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红茶加工过程中C6-C9和茉莉酸甲酯香气物质产生的研究

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红茶加工过程中C6-C9和茉莉酸甲酯香气物质产生的研究

作者：崔单单安徽农业大学

学位级别：硕士

红茶是人们日常膳食中重要的茶饮料,红茶中的风味成分对红茶的品质起着重要的作用,茶汤的香气是表征茶叶品质的重要指标。茶叶的香气来自于加工过程中简单萜烯化合物和脂质降解及胡萝卜素的氧化降解产生的香气挥发物。由于茶叶自发形成... 详细信息

红茶是人们日常膳食中重要的茶饮料,红茶中的风味成分对红茶的品质起着重要的作用,茶汤的香气是表征茶叶品质的重要指标。茶叶的香气来自于加工过程中简单萜烯化合物和脂质降解及胡萝卜素的氧化降解产生的香气挥发物。由于茶叶自发形成的多数简单萜烯化合物在茶叶加工过程中挥发殆尽,茶叶脂质氧化降解产生的茉莉酸甲酯（Methyl jasmonate,MeJA）和C6-C9化合物便成为红茶加工过程产生的一类重要的香气成分,对红茶的滋味、品质起着重要的作用。因此研究红茶加工过程中茶叶的脂质氧化降解产生这些香气物质的机理具有重要的理论价值和实践指导意义。本研究初步检测了红茶加工过程中茉莉酸甲酯和C6-C9等香气化合物的产生。采用顶空固相微萃取法（Heads space solid-phase microextraction,HS-SPME）、气相色谱-质谱（Gas chromatography-Mass spectrometry,GC-MS）、高效液相色谱-离子喷雾-质谱联用（High performance liquid chromatography-coupled ESI-mass spectrometry,HPLC-ESI-MS）发现红茶加工过程中产生大量种类不同的脂质氧化降解来源的香气成分,如C6-C9化合物和MeJA。根据已知的这些代谢物的合成途径、催化酶及其编码基因等探讨了这些香气物质产生的分子生物学基础。通过生物信息学和茶树基因组信息分析,发现了在茶树也同样存在一套与C6-C9和MeJA合成途径相关的一类脂质氧化降解的代谢基因如磷脂酶A（Phospholipase A,PLA）、脂氧合酶（Lipoxygenase,LOX）等。而且在茶树基因组中存在多个候选基因的拷贝。我们进一步发现,通过反义寡核苷酸抑制技术（asODN）特异性抑制MeJA代谢途径中的关键基因可以改变香气成分,证明了这些代谢基因对茶叶加工过程中的香气物质的产生起决定作用。进一步克隆脂氢过氧化物裂解酶（Hydroperoxide lyase,HPL）和细菌中异源表达该蛋白,并用酶学实验验证了该酶的功能。主要得出了四个结论:1.红茶加工过程产生大量C6-C9和MeJA香气物质;2.其合成酶的编码基因,如LOX、HPL、氧化丙二烯合酶（Allene oxide synthase,AOS）、氧化丙二烯环化酶（Allene oxide cyclase,AOC）、12-氧代-植物二烯酸还原酶（12-oxo-phytodienoic acid reductase,OPR）、ACX（Acidic xylanase,ACX）、茉莉酸羧基甲基转移酶（JA carboxyl methyltransferase,JMT）等在不同组织和茶叶加工过程的表达模式不同;3.通过体外反义抑制技术发现抑制LOX（TEA003727.1）、AOS（TEA001041.1）、HPL（TEA008699.1）可以改变茶叶的香气成份,如Hexanal、2-Hexenal,（E）-、1-Hexanol,2-ethyl-、和 MeJA 等。4.成功诱导出 HPL1 和 HPL2 蛋白,酶活性测定分析得到HPL2酶具有活性。

关键词：红茶加工茉莉酸甲酯基因表达 C6-C9香气化合物

PAEs在不同茶树品种、茶园环境及红茶加工中动态规律研究

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PAEs在不同茶树品种、茶园环境及红茶加工中动态规律研究

作者：唐艳彦中国计量大学

学位级别：硕士

邻苯二甲酸酯(Phthalate esters,PAEs)广泛应用于塑料制品和洗护化妆用品等,一些国家将其列为环境优先控制污染物。现已证明其对于内分泌系统有影响,易于生物体内富集并沿着食物链累积和释放。目前PAEs研究主要集中于土壤、大气和水等,... 详细信息

邻苯二甲酸酯(Phthalate esters,PAEs)广泛应用于塑料制品和洗护化妆用品等,一些国家将其列为环境优先控制污染物。现已证明其对于内分泌系统有影响,易于生物体内富集并沿着食物链累积和释放。目前PAEs研究主要集中于土壤、大气和水等,在植物中也有一些研究。已报道5种PAEs在茶叶中检出率100%,分别是邻苯二甲酸二甲酯(Dimethyl phthalate,DMP)、邻苯二甲酸二乙酯(Diethyl phthalate,DEP)、邻苯二甲酸二正丁酯(Di-n-butyl phthalate,DBP)、邻苯二甲酸二异丁酯(Diisobutyl phthalate,DIBP)和邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(Di(2-ethyl)hexyl phthalate,DEHP)。而PAEs在不同茶树品种、多种茶园环境以及红茶加工过程中的污染情况及其健康风险评估鲜见报道。因此,本研究以鸠坑种(Camellia sinensis ***)为试验材料,先建立优化的茶叶中PAEs提取方法,再解析不同茶树品种、多类型茶园环境和红茶加工各工序中5种PAEs的动态规律,期望为控制茶叶PAEs提供新思路,为测定茶叶PAEs含量和制订检测的标准提供参考。主要内容如下:(1)建立了一种茶叶中DMP、DEP、DBP、DIBP和DEHP高特异性、高提取率的分析方法。基于三因素响应面设计,对茶叶中5种PAEs的传统固相萃取方法进行了优化,确定了最佳提取条件:提取温度是40℃,提取时间是12 h,料液比是1:20。5种PAEs在茶叶基质中的线性良好,相关系数均大于0.99,方法检出限为0.21-0.61μg/kg,方法定量限为0.71-2.03μg/kg,相对标准偏差为2.72%-8.14%,加标回收率为80.70%-99.68%。(2)检测了15个茶树品种成叶PAEs含量与季节变化的关联以及茶丛上、下层叶片含量的动态差异。发现茶树鲜叶中均检出这5种PAEs,以DBP含量最高,15个茶树品种的PAEs水平没有显著差异。新鲜茶叶中PAEs的含量在7月份最低,在1月份发现最高值。除夏季外,15个茶叶品种的新鲜茶叶中PAEs水平从春季到冬季呈上升趋势。通过对PAEs的系统聚类分析表明,15个茶树品种可以分为高、中、低积累的3种类型。(3)比较研究了皖浙两省多种茶园环境鲜叶PAEs动态特征、时间和空间差异。结果发现,PAEs在一芽二叶茶梢中含量显著低于上层成熟叶(P红茶加工过程中PAEs含量的动态规律,在红茶加工过程中各工序均检测出5种PAEs,发现干燥过程是主要的PAEs散发阶段,表明红茶加工过程能够降低PAEs。通过5种PAEs理化性质和加工因子的主成分分析,发现红茶加工过程中PAEs的降解也与其自身的物理化学性质有关特性,尤其是辛醇-水分配系数。经冲泡后茶叶中5种PAEs在茶汤中的浸出率低,且大多数存在于叶底不被人体吸收,同时综合评价茶叶中PAEs的风险分析,显示茶汤中的PAEs不会对人体造成健康风险。综上所述,建立了优化的固相萃取技术,对于PAEs在不同茶树品种叶片、多种茶园环境叶片、红茶加工各工序在制品及其产品冲泡过程的有效检测,解析了PAEs含量在品种之间、环境之间以及红茶加工各工序之间的差异及动态规律。该结果可为茶叶检测PAEs、茶树品种抵御PAEs、茶园环境阻抑PAEs、以及相关标准制订提供了参考。

关键词：邻苯二甲酸酯茶树品种茶园环境红茶加工变化规律

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白叶1号红茶加工中香气组分的迁移机理研究

粮食与油脂 2023年第3期36卷 109-113页

作者：顾咪张迎阳汪仕韬常州大学食品学院江苏常州213164 江阴市食品安全检测中心江苏无锡214400

以白叶1号作为白茶典型代表进行红茶加工,并在鲜叶、萎凋、揉捻、发酵初期、发酵中期、发酵末期、干燥7个点取样,同时选择祁门红茶、宜兴红茶作为对比,做香气组分分析。结果表明:白叶1号在萎凋时,细胞膜通透性增加,酶活性增大,糖苷类前... 详细信息

以白叶1号作为白茶典型代表进行红茶加工,并在鲜叶、萎凋、揉捻、发酵初期、发酵中期、发酵末期、干燥7个点取样,同时选择祁门红茶、宜兴红茶作为对比,做香气组分分析。结果表明:白叶1号在萎凋时,细胞膜通透性增加,酶活性增大,糖苷类前体物质水解成苯甲醇、水杨酸甲酯等芳香物质。茶叶经揉捻后,细胞破碎,酶促反应加剧,氨基酸与糖类、脂类物质偶联,氧化成醇、醛、酮类芳香物质,干燥中后期,氨基酸与糖类发生美德拉反应和Strecker降解反应,生成焦糖香的呋喃、吡咯类等芳香物质。

关键词：白叶1号香气组分红茶加工迁移

不同萎凋处理的红茶加工过程中氨基酸和儿茶素组分的动态变化研究

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中国茶叶加工 2018年第4期 29-34页

作者：王辉刘亚芹周汉琛胡善国黄建琴雷攀登安徽省农业科学院茶叶研究所安徽黄山245000

文章探讨了红茶加工过程中不同萎凋处理下主要氨基酸和儿茶素含量的动态变化,结果表明:(1)萎凋过程中氨基酸都呈现增加趋势,且总量增幅都大于50%,揉捻过程大量减少,发酵及干燥过程趋于稳定,变化不大;在不同萎凋处理的比较中,空调29℃处... 详细信息

文章探讨了红茶加工过程中不同萎凋处理下主要氨基酸和儿茶素含量的动态变化,结果表明:(1)萎凋过程中氨基酸都呈现增加趋势,且总量增幅都大于50%,揉捻过程大量减少,发酵及干燥过程趋于稳定,变化不大;在不同萎凋处理的比较中,空调29℃处理的萎凋叶氨基酸含量较高,日光萎凋的干毛茶氨基酸含量最高。(2)萎凋过程中儿茶素都呈现增加趋势,揉捻过程大量氧化减少,发酵及干燥过程趋于稳定,变化不大;在不同萎凋处理的比较中,自然萎凋处理的萎凋叶儿茶素含量较高,日光萎凋的干毛茶儿茶素含量最高。红茶加工中对萎凋过程进行调控可以有效改善红茶品质。

关键词：萎凋红茶加工儿茶素氨基酸

智能化检测技术在红茶加工领域的应用研究进展

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中国茶叶加工 2024年第2期 5-11页

作者：金戈王玉洁李露青宁井铭安徽农业大学安徽合肥230036

红茶智能化加工是红茶产业发展的重点和方向。文章梳理了智能技术在红茶加工中的应用,包括计算机视觉、光谱和仿生传感技术,特别关注了智能技术在红茶加工中揉捻和发酵工序方面的进展。内容重点涵盖了红茶加工关键组分的快速检测、揉捻... 详细信息

红茶智能化加工是红茶产业发展的重点和方向。文章梳理了智能技术在红茶加工中的应用,包括计算机视觉、光谱和仿生传感技术,特别关注了智能技术在红茶加工中揉捻和发酵工序方面的进展。内容重点涵盖了红茶加工关键组分的快速检测、揉捻和发酵程度评估。此外,文章进一步分析了智能化技术在红茶加工中面临的挑战和差距,并提出了未来的研究方向,为智能技术在茶叶产业中的应用提供新的视角。

关键词：红茶加工智能化检测技术萎凋发酵传感器联用