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作者：吕春月沈阳师范大学

学位级别：硕士

本研究以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)和麦芽糖作为原料,制备大豆分离蛋白-麦芽糖接枝共聚物,通过多种技术手段对糖接枝共聚物结构和功能特性进行分析,探究麦芽糖对大豆分离蛋白糖接枝共聚物的结构和功能特性的影响规律。以... 详细信息

本研究以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)和麦芽糖作为原料,制备大豆分离蛋白-麦芽糖接枝共聚物,通过多种技术手段对糖接枝共聚物结构和功能特性进行分析,探究麦芽糖对大豆分离蛋白糖接枝共聚物的结构和功能特性的影响规律。以马铃薯淀粉和大豆分离蛋白糖接枝共聚物作为基础原料,通过添加阿拉伯胶、瓜尔豆胶、壳聚糖3种结构改良剂,制备性能优良的马铃薯淀粉复合凝胶,并对马铃薯淀粉复合凝胶的结构和性质进行表征。其结果如下:1.优化大豆分离蛋白和麦芽糖糖接枝反应条件,以接枝度(DG)为指标,研究糖接枝反应时间、温度、大豆分离蛋白与麦芽糖质量比、p H值等因素对接枝反应的影响。结果表明,麦芽糖和SPI糖接枝反应的较优反应条件为:温度70℃、p H9、大豆蛋白-麦芽糖(质量比)1:4、时间3 h。2.以大豆分离蛋白和麦芽糖作为主要原料,对糖接枝共聚物的结构和功能特性进行研究。研究结果表明,与SPI相比,引入麦芽糖分子后,糖接枝共聚物热稳定性(DSC)改善明显,并随着接枝度增加而增加;表面疏水性(H)、持油性随着接枝度的增加逐渐降低;糖接枝共聚物的表面结构更松散,有更多不均匀凸起的片状和块状表面结构形式出现;傅里叶红外光谱(FT-IR)表明接枝反应引起-OH自由基伸缩振动,且随着接枝度的增加,-OH的吸收峰逐渐增强。聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示随着接枝共聚物接枝度的逐渐增加,其亚基条带颜色逐渐变浅,且分离胶顶部出现了分子量较高的扩散带,表明大豆分离蛋白与麦芽糖发生共价缩合反应。3.以马铃薯淀粉和糖接枝共聚物为基础原料,考察不同亲水性胶体对马铃薯淀粉凝胶的形成机制。通过FT-IR、差式扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)及扫描电镜(SEM)等技术手段对其进行结构表征。结果表明,马铃薯淀粉复合凝胶没有产生新的吸收峰,没有新的化学键生成,复合凝胶表面结构变粗糙;马铃薯淀粉复合凝胶结晶度、糊化焓值(ΔH)均降低,体积平均粒径增大。添加阿拉伯胶、瓜尔豆胶后复合凝胶硬度分别增加35.96%、41.73%,添加壳聚糖后复合凝胶硬度下降47.09%;添加瓜尔豆胶、壳聚糖马铃薯淀粉复合凝胶峰值黏度升高,添加阿拉伯胶后峰值黏度降低。

关键词：马铃薯淀粉大豆分离蛋白糖接枝反应胶体结构表征

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挤压大米蛋白-葡聚糖接枝复合物的功能性质及结构表征

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食品研究与开发 2016年第15期37卷 122-129页

作者：张焕丽肖志刚马慧聂文文沈阳师范大学粮食学院辽宁沈阳110034 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

为了研究挤压和糖接枝改性的方法对大米蛋白功能性及结构的变化的影响,本文研究了不同挤压条件下挤压的大米蛋白与葡聚糖的糖接枝反应,分析了不同挤压改性的大米蛋白对糖接枝反应接枝度的影响,根据单因素试验优化反应条件,在挤压温度90... 详细信息

为了研究挤压和糖接枝改性的方法对大米蛋白功能性及结构的变化的影响,本文研究了不同挤压条件下挤压的大米蛋白与葡聚糖的糖接枝反应,分析了不同挤压改性的大米蛋白对糖接枝反应接枝度的影响,根据单因素试验优化反应条件,在挤压温度90℃、大米蛋白水分含量35%,螺杆转速200 r/min的条件下挤压的大米蛋白与葡聚糖接枝得到的复合物,接枝度最大为(17.6±0.3)%,试验测定接枝度为(17.6±0.3)%共聚物的溶解性和乳化性及表面疏水性。结果表明,与天然大米蛋白相比,挤压的大米蛋白与葡聚糖接枝复合物的溶解性在较宽的范围内显著增加,增加了8.4%~76.6%,乳化性和乳化稳定性分别增加了62.2%和73.9%,表面疏水性降低了69.5%。同时,试验通过傅里叶红外光谱、SDS-PAGE电泳、扫描电镜等方法和手段分析了大米蛋白亚基结构及表面结构特征。结果表明,挤压糖接枝反应显著改变了蛋白亚基结构,α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构含量分别增加了24.4%、26.0%和19.9%,而β-折叠结构含量减少了15.0%,SDS电泳分析结果显示挤压后大米蛋白与葡聚糖接枝反应物的条带51.0 ku和80 ku^82 ku亚基带变得模糊,并且在分离胶和浓缩胶分理处出现大分子量分子,说明有共价连接大分量聚集物生成,扫描电镜分析了表观结构变化,表明挤压和糖接枝对蛋白结构改变显著。

关键词：大米蛋白葡聚糖糖接枝反应挤压功能性质结构表征

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菜籽分离蛋白糖接枝改性及其功能、结构和消化吸收特性研究

菜籽分离蛋白糖接枝改性及其功能、结构和消化吸收特性研究

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作者：王治平江苏大学

学位级别：硕士

本论文以菜籽分离蛋白（Rapeseed protein isolated,RPI）和葡聚糖为主要原料,利用湿热法和超声辅助湿热法制备RPI-糖接枝产物,对接枝产物功能、结构及吸收消化特性进行了系统研究,旨在探讨不同制备方法下接枝度对接枝产物功能性和结构... 详细信息

本论文以菜籽分离蛋白（Rapeseed protein isolated,RPI）和葡聚糖为主要原料,利用湿热法和超声辅助湿热法制备RPI-糖接枝产物,对接枝产物功能、结构及吸收消化特性进行了系统研究,旨在探讨不同制备方法下接枝度对接枝产物功能性和结构的影响,以期为食品工业规模化生产中有效地控制接枝反应提供一定理论和技术基础。研究结果如下:首先,对RPI湿热法、超声辅助湿热法糖接枝的反应条件以及反应还原糖进行了研究。文章以接枝度（DG）为指标,研究湿热接枝过程中反应温度、pH值、反应时间、蛋白与糖配比以及超声辅助湿热接枝过程中超声频率、pH值、反应时间、温度等因素和反应还原糖的种类对接枝反应的影响。结果表明,在湿热反应和超声辅助湿热反应条件下,葡聚糖比葡萄糖更易和RPI发生接枝反应。湿热法糖接枝反应条件为:温度90℃、pH 10、蛋白/糖（质量比）1:1、时间3 h。超声辅助湿热法糖接枝反应条件为:温度90℃、pH 10、蛋白/糖（质量比）1:1、超声频率28 kHz、时间60 min。分别采用湿热法和超声辅助湿热法制备不同接枝度的接枝产物,对RPI-葡聚糖接枝产物的功能特性、结构进行研究。结果表明RPI-葡聚糖接枝产物溶解度、乳化特性、热稳定性改善明显,并随着接枝度增加而增加。RPI-葡聚糖接枝产物接枝度越大疏水性越低。氨基酸分析结果表明,RPI和葡聚糖反应位点为半胱氨酸、赖氨酸和精氨酸残基,并随着接枝度增加这些氨基酸参与反应增多。聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明主要由蛋白7S亚基参与接枝反应,12S和2S亚基也有少量参与。高效液相色谱分析结果表明,随着接枝度增加大分子量蛋白含量不断增加,接枝度较低时增加急剧。傅里叶红外光谱结果显示,接枝反应能引起C-O键伸缩振动增强,蛋白分子中羟基数量增加,葡聚糖通过共价键的形式接入蛋白质分子中。圆二色谱结果显示,接枝产物的α-螺旋结构减少、无规则卷曲结构增多,分子结构由有序向无序转换。电镜扫描结果显示,湿热接枝蛋白随着接枝度增加表面结构越来越疏松,超声辅助湿热接枝蛋白随着接枝度增加表面出现蜂窝状结构增多。接枝产物体外模拟消化吸收特性结果显示,RPI及接枝产物的消化和水解主要在胰蛋白酶酶解阶段。随着接枝度增加消化性减弱,但水解度受接枝度影响不大。同等接枝度,超声辅助湿热接枝产物比湿热法产物的消化率差,但水解性更好。胃蛋白酶消化阶段,RPI及其接枝产物中分子量在110 kDa?85 kDa的蛋白被消化完全。RPI接枝产物中分子量在6.4 kDa以上的蛋白消化率不如RPI,并随着接枝度增加而减小。胰蛋白酶消化阶段,RPI及其接枝产物中分子量为85kDa?70 kDa的蛋白均被消化完全。大鼠离体小肠吸收试验结果表明,RPI及其接枝产物的吸收样品中多肽浓度为消化液中多肽浓度的2?3倍,并随着接枝度的增加,湿热接枝蛋白吸收样品中多肽浓度不断增加,超声辅助湿热接枝蛋白吸收样品中多肽浓度不断减小。RPI接枝产物的体外吸收率同RPI相比没有显著性差异。结合体外模拟消化的结果分析,说明糖接枝使RPI的消化率略有下降,但并不影响消化产物的肠吸收。

关键词：菜籽分离蛋白糖接枝反应功能特性结构特征消化吸收特性

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