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肉类研究 2020年第10期34卷 64-69页

作者：李新汪兰丁安子乔宇石柳吴文锦熊光权湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心湖北武汉430064

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻(-90℃、35 min)、隧道式液氨速冻(-35℃、90 min),速冻样品置于-18℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻... 详细信息

研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻(-90℃、35 min)、隧道式液氨速冻(-35℃、90 min),速冻样品置于-18℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、三甲胺(trimethylamine,TMA)含量与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明:与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。

关键词：斑点叉尾鮰液氮速冻液氨速冻理化性质组织微观结构

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温度波动对冰温及微冻贮藏生鲜猪肉品质和保鲜效果的影响

温度波动对冰温及微冻贮藏生鲜猪肉品质和保鲜效果的影响

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作者：郭依萍南京农业大学

学位级别：硕士

低温是生鲜肉最常用且最有效的保鲜方式,在肉品生产、贮藏、运输及销售等过程起至关重要的作用。随着人们生活水平的提高及生活方式的转变,传统低温保鲜技术(冷藏、冷冻)已逐渐无法满足消费者及市场对高端生鲜肉品质的要求,采用更加有... 详细信息

低温是生鲜肉最常用且最有效的保鲜方式,在肉品生产、贮藏、运输及销售等过程起至关重要的作用。随着人们生活水平的提高及生活方式的转变,传统低温保鲜技术(冷藏、冷冻)已逐渐无法满足消费者及市场对高端生鲜肉品质的要求,采用更加有效且经济的低温技术已成为生鲜肉保鲜方式改进的必然趋势。生鲜肉的冰点一般处于-5℃～0℃的温度范围内,近冰点温度贮藏方式,如冰温、微冻,已引起众多学者的广泛关注和研究。与冷藏、冷冻技术相比,该温度区域一方面可以有效抑制肉品内源酶活性及微生物生长繁殖,另一方面可避免或减小冰晶对组织细胞的损伤,在延长货架期或保持产品品质方面具有显著优势。随着国内外冷链物流的发展,近冰点温度保鲜在未来低温保鲜技术应用中具有巨大的发展前景,但冷链物流过程伴随制冷设备的不稳定、温度控制不规范、冷链断链等问题,造成生鲜肉贮藏环境的温度波动。近冰点温度保鲜方式的温度带较窄,对控温设备要求较高,难以避免的温度波动可能会影响生鲜肉实际保鲜效果,但目前,温度变化对近冰点温度贮藏生鲜肉品质的影响程度仍然未知。本文分别研究冰温和微冻贮藏中不同温度波动程度对生鲜猪肉品质和保鲜效果的影响,探究温度波动下生鲜猪肉品质保持的效果,为生鲜肉新型冷链物流体系的建设发展提供理论依据。具体研究内容和结果如下:1.温度波动对冰温贮藏生鲜猪肉品质和保鲜效果的影响本章通过模拟不同温度波动条件(-1℃、-1±3℃、-1±5℃,以-1±3℃为例,波动方式:-1℃—2℃—-1℃—-4℃—-1℃,每12 h调整一次温度)利用菌落总数、挥发性盐基氮、感官评价及挥发性有机化合物等指标,研究温度波动对冰温贮藏生鲜猪肉保鲜效果的影响。结果表明:冰温贮藏下生鲜猪肉的品质及货架期显著受贮藏的温度波动影响。贮藏12 d后,各组的微生物数量显著增长,相比-1℃组,-1±3℃、-1±5℃两波动组的TVB-N值显著升高,感官评分显著降低。GC-IMS结果表明,波动组中丁醛、2-庚酮、2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丙酯、α-蒎烯、苯乙烯、2-甲基吡嗪等物质显著增加,这可能是导致两波动组提前出现腐败气味的主要原因。综上结果说明,-1±3℃与-1±5℃温度波动条件波动对冰温贮藏猪肉的气味影响显著,加速了生鲜猪肉品质劣变及腐败气味的产生,货架期比-1℃组缩短2-3 d。2.温度波动对微冻贮藏生鲜猪肉组织结构和品质的影响本章初步利用低温显微镜对温度波动条件下生鲜猪肉中的冰晶进行动态观察,根据现象旨在模拟不同温度波动条件(-3℃、-3±3℃、-3±5℃,以-3±3℃为例,波动方式:-3℃—0℃—-3℃—-6℃—-3℃,每12 h调整一次温度),通过测定组织微观结构、水分迁移、汁液流失率、颜色、TVB-N及TBARS等指标,探究精准控温下微冻贮藏生鲜猪肉品质及组织微观结构的变化。结果表明:温度波动会导致微冻猪肉发生冻融循环,猪肉肌纤维断裂,组织细胞间的空隙增大,促进猪肉中不易流动水向自由水转化。温度波动越大,微冻猪肉的汁液流失率增加越显著,但贮藏35d后,-3℃组与-3±3℃组汁液流失率无显著差异。贮藏20 d后,两波动组的L*值、a*值及TBARS值均显著高于-3℃组,但温度波动对TVB-N值无显著影响。综合各项指标发现,温度波动对微冻猪肉的微观结构影响显著,破坏生鲜猪肉细胞的完整性,提高汁液流失率,增加猪肉表面亮度,促进生鲜猪肉的脂质氧化,且温度波动越大,微冻猪肉的品质劣变越严重。

关键词：生鲜猪肉冰温微冻温度波动品质组织微观结构

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预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质的影响

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肉类研究 2023年第11期37卷 28-34页

作者：梁释介孙晓悦李晴冯淳淞洪惠谭雨青罗永康中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

为探究预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质变化的影响,将真空包装金鲳鱼整鱼在-40℃下预冻24 h,分别于-20、-40℃下冻藏24周,测定冻藏过程中品质、蛋白氧化、脂肪氧化及肌肉组织微观结构的变化。结果表明,整个冻藏期间金鲳鱼整鱼均保持良好的... 详细信息

为探究预冻后冻藏温度对金鲳鱼品质变化的影响,将真空包装金鲳鱼整鱼在-40℃下预冻24 h,分别于-20、-40℃下冻藏24周,测定冻藏过程中品质、蛋白氧化、脂肪氧化及肌肉组织微观结构的变化。结果表明,整个冻藏期间金鲳鱼整鱼均保持良好的感官品质,但-40℃冻藏金鲳鱼整鱼感官品质更好;-20℃冻藏金鲳鱼肉离心损失率上升更快;随着冻藏时间延长,冻藏金鲳鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基含量与内源荧光强度逐渐降低、二硫键含量和羰基含量逐渐增加、金鲳鱼肉的硫代巴比妥酸反应物值也逐渐上升、表面疏水性先增加后下降,但不同冻藏温度之间没有显著差异;冻藏24周金鲳鱼肉的肌纤维缝隙和断裂程度增大,但不同冻藏温度之间的组织微观结构无显著差异。综上所述,经过-40℃预冻处理后,相较于-20℃,-40℃冻藏不能有效延缓金鲳鱼整鱼品质劣变。因此从节能角度考虑,经预冻后金鲳鱼整鱼冻藏温度应选择-20℃。

关键词：预冻金鲳鱼蛋白氧化组织微观结构品质变化

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反复熔铸对非镍基烤瓷合金化学成分及显微结构的影响

反复熔铸对非镍基烤瓷合金化学成分及显微结构的影响

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作者：邱芬芳福建医科大学

学位级别：硕士

目的：研究反复熔铸对4种常用非镍基烤瓷合金(钴铬合金、纯钛合金、钯基合金和金铂合金)化学成分、金相显微结构和物相结构的影响。方法：真空加氩气保护环境下反复熔铸上述4种非镍基烤瓷合金，（1）使用扫描电镜上配制的能量色散X射线... 详细信息

目的：研究反复熔铸对4种常用非镍基烤瓷合金(钴铬合金、纯钛合金、钯基合金和金铂合金)化学成分、金相显微结构和物相结构的影响。方法：真空加氩气保护环境下反复熔铸上述4种非镍基烤瓷合金，（1）使用扫描电镜上配制的能量色散X射线光谱仪检测上述4种原始烤瓷合金及反复熔铸1次、2次、3次合金的化学成分;（2）根据金属显微组织检验方法国家标准GB/T13298-91，分别对上述4种烤瓷合金（原始合金、反复熔铸1次、2次、3次后合金）进行研磨、抛光、浸蚀，用扫描电镜检测其显微金相结构;（3）使用X-射线衍射仪检测上述4种烤瓷合金（原始合金、反复熔铸1次、2次、3次后合金）的物相结构。结果：反复熔铸上述4种非镍基烤瓷合金，（1）2次熔铸的钴铬烤瓷合金的化学组分钴元素的含量较1次熔铸后的高（P﹤0.05），钨、钼元素的含量较1次熔铸的低（P﹤0.05），3次熔铸的钴铬烤瓷合金的化学组分镓元素含量较1次熔铸的高（P﹤0.05），钨、钼元素的含量较1次熔铸的低（P﹤0.05），经过1次、2次、3次熔铸的钴铬合金其余组分的化学含量与1次熔铸的相比较无统计学差异;2次熔铸、3次熔铸的纯钛烤瓷合金的化学组分含量与1次熔铸的相比较无统计学差异;2次熔铸的钯基烤瓷合金的化学组分铜元素的含量较1次熔铸的高（P﹤0.05），钯元素的含量较1次熔铸的低（P﹤0.05），3次熔铸的钯基烤瓷合金的化学组分镓元素含量较1次熔铸的低（P﹤0.05），2次、3次熔铸的钯基合金其余组分的化学含量与1次熔铸的相比较无统计学差异;2次、3次熔铸的金铂烤瓷合金的化学组分含量与1次熔铸的相比较无统计学差异;（2）原代钴铬烤瓷合金的金相结构为单相奥氏体+金属间化合物，随着反复熔铸次数的增加，1次、2次、3次熔铸的钴铬烤瓷合金的金相结构未发生变化，但晶粒粗化，晶粒间基质增多，晶界间化合物增多;原代纯钛烤瓷合金的金相结构为片成状α相组成，随着反复熔铸次数的增加，1次、2次、3次熔铸的纯钛烤瓷合金的晶粒粗化明显，2次熔铸的纯钛烤瓷合金晶粒有等轴化倾向，3次熔铸的纯钛烤瓷合金出现针刺状的β相金相结构;钯基烤瓷合金的金相结构是奥氏体结构，随着反复熔铸次数的增加，经过1次、2次、3次熔铸的钯基烤瓷合金晶粒结构略有长大;原代金铂烤瓷合金的金相结构是由奥氏体结构组成的单相等轴晶，经过1次、2次、3次熔铸后金铂烤瓷合金晶粒结构未发生明显改变。（3）经过1～3次熔铸后，纯钛、钯基及金铂烤瓷合金的物相结构未发生明显改变;2次熔铸的钴铬烤瓷合金发生面心立方结构fcc相→密排六方结构hcp相的转变。结论：真空加氩气保护环境下反复熔铸上述4种非镍基烤瓷合金，（1）钴铬烤瓷合金的化学组分钨、钼元素的化学含量随着熔铸次数的增加逐渐下降，纯钛烤瓷合金的化学组分含量变化无统计学差异，钯基烤瓷合金的化学组分钯、镓元素的化学含量随着熔铸次数的增加逐渐下降，金铂烤瓷合金的化学组分含量变化无统计学差异;（2）4种非镍基烤瓷合金随着熔铸次数的增加，合金表面的缩松缩孔逐渐增多、晶粒结构逐渐粗化，其中纯钛烤瓷合金出现α→β相转变;（3）经过1～3次反复熔铸后，钴铬合金发生fcc→hcp相的转变，纯钛、钯基、金铂烤瓷合金未发生相变。

关键词：烤瓷合金反复熔铸化学成分组织微观结构

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生物软组织超声背向散射信号的仿真

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自然科学进展（国家重点实验室通讯） 1999年第7期9卷 651-657页

作者：徐泾平李莉程敬之西安交通大学生物医学工程与仪器系西安710049

生物组织超声背向散射信号的建模与仿真在超声散射分析与组织定征和超声成象等方面具有十分重要的意义。在对超声背向散射信号建模的基础上,提出了一种生物组织超声背向散射信号仿真的新方法,这种方法的特点是综合考虑了散射元空间分布... 详细信息

生物组织超声背向散射信号的建模与仿真在超声散射分析与组织定征和超声成象等方面具有十分重要的意义。在对超声背向散射信号建模的基础上,提出了一种生物组织超声背向散射信号仿真的新方法,这种方法的特点是综合考虑了散射元空间分布与组织中的超声衰减现象这两种不同类型的效应,同时还考虑了肝脏组织不同类型的散射模式,即规则散射与弥漫散射这两种类型的散射。规则散射信号振幅服从K分布,散射元间距服从Gamma分布。弥漫散射是由分辨单元内许多随机分布的散射元所产生的。因此,所仿真的超声背向散射信号与实验获得的生物组织的超声散射信号基本上相类似。

关键词：超声散射信号组织微观结构仿真生物软组织

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