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缠丝兔产品的加工工艺改进

食品科学 1997年第2期18卷 41-43页

作者：王卫四川省畜牧兽医研究所 610066

在分析缠丝兔传统加工方法和产品特性的基础上，提出了改进产品质量的措施以及保证其可贮性和卫生安全性的加工关键控制点。

关键词：缠丝兔改进方法工艺卫生安全熟肉制品

反复冻融对缠丝兔加工过程中脂肪酸含量变化的影响

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食品科学 2015年第12期36卷 260-263页

作者：苏燕夏杨毅西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化。结果表明:与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加(P<0.05);原料兔肉检测出棕榈酸(C16∶0)... 详细信息

以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化。结果表明:与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加(P兔肉检测出棕榈酸(C16∶0)、亚油酸(C18∶2)等脂肪酸,在缠丝兔加工过程中,脂肪降解产生了油酸(C18∶1);反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化(P缠丝兔脂肪含量最低(0.023 8%)、硫代巴比妥酸值最高(0.216?8?mg/kg)。表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著。

关键词：冻融缠丝兔脂肪酸

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反复冻融对缠丝兔挥发性物质的影响

食品科学 2015年第16期36卷 158-162页

作者：苏燕刘玉凌周涛夏杨毅西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

以新鲜原料肉缠丝兔为对照,运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析。结果表明:缠丝兔的挥发性风味物质共40种、8类,主要是醛类和杂环类;通过主成分分析法得出,第1... 详细信息

以新鲜原料肉缠丝兔为对照,运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,采用主成分分析法对反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质进行分析。结果表明:缠丝兔的挥发性风味物质共40种、8类,主要是醛类和杂环类;通过主成分分析法得出,第1主成分的贡献率为45.309%,第2主成分的贡献率为30.673%,第3主成分的贡献率为24.018%,累积贡献率为100.000%,三者可以代表反复冻融原料肉缠丝兔的挥发性风味物质变化,且反复冻融对反映第1、2、3主成分的挥发性风味物质的影响显著。因此,为了保证缠丝兔的风味,应尽量避免多次反复冻融原料肉。

关键词：反复冻融缠丝兔挥发性风味物质

自控风干和添加发酵剂对缠丝兔理化及微生物特性的影响研究

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食品工业科技 2017年第2期38卷 200-204页

作者：吉莉莉王卫张佳敏白婷王志华李俊霞成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 科汉森(北京)贸易有限公司北京100026

采用人工气候箱设定恒定温度、湿度和风速,模拟自然发酵环境,添加复合发酵剂(戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌)0.25 g/kg加工缠丝兔,研究了对产品理化及微生物特性的影响。结果显示,与传统自然... 详细信息

采用人工气候箱设定恒定温度、湿度和风速,模拟自然发酵环境,添加复合发酵剂(戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌、清酒乳杆菌、汉逊德巴利酵母菌)0.25 g/kg加工缠丝兔,研究了对产品理化及微生物特性的影响。结果显示,与传统自然风干法比较,新工艺对水分含量和水分活度无显著性影响,但可加快产品p H的下降,且产品最终p H在可接受范围。产品亚硝酸盐、N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺和组胺分别为110.75、2.23、21.50、26.25μg/kg,而传统加工组为158.37、4.92、52.15、42.12μg/kg。微生物检测结果的差异主要是与发酵肉制品特有感官和风味特性的形成密切相关的乳酸菌和微球菌,新工艺产品为8.25×106、6.33×106CFU/g,远高于传统产品的4.25×105、1.37×105CFU/g。采用自控风干和添加微生物发酵剂显然可在一定程度上降低亚硝酸盐、亚硝胺和组胺等有害物的含量,提升产品安全性。

关键词：缠丝兔工艺发酵剂特性感官理化

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缠丝兔产品的加工工艺改进