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红曲酒中红曲色素稳定性的研究

食品科技 2015年第10期40卷 240-243页

作者：孟资宽徐延陈剑高鸿罗爱民四川大学轻纺与食品学院成都610065

红曲酒是一种十分重要的保健酒。对红曲酒中红曲色素的稳定性进行了研究，以紫外、自然光照、瓶子颜色、温度等因素为研究对象，使用紫外分光光度计测定红曲酒的吸光度并计算保存率。结果表明，紫外照射160rain后红曲酒吸光度保存率为91... 详细信息

红曲酒是一种十分重要的保健酒。对红曲酒中红曲色素的稳定性进行了研究，以紫外、自然光照、瓶子颜色、温度等因素为研究对象，使用紫外分光光度计测定红曲酒的吸光度并计算保存率。结果表明，紫外照射160rain后红曲酒吸光度保存率为91．5％；自然光下储存120d吸光度保存率仅为24％，而避光保存组吸光度保存率为70％。绿色瓶子最有利于红曲酒中色素保存，在太阳光照射下7h后绿色瓶中的红曲酒吸光度保存率为74．2％，而无色瓶仅为50％；温度对红曲酒中红曲色素影响不大，4℃和室温（20～30℃）下保存4个月的红曲酒颜色和吸光度保存率相差不大，煎酒温度和时间条件下红曲酒中色素吸光度基本没有变化。

关键词：红曲酒红曲色素吸光度保存率稳定性

高产开环型monacolin K红曲霉菌株的筛选及其在红曲酒酿造中的应用

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中国酿造 2023年第3期42卷 129-134页

作者：郑平覃先武张彦刘秀继栾春艳陈晖湖北省酵母功能重点实验室湖北宜昌443003 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

该研究采用38株红曲霉菌株固态发酵制备功能红曲米,采用高效液相色谱法测定红曲米中monacolin K和桔霉素含量,筛选高产开环型莫纳可林K(monacolin K)红曲霉菌株,通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并将其应用于红曲酒酿造... 详细信息

该研究采用38株红曲霉菌株固态发酵制备功能红曲米,采用高效液相色谱法测定红曲米中monacolin K和桔霉素含量,筛选高产开环型莫纳可林K(monacolin K)红曲霉菌株,通过形态观察及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并将其应用于红曲酒酿造,分析红曲酒的品质。结果表明,筛选得到1株高产开环型monacolin K、不产桔霉素的菌株ABQ2,经鉴定,其为丛毛红曲霉(Monascus pilosus)。采用该菌株发酵制备功能红曲米中的monacolin K含量达到25.10 mg/g,开环率为90.5%,且桔霉素未检出。采用菌株ABQ2酿造的红曲酒酒精度为12%vol,酸度为1.91 g/100 mL,monacolin K含量为0.48 mg/mL,其理化指标均符合相关行标要求;与小曲酒相比,红曲酒中总酯含量(433.65 mg/L)极显著增加(P<0.01),其中乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最高,高级醇类含量(145.52 mg/L)略低,主要为正丙醇、异丁醇、正戊醇、β-苯乙醇等。

关键词：红曲霉开环型monacolin K 桔霉素红曲酒挥发性风味物质

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红曲酒挥发性风味物质和抗氧化活性的研究

红曲酒挥发性风味物质和抗氧化活性的研究

作者：胡均亮华南理工大学

学位级别：硕士

黄酒是中国的民族特产,是世界三大酿造酒之一。而红曲黄酒因兼具红艳喜人的颜色,醇厚柔和的口感,深受福建、浙江一带人民的喜爱。相对于绍兴黄酒风味物质的研究,关于红曲酒风味物质的代谢规律研究较少,对其研究为我们更好的理解发酵过程... 详细信息

黄酒是中国的民族特产,是世界三大酿造酒之一。而红曲黄酒因兼具红艳喜人的颜色,醇厚柔和的口感,深受福建、浙江一带人民的喜爱。相对于绍兴黄酒风味物质的研究,关于红曲酒风味物质的代谢规律研究较少,对其研究为我们更好的理解发酵过程,控制酒的质量很有意义。同时对红曲酒发酵过程体外抗氧化活性的研究,为提高红曲酒的功能性价值提供了理论基础。本文主要使用安卡红曲霉(Monascus anka)纯种发酵红曲酒,研究Monascus anka对红曲酒发酵过程中的挥发性风味物质和抗氧化活性的影响。采用纯种红曲发酵红曲酒,通过单因素实验对红曲酒的发酵参数(中温酶添加量、加曲量、料水比、发酵温度)进行了优化,发现在0.72%中温酶添加量,10%加曲量,1:2料水比,发酵温度为30°C时,得到最优化的红曲酒。同时通过响应面法对发酵参数(加曲量、料水比、发酵温度)进行优化验证,得到与单因素相同的优化结果。为研究红曲酒发酵过程中挥发性风味物质的变化规律和组成,采用高效液相色谱仪(HPLC)、气相色谱仪(GC)以及气质联用仪(GC-MSD)对发酵过程中红曲酒的挥发性风味物质进行了定性和定量(或者半定量)分析,结果显示红曲酒中有33种物质被检测到,其中Monascus anka对有机酸的组成和比例有一定的影响,而对酯类和高级醇的影响不大。同时结合香气活力值法(OVAs),发现4-羟基苯乙醇、苯乙醛可能为红曲菌作用的关键风味物质。红曲酒的抗氧化活性一方面来源于原料和红曲米(红曲酒曲),另一方面来源于红曲酒发酵过程的转化。为研究来源于红曲米的抗氧化活性,对未发酵大米、自制红曲米和市售红曲米样品的总多酚、总黄酮以及抗氧化活性进行了研究。发现相对于未发酵大米,自制红曲米总多酚、总黄酮、DPPH/ABTS自由基清除能力分别提高了101.85、30.74、21.65、96.21倍。而相对于10种市售红曲米样品(各组分含量最高者),自制红曲米总多酚、总黄酮、DPPH/ABTS自由基清除能力分别提高了32.60%、101.64%、109.08%、68.15%。同时相关性分析结果显示红曲米样品的总多酚和总黄酮含量与抗氧化活性呈极显著正相关性。说明了红曲米的抗氧化活性主要来源于多酚类化合物的转化。进一步研究红曲酒的抗氧化活性,对纯种酵母组(Y组),混菌组(MY组)与市售红曲酒样品中的总多酚、总黄酮以及抗氧化活性进行了研究。发现相对于Y组,MY组的总多酚、总黄酮、DPPH自由基清除能力以及还原能力分别提高了17%,12.4%,56.8%,26.1%。与红曲米的抗氧化活性对比,说明了Monascus anka在固态有氧发酵转化多酚类化合物的优势。而相对于11种市售红曲酒样品,MY组处于中间水平,其中福建老酒各项指标相对较高,沉缸酒次之。同时相关性分析结果显示红曲酒的总多酚和总黄酮与抗氧化活性指标的相关性较低。可能是由于红曲酒的抗氧化活性来源较多。进一步研究发现红曲酒中主要多酚类化合物为没食子酸和绿原酸,且MY组中绿原酸、咖啡酸、槲皮素,芦丁相对于Y组提高了33.2%,33.5%,58.6%,31.3%,进一步说明了Monascus anka在半固态发酵过程中也促进了多酚类化合物的转化。

关键词：安卡红曲霉红曲酒挥发性风味物质抗氧化活性多酚类化合物

红曲酒传统酿造过程生物胺生成规律及调控技术研究

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红曲酒传统酿造过程生物胺生成规律及调控技术研究

作者：汤苏文福州大学

学位级别：硕士

生物胺是一类含氮的低分子量有机化合物的总称。过量外源生物胺摄入会引起高血压、头痛、呕吐以及消化障碍等不良反应。因此,在红曲酒传统酿造过程中如何消减生物胺的生成,从而提升红曲酒的饮用安全性,是当前红曲酒产业发展亟需解决的... 详细信息

生物胺是一类含氮的低分子量有机化合物的总称。过量外源生物胺摄入会引起高血压、头痛、呕吐以及消化障碍等不良反应。因此,在红曲酒传统酿造过程中如何消减生物胺的生成,从而提升红曲酒的饮用安全性,是当前红曲酒产业发展亟需解决的重要问题。本课题对比分析了红曲酒和麦曲酒中的生物胺组成及含量,探究了红曲酒传统酿造过程中生物胺和微生物菌群动态趋势,基于宏基因组学分析探究了红曲酒生物胺生成的菌群调控机制,通过茶多酚和氮素补偿实现红曲酒生物胺的消减调控。主要研究结果如下:(1)不同产地黄酒样品的对比分析结果显示:红曲酒和麦曲酒中的生物胺总量差异不明显,但生物胺组成差异明显,红曲酒中的生物胺以腐胺为主,其次为尸胺,而麦曲酒中的生物胺以酪胺为主;红曲酒和麦曲酒中的挥发性风味组分差异明显,红曲酒酒精度略高于麦曲酒,而麦曲酒氨基酸态氮高于红曲酒。(2)对不同产地红曲酒传统酿造过程进行跟踪检测:红曲对酿造过程微生物组成、生物胺含量及组成的动态变化规律影响显著,总酸-生物胺、菌群-生物胺的相关性分析显示总酸与生物胺呈显著正相关,不动杆菌与生物胺呈负相关,而乳酸菌(如:短乳杆菌、植物乳杆菌、格氏乳球菌等)与生物胺呈正相关。(3)宏基因组测序分析结果显示:高生物胺红曲酒传统酿造体系中细菌物种的丰度和脱羧酶相关基因的相对丰度普遍高于低生物胺红曲酒,参与红曲酒生物胺合成与分解的物种以曲霉菌、肠杆菌、伯克霍尔德菌、不动杆菌等为主,造成两样本生物胺含量差异的主要物种为黑曲霉、考氏科萨克氏菌、伯克霍尔德菌、酿酒酵母等菌。菌群-生物胺相关性分析表明伯克霍尔德菌、泛生菌与尸胺呈负相关,而与组胺呈正相关,曲霉菌与腐胺、尸胺呈正相关,乳酸菌(如:魏斯氏菌、乳球菌等)与多种生物胺呈正相关,肠杆菌与亚精胺呈负相关。(4)通过茶多酚和氮素补偿策略对红曲酒传统酿造过程生物胺的生成进行消减调控。研究结果显示:茶多酚能显著降低了尸胺的生成,并呈现出明显的剂量依赖性,其中高剂量的茶多酚(4 mg/L)对尸胺的消减率可达54.61%,且对红曲酒挥发性风味组分的生成以及酒体色泽的改善具有积极的作用;微生物菌群与生物胺的相关性分析表明伯克霍尔德菌等与尸胺的生成呈负相关;氮素补偿调控(谷氨酸、天冬氨酸等)对红曲酒酿造过程生物胺的生成有显著的消减作用,其中谷氨酸对生物胺生成的消减率可达28.71%。(5)从低生物胺红曲酒传统酿造体系中分离鉴定出七种乳酸菌,通过酿造微生物组合发酵模拟红曲酒酿造体系,探究不同乳酸菌对红曲酒生物胺及挥发性风味组分形成的影响,发现这七种乳酸菌并不会显著增加红曲酒中生物胺的含量,且对特征挥发性风味组分的生成具有积极的贡献作用。

关键词：红曲酒酿造菌群生物胺调控

不同窖藏时间丹溪红曲酒活性成分及抗氧化评价

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中国农业大学学报 2022年第11期27卷 217-227页

作者：孔芳张南海荆晓萱周靖萱赵亮周峰中国农业大学食品科学与营养工程学院/植物源功能食品北京市重点实验室北京100083 北京工商大学北京食品营养与人类健康高级创新中心北京100048

为探究不同窖藏时间(3、5、8、15和20年)丹溪红曲酒的活性成分及抗氧化能力,参照GB/T 13662—2018《黄酒》的方法对酒精度、总酸、pH、总糖和非糖固形物含量进行测定,采用3,5-二硝基水杨酸比色法对还原糖进行测定,采用福林酚法对总多酚... 详细信息

为探究不同窖藏时间(3、5、8、15和20年)丹溪红曲酒的活性成分及抗氧化能力,参照GB/T 13662—2018《黄酒》的方法对酒精度、总酸、pH、总糖和非糖固形物含量进行测定,采用3,5-二硝基水杨酸比色法对还原糖进行测定,采用福林酚法对总多酚和总黄酮含量进行测定,利用1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除能力和氧自由基吸收能力(ORAC)评价红曲酒的体外抗氧化能力,并且运用高效液相色谱(HPLC)法测定红曲酒中洛伐他汀的含量。结果表明:1)总糖含量随着窖藏时间的增加先降低后升高,窖藏20年的红曲酒总糖和还原糖的质量浓度最高,分别为46.92和22.35g/L;非糖固形物的含量随着窖藏时间的增加先升高后降低,窖藏8年的红曲酒非糖固形物的质量浓度最高,为33.95g/L;2)总多酚及总黄酮含量随着窖藏时间的增加先小幅升高后降低,窖藏5年的红曲酒总多酚及总黄酮质量浓度最高,分别为6.49和4.23mg/mL;3)各窖藏时间红曲酒均具有较强的抗氧化能力,其中窖藏3年的红曲酒对DPPH自由基的清除能力最强,8年红曲酒具有最高的ORAC值;4)各窖藏时间红曲酒中洛伐他汀含量较为稳定。窖藏时间能够一定程度上增加红曲酒中总多酚的含量,提高ORAC能力,且不会引起洛伐他汀含量的减少。

关键词：红曲酒多酚抗氧化活性洛伐他汀

红曲酒酿造过程中生物胺的形成与菌群调控作用研究

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红曲酒酿造过程中生物胺的形成与菌群调控作用研究

作者：陈颖福州大学

学位级别：硕士

作为中国黄酒的典型代表,红曲酒具有酒味甘醇、香气浓郁、营养丰富等特点。然而,红曲酒中生物胺含量偏高时会导致消费者饮后出现头痛、恶心和过敏等不良症状。因此,研究红曲酒中生物胺的生成规律并加以调控,对提升红曲酒品质具有重要意... 详细信息

作为中国黄酒的典型代表,红曲酒具有酒味甘醇、香气浓郁、营养丰富等特点。然而,红曲酒中生物胺含量偏高时会导致消费者饮后出现头痛、恶心和过敏等不良症状。因此,研究红曲酒中生物胺的生成规律并加以调控,对提升红曲酒品质具有重要意义。本文首先分析了酿造过程中高生物胺红曲酒(HBAs)和低生物胺红曲酒(LBAs)的酿造菌群与生物胺的生成规律;其次,从HBAs和LBAs酿造体系中分离纯化乳酸菌菌株并对其产胺特性进行分析,再筛选出低产/不产生物胺的功能菌株;最后,通过功能菌株强化发酵消减调控红曲酒中生物胺,并初步探究其作用机制。主要研究内容和结果如下:(1)分析HBAs和LBAs酿造过程中挥发性风味成分、生物胺和菌群结构的变化,结果表明:LBAs中月桂酸乙酯、辛二酸二乙酯、棕榈酸异丙酯、十一酸乙酯的含量显著高于HBAs。HBAs和LBAs中生物胺总量在发酵前期均迅速增加,发酵中后期趋于平稳。HBAs和LBAs中色胺和腐胺为主要生物胺,尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺少量存在。通过叠氮溴化丙锭(PMA)结合宏基因组测序推测生物胺可由多种微生物共同代谢,泛菌属、肠杆菌、肺炎克雷伯氏菌、乳球菌属、耐盐四联球菌、黑曲霉、紫色红曲霉等微生物产生的氨基酸脱羧酶催化相应前体氨基酸脱羧生成,同时明串珠菌属和融合魏斯氏菌等微生物产生的胺类氧化酶催化生物胺降解。(2)从LBAs和HBAs体系中分离纯化乳酸菌菌株并对其产胺特性进行分析,结果表明:微生物产生物胺具有菌株特异性,在LBAs体系中筛选出43株低产/不产生物胺的乳酸菌,包括乳酸明串珠菌、植物乳杆菌和短乳杆菌。在HBAs体系中筛选出46株高产生物胺的乳酸菌,包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种、柠檬明串珠菌、乳杆菌属和弯曲乳杆菌,其中大部分乳酸菌可高产酪胺或腐胺,少量乳酸菌可高产组胺或亚精胺。(3)基于低产/不产生物胺的乳酸菌强化发酵,结果表明:乳酸明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌和副干酪乳杆菌强化发酵分别降低了红曲酒中生物胺总量的34.87%、27.11%、46.33%和25.48%。PMA结合高通量测序推测乳酸菌强化发酵可能是通过抑制栖异地克雷伯氏菌和乳球菌属的生长,促进红曲霉、季也蒙毕赤酵母和异常威克汉姆酵母的生长,进而消减红曲酒中生物胺。乳酸明串珠菌强化发酵和短乳杆菌强化发酵能显著降低红曲酒高级醇中异戊醇和苯乙醇的含量,植物乳杆菌强化发酵和副干酪乳杆菌强化发酵能显著提高乙酸苯乙酯和辛酸的含量。

关键词：红曲酒生物胺乳酸菌

柱前衍生化毛细管电泳法测定红曲酒中γ-氨基丁酸含量

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食品与发酵工业 2009年第12期35卷 119-122页

作者：张庆庆刘辉汤斌危勤涛冯志成安徽工程科技学院生物化学工程系/微生物发酵安徽省工程技术研究中心安徽芜湖241000

采用柱前衍生化毛细管电泳法(CE)对红曲酒中γ-氨基丁酸含量进行了测定,研究了缓冲液类型、缓冲液浓度、缓冲液pH值、分离电压、柱温对测定的影响。在熔融石英毛细管柱50μm×60cm(有效长度50cm)、异硫氰酸苯脂(PITC)为柱前衍生化试剂、... 详细信息

采用柱前衍生化毛细管电泳法(CE)对红曲酒中γ-氨基丁酸含量进行了测定,研究了缓冲液类型、缓冲液浓度、缓冲液pH值、分离电压、柱温对测定的影响。在熔融石英毛细管柱50μm×60cm(有效长度50cm)、异硫氰酸苯脂(PITC)为柱前衍生化试剂、80mmol/L硼砂(pH9.5)为运行缓冲液、分离电压25kV、柱温20℃、检测波长250nm时γ-氨基丁酸的测定最佳。毛细管电泳仪测定γ-氨基丁酸含量的检测限为0.296μg/mL,相对标准偏差RSD为1.25%,平均加标回收率为99.90%-100.9%。

关键词：毛细管电泳柱前衍生化红曲酒 γ-氨基丁酸