氮(5%PTA-N)和氨基酸态氮(AAN)的含量均呈逐渐增大的趋势;蛋白氮(PN)和酪蛋白氮(CN)含量逐渐降低;多肽氮(PPN)的含量在成熟期间上升和下降交替出现,表明干酪成熟期间蛋白质发生了系列降解。酸价(ADV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和羟基价(CBV)均呈逐渐增大的趋势;过氧化值(POV)在成熟过程中上升和下降交替出现,表明干酪成熟期间脂肪发生了分解和氧化。对4种羊奶干酪成熟期间质量品质进行感官评价表明,新鲜干酪和软质干酪在成熟7d时组织状态较好,而半硬质和硬质干酪则在成熟的第60～90d有较好的组织状态。

关键词：羊奶干酪工艺优化蛋白降解脂肪分解和氧化

不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间蛋白质降解和感官品质的影响

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食品与发酵工业 2009年第12期35卷 144-147页

作者：任娟张富新昝林森陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062 西北农林科技大学动物科技学院陕西杨凌712100

以关中奶山羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,探讨这3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对其蛋白质降解和感官品质的影响。研究结果表明:3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对蛋白质降解成产生的pH4.6WSN,5%PTASN,1... 详细信息

以关中奶山羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,探讨这3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对其蛋白质降解和感官品质的影响。研究结果表明:3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对蛋白质降解成产生的pH4.6WSN,5%PTASN,12%TCASN和羊奶干酪的感官品质影响显著,其中混合发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间蛋白质降解适中,生产出的羊奶干酪感官品质最好,适合在羊奶干酪生产中应用。

关键词：发酵剂羊奶干酪蛋白质感官品质

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两种羊奶干酪成熟期间理化和生化特性研究

食品工业科技 2009年第5期30卷 72-75,78页

作者：邹鲤岭张富新李昌盛昝林森陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710062 西北农林科技大学动物科技学院陕西杨凌712100

对硬质、半硬质羊奶干酪成熟90d内理化和生化特性的研究表明:硬质、半硬质羊奶干酪的pH在成熟过程中都呈先减小后增大的趋势,水分含量逐渐降低,盐含量逐渐增大,蛋白质和脂肪含量先增大后减小。在蛋白质降解产物中,pH4·6水溶性氮(WSN-N)... 详细信息

对硬质、半硬质羊奶干酪成熟90d内理化和生化特性的研究表明:硬质、半硬质羊奶干酪的pH在成熟过程中都呈先减小后增大的趋势,水分含量逐渐降低,盐含量逐渐增大,蛋白质和脂肪含量先增大后减小。在蛋白质降解产物中,pH4·6水溶性氮(WSN-N)、12%三氯乙酸氮(TCA-N)、5%磷钨酸氮(PTA-N),氨基酸态氮(AAN)含量都呈上升趋势。在脂肪降解产物中,ADV值、羰基价和TBA值变大,POV值在干酪成熟过程中上升和下降交替出现。

关键词：羊奶干酪理化特性生化特性

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不同因素对羊奶干酪出品率的影响

食品工业科技 2002年第6期23卷 52-54页

作者：张富新陕西师范大学食品工程系西安710062

对影响羊奶干酪出品率主要因素进行了研究。结果表明,原料乳浓度越大,羊奶干酪出品率越高;杀菌条件以巴氏杀菌或高温短时杀菌效果较好;CaCl2添加量以0.02%～0.03%为宜;用犊牛皱胃酶或羔羊皱胃酶为凝乳酶,羊奶干酪的出品率最高。

关键词：羊奶干酪出口率凝乳酶加工工艺

不同发酵剂对羊奶干酪成熟期间脂肪降解的影响

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西北农林科技大学学报（自然科学版） 2012年第3期40卷 175-178,184页

作者：宋社果安小鹏刘海燕曹斌云西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学动物科技学院陕西杨凌712100

【目的】探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。【方法】以鲜羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,并在羊奶干酪成熟的第1,7,15,30,60和90天分别取样,测定其酸度值(ADV)、过氧化值(POV)... 详细信息

【目的】探讨3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解程度的影响。【方法】以鲜羊奶为原料,用嗜温发酵剂、嗜热发酵剂和混合发酵剂分别生产羊奶干酪,并在羊奶干酪成熟的第1,7,15,30,60和90天分别取样,测定其酸度值(ADV)、过氧化值(POV)、羰基价(CBV)和硫代巴比妥酸值(TBA)。【结果】3种发酵剂在羊奶干酪成熟期间对脂肪降解有明显的影响,用嗜热发酵剂生产的羊奶干酪在干酪成熟期间脂肪降解程度较高,其ADV和POV显著高于用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪(P干酪成熟的60～90d)显著高于嗜温发酵剂生产的羊奶干酪(P羊奶干酪,但差异不显著。用嗜温发酵剂和混合发酵剂生产的羊奶干酪脂肪降解程度较低。【结论】嗜温发酵剂和混合发酵剂可用于羊奶干酪生产。

关键词：发酵剂羊奶干酪脂肪降解

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不同体细胞数对新鲜羊奶干酪品质的影响

东北农业大学学报 2009年第3期40卷 90-95页

作者：甄贞许晓曦王志勇邓群骆承庠东北农业大学生命科学与生物技术中心哈尔滨150030 东北农业大学食品学院哈尔滨150030

体细胞(Somatic Cell Counts,SCC)是衡量乳质量和奶牛健康状况的指标。乳中SCC增加引起乳成分的改变,进而影响凝乳。本试验根据体细胞数的不同得到LSCC、MSCC、HSCC3组新鲜羊奶,对3组原料乳生产的干酪的组成成分及其质构指标进行测定。... 详细信息

体细胞(Somatic Cell Counts,SCC)是衡量乳质量和奶牛健康状况的指标。乳中SCC增加引起乳成分的改变,进而影响凝乳。本试验根据体细胞数的不同得到LSCC、MSCC、HSCC3组新鲜羊奶,对3组原料乳生产的干酪的组成成分及其质构指标进行测定。试验结果表明,从干酪真实出品率来看,LSCC组>MSCC组>HSCC组;从干酪组成成分来看,HSCC组干酪的脂肪、蛋白质含量显著低于其他两组,但HSCC组干酪水分含量最高;从干酪质构指标来看,HSCC组干酪软而粘。

关键词：体细胞数羊奶羊奶干酪产出量质构