检索结果-南通市图书馆

中国食品添加剂 2023年第12期34卷 18-25页

作者：王秋玉唐振兴孙光荣章海风李春梅周晓燕浙江旅游职业学院杭州310000 浙江大学环境与资源学院杭州310058 扬州大学旅游烹饪学院扬州225000

采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条,并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明,4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大;烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a^(*))和黄色值(b... 详细信息

采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条,并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析。结果表明,4种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异。炸制紫薯条的熟化损失率最大;烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a^(*))和黄色值(b^(*));炸制会破坏紫薯条淀粉的双螺旋组织形态,使得淀粉无定型区结构增加;蒸制和煮制紫薯条淀粉颗粒和细胞壁的结构相对独立和完整。紫薯条中淀粉消化特性表明,烤制快消化淀粉(RDS)含量最高,煮制抗性淀粉(RS)含量最高;烤制和炸制的估计血糖生成指数(eGI)分别为77.59、74.50,属于高GI食品。综合基础成分的稳定性、淀粉结构的完整性及消化特性等指标,将4种熟制方式进行排序为:蒸制>煮制>炸制>烤制。

关键词：紫薯条熟制方式食用品质消化特性

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