检索结果-南通市图书馆

基于不同前处理方法结合GC×GC-TOF-MS解析红星二锅头白酒的风味成分

食品与发酵工业 2024年

作者：于立娟田红云单群孟士皓冯思雨邹弯北京红星股份有限公司

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction， HS-SPME）和液液萃取（liquid-liquid extraction， LLE）结合全二维气相色谱飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography time of flight mass spectrometry， GC×GC-TOF-MS）以及香气活度值（odour active value， OAV），对红星二锅头白酒的挥发性成分进行全面解析。研究发现，HS-SPME、LLE分别定性出928、802种挥发性化合物，共计定性出1 322种挥发性化合物，共同定性出426种挥发性化合物。基于HS-SPME数据，通过香气数据库筛选出具有香气特征的382种香气化合物，其中酯类相对百分含量占比最高，其次是醇类、酸类和醛类。OAV计算得到了49种香气化合物大于1，其中酯类（辛酸乙酯、异戊酸乙酯等）和萜烯类（β-大马酮）对白酒风味的贡献最大，醛类（异戊醛、己醛等）和含硫类（二甲基三硫）其次，醇类（1-辛烯-3-醇）和含氮类（2，3，5-三甲基吡嗪）也有一定风味贡献。该研究丰富了红星二锅头白酒的风味研究，也为下一步生产研究及调控提供了理论和数据支撑。

关键词：红星二锅头白酒 GC×GC-TOF-MS 挥发性化合物顶空固相微萃取液液萃取

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