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中国食品学报 2015年第9期15卷 54-60页

作者：夏秀芳李芳菲王博伊东陈倩孔保华东北农业大学食品学院哈尔滨150030

以冷藏(4℃)的牛肉为对照,通过测定牛肉肌原纤维蛋白的ATP酶活性、巯基含量、溶解性、热稳定性和电泳等指标,研究冰温(-1℃)保鲜对牛肉蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,牛肉肌原纤维蛋白的功能性显著降低。SDS-P... 详细信息

以冷藏(4℃)的牛肉为对照,通过测定牛肉肌原纤维蛋白的ATP酶活性、巯基含量、溶解性、热稳定性和电泳等指标,研究冰温(-1℃)保鲜对牛肉蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,牛肉肌原纤维蛋白的功能性显著降低。SDS-PAGE表明蛋白质发生不同程度的降解。在相同贮藏时间内,冰温保鲜比冷藏条件可减少蛋白质结构和功能性的变化。贮藏至第12天时,4℃冷藏牛肉肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性下降了72.9%,而冰温保鲜的牛肉下降46.9%;冷藏牛肉肌原纤维蛋白的总巯基和活性巯基含量分别下降50.12%和93.68%,而冰温保鲜牛肉降至35.08%和71.15%;冷藏牛肉蛋白质溶解度下降41.18%,而冰温保鲜牛肉下降15.52%。SDS-PAGE表明冷藏牛肉的肌原纤维蛋白降解程度比冰温保鲜的大,冷藏条件下的牛肉肌原纤维蛋白热稳定性亦不如冰温保鲜的高。冰温保鲜是一种有效牛肉保鲜方法。

关键词：冰温保鲜牛肉肌原纤维蛋白结构和功能特性

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湿热预处理对刺芹侧耳蛋白质理化性质、结构和功能特性的影响

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菌物学报 2021年第7期40卷 1776-1787页

作者：程倩颖史瑞婕常明昌孟俊龙刘靖宇冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801 山西省食用菌工程技术研究中心山西太谷030801

以刺芹侧耳Pleurotus eryngii蛋白为研究对象,分别将其在50℃、60℃和70℃下热处理0至30min,探讨了湿热处理对刺芹侧耳蛋白理化性质、结构和功能特性的影响。结果表明,湿热处理后刺芹侧耳蛋白的疏水性先升高后降低(P<0.05),总巯基含量... 详细信息

以刺芹侧耳Pleurotus eryngii蛋白为研究对象,分别将其在50℃、60℃和70℃下热处理0至30min,探讨了湿热处理对刺芹侧耳蛋白理化性质、结构和功能特性的影响。结果表明,湿热处理后刺芹侧耳蛋白的疏水性先升高后降低(P结构受到影响,在50℃和60℃下进行湿热处理后,其α螺旋含量降低,而在70℃下则升高,β-折叠含量减少,β-转角和不规则卷曲增加;功能特性方面,刺芹侧耳蛋白在50℃、60℃和70℃湿热处理的20min内,其乳化和发泡性能分别提高(P功能特性,并改善其在食品加工中的应用。

关键词：刺芹侧耳蛋白湿热预处理理化性质结构和功能特性

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限制性酶解对大米蛋白结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响

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中国食品学报 2020年第11期20卷 53-62页

作者：马晓雨陈先鑫胡振瀛朱雪梅熊华赵强南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌330047 大连工业大学食品学院辽宁大连116034 山东科技大学泰山科技学院山东泰安271038 江西卫生职业学院南昌330052

利用胰蛋白酶对大米蛋白进行限制性酶解,得到2%,4%和8%水解度的大米蛋白水解产物,探究不同水解程度对大米蛋白的结构、理化性质及体外活性的影响。结果表明,限制性酶解对大米蛋白的溶解性及乳化性有很大提升,当水解度低于4%时,酶解产物... 详细信息

利用胰蛋白酶对大米蛋白进行限制性酶解,得到2%,4%和8%水解度的大米蛋白水解产物,探究不同水解程度对大米蛋白的结构、理化性质及体外活性的影响。结果表明,限制性酶解对大米蛋白的溶解性及乳化性有很大提升,当水解度低于4%时,酶解产物具有良好的热稳定性,然而,随着水解度的增大,其热稳定性呈下降趋势。因酶解作用,大米蛋白中β-转角含量升高,故具有更加舒展的二级结构。其表面呈疏松多孔的微观结构。相比于天然大米蛋白,酶解产物体外抗氧化活性显著提高,而且在高浓度时DPPH和ABTS自由基清除率与同浓度的BHT相当。限制性酶解作为一种温和、安全且高效的改性方法,可有效改善大米蛋白的功能特性,提高其体外抗氧化活性,以丰富大米蛋白资源的应用。

关键词：限制性酶解大米蛋白酶解物结构和功能特性体外抗氧化活性

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VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉肌原纤维蛋白保护作用的研究

VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉肌原纤维蛋白保护作用的研究

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作者：李锦锦西南民族大学

学位级别：硕士

牦牛是青藏高原及其毗邻地区特有牛种,是高原畜牧业最重要的优势畜种,对我国西部地区经济发展具有重要意义。肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）是影响肉嫩度和保水性的重要结构蛋白,决定了肉制品的质构、风味和加工特性。但是,... 详细信息

牦牛是青藏高原及其毗邻地区特有牛种,是高原畜牧业最重要的优势畜种,对我国西部地区经济发展具有重要意义。肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）是影响肉嫩度和保水性的重要结构蛋白,决定了肉制品的质构、风味和加工特性。但是,一些天然蛋白质由于易受切碎、腌制、烹饪等加工过程中产生的微环境变化的影响,很少表现出能很好地满足食品工业各种需求的理想功能特性。大蒜作为人们日常生活中常用的香辛料,自古以来就广受欢迎,各种蒜香味食品也是深受消费者喜爱。大蒜不仅可去除肉腥味、解油腻和增加制品蒜香味,而且具有抗过敏和抗氧化等功能。但是,目前还没有大蒜类添加剂用于肉制品的添加标准,少量有关大蒜在肉制品中应用的研究报道,均是大蒜保鲜和延长食品货架期作用的研究。真空冷冻干燥（Vacuum freeze-dried,VFD）大蒜粉稳定、易储存保留了大蒜中原始的所有成分,可作为香辛料添加剂用于肉及肉制品,具有良好的工业实用性。因此,本课题通过高效液相色谱（High performance liquid chromatography,HPLC）测定VFD大蒜粉中可清除DPPH自由基的生物活性成分,确定VFD大蒜粉中的抗氧化活性成分及含量。并通过向构建Fenton氧化体系前的牦牛肉MP中添加不同质量分数的VFD大蒜粉,研究VFD大蒜粉的抗氧化效果与其添加量的关系,并进一步研究了不同添加量的VFD大蒜粉对牦牛肉MP的结构、乳化特性和凝胶特性的影响。本课题的主要研究内容及结果如下:1、VFD大蒜粉对牦牛肉MP体外氧化保护作用的研究:采用HPLC-DPPH法定量测定VFD大蒜粉中的抗氧化活性成分,并向牦牛肉MP中添加0.0%、0.2%、0.5%、1.0%和2.0%的VFD大蒜粉后构建Fenton氧化体系。测定于4°C氧化12 h后的牦牛肉MP的羰基含量、巯基含量、二聚酪氨酸荧光值、内源色氨酸荧光、蛋白质溶解度等,以研究VFD大蒜粉的抗氧化能力,以及不同添加量的VFD大蒜粉对牦牛肉MP的抗氧化效果。结果表明:VFD大蒜粉中共具有8种可清除DPPH自由基的活性成分,其中3种已知成分及含量分别为大蒜素（93.5μg/g）、二烯丙基二硫醚（429.5μg/g）、二烯丙基三硫醚（10 687.5μg/g）;在氧化处理组中,添加VFD大蒜粉组的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值及表面疏水性显著低于未加VFD大蒜粉组（P＜0.05）,巯基含量、内源色氨酸荧光显著高于未加VFD大蒜粉组（P＜0.05）;当VFD大蒜粉的质量分数为0.5%时,牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值和表面疏水性较低,巯基含量和蛋白质的溶解性较高。说明VFD大蒜粉对处于Fenton体系中的牦牛肉肌原纤维蛋白具有保护作用,且当VFD大蒜粉的质量分数为0.5%时,对肌原纤维蛋白的保护作用较强。2、VFD大蒜粉对Fenton体系中牦牛肉MP结构的影响:向牦牛肉MP中分别添加0.0%、0.2%、0.5%、1.0%和2.0%的VFD大蒜粉后构建Fenton氧化体系。测定牦牛肉MP在4°C环境中氧化12 h后的侧链氨基酸的氧化程度（羰基含量、巯基和活性巯基含量、二聚酪氨酸含量）、牦牛肉MP的二级结构（傅里叶红外光谱）、牦牛肉MP的三级结构（紫外吸收光谱、内源荧光光谱、表面疏水性）以及牦牛肉MP的交联聚集程度（蛋白质的溶解度、SDS-PAGE电泳）,以研究VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP结构的影响。结果表明:VFD大蒜粉能够使Fenton氧化体系中牦牛肉MP的三级结构的破坏程度减小;低浓度VFD大蒜粉（0.2%和0.5%）的加入能够改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的聚集;高浓度VFD大蒜粉的加入会进一步促进牦牛肉MP的交联聚合,导致蛋白质溶解度降低和SDS-PAGE条带的减弱。3、VFD大蒜粉对Fenton体系中牦牛肉MP乳化特性的影响:用牦牛肉分离MP和牦牛肉脂肪,向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的VFD大蒜粉,并构建Fenton氧化体系。测定4°C氧化12 h后牦牛肉MP的活性巯基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性,以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性（澄清指数、积分透光率、沉降速率）和微观结构,以研究VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响。结果表明:高添加量的VFD大蒜粉（0.5%、1.0%）能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性（P＜0.05）;其中,添加0.5%的VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的保护效果较强,能使牦牛肉MP的活性巯基含量增加1.55倍、蛋白质溶解性增加19%、表面疏水性降低25.41%;添加1.0%的VFD大

关键词：牦牛肉肌原纤维蛋白真空冷冻干燥大蒜粉 Fenton氧化体系结构和功能特性

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超声波协同酶预处理玉米黄粉及对其醇溶蛋白Pickering乳液特性的影响研究

超声波协同酶预处理玉米黄粉及对其醇溶蛋白Pickering乳液特性的...

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作者：张明珠河南工业大学

学位级别：硕士

玉米黄粉作为玉米淀粉加工副产物含60%左右的蛋白质,其蛋白纯度较低且水溶性较差,限制了在食品工业中的深加工利用,目前主要被用作家禽饲料,造成了蛋白质资源的大量浪费。超声波协同酶预处理玉米黄粉可利用超声波产生的空化效应破坏淀... 详细信息

玉米黄粉作为玉米淀粉加工副产物含60%左右的蛋白质,其蛋白纯度较低且水溶性较差,限制了在食品工业中的深加工利用,目前主要被用作家禽饲料,造成了蛋白质资源的大量浪费。超声波协同酶预处理玉米黄粉可利用超声波产生的空化效应破坏淀粉与蛋白质的结合,使α-淀粉酶更好的作用于淀粉,提高蛋白质纯度。同时,超声波作用时产生的空化效应、机械效应和热效应,可以改变蛋白质的结构、空间构象和聚集方式,进而引起蛋白质理化性质和功能特性的变化。因此,本研究以玉米黄粉为原料,通过研究超声波参量和α-淀粉酶作用环境对玉米黄粉中蛋白含量的影响,建立了超声波协同酶预处理玉米黄粉的方法。同时,研究超声波协同酶预处理后玉米黄粉中蛋白及其主要成分醇溶蛋白结构和功能特性的变化规律,阐明玉米蛋白及醇溶蛋白结构和功能特性之间的关系。在此基础上,研究超声波协同酶预处理玉米黄粉中醇溶蛋白形成的纳米颗粒及Pickering乳液特性,以期进一步揭示超声波协同酶预处理对玉米黄粉中醇溶蛋白乳液影响的机制,为扩大超声波技术和玉米黄粉在食品工业中的应用提供理论依据。主要结论如下:(1)通过研究超声波协同酶预处理对玉米黄粉中蛋白含量的影响,结果表明:超声波功率密度2.85 W/cm、时间35 min、温度45℃、pH 6.0、α-淀粉酶添加量0.9%时玉米黄粉中蛋白含量最高为81.11%。同时,显著缩短了α-淀粉酶的作用时间。(2)研究了超声波协同酶预处理对玉米蛋白的结构和功能特性的影响。与未处理玉米黄粉相比,超声波协同酶预处理后玉米蛋白的溶解性、持水、持油性、乳化活性和乳化稳定性分别提高了42.16%、106.35%、69.03%、23.71%和22.36%。同时,玉米蛋白的分子量分布没有发生显著变化,但蛋白颗粒的粒径显著减小,颗粒形貌发生变化。傅里叶红外光谱分析表明,玉米蛋白的α-螺旋和无规卷曲含量增加,β-折叠含量减少。玉米蛋白分子发生解折叠,构象无序化程度增加,结构更加疏松。玉米蛋白游离巯基含量增加,二硫键含量降低,蛋白分子中的二硫键断裂,引起分子结构部分展开,内部基团暴露,分子柔韧性增加。(3)研究了超声波协同酶预处理对玉米黄粉中醇溶蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:与未处理组相比,超声波协同酶预处理玉米黄粉可以提高其醇溶蛋白在80%乙醇中的提取率,并且有助于蛋白纯度的提高。对玉米醇溶蛋白功能特性和结构特性分析结果显示,超声波协同酶预处理玉米黄粉后其醇溶蛋白的持油性和乳化稳定性显著提高,分别达到1.09 g/g和42.92 min;醇溶蛋白二级结构组分中α-螺旋和无规卷曲含量显著升高,β-折叠含量显著降低,紫外吸收增强,荧光光谱中最大发射峰波长红移6 nm且荧光强度增大,蛋白质分子内部基团暴露,结构更加舒展;同时,醇溶蛋白游离巯基含量增加,二硫键含量减少。(4)研究了超声波协同酶预处理对玉米黄粉中醇溶蛋白颗粒及其Pickering乳液特性的影响。结果表明,超声波协同酶预处理玉米黄粉后其醇溶蛋白颗粒的粒径较小、颗粒分布更加均匀、粘度较大,且颗粒形貌较规则呈圆球状,没有观察到明显的聚集现象。玉米醇溶蛋白Pickering乳液为水包油乳液,超声波协同酶预处理玉米黄粉组Pickering乳液粒径较小、液滴大小较为集中且液滴个体分散性较好,没有出现明显的液滴聚集现象。同时,将Pickering乳液在25℃下储藏,未处理组在第4 d出现了油相析出的现象,而超声波协同酶预处理组到第6 d才出现极少量的油相析出,且其在4℃储藏15 d仍能保持稳定状态。研究结果为扩大玉米黄粉在食品工业中的应用提供了理论支持。

关键词：超声波 α-淀粉酶玉米蛋白玉米醇溶蛋白结构和功能特性 Pickering乳液

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高直链淀粉水稻和玉米异形淀粉粒的特性和发育研究

高直链淀粉水稻和玉米异形淀粉粒的特性和发育研究

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作者：蔡灿辉扬州大学

学位级别：硕士

淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成,其中直链淀粉的含量对淀粉的特性和应用具有显著的影响。高直链淀粉富含抗性淀粉,可以有效地控制餐后血糖和降低患Ⅱ型糖尿病、肥胖以及心血管疾病的发病风险,对人体健康有很大的好处。高直链淀粉谷... 详细信息

淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成,其中直链淀粉的含量对淀粉的特性和应用具有显著的影响。高直链淀粉富含抗性淀粉,可以有效地控制餐后血糖和降低患Ⅱ型糖尿病、肥胖以及心血管疾病的发病风险,对人体健康有很大的好处。高直链淀粉谷物胚乳富含形态和大小显著不同的异形淀粉粒,但这些异形淀粉粒的特性和发育尚不清楚。本研究以高直链淀粉水稻和玉米为材料,利用一系列显微观察技术、组织化学技术和波谱分析技术研究了异形淀粉粒的特性和发育。研究结果不仅为高直链淀粉谷物异形淀粉粒的发育和特性提供重要参考,而且有助于高直链淀粉谷物的培育、开发和应用。主要研究结果如下：1、建立了一系列淀粉特性和发育的原位分析方法以及不同大小淀粉粒的纯化方法。利用这些方法原位观察和分析了不同植物来源淀粉粒的形态、组成、糊化过程、糊化模式、糊化温度和体积膨胀以及淀粉粒在谷物成熟籽粒中的空间分布,并分离纯化了玉米大、中和小淀粉粒。结果表明,建立的原位观察和分析方法非常适合研究异形淀粉粒的特性和发育,建立的不同大小淀粉粒的纯化方法非常适合纯化高直链淀粉玉米异形淀粉粒。2、利用一系列显微观察技术和组织化学技术原位观察和分析了高直链淀粉水稻异形淀粉粒的形态、结构和热特性。结果表明,高直链淀粉水稻胚乳富含单颗粒、聚合体、细长形和中空状等不同形态的异形淀粉粒,直链淀粉的分布和支链淀粉的排列在异形淀粉粒间具有显著差异。单颗粒淀粉粒的直链淀粉含量最低,抗糊化能力最弱;中空状淀粉粒的直链淀粉含量最高,抗糊化能力最强;细长形淀粉粒比聚合体淀粉粒更抗糊化。3、利用树脂半薄切片技术观察了高直链淀粉水稻异形淀粉粒在成熟籽粒中的空间分布和在发育胚乳中的形成。结果表明,单颗粒淀粉粒主要分布于胚乳中央,在花后5 d之前即开始形成;细长形淀粉粒主要分布于亚糊粉层内侧的胚乳细胞,在花后5 d开始形成,花后16 d达到最大值;聚合体淀粉粒主要分布于中央胚乳和亚糊粉层之间,在花后5 d开始形成,花后10 d达到最大值;中空状淀粉粒主要分布于亚糊粉层细胞,在花后7 d才开始形成,花后16 d达到最大值。4、利用一系列显微观察技术和组织化学技术原位观察和分析了高直链淀粉玉米异形淀粉粒的形态、结构和热特性。结果表明,高直链淀粉玉米包含单颗粒、聚合体和细长形等不同形态的异形淀粉粒,它们分别表现为球形、不规则形和短棒状,内部由一个或多个亚颗粒组成。碘染色淀粉粒的偏光颜色显示支链淀粉在异形淀粉粒中的排列显著不同。直链淀粉主要分布在异形淀粉粒的中央脐点区域和周围环带处,聚合体和细长形淀粉粒的直链淀粉含量高于单颗粒淀粉粒。单颗粒淀粉粒抗糊化能力最弱,而细长形淀粉粒抗糊化能力最强。5、利用甘油离心法分离纯化了玉米大、中和小淀粉粒,测定和分析了它们的结构和功能特性。结果表明,颗粒大小对普通玉米淀粉的结构和功能特性没有明显影响,但对高直链玉米淀粉的影响较大。高直链玉米淀粉的直链淀粉含量、支链淀粉长分支链含量和平均链长、短程有序度、糊化温度和抗性淀粉含量随着淀粉粒的变小而显著升高,而相对结晶度、支链淀粉短分支链含量和分支度、膨胀势、可溶性、糊化热焓、水解率和消化率随着淀粉粒的变小而显著降低。聚类分析表明,高直链淀粉玉米大淀粉粒在结构和功能特性上与普通玉米淀粉相似,但与高直链淀粉玉米中和小淀粉粒完全不同。

关键词：高直链淀粉水稻玉米异形淀粉粒结构和功能特性发育

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