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农业工程学报 2022年第19期38卷 269-276页

作者：黄培文陈林丁婷陈琪华罗斌叶思源广东工业大学轻工化工学院食品系广州510006

为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的加工,该研究通过采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件,探究预乳化油脂对TFSP素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响。结果发现随着均质压力从0... 详细信息

为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的加工,该研究通过采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件,探究预乳化油脂对TFSP素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响。结果发现随着均质压力从0增大到30 MPa,大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate,SPI)乳液和酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate,SC)乳液的表观黏度都逐渐增大,SPI乳液粒径为24.80~0.39μm,SC乳液粒径为12.37~0.12μm。对TFSP素肉糜进行温度扫描和频率扫描结果发现,所有的素肉糜在蒸煮后都形成了具有黏弹性的乳液凝胶,并且预乳液的均质压力越大,素肉糜的弹性模量越大。沃-布剪切测试和质构特性(Texture Profile Analysis,TPA)测试发现,TFSP素食香肠的剪切力和TPA质构特性都随着预乳液均质压力的增大而增大。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同预乳液和TFSP素食香肠的微观结构,当预乳化的均质压力为0~20 MPa时,SC乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后发生了明显的乳液滴聚结;然而SPI乳液制备的TFSP素食香肠在蒸煮后表现出对抗乳液滴聚结的能力强。因此,采用SPI对植物油脂进行预乳化过程中,均质压力为20 MPa时,可以有效提升TFSP素食香肠的切片性和质构特性,研究结果为油脂预乳化工艺在素食产品中的开发和应用提供参考。

关键词：高压均质质构素食香肠油脂预乳化大豆分离蛋白酪蛋白酸钠

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原辅料对素食香肠品质的影响及对素食香肠嫩度的主成分分析

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食品与发酵工业 2022年第23期48卷 201-208页

作者：叶思源陈林陈琪华广东工业大学轻工化工学院广东广州510006

不同原辅料的种类及添加量对素食香肠的质构有一定影响。该研究通过Warner-Bratzler剪切测试、全质构测试、感官评定以及主成分分析方法,建立素食香肠嫩度综合评价模型,得出主成分1(咀嚼特性)和主成分2(黏性),并结合后续生产需求、素食... 详细信息

不同原辅料的种类及添加量对素食香肠的质构有一定影响。该研究通过Warner-Bratzler剪切测试、全质构测试、感官评定以及主成分分析方法,建立素食香肠嫩度综合评价模型,得出主成分1(咀嚼特性)和主成分2(黏性),并结合后续生产需求、素食配方研究以及口感需求,得出大豆分离蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉、乳液和额外水的最适添加量分别为57.5 g(占总体质量9.9%,下同)、40 g(8.8%)、50 g(8.5%)、110 g(27.8%)和25 g(4.9%)。素食香肠的蒸煮损失率与质构特性相关性不大,说明原辅料的种类和添加量会对素食香肠的评价方法产生变化。主成分分析方法表明,不能将剪切力作为素食香肠嫩度评价的唯一评价指标,应将剪切力与质构特性相结合进行综合评价。该研究为后续素食食品的质构分析、感官评定、嫩度研究以及配方筛选提供了参考。

关键词：素食香肠质构原辅料主成分分析嫩度综合得分评价

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南瓜籽蛋白素食香肠加工工艺研究

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粮食与油脂 2023年第1期36卷 78-81页

作者：郭芳冯彩平邹佳吕梁学院生命科学系山西吕梁033001

以南瓜籽蛋白为主要原料制作素食香肠。采用单因素试验及正交试验优化素食香肠的工艺配方,并测定其理化指标。结果表明:以香肠总质量200 g为基准,当南瓜籽蛋白添加量65%、植物油添加量4%、马铃薯淀粉添加量7%、卡拉胶添加量1.5%时,所制... 详细信息

以南瓜籽蛋白为主要原料制作素食香肠。采用单因素试验及正交试验优化素食香肠的工艺配方,并测定其理化指标。结果表明:以香肠总质量200 g为基准,当南瓜籽蛋白添加量65%、植物油添加量4%、马铃薯淀粉添加量7%、卡拉胶添加量1.5%时,所制作的素食香肠品质最优。在此工艺条件下,素食香肠的理化指标为食盐含量3.5%、酸价2.4 mg KOH/g、水分含量19%、亚硝酸盐6.8 mg/kg。

关键词：南瓜籽蛋白素食香肠正交试验理化指标

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油脂预乳化提高大豆拉丝蛋白素食香肠品质

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农业工程学报 2021年第13期37卷 291-298页

作者：陈林陈维 Rammile Ettelaie 吴进莲广东工业大学轻工化工学院食品系广州510006 南方医科大学附属花都医院广州510800 英国利兹大学食品科学与营养学院英国利兹LS29JT

为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果... 详细信息

为了提高大豆拉丝蛋白(Textured Fibril Soy Protein,TFSP)素食香肠的品质,该研究将油脂预乳化工艺应用于TFSP素食香肠的加工,利用响应面试验设计优化了预乳化工艺条件,采用质构分析仪测定分析了产品的质构特性,并进行了感官评价。结果表明优化后的最佳预乳化工艺条件为菜籽油含量445g/L、大豆分离蛋白浓度105g/L、乳化机剪切速率9.0×103r/min。与对照组相比,此条件下制作的预乳化-TFSP素食香肠的凝胶强度、硬度和咀嚼性分别提高了约1倍、10%和26%,且产品口感鲜嫩、富有汁液感,感官评价得分显著提高。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同工艺制作的TFSP素食香肠在煮制前后微观结构的变化,结果发现油脂预乳化工艺可大大提高乳化油脂的稳定性和在香肠凝胶基质中的均匀分布,从而使乳化油脂的‘填充作用’得以发挥,不仅增强了TFSP素食香肠的保水保油能力,降低了蒸煮损失率,而且对香肠的质构和感官特性产生了重要影响。因此油脂预乳化工艺是一种辅助提高素食香肠整体品质行之有效的方法。

关键词：乳化稳定性品质控制素食香肠大豆拉丝蛋白油脂预乳化

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