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文献类型

  • 3 篇 期刊文献

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学科分类号

  • 2 篇 工学
    • 2 篇 食品科学与工程（可...
  • 1 篇 农学
    • 1 篇 畜牧学

主题

  • 3 篇 系水性
  • 1 篇 滚揉时间
  • 1 篇 肌肉色泽
  • 1 篇 ph值
  • 1 篇 相关性
  • 1 篇 猪肉切片火腿
  • 1 篇 肉制品
  • 1 篇 质构
  • 1 篇 滚揉方式
  • 1 篇 美国野山鸡

机构

  • 1 篇 南京农业大学
  • 1 篇 安徽科技学院
  • 1 篇 雨润集团肉品加工...
  • 1 篇 鞍山市肉食制品公...
  • 1 篇 东北农业大学
  • 1 篇 扬州大学

作者

  • 1 篇 韩衍青
  • 1 篇 朱健
  • 1 篇 王笑笑
  • 1 篇 徐宝才
  • 1 篇 曲莉
  • 1 篇 戴四发
  • 1 篇 孙建清
  • 1 篇 周辉
  • 1 篇 朱晓光
  • 1 篇 王瑛
  • 1 篇 周光宏
  • 1 篇 汪晶晶
  • 1 篇 李垚
  • 1 篇 maria tabassum c...
  • 1 篇 杨家新
  • 1 篇 张建国
  • 1 篇 丛恕增

语言

  • 3 篇 中文
检索条件"主题词=系水性"
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美国野山鸡肌肉色泽和系水性的相关性研究
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饲料工业 2017年 第22期38卷 28-32页
作者： 杨家新 汪晶晶 朱健 Maria Tabassum Chaudhry 李垚 戴四发 东北农业大学动物营养研究所 黑龙江哈尔滨150030 安徽科技学院动物科学学院 安徽凤阳233100
对不同性别美国野山鸡肌肉色泽和系水性之间的相关性进行研究和比较分析。选择120 d健康,体重无明显差异的美国野山鸡24只(公母各12只),取胸肌和腿肌样,分析宰后和冷藏48 min、24 h、48 h和72 h时的色泽、含水率和系水性指标并进行相关... 详细信息
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肉的pH值与肉制品的系水性
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肉品卫生 1994年 第10期 22-23页
作者： 丛恕增 曲莉 王瑛 朱晓光 张建国 鞍山市肉食制品公司科研所 114005
肉品在成熟过程中,由于糖酵解酶的作用,肌肉中的肌糖元转变为乳酸;同时在肌球蛋白酶的作用下,引起肌肉中三磷酸腺苷的分解产生正磷酸。由于这两种酸的形成,肉的pH值便由原来的中性或弱碱性(7.0—7.2)变成酸性(5.7左右)。 肉的系水性又... 详细信息
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滚揉方式和时间对猪肉切片火腿品质的影响
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南京农业大学学报 2012年 第6期35卷 125-130页
作者： 孙建清 韩衍青 王笑笑 徐宝才 周辉 周光宏 雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室 江苏南京210041 扬州大学食品科学与工程学院 江苏扬州210021 南京农业大学食品科技学院/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 江苏南京210095
以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料,研究2种滚揉方式即连续滚揉和间歇滚揉(滚揉15 min,暂停15 min),4种有效滚揉运行时间(4、6、8和10 h)对猪肉火腿系水性(蒸煮损失率、压榨失水率、杀菌失水率)、质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼度... 详细信息
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