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红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析

食品科学 2021年第6期42卷 118-125页

作者：陈卓吴学凤穆冬冬何莹张明珠蔡静侯志刚郑志梁进张钰萌李兴江合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009 安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230036

为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法,检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量。共检测出挥发性风味物质5... 详细信息

为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法,检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量。共检测出挥发性风味物质50种,主要为酯类20种、醇类9种,通过气味活性值分析得到主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等,大部分酯类、萜烯类、呋喃类等风味物质种类和含量随发酵进行升高,烷烃类及部分酯类物质变化不明显。对不同阶段的后酵期红腐乳游离氨基酸含量进行分析测定,其中总游离氨基酸含量随发酵进行而提高。采用高通量测序法分析细菌菌落,得知红腐乳中优势菌群为芽孢杆菌(Bacillus)、肠杆菌(Enterobacter)、不动杆菌(Acinetobacter)、四联球菌(Tetragenococcus)等。细菌多样性在发酵过程中显著提高;Bacillus相对丰度随发酵进行明显降低,乳球菌(Lactococcus)、Tetragenococcus相对丰度随发酵进行提高;Enterobacter相对丰度在前中期明显提高,中后期下降。将游离氨基酸、部分挥发性风味物质与菌群进行Pearson相关性分析,结果表明,红腐乳后酵期氨基酸的产生与Enterobacter呈明显正相关,但Enterobacter与大部分香味化合物负相关;Bacillus与多种香味酯类化合物正相关;其他菌种如Lactococcus、Acinetobacter也在红腐乳后酵期提供良好风味。

关键词：红腐乳风味物质游离氨基酸菌落组成高通量测序

红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展

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食品与发酵工业 2020年第1期46卷 287-294页

作者：张雅婷孙娜于寒松朱先明朱世杰任大勇吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 长春市朱老六食品股份有限公司吉林长春130500

红腐乳是一种在半开放式环境中发酵生产的大豆制品,由于在后发酵阶段加入特有的红曲汤料,形成了其独特的风味。在红腐乳发酵过程中除了接种的毛霉外,还有包括细菌在内的外界微生物进入,从而形成一个复杂的菌群结构,对红腐乳风味物质的... 详细信息

红腐乳是一种在半开放式环境中发酵生产的大豆制品,由于在后发酵阶段加入特有的红曲汤料,形成了其独特的风味。在红腐乳发酵过程中除了接种的毛霉外,还有包括细菌在内的外界微生物进入,从而形成一个复杂的菌群结构,对红腐乳风味物质的形成起重要作用。该文主要综述了红腐乳的风味形成机制、微生物组成、风味成分、微生物与风味之间的相关性研究进展,为通过微生调控手段来改善红腐乳品质提供重要参考。

关键词：红腐乳菌群结构风味物质风味形成机制

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高通量测序分析不同地区红腐乳细菌多样性

食品科学 2020年第10期41卷 110-116页

作者：徐琼刘洋曲勤凤窦同海陈羽菲张娜娜赵磊钟江翁史昱杨捷琳赵国屏上海市质量监督检验技术研究院上海200233 复旦大学生命科学学院上海200433 上海海关动植物与食品检验检疫技术中心上海200135

为了解我国传统发酵食品红腐乳中细菌的多样性及其微生物安全性,采用高通量测序技术,分析华东、华北和东北地区红腐乳中细菌16S rDNA V1-V3区基因序列,比较不同地区红腐乳中微生物群落结构组成及多样性差异。结果显示,本次测序深度有效... 详细信息

为了解我国传统发酵食品红腐乳中细菌的多样性及其微生物安全性,采用高通量测序技术,分析华东、华北和东北地区红腐乳中细菌16S rDNA V1-V3区基因序列,比较不同地区红腐乳中微生物群落结构组成及多样性差异。结果显示,本次测序深度有效地覆盖了样品中微生物种类,不同地区红腐乳样品中细菌群落结构具有丰富多样性。在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria)和变形菌门(Proteobacteria)为不同地区红腐乳种主要优势菌的门;而在属水平上,9个红腐乳样品共检测出296个细菌属,其中共有菌属分别为:棒状杆菌属(Corynebacterium)、四联球菌属(Tetragenococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、Rummeliibacillus属、乳球菌属(Lactococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)、链球菌属(Streptococcus)、丛毛单胞菌属(Comamonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)以及Trabulsiella属。不同样品中菌群的结构与地区存在一定的聚类关系:明串珠菌属、乳球菌属以及四联球菌属是华北地区样品中主要的优势菌属,而东北地区腐乳样品中的芽孢杆菌属和盐厌氧菌属为主要优势菌属。研究结果加深了对红腐乳中细菌群落组成和多样性的认识,为保证传统发酵食品的质量安全、生产工艺提供一定的理论支持。

关键词：高通量测序红腐乳细菌多样性

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红腐乳中苯甲酸形成机制的初步研究

吉林农业大学学报 2021年

作者：张雅婷孙娜杨柳朱先明朱世杰任大勇吉林农业大学食品科学与工程学院长春市朱老六食品股份有限公司

本文研究了红腐乳中苯甲酸的形成机理，通过高效液相色谱仪测定并分析红腐乳不同发酵阶段的苯丙氨酸、β-苯丙烯酸、马尿酸、苯甲醛、苯甲酸含量，以及苯丙氨酸解氨酶活力和乳酸菌数的变化趋势，验证了红腐乳中苯甲酸的形成是在非人为... 详细信息

本文研究了红腐乳中苯甲酸的形成机理，通过高效液相色谱仪测定并分析红腐乳不同发酵阶段的苯丙氨酸、β-苯丙烯酸、马尿酸、苯甲醛、苯甲酸含量，以及苯丙氨酸解氨酶活力和乳酸菌数的变化趋势，验证了红腐乳中苯甲酸的形成是在非人为添加情况下自然存在的。结果表明，苯甲酸的含量随着红腐乳发酵周期延长而增长，从白坯中检测出（0.7873±0.03） mg/kg增长至后发酵60天（3.4551±0.11） mg/kg，同时乳酸菌数从豆腐中的44 cfu/mL;增加至后发酵60天3.4×10;cfu/mL;，但马尿酸含量随着发酵周期延长而减少，从腌坯时的（1.545±0.03） mg/kg减少至后发酵60天（1.039±0.01） mg/kg，可以得出，马尿酸在乳酸菌作用下水解产生苯甲酸；苯甲醛在豆腐中被检出（0.2957±0.12） mg/kg，在腌坯时苯甲醛未被检出，由于红腐乳前发酵在半开放式环境下进行，苯甲醛被氧化生成苯甲酸；苯丙氨酸凃经中中间产物β-苯丙烯酸未被检出，排除此途径。因此，红腐乳发酵过程中苯甲酸自然形成机制主要包括苯甲醛氧化和马尿酸水解机制。

关键词：红腐乳苯甲酸马尿酸苯甲醛苯丙氨酸形成机理

红腐乳中苦味物质分析及其苦味形成影响因素探究

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红腐乳中苦味物质分析及其苦味形成影响因素探究

作者：江少萍吉林大学

学位级别：硕士

红腐乳是中国传统民间美食,其口感独特,营养价值高,滋味丰富。但由于在生产过程中的不当操作、发酵异常以及生产工艺控制不合理等因素,可能会使红腐乳产生苦味,不仅影响消费者的接受度,甚至可能会影响消费者的身体健康。因此,对红腐乳... 详细信息

红腐乳是中国传统民间美食,其口感独特,营养价值高,滋味丰富。但由于在生产过程中的不当操作、发酵异常以及生产工艺控制不合理等因素,可能会使红腐乳产生苦味,不仅影响消费者的接受度,甚至可能会影响消费者的身体健康。因此,对红腐乳中的苦味物质进行深入研究并探究其苦味形成影响因素很有必要。本文建立了红腐乳的苦味评价模型,在此基础上利用基于分子对接的虚拟筛选技术筛选其苦味肽并进行合成鉴定,并且分别对红腐乳前发酵阶段和后发酵阶段的苦味形成影响因素进行探究。本文的研究结果为红腐乳中苦味肽的鉴定提供新方法,有利于改进红腐乳生产工艺,改善其味觉品质,降低苦味,以更加科学的方式促进红腐乳的生产现代化。本论文的主要研究内容和结论如下:（1）红腐乳苦味评价模型的建立。采用感官评价和电子舌检测两种方法分析红腐乳的苦味强度,发现两种方法对苦味强度趋势的分析结果一致。通过对样品游离氨基酸的定量检测,并利用滋味强度值（TAV）分析红腐乳中呈味氨基酸的呈味贡献,进一步验证了感官评价和电子舌检测的可靠性。在此基础上,利用偏最小二乘回归分析（PLSR）建立了红腐乳苦味感官评价结果与电子舌响应值的回归模型。苦味感官得分的交叉验证预测值与实验测定值间的判定系数R2分别为0.96和0.95,RMSE分别为0.19和0.21,模型拟合效果较好。验证试验结果表明,所构建的PLSR模型具有较高的预测能力。这为预测红腐乳的苦味提供理论基础和数据支持。（2）红腐乳中苦味肽的虚拟筛选。通过Q Exactive HF-X质谱仪串联EAS Y-n LC 1200液相的液质联用系统对红腐乳肽的质谱数据进行采集,通过Venn图法以及i Bitter-Fuse在线服务器初步预测红腐乳肽的苦味程度。利用同源建模以及分子对接技术对预测得到的22个肽段进行筛选,有14个肽段可以与苦味受体T2R1结合。选取结合能为-6.7 kcal/mol的F1（FEWVLEHGGIATDDDYPY）和F2（RAELSEQDIFVIPAGYPVV）进行对接构像的研究。结果显示,F1和F2均与苦味受体形成6个氢键,结合稳定。对F1和F2进行固相合成,通过感官评价和电子舌检测来验证合成肽的滋味特征。验证结果显示,合成的红腐乳肽F1和F2呈现苦味。通过对F1和F2进行平均疏水性（Q值）的计算以及判断其疏水性氨基酸侧链基团的含量,进一步说明红腐乳肽F1和F2呈现苦味的原因。（3）红腐乳前发酵阶段苦味形成影响因素探究。以红腐乳毛坯的蛋白酶活力以及感官评价得分为指标,在单因素的基础上采用响应面试验优化红腐乳的前发酵条件,得到能规避苦味产生的最优红腐乳前发酵条件。单因素试验结果为:毛霉接种量1.0×10～6 CFU/m L、菌液p H值3.6、时间60 h、温度30℃、相对湿度85%。响应面优化后的最优条件为:毛霉接种量1.0×10～6 CFU/m L、菌液p H值3.6、时间58 h、温度29℃、相对湿度85%。这为红腐乳的后发酵提供基础。（4）红腐乳后发酵阶段苦味形成影响因素探究。以红腐乳电子舌的苦味响应值为指标,在单因素的基础上采用响应面试验优化红腐乳的后发酵条件,得到能规避苦味产生的最优红腐乳后发酵条件。单因素试验结果为:红曲米添加量为2.5%、面曲添加量为11.0%、乙醇添加量为17%、后发酵时间为90 d。响应面优化后的最优条件为:红曲米添加量2.7%、面曲添加量11%、乙醇添加量17%、后发酵时间90 d。这为红腐乳的工业化生产奠定了科学基础,有助于推动红腐乳品质的提升。

关键词：红腐乳苦味评价苦味物质分子对接前发酵后发酵

顶空固相微萃取-气相色谱质谱-嗅闻法测定不同品牌红腐乳挥发性风味物质

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中国调味品 2017年第7期42卷 146-151,155页

作者：刘娜邓莉张俊杰天津春发生物科技集团有限公司研发中心天津300300

采用顶空固相微萃取法,结合气质联用技术、气相色谱-嗅闻-质谱技术对不同品牌大块红腐乳的挥发性风味成分进行了分析及比较。在顶空固相微萃取条件优化的基础上,确定了最佳实验条件:2g样品置于20mL顶空瓶中,50℃下平衡30min,萃取时间40... 详细信息

采用顶空固相微萃取法,结合气质联用技术、气相色谱-嗅闻-质谱技术对不同品牌大块红腐乳的挥发性风味成分进行了分析及比较。在顶空固相微萃取条件优化的基础上,确定了最佳实验条件:2g样品置于20mL顶空瓶中,50℃下平衡30min,萃取时间40min。通过实验共鉴定出64种挥发性成分,其中酯类19种、萜烯类19种、醇类7种、醛类6种、酮类4种、烯烃类3种、酚类2种、杂环化合物2种、烃类2种。腐乳共有挥发性风味成分23种,其中乙醇、α-水芹烯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、2-戊基呋喃和茴香脑为主要挥发性风味物质。

关键词：红腐乳顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用气相色谱-嗅闻保留指数风味物质

高产洛伐他汀红曲菌的选育及其在红腐乳中的应用

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中国酿造 2020年第11期39卷 52-57页

作者：王鹏许春艳续丹丹赵燕高航张欣王文平北京食品科学研究院北京100068 北京市食品酿造研究所有限责任公司北京100050

以红曲米来源的5株红曲菌(M1~M5)为研究对象,对其进行形态观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并采用超高液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法测定洛伐他汀及桔霉素产量,筛选高产洛伐他汀低产桔霉素的优良菌株。在此基础上,利用该菌株研制... 详细信息

以红曲米来源的5株红曲菌(M1~M5)为研究对象,对其进行形态观察、生理生化试验及分子生物学鉴定,并采用超高液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)法测定洛伐他汀及桔霉素产量,筛选高产洛伐他汀低产桔霉素的优良菌株。在此基础上,利用该菌株研制功能红腐乳,并结合感官指标、理化指标及微生物指标等对其品质进行评价。结果表明,5株红曲菌中菌株M1、M3、M4、M5均被鉴定为紫色红曲霉(Monascus purpureus),菌株M2被鉴定为丛毛红曲霉(Monascus pilosus)。其中,菌株M2发酵液中洛伐他汀产量最高(15.67 mg/L),确定其为高产洛伐他汀的优良菌株。利用菌株M2研制的功能红腐乳的质量指标均满足相关国标要求。

关键词：红曲菌筛选鉴定红腐乳洛伐他汀

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北京产红腐乳中挥发性香成分的提取与分析

中国调味品 2015年第4期40卷 110-114页

作者：穆旻苗志伟何昕冯春华中国香料香精化妆品工业协会北京100079 天津春发食品配料有限公司天津300300 北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室北京100048 北京三元食品股份有限公司北京100009

采用水蒸气蒸馏的方法对产于北京的两种红腐乳中的挥发性成分进行了提取,对萃取溶剂进行了优化,结果表明二氯甲烷是比较好的萃取溶剂。所得提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出76种成分,其中酯类30种、醇类10种、酮类9种、醛类8... 详细信息

采用水蒸气蒸馏的方法对产于北京的两种红腐乳中的挥发性成分进行了提取,对萃取溶剂进行了优化,结果表明二氯甲烷是比较好的萃取溶剂。所得提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,共鉴定出76种成分,其中酯类30种、醇类10种、酮类9种、醛类8种、吡嗪类4种、烯烃类4种、酚类3种、含氮化合物3种、醚类3种、酸类2种;两种红腐乳中都鉴定出的挥发性成分有48种;采用面积归一化法确定了它们的相对含量。实验结果表明用水蒸气蒸馏所得结果与文献报道的采用同时蒸馏萃取所得结果接近。

关键词：红腐乳挥发性香成分水蒸气蒸馏分析

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瓶发酵红腐乳汤卤变酸及分层的探讨

中国酿造 2000年第2期19卷 20-21页

作者：沈子林李幼筠绍兴市调味品分会 312000 成都市酿造科研所 610017

近来有许多酿造厂纷纷仿效'白货'瓶内发酵生产红腐乳,发现有许多厂出现红腐乳汤卤分层、汤卤变酸现象.为此笔者多次探索、试验,认为要使速酿瓶发酵红腐乳达到色泽红棕、光亮,醇香细腻,咸甜适口,无酸感,汤汁柔和,浓度适中,必须从以下几... 详细信息

近来有许多酿造厂纷纷仿效'白货'瓶内发酵生产红腐乳,发现有许多厂出现红腐乳汤卤分层、汤卤变酸现象.为此笔者多次探索、试验,认为要使速酿瓶发酵红腐乳达到色泽红棕、光亮,醇香细腻,咸甜适口,无酸感,汤汁柔和,浓度适中,必须从以下几个方面认识、改进.

关键词：红腐乳瓶发酵汤卤分层变酸改进