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不同热杀菌条件对羊乳乳清蛋白和酪蛋白结构与功能特性的影响

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食品科学 2024年

作者：马羽彤乔紫嫣曾庆坤杨攀李玲陈琳冯宪超西北农林科技大学食品科学与工程学院广西水牛研究所

本研究探讨了不同热杀菌条件下羊乳乳清蛋白和酪蛋白的结构与功能特性的影响。选取工业常用的杀菌条件65℃，30 min、80℃，30 s、95℃，5 min和135℃，4 s处理羊乳，分离羊乳乳清蛋白和酪蛋白。采用圆二色光谱仪、傅里叶变换红外光谱... 详细信息

本研究探讨了不同热杀菌条件下羊乳乳清蛋白和酪蛋白的结构与功能特性的影响。选取工业常用的杀菌条件65℃，30 min、80℃，30 s、95℃，5 min和135℃，4 s处理羊乳，分离羊乳乳清蛋白和酪蛋白。采用圆二色光谱仪、傅里叶变换红外光谱仪、荧光分光光度计、共聚焦激光显微镜、原子力显微镜等分析蛋白结构与特性变化情况。结果表明：65℃，30 min 和80℃，30 s处理的乳清蛋白和酪蛋白的结构变化较小，蛋白展开与表面疏水性的增加（p ＜ 0.05），使得乳清蛋白和酪蛋白具有更好的起泡特性和乳化特性。95℃，5 min和135℃，4 s处理使蛋白的α-螺旋结构含量显著降低，无规则卷曲结构含量显著增高，蛋白严重变性，溶解度与表面疏水性的降低（p ＜ 0.05），对羊乳蛋白功能特性以及羊乳稳定性产生不利影响。基于上述研究，本文揭示了羊乳乳清蛋白和酪蛋白在不同杀菌温度条件下的变化，为优化羊乳制品的品质和稳定性提供参考，助力于开发更具有功能性的羊乳产品。

关键词：羊乳乳清蛋白酪蛋白结构特性功能特性

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降压肽益生菌羊乳发酵工艺优化及冷藏研究

食品科技 2024年第4期49卷 77-83页

作者：焦孝平刘正鑫雷欢封建芳康红娟马琳舒国伟庆阳市科学技术开发中心甘肃庆阳745099 百跃羊乳(合水)古象有限公司甘肃庆阳745100 陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021

高血压是心血管类疾病高死亡率的主要原因之一,开发降压肽乳品预防和缓解高血压很有必要。文章以羊乳为原料,以血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制率为主要指标,采用完全析因设计对唾液链球菌嗜热亚种ST和鼠李... 详细信息

高血压是心血管类疾病高死亡率的主要原因之一,开发降压肽乳品预防和缓解高血压很有必要。文章以羊乳为原料,以血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制率为主要指标,采用完全析因设计对唾液链球菌嗜热亚种ST和鼠李糖乳酪杆菌LR22发酵羊乳产降压肽工艺及其冷藏进行了研究。结果表明,降压肽益生菌羊乳的最佳发酵条件为:菌株比例LR22:ST=1.2:1,42℃培养5 h,其ACE抑制率、吸光度值、酸度和感官评价分别为77.94%、0.282、96°T、7.45。随着冷藏时间的延长,其pH值逐渐减小,酸度逐渐增大,ACE抑制率、硬度、黏稠度、凝聚性与黏度指数均先增大后减小。研究结果可为降压肽益生菌乳制品的开发提供支持。

关键词：高血压羊乳降压肽鼠李糖乳酪杆菌完全析因设计冷藏

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酸羊乳发酵及其健康功效研究进展

中国乳品工业 2024年第2期52卷 38-45页

作者：张文静毛咏荷李宁赵月娟吴珊刘军中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100091 西安银桥乳业(集团)有限公司西安710075

羊乳中蛋白质、脂肪、维生素及矿物质含量与牛乳相比更接近人乳,且更易消化吸收,而羊乳的膻味限制了其消费。研究指出,生物发酵方法可改善羊乳的膻味特征,提高感官品质。此外,微生物发酵过程中代谢产生短链脂肪酸、胞外多糖等功能性活... 详细信息

羊乳中蛋白质、脂肪、维生素及矿物质含量与牛乳相比更接近人乳,且更易消化吸收,而羊乳的膻味限制了其消费。研究指出,生物发酵方法可改善羊乳的膻味特征,提高感官品质。此外,微生物发酵过程中代谢产生短链脂肪酸、胞外多糖等功能性活性物质,并且伴随着羊乳中蛋白质降解,发酵产品中产生富含具有抗氧化作用、抗菌活性、ACE抑制活性等多种具有健康功效的活性肽,强化了发酵羊乳的价值。因此,采用微生物发酵方法生产营养丰富、口感独特的发酵酸羊乳是羊乳加工发展的重要方向。本文对羊乳发酵菌株及发酵工艺进行了总结分析,阐述了其对发酵羊乳口感、风味及功能活性的影响,并进一步综述了风味羊乳发酵制品创制的国内外研究现状及发展趋势,为健康美味的酸羊乳产品研发及推广提供了指导。

关键词：羊乳发酵工艺健康功效感官品质

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基于文献计量的羊乳研究进展

中国乳品工业 2024年第5期52卷 42-50页

作者：孙颖赵宇曦孟金凤何洪优刘斌中粮营养健康研究院有限公司北京102209 营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209

依据文献计量和VOSviewer可视化分析,综述国内外羊乳的研究概况,以期为羊乳的研究和产业化提供参考。羊乳的微观营养代谢特征,产品性质改善,加工工艺优化,生产效率提高,产品形式创新,产品营养品质和健康属性提高,羊乳掺假的快速准确测定... 详细信息

依据文献计量和VOSviewer可视化分析,综述国内外羊乳的研究概况,以期为羊乳的研究和产业化提供参考。羊乳的微观营养代谢特征,产品性质改善,加工工艺优化,生产效率提高,产品形式创新,产品营养品质和健康属性提高,羊乳掺假的快速准确测定,乳羊产乳“质“”量”及安全性提升,羊乳在医学领域的应用等方面值得深入研究。

关键词：羊乳羊乳制品文献计量 VOSviewer可视化分析

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三组多菌群益生菌发酵羊乳酸乳的特性分析

现代食品科技 2024年第6期40卷 104-113页

作者：许双双吕嘉枥巨瑞康婕陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021 陕西省产品质量监督检验研究院陕西西安710048

该研究分别以嗜热链球菌与5株乳杆菌组合(SN_4)、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组合(SN_2)、5株乳杆菌组合(SN_3)三组益生菌组合对羊乳进行发酵,对发酵过程中(0~12 h)活菌数、pH值、酸度、持水力及凝乳点的质构特性、流变特性、菌群结构... 详细信息

该研究分别以嗜热链球菌与5株乳杆菌组合(SN_4)、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌组合(SN_2)、5株乳杆菌组合(SN_3)三组益生菌组合对羊乳进行发酵,对发酵过程中(0~12 h)活菌数、pH值、酸度、持水力及凝乳点的质构特性、流变特性、菌群结构、功能性差异代谢物等进行分析研究。结果显示,SN_4、SN_2、SN_3的凝乳时间依次为4.70、5.60、10.60 h;活菌数均可达到109 CFU/mL以上;发酵至凝乳点,链球菌属和乳杆菌属均被检出;SN_4组合发酵酸乳的持水力、质构特性和流变特性等均表现最优,SN_2次之;在P<0.05水平上,SN_4与SN_2相比,18种肽类、2种糖类、7种有机酸差异代谢物中分别有13种、2种和2种上调;SN_4与SN_3相比,18种肽类、7种糖类、6种有机酸差异代谢物中分别有5种、4种和6种上调;SN_3 VS SN_2、SN_4 VS SN_2、SN_4 VS SN_3差异代谢物通路分别涉及7条、5条、4条。研究结果表明,SN_4发酵酸乳特性均优于SN_2、SN_3。研究结果可为进一步研制感官优良、功能性强的多菌群发酵酸乳提供理论依据与技术支撑。

关键词：羊乳多菌群发酵酸乳理化特性代谢组学

支链脂肪酸在羊体内的合成过程及其对乳肉膻味影响的研究进展

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中国畜牧杂志 2024年

作者：张楠曲扬华罗海玲 1.中国农业大学动物科技学院畜禽营养与饲养全国重点实验室 2.中粮营养健康研究院有限公司

随着生产生活物资丰富，人们对于食品质量和饮食健康关注度持续增加。羊乳和羊肉产品因易消化、营养丰富等特性逐渐赢得消费者的青睐。然而，羊乳和羊肉产品的膻味特征在一定程度上降低了消费者的接受度和购买意愿。研究表明，4-甲基辛... 详细信息

随着生产生活物资丰富，人们对于食品质量和饮食健康关注度持续增加。羊乳和羊肉产品因易消化、营养丰富等特性逐渐赢得消费者的青睐。然而，羊乳和羊肉产品的膻味特征在一定程度上降低了消费者的接受度和购买意愿。研究表明，4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸3种挥发性支链脂肪酸的沉积，是羊乳和羊肉产品膻味的主要成因。本文综述了支链脂肪酸在羊体内的合成机理及其对羊乳和羊肉产品膻味的贡献及影响因素，以期为羊乳和羊肉产品膻味的定性、调控提供依据。

关键词：羊肉羊乳膻味支链脂肪酸

不同泌乳期羊乳和牛乳的高通量定量乳清蛋白质组学

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食品科学 2022年第10期43卷 107-113页

作者：张荣吴欣雨贾玮陕西科技大学食品与生物工程学院陕西西安710021

利用高分辨质谱技术获取牛初乳、牛常乳、羊初乳和羊常乳的乳清蛋白组轮廓,基于其非标记定量强度建立偏最小二乘判别分析模型。结果发现牛初乳和牛常乳在蛋白质组成方面较羊初乳和羊常乳更相似,同时筛选出羊乳中丰度较高的9种蛋白用作... 详细信息

利用高分辨质谱技术获取牛初乳、牛常乳、羊初乳和羊常乳的乳清蛋白组轮廓,基于其非标记定量强度建立偏最小二乘判别分析模型。结果发现牛初乳和牛常乳在蛋白质组成方面较羊初乳和羊常乳更相似,同时筛选出羊乳中丰度较高的9种蛋白用作标志物区分这4组乳样。生物信息学分析发现羊乳中的高丰度蛋白大部分与免疫应答和代谢过程有关,说明羊乳更有助于新生儿建立抗微生物感染的免疫系统。该研究可加深对羊乳蛋白的认识,对牛乳及其制品的营养改良和母乳替代品的生产具有重要意义。

关键词：羊乳牛乳蛋白质组学乳清蛋白初乳常乳

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浅谈洋蓟植物酶在羊奶酪生产中的应用

中国奶牛 2024年第1期 41-46页

作者：祝庆科王睦张雅惠李红烨李竞前许海涛张书义赵华全国畜牧总站北京100125 香港科技大学中国香港999077

本文重点介绍了洋蓟植物酶在羊奶酪生产中的应用技术,内容包括菜蓟属植物酶凝乳特性、粗制酶简易提取方法、应用类型品种以及主要工艺步骤和管控要点等,为指导开展羊奶酪新品研发提供技术参考借鉴。

关键词：洋蓟植物酶羊乳羊奶酪生产应用

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杀菌条件对羊乳品质特性及储藏稳定性的影响

食品工业科技 2023年第9期44卷 68-73页

作者：马月刘鑫吴梦果张雪薇韦旋侯栋栋姜瞻梅侯俊财东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

本研究通过不同条件(65℃、30 min,75℃、20 min,85℃、15 min,90℃、10 min)对羊乳进行杀菌处理,主要利用色差仪、电子鼻分析、高效气相色谱检测及超高分辨显微镜分别对羊乳色度及外观状态、风味、中-短链游离脂肪酸含量等进行测定,并... 详细信息

本研究通过不同条件(65℃、30 min,75℃、20 min,85℃、15 min,90℃、10 min)对羊乳进行杀菌处理,主要利用色差仪、电子鼻分析、高效气相色谱检测及超高分辨显微镜分别对羊乳色度及外观状态、风味、中-短链游离脂肪酸含量等进行测定,并探究21 d贮藏期内羊乳的平均粒径与微观结构的变化。结果表明,不同杀菌条件对羊乳色度及外观状态无显著影响(P>0.05),电子鼻检测可明显区分不同杀菌条件下羊乳的风味变化,杀菌后乳中-短链游离脂肪酸含量均显著增加(P羊乳粒径增大导致体系稳定性降低,90℃、10 min杀菌条件可有效抑制羊乳贮藏期内粒径的增加,有利于提高羊乳稳定性,为增强羊乳品质特性并改善其加工工艺提供理论依据。

关键词：羊乳杀菌条件品质特性储藏稳定性微观结构