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紫薯粉对糯米粉及其汤圆品质影响的研究

现代面粉工业 2022年第5期36卷 34-39页

作者：洪逸心丁可欣王春玲李珍妮江苏科技大学粮食学院江苏镇江212100

汤圆是我国传统食品,其主要原料是糯米粉。通过在糯米粉中添加紫薯粉,不仅能够丰富汤圆的品种,还能提高汤圆的营养价值。文中主要研究了紫薯粉不同添加量对紫薯糯米混合粉及其汤圆品质的影响。结果表明:当紫薯粉添加量为3.5%~4%时,制作... 详细信息

汤圆是我国传统食品,其主要原料是糯米粉。通过在糯米粉中添加紫薯粉,不仅能够丰富汤圆的品种,还能提高汤圆的营养价值。文中主要研究了紫薯粉不同添加量对紫薯糯米混合粉及其汤圆品质的影响。结果表明:当紫薯粉添加量为3.5%~4%时,制作的汤圆蒸煮损失较低,具有较好的弹性、回复性,黏着性较低,感官评分最高。本研究可为丰富汤圆种类及提高紫薯粉的应用范围提供一定理论参考。

关键词：紫薯粉糯米粉紫薯糯米混合粉汤圆

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紫薯粉对蛋糕质构及抗氧化性的影响

农产品加工 2022年第15期 57-60页

作者：黄丽行黄建蓉宋丰林徐金瑞王志江侯方丽广东药科大学食品科学学院广东中山528453

采用质构仪全质构分析(TPA)测试模式探究紫薯粉对蛋糕质构的影响,采用体外自由基清除试验测定紫薯蛋糕的抗氧化性。对质构测试条件进行优化,得到最优测试条件为蛋糕的样品尺寸1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm,压缩程度65%,测试速度2.00 mm/s,2... 详细信息

采用质构仪全质构分析(TPA)测试模式探究紫薯粉对蛋糕质构的影响,采用体外自由基清除试验测定紫薯蛋糕的抗氧化性。对质构测试条件进行优化,得到最优测试条件为蛋糕的样品尺寸1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm,压缩程度65%,测试速度2.00 mm/s,2次压缩间隔时间5 s。结果表明,随着紫薯粉添加量的增加,蛋糕硬度与咀嚼性2个指标呈增加趋势,内聚性、弹性和回复性3个指标呈减小趋势。紫薯蛋糕品质有别于普通蛋糕,综合感官品质优良。紫薯蛋糕抗氧化活性优于普通蛋糕,蛋糕表面醇提物对DPPH·清除率达到45.45%。

关键词：紫薯粉蛋糕质构抗氧化活性

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紫薯粉添加量对曲奇品质特性的影响

现代食品 2023年第11期29卷 35-39页

作者：何玮杨晓雨李昊天陈玉慈傲特安庆医药高等专科学校药学院安徽安庆246052

本文先使用正交试验优化曲奇饼干的基本配方,然后考察不同添加量的紫薯粉对曲奇饼干色泽、质构、感官特征的影响。结果表明,以低筋粉质量计,黄油80%、糖粉30%、白砂糖10%、鸡蛋液20%、奶粉15%、食用碳酸氢钠0.4%为最优的曲奇基础配方。... 详细信息

本文先使用正交试验优化曲奇饼干的基本配方,然后考察不同添加量的紫薯粉对曲奇饼干色泽、质构、感官特征的影响。结果表明,以低筋粉质量计,黄油80%、糖粉30%、白砂糖10%、鸡蛋液20%、奶粉15%、食用碳酸氢钠0.4%为最优的曲奇基础配方。随着紫薯粉添加量的增加,曲奇的明度指数L*由53下降至43,色泽指数a*由11增长至20,色泽指数b*由21下降至6,色差值ΔE由5上升至18;曲奇的硬度参数由1100上升至3400,脆性参数由300上升至1400;曲奇的感官评分数值由39变化为58。

关键词：紫薯粉曲奇配方优化

挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响

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食品科学 2019年第15期40卷 106-111页

作者：刘兴丽赵双丽靳艳军张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450002 河南省食品生产与安全协同创新中心河南郑州450002 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450002

挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生... 详细信息

挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21(P粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值(P紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性(P紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。

关键词：紫薯粉挤压膨化水分分布糊化特性热机械学特性

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紫薯粉对面包粉流变学及糊化特性的影响

食品与机械 2017年第8期33卷 6-9,30页

作者：何兆位刘雄赵天天舒远凤西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学国家食品科学与工程实验教学中心重庆400715

在面包粉中依次加入0%,5%,10%,15%,20%的紫薯粉,利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪探究不同紫薯粉添加量对面团流变学特性、糊化特性的影响。研究结果表明,添加紫薯粉对面粉性质影响显著,随着紫薯粉含量的增加面团流变学特性、糊化特... 详细信息

在面包粉中依次加入0%,5%,10%,15%,20%的紫薯粉,利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪探究不同紫薯粉添加量对面团流变学特性、糊化特性的影响。研究结果表明,添加紫薯粉对面粉性质影响显著,随着紫薯粉含量的增加面团流变学特性、糊化特性下降,说明紫薯粉加入使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化和膨胀过程,不利于面包制作,但吸水率升高、回生值下降有利于改善产品贮藏特性。当紫薯粉含量超过10%时,面团稳定时间低于7 min,各拉伸特性指标下降速率明显加快,不利于面包制作,由拉力比曲线可知制作面包发酵时间应为90 min;当紫薯粉含量为5%时,回生值与空白相比无显著性差别,黏度显著增大,对产品贮藏特性无明显改善,制作面包时紫薯粉的适宜添加量可控制在5%~10%。

关键词：紫薯粉面包粉流变学特性糊化特性

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紫薯粉对面团冻藏期间品质的影响研究

食品科技 2015年第8期40卷 155-160页

作者：任彬张伍金李锐岭南师范学院生命科学与技术学院湛江524048

研究添加紫薯粉对-18℃冻藏0、10、20、30、40、50 d面团理化性质的影响。结果表明,添加紫薯粉后,随着冻藏时间的延长,面团直链淀粉含量显著下降;还原糖含量显著增加,但随着紫薯粉添加量增加,还原糖含量下降更显著;二硫键(-S-S-)含量也... 详细信息

研究添加紫薯粉对-18℃冻藏0、10、20、30、40、50 d面团理化性质的影响。结果表明,添加紫薯粉后,随着冻藏时间的延长,面团直链淀粉含量显著下降;还原糖含量显著增加,但随着紫薯粉添加量增加,还原糖含量下降更显著;二硫键(-S-S-)含量也呈下降趋势,且在添加量10%时,其含量变化最小,而在30%时,其最大降幅达49.98%;色泽也有一定变化:L*有所下降;a*则由负值升至正值;b*在冻藏后期出现下降趋势;当添加10%紫薯粉时,G’与G’’下降幅度相对较小,且tanδ显著下降(P紫薯粉对冻藏面团品质有不利的影响,但在添加10%时,可在一定程度上缓解其品质的劣变。

关键词：紫薯粉冻藏面团品质变化

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紫薯粉猪肉脯配方优化及抗氧化性测定

食品研究与开发 2020年第23期41卷 150-154页

作者：马丽媛尚尔坤柴云雷张雅娜李杨绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061 绥化市食品药品检验检测所黑龙江绥化152061

采用单因素和正交试验方法,以感官品质为指标,探讨以猪瘦肉和紫薯粉为主要原料制作猪肉脯的加工工艺及猪肉脯的抗氧化性。结果表明,紫薯粉猪肉脯的最佳配方为:紫薯粉添加量3.5%,蔗糖添加量3.0%,食盐添加量1.0%,腌制时间75 min,此时制得... 详细信息

采用单因素和正交试验方法,以感官品质为指标,探讨以猪瘦肉和紫薯粉为主要原料制作猪肉脯的加工工艺及猪肉脯的抗氧化性。结果表明,紫薯粉猪肉脯的最佳配方为:紫薯粉添加量3.5%,蔗糖添加量3.0%,食盐添加量1.0%,腌制时间75 min,此时制得的紫薯粉猪肉脯感官品质最佳,测得其抗氧化性相当于19.2466μmol/L维生素E。

关键词：猪肉脯紫薯粉配方感官品质抗氧化性

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紫薯粉对面团粉质特性和质构特性的影响

食品工业 2014年第5期35卷 170-174页

作者：陈芳芳于文滔刘少伟卢艳花华东理工大学生物工程学院上海200237

为研究紫薯粉对面团粉质特性和质构特性的影响,将紫薯粉按一定比例分别替代低筋面粉和高筋面粉制作成面团,采用粉质仪和物性测定仪测定面团的性质。结果表明,随着紫薯粉添加量从0%增加到10%,面粉的吸水量、面团形成时间、稳定时间和弱... 详细信息

为研究紫薯粉对面团粉质特性和质构特性的影响,将紫薯粉按一定比例分别替代低筋面粉和高筋面粉制作成面团,采用粉质仪和物性测定仪测定面团的性质。结果表明,随着紫薯粉添加量从0%增加到10%,面粉的吸水量、面团形成时间、稳定时间和弱化度增大,且这些参数随着紫薯粉添加量的增加而增大。当紫薯粉质量分数从0%增加到30%时,面团的硬度呈现增大的趋势(p紫薯粉对高低筋面团粉质特性和质构特性的影响基本相似,但高筋面团的各项粉质指标和质构指标要优于低筋面团。

关键词：紫薯粉面团粉质特性质构特性

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紫薯粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

粮油食品科技 2013年第6期21卷 46-50页

作者：李颖张萌郭丽萍王世清青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 集美大学生物工程学院福建厦门361021

将紫薯粉与小麦粉按2%、4%、6%、8%、10%的比例混合,对小麦紫薯粉面团流变特性及馒头品质进行测试。结果表明,随着紫薯粉的增多,面团吸水率和面团稳定时间呈下降趋势,吸水率由55.5%下降到50.3%,稳定时间由4.1 min下降到2.9 min。紫薯粉... 详细信息

将紫薯粉与小麦粉按2%、4%、6%、8%、10%的比例混合,对小麦紫薯粉面团流变特性及馒头品质进行测试。结果表明,随着紫薯粉的增多,面团吸水率和面团稳定时间呈下降趋势,吸水率由55.5%下降到50.3%,稳定时间由4.1 min下降到2.9 min。紫薯粉的加入,使面团的形成时间延长,由1.7 min上升至2.4 min。面团的筋力下降导致延伸性和最大拉伸比均呈下降趋势,最大拉伸比由5.9 BU/mm下降至1.7 BU/mm,当紫薯粉添加量为10%时,面团品质明显下降,易流变。正交试验及感官评定确定紫薯馒头优化条件:紫薯粉与小麦粉的比例为4%的混合粉50 g,添加酵母量为0.15 g,发酵时间60 min。紫薯馒头品质测定和评价结果:随着紫薯粉添加量的增加,馒头的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性逐渐减小。

关键词：紫薯粉流变学特性馒头品质

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