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加工过程中紫薯汁化学成分变化分析

食品与发酵工业 2015年第8期41卷 186-191页

作者：万玉炜牛丽影陈计峦新疆石河子大学食品学院江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

为探讨加工过程对紫薯汁品质的影响,对紫薯汁加工中护色、烫漂、酶解、灭菌过程中游离氨基酸、游离糖、花青素、可溶性蛋白含量变化进行了测定。结果表明:护色和烫漂可导致游离氨基酸、游离糖、花青素损失,但是酶解过程会使紫薯汁中的... 详细信息

为探讨加工过程对紫薯汁品质的影响,对紫薯汁加工中护色、烫漂、酶解、灭菌过程中游离氨基酸、游离糖、花青素、可溶性蛋白含量变化进行了测定。结果表明:护色和烫漂可导致游离氨基酸、游离糖、花青素损失,但是酶解过程会使紫薯汁中的游离氨基酸、游离糖、花青素增加。杀菌过程中,无论是巴氏杀菌还是高压蒸汽灭菌均可造成花青素、游离糖、游离氨基酸含量降低,但高压蒸汽灭菌造成的损失高于巴氏杀菌。水溶性蛋白在加工过程中整体呈下降趋势,尤其是热烫处理后降低为护色后的20%。

关键词：紫薯汁加工过程化学成分游离氨基酸游离糖

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酶解对紫薯汁花色苷稳定性影响

中国调味品 2012年第12期37卷 107-110页

作者：闫征李春阳黄午阳江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014

研究了紫薯汁花色苷在不同pH值(pH 3.0,4.0,5.0)和不同温度(100,80,60℃)处理下的热稳定性,并测定了花色苷热降速率(k),半衰期(t1/2)及热降解活化能(Ea)。热降解动力学数据分析结果表明:紫薯汁花色苷降解遵循一级反应动力学方程,其热降... 详细信息

研究了紫薯汁花色苷在不同pH值(pH 3.0,4.0,5.0)和不同温度(100,80,60℃)处理下的热稳定性,并测定了花色苷热降速率(k),半衰期(t1/2)及热降解活化能(Ea)。热降解动力学数据分析结果表明:紫薯汁花色苷降解遵循一级反应动力学方程,其热降解速率随着pH和温度的升高而增加,热降解活化能随着pH值的升高而降低。同一处理条件下,酶解处理的紫薯汁的半衰期t1/2和热降解活化能Ea值明显高于对照组。而热降速率k小于对照组,说明酶解处理可提高紫薯汁花色苷热稳定性。

关键词：紫薯汁花色苷酶解降解动力学

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响应面法优化紫薯汁糖化工艺研究

中国酿造 2014年第8期33卷 55-59页

作者：党娅刘水英陕西理工学院生物科学与工程学院陕西汉中723099 陕西理工学院秦巴蓝莓研究所陕西汉中723099 陕西省资源生物重点试验室陕西西安710000 陕西省黑色有机食品工程技术研究中心陕西汉中723000

以紫薯液化汁为原料,采用单因素试验对紫薯汁的糖化工艺进行研究,并通过响应面法优化得到紫薯汁糖化最佳工艺参数。结果表明,各因素对紫薯液化汁糖化的影响大小依次为时间、糖化酶添加量、温度和pH值。并得到紫薯汁糖化最佳工艺参数:温... 详细信息

以紫薯液化汁为原料,采用单因素试验对紫薯汁的糖化工艺进行研究,并通过响应面法优化得到紫薯汁糖化最佳工艺参数。结果表明,各因素对紫薯液化汁糖化的影响大小依次为时间、糖化酶添加量、温度和pH值。并得到紫薯汁糖化最佳工艺参数:温度60℃、pH值4.5、糖化酶添加量1.0%、糖化酶作用时间2.0 h。在此条件下,紫薯汁总糖含量为38.691 g/L。

关键词：紫薯汁糖化工艺响应面

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澄清型紫薯汁加工工艺的研制

大众科技 2012年第8期14卷 110-111,107页

作者：刘功德叶雪英苏艳兰黎新荣广西壮族自治区亚热带作物研究所广西南宁530001

试验以紫薯为主要原料,研究澄清型紫薯汁的加工工艺。通过正交试验及验证实验,确定澄清型紫薯汁生产的工艺为:紫薯干片制备工艺参数为薯片厚度3mm,干制温度80℃,干制时间7h;澄清型紫薯汁生产配方为白砂糖4%,葡萄糖3%,海藻糖3%,柠檬酸0.... 详细信息

试验以紫薯为主要原料,研究澄清型紫薯汁的加工工艺。通过正交试验及验证实验,确定澄清型紫薯汁生产的工艺为:紫薯干片制备工艺参数为薯片厚度3mm,干制温度80℃,干制时间7h;澄清型紫薯汁生产配方为白砂糖4%,葡萄糖3%,海藻糖3%,柠檬酸0.1%,羧甲基纤维素钠0.1/%,食盐0.05%,山梨酸钾0.03%,红薯香精0.01%,紫薯干片5%。

关键词：澄清型紫薯汁加工工艺

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响应面法优化紫薯果蔬复合饮料生产工艺配方

食品安全导刊 2021年第6期 145-150页

作者：张静王真苟美玲成都师范学院化学与生命科学学院特色园艺生物资源开发与利用四川省高等学校重点实验室成都师范学院化学与生命科学学院

实验以紫薯、红心火龙果与胡萝卜为原料,压榨后加入白砂糖、柠檬酸辅助调配,通过响应面法优化,得到各因素最佳添加量:紫薯汁40.02%,胡萝卜汁24.28%,红心火龙果汁28.17%,白砂糖6.17%,柠檬酸1.36%。饮料pH值4.2,可溶性固形物含量14%;菌落... 详细信息

实验以紫薯、红心火龙果与胡萝卜为原料,压榨后加入白砂糖、柠檬酸辅助调配,通过响应面法优化,得到各因素最佳添加量:紫薯汁40.02%,胡萝卜汁24.28%,红心火龙果汁28.17%,白砂糖6.17%,柠檬酸1.36%。饮料pH值4.2,可溶性固形物含量14%;菌落总数、致病菌与大肠菌群无检出,理化指标与微生物指标均符合国家标准。饮料具有果蔬香味,颜色鲜亮,稳定均一,有较高的营养价值。

关键词：紫薯汁果蔬汁饮料配方响应面分析法

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紫薯魔芋复合果冻的工艺配方研究

福建师大福清分校学报 2016年第5期34卷 49-60,94页

作者：马腾飞林雪婷王丽霞邓荣华宁德职业技术学院福建福安355000 闽南师范大学生物科学与技术学院福建漳州363000 福建农林大学食品科学学院福建福州350002

以紫薯汁和魔芋粉为主要原料,研究紫薯魔芋复合果冻的制作配方。通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了复合胶粉的配比、复合胶凝剂的添加量、紫薯汁的添加量、白砂糖的添加量和柠檬酸的添加量对果冻质构特性和感官得分的影响,得到紫... 详细信息

以紫薯汁和魔芋粉为主要原料,研究紫薯魔芋复合果冻的制作配方。通过单因素实验和响应面实验方法,探讨了复合胶粉的配比、复合胶凝剂的添加量、紫薯汁的添加量、白砂糖的添加量和柠檬酸的添加量对果冻质构特性和感官得分的影响,得到紫薯魔芋复合果冻的最佳配方。结果表明,最佳配方为复合胶凝剂(魔芋胶:卡拉胶:黄原胶=3:1.5:1)添加量为1.0%,紫薯汁添加量为28%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.12%。此时紫薯魔芋复合果冻具有紫薯特有的风味,酸甜适度,色泽均匀,弹性适中,有嚼劲。

关键词：紫薯汁魔芋粉果冻

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由“紫薯包变绿色”设计的一堂化学选修课

中学化学教学参考 2015年第5期 28-29页

作者：俞真蓉德清县第三中学

对紫薯汁进行实验，探究紫薯汁在不同pH水溶液中的显色情况以及是否具有强还原性。实验现象明显，操作方便，是一堂富含化学知识的选修课。

关键词：紫薯汁探究实验花青素酸碱指示剂