检索结果-南通市图书馆

食品科学 2017年第13期38卷 138-142页

作者：陈弦张凌泓张雁周世斌唐小俊广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(... 详细信息

分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现:在72 h的回软过程中,紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势;其中,紫薯莲蓉月饼(紫薯和莲蓉馅料质量各占50%)TPA参数峰值出现在回软24 h,紫薯月饼(紫薯馅料100%)TPA参数峰值出现在回软48 h;紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定,结果表明,72 h感官评分最高,且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性(P≤0.01),说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质,且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。

关键词：紫薯类月饼回软质构剖面分析感官评价相关性

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