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食品工业科技 2024年第1期45卷 80-87页

作者：刘晓艳叶月华白卫东钱敏刘巧瑜欧佰侨谭梓健仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 现代农业工程创新研究院广东广州510225 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 岭南特色绿色加工与智能制造农业部重点实验室广东广州510225 茂名市大渔水产品有限公司广东茂名525000

以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备... 详细信息

以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明:添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%,自由水含量显著减少(P罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体(P鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密,相对于单一的外源物质,THG更加明显地改变了蛋白质的构象,且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用,且对鱼糕的消化有促进作用。本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考。

关键词：罗非鱼糜低盐水分分布蛋白构象体外消化特性

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罗非鱼糜超高压凝胶化工艺的优化研究

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食品工业科技 2007年第8期28卷 70-72页

作者：阮征曾庆孝李汴生朱志伟华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

以凝胶强度和质构特性(TPA)为指标,对罗非鱼的超高压凝胶化工艺进行了优化。优选方案为:样品初温4℃,在300MPa下保压处理20min,随后再用90℃热处理30min。经验证,该工艺明显优于相应的单纯加热(二段法)和单纯加压(300MPa/20min)处理,预... 详细信息

以凝胶强度和质构特性(TPA)为指标,对罗非鱼的超高压凝胶化工艺进行了优化。优选方案为:样品初温4℃,在300MPa下保压处理20min,随后再用90℃热处理30min。经验证,该工艺明显优于相应的单纯加热(二段法)和单纯加压(300MPa/20min)处理,预示超高压适当结合热处理有助于协同发挥压力和热力的各自优势。

关键词：罗非鱼糜超高压凝胶化优化

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低盐罗非鱼糜凝胶品质及体外消化特性的研究

低盐罗非鱼糜凝胶品质及体外消化特性的研究

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作者：叶月华仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

罗非鱼是我国重要的大宗淡水鱼资源,将其加工为多样化的鱼糜制品可以促使淡水鱼产业实现效益最大化。传统鱼糜制品中2%-3%的食盐(NaCl)添加可能会导致NaCl摄入量过高而诱发高血压、动脉硬化、心血管疾病等健康问题。但在低盐条件下,鱼... 详细信息

罗非鱼是我国重要的大宗淡水鱼资源,将其加工为多样化的鱼糜制品可以促使淡水鱼产业实现效益最大化。传统鱼糜制品中2%-3%的食盐(NaCl)添加可能会导致NaCl摄入量过高而诱发高血压、动脉硬化、心血管疾病等健康问题。但在低盐条件下,鱼糜中的盐溶性肌原纤维蛋白无法充分溶出从而难以引起交联,导致低盐鱼糜产品易产生凝胶强度低、持水性低、口感不佳等品质问题。本研究通过微波超声联用和添加外源物质来提高低盐罗非鱼糜凝胶品质,并进一步探究优化后低盐罗非鱼糕的体外消化特性,对开发低盐罗非鱼糜制品具有十分重要的指导意义。主要研究结果如下:(1)以冷冻罗非鱼片为原料,对微波超声联用辅助低盐罗非鱼糜凝胶鱼糕化阶段(二段式加热中的第二段)进行工艺参数优化。基于单因素试验,选取微波功率、超声功率和处理时间3个因素进行响应面试验。根据所得试验结果确定最佳工艺条件为:微波功率620 W、超声功率330 W、处理时间8 min,在此条件下,1.5%NaCl罗非鱼糜的凝胶强度为403.30±5.91 g·cm、持水性为87.88±1.04%、白度为81.76±0.91,分别比传统加热低盐组显著提高了63.62%、10.54%及5.76%(P罗非鱼糜的质构特性、蛋白交联程度、水分质子密度均表现最好,且具有均匀、致密的空间网络结构。(2)在微波超声联用辅助低盐罗非鱼糜凝胶基础上,对不同外源物质进行筛选并经过单因素和响应面试验优化出TGase、羟丙基二淀粉磷酸酯和结冷胶的最佳互作比例为:TGase 0.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯9%和结冷胶0.6%。在此改性条件下,低盐罗非鱼糜的凝胶强度为539.78±4.36 g·cm、持水性为93.85±0.67%、白度为87.93±0.48,均显著高于其余对照组(P罗非鱼糜凝胶特性的协同增效作用。同时,将最优改性条件应用于制作低盐罗非鱼糕,通过感官评定后发现THG组拥有较好的质地与口感。(3)体外模拟消化实验结果显示,与空白组相比,添加0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体(P<0.05),经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全。

关键词：罗非鱼糜低盐微波超声波外源物质凝胶特性体外消化

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