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紫薯酒发酵工艺研究

食品研究与开发 2012年第11期33卷 122-125页

作者：周苏果付湘晋浙江工商大学食品生物与工程学院浙江杭州310012 粮油深加工与品质控制湖南省重点实验室中南林业科技大学湖南长沙410004

探讨紫薯酒的发酵工艺,采用单因素试验法,研究pH、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响,探索紫薯酒最佳酿造工艺。单因素试验得出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量3%,pH3.6,发酵温度20℃,酿制得到的紫薯酒色泽鲜艳,酒香突出,酸... 详细信息

探讨紫薯酒的发酵工艺,采用单因素试验法,研究pH、发酵温度、活性干酵母添加量对紫薯酒的影响,探索紫薯酒最佳酿造工艺。单因素试验得出的最佳发酵条件是活性干酵母添加量3%,pH3.6,发酵温度20℃,酿制得到的紫薯酒色泽鲜艳,酒香突出,酸味柔和,酒精度为9.8%(体积分数),红色素保留率为75.20%。

关键词：发酵紫薯酒红色素

紫薯酒发酵工艺优化及紫薯酒花色苷贮藏稳定性研究

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紫薯酒发酵工艺优化及紫薯酒花色苷贮藏稳定性研究

作者：吴文丽华中农业大学

学位级别：硕士

本研究以紫薯为主要原料,采用半固态发酵法发酵,得到了一种营养丰富的紫薯酒。实验对紫薯酒酿酒酵母进行了筛选,对紫薯酒糖化与发酵工艺进行了优化,并对紫薯酒花色苷的降解规律进行了研究,主要结果如下:1、采用紫薯糖化液培养基对五种... 详细信息

本研究以紫薯为主要原料,采用半固态发酵法发酵,得到了一种营养丰富的紫薯酒。实验对紫薯酒酿酒酵母进行了筛选,对紫薯酒糖化与发酵工艺进行了优化,并对紫薯酒花色苷的降解规律进行了研究,主要结果如下:1、采用紫薯糖化液培养基对五种酿酒酵母的细胞形态、发酵力、耐酒精度等进行了筛选实验,发现安琪黄酒专用酵母的细胞大小较为均一,细胞形态较为规则,在紫薯糖化液培养基中具有较好的发酵力,在较高乙醇浓度下仍具有很好的发酵能力,较为适合做为紫薯酒的发酵菌种。2、以酶解法做为糖化方法,对α-淀粉酶及糖化酶的最佳处理条件进行了优化,得到α-淀粉酶的最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量为0.6%、紫薯浆pH 7.0、作用温度65℃、作用时间3.0 h。糖化酶的最佳糖化条件为:糖化酶添加量为1.2%,pH为3.5,作用温度60℃,作用时间为1.0 h。3、分别采用单因素与正交实验对紫薯酒发酵的工艺参数进行了优化,所得结果如下:将发酵醪初始pH调至3.8,添加1.7%的酿酒酵母,在22℃下发酵7 d。采用优化后的发酵工艺条件进行紫薯酒发酵,得到的紫薯酒的酒精度为15.4%vol,花色苷含量为112.73 mg/L。对所得紫薯酒的主要理化指标进行了检测,均符合GB/T 13662-2008中传统干型黄酒中的优级稻米黄酒的标准,制定了紫薯酒的理化指标和感官指标标准。对紫薯酒中的游离氨基酸进行了检测,共检出19种氨基酸,氨基酸总量为17.68 mg/100mL。检测了紫薯酒中的10种矿物质元素的含量,其中紫薯酒中的Mg、Ca、Se含量均要高于常见黄酒。4、探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、不同pH和不同光照条件下贮藏的稳定性。结果表明:紫薯酒花色苷在5℃与25℃条件下较稳定,在37℃下贮藏极易分解,变化遵循一级反应动力学规律。pH较低时,花色苷稳定性较高,在pH3.5条件下最为稳定。紫薯酒花色苷在避光条件下不以分解,在日光灯与室内散射光照射下,花色苷含量在60 d内显著下降。在避光条件或棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解。

关键词：紫薯酒酵母菌糖化发酵花色苷稳定性降解动力学

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响应面法优化紫薯酒的发酵工艺及香气分析

食品工业科技 2013年第6期34卷 202-206页

作者：潘年龙王孝荣西南大学食品科学学院重庆400715

通过单因素和响应面法对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化,得到了紫薯酒发酵的最佳工艺参数:pH3.4、安琪酿酒高活性干酵母添加量0.08%、发酵温度20.7℃,发酵7d,即可得到11.23°的紫薯酒;采用顶空固相微萃取法提取紫薯酒的香气,利用气相色谱... 详细信息

通过单因素和响应面法对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化,得到了紫薯酒发酵的最佳工艺参数:pH3.4、安琪酿酒高活性干酵母添加量0.08%、发酵温度20.7℃,发酵7d,即可得到11.23°的紫薯酒;采用顶空固相微萃取法提取紫薯酒的香气,利用气相色谱-质谱联用仪对紫薯酒的香气成分进行分析和鉴定,结果表明:从紫薯酒中共鉴定出香气物质35种,大部分是酯类,其中辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯相对含量较高。

关键词：紫薯酒发酵工艺响应面法香气成分气相色谱-质谱

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药曲发酵紫薯酒抗氧化性及香气成分分析

食品工业科技 2014年第7期35卷 119-122,171页

作者：易欣张文学罗芳杨俊李丽四川大学轻纺与食品学院四川成都610065 四川大学锦江学院白酒学院四川眉山620860 四川理工学院生物工程学院四川自贡643000

通过测定紫薯酒的抗氧化性,包括还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、脂质过氧化抑制率、总酚和花色苷含量,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定香气成分。结果表明,红景天药曲紫薯酒的还原能力、清除DPPH自由基能力、金属... 详细信息

通过测定紫薯酒的抗氧化性,包括还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、脂质过氧化抑制率、总酚和花色苷含量,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定香气成分。结果表明,红景天药曲紫薯酒的还原能力、清除DPPH自由基能力、金属螯合能力、抑制脂质过氧化能力、总酚和花色苷含量都略高于纯米曲紫薯酒;经过GC-MS分析,药曲紫薯酒的香气成分比纯米曲紫薯酒更丰富。

关键词：紫薯酒药曲抗氧化活性香气成分

UPLC-MS/MS分析紫薯酒发酵前后花色苷种类和含量变化

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食品与机械 2021年第6期37卷 56-61,68页

作者：袁江月何佳孙军杰芮蓬刘锡铭河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 洛阳市微生物发酵工程技术研究中心河南洛阳471023

采用超高效液相色谱—串联四极杆质谱(UPLC-MS/MS)法对紫薯酒关键生产环节中花色苷的种类及含量进行分析。结果表明:共鉴定出8种结构差异较大的花色苷,各种花色苷在发酵前后均有不同的变化;高温蒸煮后,紫薯中花色苷种类未发生变化,但花... 详细信息

采用超高效液相色谱—串联四极杆质谱(UPLC-MS/MS)法对紫薯酒关键生产环节中花色苷的种类及含量进行分析。结果表明:共鉴定出8种结构差异较大的花色苷,各种花色苷在发酵前后均有不同的变化;高温蒸煮后,紫薯中花色苷种类未发生变化,但花色苷总含量减少;发酵为紫薯酒后,8种花色苷得率约为30%。

关键词：紫薯酒花色苷发酵超高效液相色谱—串联四极杆质谱

3种商业酿酒酵母发酵紫薯酒的动力学及抗氧化特性研究

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食品科技 2022年第5期47卷 43-48页

作者：向欣吴正云刘霞雨王尤强张文学四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 四川红土地农业开发有限公司四川达州635000

选用3种商业酿酒酵母BV818、RW和EC1118,以清汁发酵和带渣发酵2种工艺酿造紫薯酒,构建紫薯酒发酵动力学模型并研究其抗氧化特性。结果表明:RW酵母和BV818酵母发酵速度快,降糖能力强,乙醇生成率较高;EC1118酵母的发酵速度慢,但单位细胞... 详细信息

选用3种商业酿酒酵母BV818、RW和EC1118,以清汁发酵和带渣发酵2种工艺酿造紫薯酒,构建紫薯酒发酵动力学模型并研究其抗氧化特性。结果表明:RW酵母和BV818酵母发酵速度快,降糖能力强,乙醇生成率较高;EC1118酵母的发酵速度慢,但单位细胞产乙醇能力强;清汁发酵体系中酵母菌生长更旺盛,带渣发酵体系中酵母菌生成乙醇的能力更高。3种酵母中,酵母RW和酵母BV818发酵的紫薯酒中花青素、总酚、总黄酮等活性成分含量高于EC1118酵母发酵的紫薯酒;总体而言,带渣发酵紫薯酒中花青素及酚类物质含量较高,仅RW酵母带渣发酵酒中黄酮含量低于清汁发酵酒,说明带渣发酵有利于花青素等活性物质的溶出。

关键词：紫薯酒发酵动力学商业酿酒酵母抗氧化

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关于紫薯酒中花青素含量的工艺研究

关于紫薯酒中花青素含量的工艺研究

作者：桑戈青岛科技大学

学位级别：硕士

紫薯酒是一种以紫薯为主要原料的纯粮低度发酵酒,具有良好的抗氧化性,能预防心脑血管疾病、高血糖、高血脂和癌症等疾病,有着较高的保健价值。本论文建立了针对紫薯酒中花青素含量的pH示差法检测方法,优化了检测条件,建立了紫薯酒麦曲-... 详细信息

紫薯酒是一种以紫薯为主要原料的纯粮低度发酵酒,具有良好的抗氧化性,能预防心脑血管疾病、高血糖、高血脂和癌症等疾病,有着较高的保健价值。本论文建立了针对紫薯酒中花青素含量的pH示差法检测方法,优化了检测条件,建立了紫薯酒麦曲-果胶酶发酵方法,对发酵条件进行了优化,研究对比了紫薯酒的抗氧化性能,对紫薯酒储存条件进行了分析。对针对紫薯酒中花青素含量的pH示差法进行优化,确定最适检测条件波长为526nm,测定pH值为pH1和pH4.5,平衡温度为20℃,平衡时间为110min。以紫薯为原料,将传统的麦曲法发酵工艺与现代的酶解法发酵工艺相结合,使用麦曲-果胶酶法进行发酵,使用麦曲进行糖化,并在发酵过程中添加果胶酶,经单因素试验与Box-Behnken响应面模型方程预测相结合得到最佳发酵参数为温度19.5℃、料水比1：0.5、果胶酶添加量10U/g、酵母添加量0.16%、麦曲添加量18%,并经过实验验证了最佳发酵条件,以此条件发酵得到的紫薯酒中花青素含量为276.5mg/L,达到发酵终点用时18天,较传统工艺达到发酵终点耗时30天有了较大改善,且感官评价优秀。经过本论文的紫薯酒麦曲-果胶酶法发酵优化得到的紫薯酒,花青素含量为276.5mg/L,总酚含量为2369.6mg/L,还原能力吸光值为0.971,DPPH·自由基清除率为85.2%,具有良好的抗氧化性能,优于市售紫薯酒和市售干红葡萄酒。紫薯酒在温度4℃下处理8h,紫薯酒中花青素保存率为98.9%,当温度超过30℃时,下降趋势较快,50℃下处理8h,紫薯酒中花青素保存率仅为60.9%。在自然光和日光灯下储存24d,紫薯酒中花青素保存率分别为42.8%和16.9%,在避光环境下储存24d,紫薯酒中花青素保存率为79.7%。说明紫薯酒的储存需要低温、避光环境,储存温度不宜超过30℃,且饮用时不宜加热,紫薯酒的包装瓶宜用深色玻璃瓶或不透光的瓷瓶。

关键词：紫薯酒花青素 pH示差法发酵优化抗氧化性储存条件

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青稞红曲紫薯酒的加工工艺及品质研究

青稞红曲紫薯酒的加工工艺及品质研究

作者：王冰莹四川农业大学

学位级别：硕士

紫薯(Ipomoea batatas(L.)Lam.)富含淀粉、花青素,适宜作为酿酒原料。红曲菌的固态发酵产物具有红曲菌的特点,以其作为酒类生产的糖化发酵辅助剂,产生的代谢产物红曲色素可以提高酒类的色泽,葡萄糖淀粉酶、蛋白酶等酶类能够促进原料的利... 详细信息

紫薯(Ipomoea batatas(L.)Lam.)富含淀粉、花青素,适宜作为酿酒原料。红曲菌的固态发酵产物具有红曲菌的特点,以其作为酒类生产的糖化发酵辅助剂,产生的代谢产物红曲色素可以提高酒类的色泽,葡萄糖淀粉酶、蛋白酶等酶类能够促进原料的利用,提高酒类的营养物质含量及风味。为了试制一种以青稞红曲作为糖化发酵辅助剂的紫薯酒新产品,本实验首先筛选五株红曲菌株,制备得到五种青稞红曲,以致作为糖化发酵辅助剂酿造紫薯酒,并对其液化、糖化、发酵工艺进行了优化研究。同时对青稞红曲紫薯酒进行了品质的分析。1.实验使用菌种的确定用五种菌种发酵青稞红曲并进行酿造实验,结果表明:五种青稞红曲水分均小于9%,色价均大于500,具有一定的蛋白酶活力;酿造实验结果表明,GM12菌种酿造的酒样感官评价分数最高,同时酒精度及氨基酸态氮和花色苷含量在五个菌种中较高,综合选取GM12菌种发酵的青稞红曲酿造青稞红曲紫薯酒。2.最佳液化工艺的确定选择四个液化单因素实验影响因素,包括:α-淀粉酶添加量、液化时间、液化温度、液化初始pH值,以此四个影响因素设计单因素实验并在此基础之上设计四因素三水平的正交实验,优化后所得到的最适合的液化工艺为:α-淀粉酶添加量6U/g,液化温度65℃,紫薯浆初始ph7.0,液化时间80min。3.最佳糖化工艺的确定选择三个糖化单因素实验影响因素,包括:糖化酶添加量,糖化时间、糖化初始pH值,以此四个影响因素设计单因素实验并在此基础之上设计三因素三水平的正交实验,优化后所得到的最适合的糖化工艺为:糖化时间90min,糖化酶添加量200U/g,糖化的初始pH值5.0。4.最佳混菌发酵工艺的确定以发酵温度、发酵时间、发酵初始pH、青稞红曲添加量为实验的四个影响因素,通过单因素实验及四因素三水平正交实验确定最优发酵方案。红曲紫薯青稞酒最佳发酵方案为:青稞红曲添加量10%,发酵温度20℃,酵母添加量0.2%,初始pH值4.0。选择四个混菌发酵单因素实验影响因素,包括:混菌发酵温度、混菌发酵时间、混菌发酵初始pH值、青稞红曲添加量,以此四个影响因素设计单因素实验并在此基础之上设计四因素三水平的正交实验,优化后所得到的最适合的混菌发酵工艺为:青稞红曲添加量10%,混菌发酵温度20℃,混菌发酵酵母添加量0.2%,混菌发酵初始pH值4.0。5.两种不同红曲紫薯酒的品质分析(1)感官评价红曲米紫薯酒的色泽为紫红色,青稞红曲紫薯酒的色泽为紫粉红色,二者均具有诱人的红曲色泽及清亮透明的酒体,同时兼具有和谐的红曲及紫薯香气,酸甜和谐,酒体丰满,具有一定的风格。(2)理化指标在理化指标方面:红曲紫薯酒酒精度为7.86%vol,总糖含量为6.09g/L,干浸出物含量为27.1g/L,总酸含量为4.88g/L,挥发酸含量为0.31g/L,pH值为3.54,氨基酸态氮含量0.47g/L,花色苷含量为106.03mg/L;青稞红曲紫薯酒酒精度为6.51%vol,总糖含量为8.32g/L,干浸出物含量为17.2g/L,总酸含量为1.77g/L,挥发酸含量为0.40 g/L,pH值为4.18,氨基酸态氮含量为0.75g/L,花色苷含量为128.58 mg/L。相较于红曲紫薯酒,青稞红曲紫薯酒的酒精度略低,总糖含量较高,总酸及干浸出物较低,但氨基酸态氮及花色苷显著高于红曲紫薯酒。总体来看,两种红曲紫薯酒的主要理化指标除酒精度外均符合GB/T 13662-2008《黄酒》中对非稻米干型黄酒的要求,二者酸甜和谐,并含有一定的营养成分,是一种新型低度紫薯酒产品。

关键词：红曲青稞紫薯酒加工工艺品质

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紫薯酒褐变抑制研究

食品安全质量检测学报 2015年第12期6卷 4755-4761页

作者：米桂李新生韩豪赵璇王昕朱渭兵陕西理工学院汉中723000 陕西省资源生物重点实验室汉中723000 陕西省黑色有机食品工程技术研究中心汉中723000 杨凌金薯种业科技有限公司杨凌712100

目的抑制紫薯酒的褐变,提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料,研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上,通过L9（34）正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变... 详细信息

目的抑制紫薯酒的褐变,提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料,研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上,通过L9（34）正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变度的因素依次为:柠檬酸添加量（B）>壳聚糖添加量（D）>抗坏血酸添加量（A）>蜂蜜添加量（C）,最佳褐变抑制剂条件为抗坏血酸添加量0.8%,柠檬酸添加量0.5%,蜂蜜添加量12%,壳聚糖添加量0.06%。结论发酵前添加一定剂量的褐变抑制剂有利于抑制紫薯酒的褐变现象。

关键词：紫薯酒褐变抑制