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五色米养生红曲酒工艺技术研究

中国酿造 2015年第12期34卷 153-156页

作者：汪建国冯德明苏州市新同里红酒业有限公司江苏苏州215235 嘉兴学院生物与化学工程学院浙江嘉兴314001

以五种米(粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米)为主要原料,根据其不同特性和淀粉结构,通过添加红曲制作养生酒。结果表明,按粳米∶糯米∶黑米∶小米∶玉米为50∶15∶15∶15∶15的质量比,先用粳米制成淋饭酒母,然后喂入混合米浆,并添加6%... 详细信息

以五种米(粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米)为主要原料,根据其不同特性和淀粉结构,通过添加红曲制作养生酒。结果表明,按粳米∶糯米∶黑米∶小米∶玉米为50∶15∶15∶15∶15的质量比,先用粳米制成淋饭酒母,然后喂入混合米浆,并添加6%的红曲米和0.015%的酸性蛋白酶,用传统工艺与新工艺相结合的方法进行发酵,结果酿制出风味独特的新型五色米养生红曲酒。

关键词：工艺技术五色米红曲米红曲酒

红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响

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中国酿造 2019年第5期38卷 113-118页

作者：陆方菊彭斌何松贵吴振强华南理工大学生物科学与工程学院广东广州510006 广东省九江酒厂有限公司广东佛山528203 江门市泛亚生物工程与健康研究院广东江门529000

红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。该实验研究了红曲米添加量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。结果表明... 详细信息

红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。该实验研究了红曲米添加量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。结果表明,随着红曲米添加量的增加,红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致,红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L,没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、4.46 mg/L和2.12 mg/L。红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS^+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。红曲酒中3种酚类物质(芥子酸、阿魏酸、芦丁)与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS^+自由基清除能力以及还原力具有较高的相关性(R>0.890,P<0.05)。

关键词：红曲米红曲酒添加量多酚抗氧化活性

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糙米酵素红曲酒发酵工艺的研究

粮食与饲料工业 2013年第3期 34-37页

作者：姜忠丽王俊伟庞文录沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034

通过单因素试验和正交试验确定了糙米酵素红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数,分析成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及主要功能性营养成分,开发出一种风味、色泽、功能性均上乘的饮品。通过实验最终得出:糙米酵素红曲酒的最适原料配比(... 详细信息

通过单因素试验和正交试验确定了糙米酵素红曲酒的发酵工艺模型及工艺参数,分析成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及主要功能性营养成分,开发出一种风味、色泽、功能性均上乘的饮品。通过实验最终得出:糙米酵素红曲酒的最适原料配比(大米∶糙米酵素)为3∶1,以大米和糙米酵素为100%计,最适红曲添加量为10%,最适酵母加入量为1.0%,最佳原料与水的比例为1∶1.5,发酵温度控制在24～28℃,发酵8d。

关键词：糙米酵素红曲酒红曲霉氨基酸态氮总酸还原糖

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浙江畲乡红曲酒品质分析

浙江林学院学报 2003年第1期20卷 67-70页

作者：周建钟刘力郭建忠吕健全林海萍浙江林学院基础部浙江临安311300 浙江林学院生命科学学院浙江临安311300

采用高效液相色谱、原子吸收和分光光度等方法分析了红曲酒、加饭酒、白葡萄酒和啤酒的常规理化指标、细菌学指标、氨基酸成分和微量元素。浙江畲乡采用红曲、糯米和泉水酿制而成的红曲酒酒色桃红 ,色度 1 2 2 3EBC单位 ,乙醇体积分数 ... 详细信息

采用高效液相色谱、原子吸收和分光光度等方法分析了红曲酒、加饭酒、白葡萄酒和啤酒的常规理化指标、细菌学指标、氨基酸成分和微量元素。浙江畲乡采用红曲、糯米和泉水酿制而成的红曲酒酒色桃红 ,色度 1 2 2 3EBC单位 ,乙醇体积分数 1 5 2 % ,总糖 (以葡萄糖计 ) 1 2 5g·L-1,总酸 (以酒石酸计 ) 5 2g·L-1,细菌总数 5 2万个·L-1,大肠菌群 2 0个·L-1,氨基酸总量 1 40 35 2g·L-1,各项指标和微量元素含量适中 ,适宜于多数人饮用 ,但饮用前须加热杀菌 ,以降低细菌总数。表 4参

关键词：红曲红曲酒细菌氨基酸微量元素

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基于功能菌群扰动的红曲酒高级醇代谢调控

基于功能菌群扰动的红曲酒高级醇代谢调控

作者：陈桂梅福州大学

学位级别：硕士

红曲酒是中国黄酒的典型代表,但因酒中高级醇含量偏高,饮后易引起“上头”等不适症状,这成为红曲酒产业发展亟需解决的重要问题。本课题对不同产地红曲酒及其传统酿造过程的微生物菌群和高级醇的动态变化规律进行了系统研究,分析了菌群... 详细信息

红曲酒是中国黄酒的典型代表,但因酒中高级醇含量偏高,饮后易引起“上头”等不适症状,这成为红曲酒产业发展亟需解决的重要问题。本课题对不同产地红曲酒及其传统酿造过程的微生物菌群和高级醇的动态变化规律进行了系统研究,分析了菌群与高级醇之间的相关性;通过氮素补偿对红曲酒高级醇的生成进行消减调控,基于宏基因组学探究高级醇代谢的调控机制。主要研究结果如下:(1)对不同产地红曲酒的风味组分进行分析,结果显示雪松醇、棕榈酸乙酯等34种物质可作为区分不同产地红曲酒的特征香气物质;对酒中高级醇含量进行分析,发现不同产地红曲酒中高级醇含量在178.36～651.27 mg/L之间。(2)分析古田红曲和乌衣红曲酿酒过程中的挥发性风味物质、高级醇和菌群结构变化,结果显示:异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸、苯乙醇、丁二酸二乙酯可作为区分两种类型红曲酒的挥发性特征香气组分;乌衣红曲酒中高级醇含量显著高于古田红曲酒;基于扩增子高通量测序分析显示:魏斯氏菌属、红曲霉属和酵母属是古田红曲酿酒体系中的优势菌,而魏斯氏菌属、乳杆菌属、酵母属和曲霉属是乌衣红曲酿酒体系中的优势菌;高级醇-微生物之间的相关性分析显示:放线菌属、短波单胞菌属和链霉菌属等与高级醇的生成呈正相关,而佛朗哥氏菌属、泛菌属、红曲霉属等与高级醇形成呈负相关。(3)在红曲酒传统酿造体系中进行氮素补偿(半胱氨酸、天冬酰胺、硫酸铵和磷酸二氢铵)可显著降低酒中高级醇含量,分别下降21.9%、20.9%、18.8%和17.1%,其中磷酸二氢铵补偿能显著提升红曲酒中的总酯含量。对磷酸二氢铵补偿的酿造体系进行宏基因组高通量测序分析,结果显示:铵盐补偿显著提高乳杆菌属、曲霉属等的丰度,降低魏斯氏菌属、酵母属等的丰度。微生物菌群与高级醇含量的统计学相关性分析表明:乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属、酿酒酵母等与高级醇的生成呈正相关,而假丝酵母、曲霉属等与高级醇产量呈负相关。功能微生物组合发酵实验进一步验证磷酸二氢铵补偿可有效降低高级醇的产量。(4)菌群宏基因组高通量测序结果分析显示:红曲酒高级醇的合成代谢主要涉及醛脱氢酶、3-异丙基苹果酸脱氢酶、苏氨酸脱氨酶、酸脱水酶、芳香族氨基酸转氨酶和天冬氨酸半醛脱氢酶的调控,而这些关键酶主要由酿酒酵母、黑曲霉、紫红曲霉、食窦魏斯氏菌、面包乳杆菌等微生物表达;红曲酒传统酿造体系的铵盐补偿(磷酸二氢铵)主要是通过调节参与红曲酒高级醇合成代谢的关键酶(苏氨酸脱氨酶、醛脱氢酶、芳香族氨基酸转氨酶等)及其微生物物种的丰度来实现高级醇生成的消减调控。

关键词：红曲酒菌群宏基因组高级醇代谢调控

红曲米酒曲及米糠改善红曲酒发酵理化指标及其抗氧化活性

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红曲米酒曲及米糠改善红曲酒发酵理化指标及其抗氧化活性

作者：陆方菊华南理工大学

学位级别：硕士

葡萄酒、黄酒和啤酒,被并称为世界上三大酿造酒。红曲酒是黄酒重要的分支。红曲酒中富含多酚、小分子肽、蛋白质以及氨基酸等活性物质,是我国重要的保健酒。本文主要在课题组前期的实验成果上,继续优化红曲酒的酿造条件,提高红曲酒中总... 详细信息

葡萄酒、黄酒和啤酒,被并称为世界上三大酿造酒。红曲酒是黄酒重要的分支。红曲酒中富含多酚、小分子肽、蛋白质以及氨基酸等活性物质,是我国重要的保健酒。本文主要在课题组前期的实验成果上,继续优化红曲酒的酿造条件,提高红曲酒中总酯的含量;同时,分析红曲酒特殊用曲红曲米酒曲与红曲酒多酚含量和组分以及抗氧化活性的关系,探索红曲米酒曲对红曲酒抗氧化活性成分的贡献;此外,为了提高红曲酒中多酚类物质的含量和种类,将农业上碾米副产物米糠应用到红曲酒的酿造中,研究其添加量对红曲酒多酚类物质的含量和种类的影响,并测定其不同添加量下的抗氧化活性。主要研究成果如下:(1)优化红曲酒的后酵时间和后酵温度,得到最佳后酵条件。通过以总酚和总酯为指标优化后酵时间和后酵温度,可以有效提高红曲酒总酯的含量,同时红曲酒中的总酚也有所提升。后酵时间显著的影响红曲酒的总酯含量,后酵时间为第15 d时,红曲酒的总酯含量为3995.55 mg/L,达到最大值,是后酵刚刚开始即第7 d的总酯的1.63倍。而对于总酚来说,后酵时间也对其有显著影响,第15 d的红曲酒的总酚含量是第7 d的1.38倍,因此选取第15 d为最佳的后酵时间。在最佳的后酵时间下,后酵温度对红曲酒的总酯也有显著影响,温度过低不利于酯类的生成,但是温度升高到一定程度,总酯增加量变缓,在25?C处,红曲酒总酯有最大值,为3920.18 mg/L,与低温下的总酯差异显著(p红曲酒的总酚含量为332.36 mg/L,发酵温度升高不利于红曲酒总酚含量的增加。因此考虑到红曲酒的风味和抗氧化性能以及成本,选取25?C为其最佳的后酵温度。(2)研究红曲米酒曲对红曲酒多酚和抗氧化活性的影响。各酒样总酚含量随红曲米酒曲添加量的增加而增加,与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和FRAP法测定酒样的还原力结果相吻合,均随着红曲米酒曲添加量的增加而增加。红曲酒的单体酚酸种类和含量随着红曲米酒曲添加量的增加有所提升,没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸和阿魏酸在添加量为10%中的含量分别达到5.54 mg/L、11.33mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L和4.46 mg/L,是添加量为0.0%的1.83、4.21、2.05、6.01、8.12和2.34倍,而槲皮素只有在红曲米酒曲添加量增加到一定大小的红曲酒中才能检测出。相关性分析表明,芥子酸、阿魏酸和芦丁这三种酚类物质与红曲酒的总抗氧化能力、DPPH和ABTS自由基清除能力以及还原力都有较高的相关性(r>0.890,p红曲酒多酚含量和抗氧化活性。米糠添加可以有效的提高红曲酒的总多酚含量,相比于空白组,米糠添加量为10%和14%的红曲酒,其总多酚含量分别为618.24 mg/L和694.00 mg/L,含量提高了29.29%和45.14%。不同抗氧化能力的测定结果都得到相似的变化趋势,即随着米糠添加量的增加,红曲酒的抗氧化能力也随之增加。其中米糠添加量对红曲酒的还原力影响最大,10%和14%添加量的红曲酒的还原力分别是空白组酒样还原力的2.66倍和3.16倍。而DPPH和ABTS自由基清除能力的都是增加2倍到1倍左右。没食子酸、绿原酸和阿魏酸是米糠添加后的红曲酒中多酚的主要成分,它们在米糠添加量为14%时的含量分别为36.28 mg/L、14.55 mg/L以及6.82mg/L,是米糠添加量为0%的红曲酒6.55倍、1.28倍以及1.53倍。对于米糠添加量为10%的时候,红曲酒中没食子酸、绿原酸和阿魏酸的含量分别为29.73 mg/L、14.10mg/L和5.67 mg/L,比14%添加量下的含量分别减少了22.03%、3.1%以及20.28%,减少量并不是很大。并且相比于空白组,有米糠添加的红曲酒中检测到了新增加的酚酸,香草酸和p-香豆酸,而且随着米糠添加量的增加,红曲酒中的香草酸和p-香豆酸随着增加。最后,对酒样进行感官评定,对于红曲酒的总体得分来说,随着米糠添加量的增加,得分也逐步提升,但当米糠添加量大于10%达到14%时,得分下降,仅为60,因此结合前面多酚含量和抗氧化活性,选取最佳的米糠添加量为10%,在此米糠添加量下,红曲酒感官评定总得分为92,有最大值。本文探索了红曲酒多酚类物质含量与红曲米酒曲的关系,并通过米糠的添加提高红曲酒多酚种类从而开发新型红曲酒的同时也为提高我国农业副产物米糠的应用价值提供一个参考思路。

关键词：红曲酒红曲米酒曲酚类物质抗氧化活性

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红曲酒功能性成分及安全控制研究进展

酿酒科技 2023年第12期 91-94页

作者：白妞妞付志英陈丰陈婵陈文胜福建农业职业技术学院福建福州350119

本文简述了红曲酒的特点及发展现状,列举其主要功能性成分,并对红曲酒中的危害因子进行阐述,旨在促进红曲酒行业的安全发展,为开发具有功能性、保健性和安全性红曲酒提供重要参考。

关键词：红曲酒功能性安全

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红曲酒中高级醇生成条件的研究

酿酒科技 1984年第2期 7-8页

作者：林茂丛汤碧英张祖琰

近年来随着红曲酒产量的不断增长,原料多为大米代替。虽则在酿造工艺上采用纯种根霉酵母曲进行培菌糖化,再添加红曲发酵,使酒的酸度偏高问题得到解决,出酒率也大体接近

关键词：高级醇生成量菌种一元醇红曲酒酵母曲生成条件

酿造红曲及红曲酒相关标准的梳理分析及对未来标准制定的展望

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实验室检测

实验室检测 2023年第2期1卷 54-62页

作者：付志英陈婵白妞妞福建农业职业技术学院现代农业工程学院福州350007

酿造红曲是以大米、小麦麸、小麦等粮谷为原料接种红曲霉菌种发酵培养制得的,应用于黄酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、腐乳等产品的发酵剂.红曲酒是以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵... 详细信息

酿造红曲是以大米、小麦麸、小麦等粮谷为原料接种红曲霉菌种发酵培养制得的,应用于黄酒、醋、白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、腐乳等产品的发酵剂.红曲酒是以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料,以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒.红曲酒经历一段时间的低迷期,2019年在国家和地方政府政策大力支持下,近几年在产量、销量、北方接受度上都在逐渐提升.红曲米和红曲酒的生产以及标准的制定具有明显的地域特色.本文重点梳理了黄酒、酿造用红曲和红曲酒发布的相关标准,并对标准的指标进行了对比分析,同时对标准的制定及产业发展趋势进行了展望,旨在了解黄酒生产相关标准的背景下,为酿造用红曲、红曲酒的标准制定、产品生产质量的把控以及产业发展的方向提供参考.

关键词：黄酒红曲酒红曲酿造标准制定