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优质籼稻变温储藏糊化特性变化规律与动力学模型

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中国粮油学报 2024年第3期39卷 1-10页

作者：杨东李倩倩颉宇石天玉国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037 粮食储运国家工程研究中心北京100037

为了探究籼稻在变温储藏过程中糊化特性变化规律,为低温储粮工艺合理调控提供理论依据,研究了初始水质量分数为14.0%、14.5%、15.0%的籼稻在低温、准低温、室温储藏条件下糊化特性及食味品质变化规律,并建立了糊化参数变化的动力学模型... 详细信息

为了探究籼稻在变温储藏过程中糊化特性变化规律,为低温储粮工艺合理调控提供理论依据,研究了初始水质量分数为14.0%、14.5%、15.0%的籼稻在低温、准低温、室温储藏条件下糊化特性及食味品质变化规律,并建立了糊化参数变化的动力学模型。结果表明:随着储藏时间的延长,室温下籼稻峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值的增长幅度较低温、准低温下显著,平均增幅分别为1866、1215、1572、523 cP,偏高水分样品糊化指标变化幅度相对剧烈,峰值黏度和最低黏度与食味品质的相关性更强(P糊化指标进行拟合,分析比较可知,高斯模型对籼稻在不同储藏条件下峰值黏度和最低黏度变化的拟合结果最优,模型决定系数(R^(2))分别在0.668~0.942和0.687~0.906范围内,傅里叶级数对最终黏度和回生值变化的拟合结果较好,R^(2)分别在0.661~0.861和0.701~0.868范围内。

关键词：籼稻变温储藏糊化特性模型

种植密度对沿淮玉米籽粒淀粉粒度分布与糊化特性的影响

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粮油食品科技 2024年第1期32卷 66-76页

作者：张雅婷路梦莉余梦奇程嘉慧李文阳安徽科技学院农学院安徽凤阳233100

分析不同种植密度对沿淮玉米籽粒中淀粉粒度分布与糊化特性的影响。以豫单132、京科968等13个玉米杂交品种为材料,设置56 250株/hm^(2)、67 500株/hm^(2)、77 250株/hm^(2)等3个种植密度,分析不同种植密度对玉米籽粒品质、淀粉粒度分布... 详细信息

分析不同种植密度对沿淮玉米籽粒中淀粉粒度分布与糊化特性的影响。以豫单132、京科968等13个玉米杂交品种为材料,设置56 250株/hm^(2)、67 500株/hm^(2)、77 250株/hm^(2)等3个种植密度,分析不同种植密度对玉米籽粒品质、淀粉粒度分布与糊化特性的影响。结果表明,在种植密度56 250~77250株/hm^(2)范围内,随着种植密度的增加,玉米籽粒的蛋白质和脂肪含量呈递减趋势,淀粉含量呈递增趋势,即淀粉/蛋白质比率增加。玉米籽粒大型淀粉粒体积和表面积百分比显著增加,小型淀粉粒却显著降低。增加种植密度后玉米淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和稀懈值等黏度参数均呈显著升高。相关分析表明,玉米籽粒峰值黏度等黏度参数与小、大型淀粉粒体积百分比呈正相关,与中型淀粉粒体积百分比呈显著或极显著负相关。说明种植密度影响玉米籽粒淀粉粒度分布、淀粉黏度参数和组分含量。

关键词：玉米淀粉种植密度粒度分布糊化特性

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甘露糖赤藓糖醇脂对冷冻熟面品质的影响

食品科学 2023年

作者：杨岩晓牛永武牛奔林宁娄海伟赵仁勇中原食品实验室河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心河南工业大学粮油食品学院

甘露糖赤藓糖醇脂（Mannosylerythritol lipids， MELs）是一种绿色、安全的糖脂类生物表面活性剂，对改善产品的冷冻特性具有良好效果。为改善冷冻熟面冻藏过程中易产生冰晶，导致品质劣变的现象，本研究以蔗糖酯（SE）为对照添加剂，... 详细信息

甘露糖赤藓糖醇脂（Mannosylerythritol lipids， MELs）是一种绿色、安全的糖脂类生物表面活性剂，对改善产品的冷冻特性具有良好效果。为改善冷冻熟面冻藏过程中易产生冰晶，导致品质劣变的现象，本研究以蔗糖酯（SE）为对照添加剂，探究了MELs对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布、成品品质特性，以及小麦粉糊化特性、蛋白二级结构的影响。结果表明，添加0.30%-1.10%（m/m）MELs能够促进冷冻熟面中的自由水向结合水转化，降低可冻结水的含量，使水与蛋白、淀粉等大分子结合更牢固。与空白和添加SE组样品相比，添加0.70%MELs制作的冷冻熟面品质较好，此时的硬度为4335.317±48.047 g，比空白组增大25.36%；拉伸力和拉伸距离分别达到11.22±0.15 g、69.09±1.34 mm；吸水率显著增大，蒸煮损失率最小，优于SE的改善效果。同时，MELs可以有效延缓小麦粉淀粉老化速度，提升蛋白质二级结构中的β-折叠和α-螺旋含量，强化面筋网状结构。

关键词：甘露糖赤藓糖醇脂冷冻熟面水分质构糊化特性蛋白二级结构

过热蒸汽对谷物淀粉结构及理化特性影响的研究进展

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食品与发酵工业 2022年第12期48卷 288-293页

作者：贾泽宇刘远晓卞科关二旗李萌萌柳志玲河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

作为一种新型的热处理技术,过热蒸汽在谷物的干燥、酶钝化、杀菌脱毒等方面已得到广泛研究和应用。但在利用过热蒸汽处理谷物时,过热蒸汽对谷物淀粉的微观结构、膨胀势、糊化、消化等特性也具有显著影响,从而对谷物品质产生显著影响。... 详细信息

作为一种新型的热处理技术,过热蒸汽在谷物的干燥、酶钝化、杀菌脱毒等方面已得到广泛研究和应用。但在利用过热蒸汽处理谷物时,过热蒸汽对谷物淀粉的微观结构、膨胀势、糊化、消化等特性也具有显著影响,从而对谷物品质产生显著影响。该文总结了过热蒸汽处理在谷物中的应用范围,分析了其在处理过程中对谷物淀粉结构及理化特性的影响,结果表明,过热蒸汽处理会造成淀粉颗粒的凹陷、破损淀粉的产生以及影响谷物中连续基质的分布,从而造成淀粉的膨胀势、消化性能及糊化特性等理化特性发生变化。在后续研究中,应深入研究过热蒸汽处理对谷物淀粉的影响机理,并结合目标产品类别有针对性地改善过热蒸汽处理工艺,从而为拓展过热蒸汽在谷物加工中的应用提供参考。

关键词：过热蒸汽谷物淀粉微观结构糊化特性改性

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小麦粉品质特性与发面饼加工品质关系的研究

粮油食品科技 2024年

作者：李逸田晓红王佳雅姜平谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所国家粮食和物资储备局科学研究院粮油质量检验测试中心河南工业大学粮食和物资储备学院中原食品实验室

为发面饼工业化加工选取合适的小麦粉原料，选取了湿面筋含量为24.35%～32.70%的12个小麦品种，测定了小麦粉的理化特性、粉质特性、黏度特性、发酵流变特性，分析了小麦粉特性与发面饼品质之间的相关性。结果表明：随着湿面筋含量的升... 详细信息

为发面饼工业化加工选取合适的小麦粉原料，选取了湿面筋含量为24.35%～32.70%的12个小麦品种，测定了小麦粉的理化特性、粉质特性、黏度特性、发酵流变特性，分析了小麦粉特性与发面饼品质之间的相关性。结果表明：随着湿面筋含量的升高面团的发酵高度、总体积、保留系数（R）及发面饼的比容都随之增加（p<0.05），而发面饼的最大剪切力呈现出先增加后减小的趋势，感官评价得分呈现出先减小后增加的趋势。通过相关性分析得到，面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、峰值时间、粉质指数、最大发酵高度（Hm）、h与发面饼的比容呈显著正相关，淀粉含量和面筋指数与发面饼的比容呈负相关；面粉的淀粉含量和蛋白质含量与发面饼的最大剪切力呈负相关，湿面筋含量与发面饼的最大剪切力呈正相关。面筋含量在30%～33%且面筋指数较在70～78、粉质指数在58.5～69.5、Hm在38.1mm～55.1mm和R在95%以上的小麦粉比较适于制作发面饼。

关键词：小麦粉面筋糊化特性粉质特性发酵流变特性发面饼品质

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田间穗发芽对四川盆地中籼稻稻米品质的影响

四川农业大学学报 2024年第3期 490-498+522页

作者：刘佳影苏治源李秋萍刘泽茜徐嘉欣刘婷婷刘睿刘钰婷何宇欣邓飞任万军四川农业大学农学院/西南作物基因资源发掘与利用国家重点实验室/农业农村部西南作物生理生态与耕作重点实验室

【目的】明确田间穗发芽对四川盆地稻米品质的影响，为四川盆地水稻优质生产提供指导。【方法】以桂朝Ⅱ号和西科恢768两个品种为试验材料，于成熟期收集田间穗发芽和未发芽籽粒，分析穗发芽对稻米加工品质、外观品质、组分及淀粉RVA谱... 详细信息

【目的】明确田间穗发芽对四川盆地稻米品质的影响，为四川盆地水稻优质生产提供指导。【方法】以桂朝Ⅱ号和西科恢768两个品种为试验材料，于成熟期收集田间穗发芽和未发芽籽粒，分析穗发芽对稻米加工品质、外观品质、组分及淀粉RVA谱特性的影响。【结果】对于加工外观品质而言，穗发芽导致西科恢768的糙米率、精米率、整精米率分别显著降低4.44、7.48、3.83个百分点，桂朝Ⅱ号则分别显著降低13.88、8.90、34.94个百分点，穗发芽同时导致西科恢768和桂朝Ⅱ号整精米粒重分别降低10.99%和 3.57%。穗发芽导致西科恢768的垩白粒率和垩白度显著增加了23.71和22.6个百分点，桂朝Ⅱ号则分别显著增加了23.19和9.98个百分点。较未发芽籽粒（对照），穗发芽导致西科恢768的蛋白质和脂肪含量显著降低0.9和1.43个百分点；桂朝Ⅱ号则分别显著降低0.35%和0.33%。穗发芽导致西科恢768的淀粉峰值黏度、热浆黏度和冷胶黏度显著降低82.72%、96.68%和95.66%，进而导致消减值和回复值分别显著降低127.71%和95.27%；桂朝Ⅱ号则显著降低56.55%、72.63%和57.66%，其消减值和回复值分别显著降低61.18%和31.83%。相关分析结果表明，淀粉RVA谱特性与加工外观品质和稻米组分密切相关，峰值黏度、热浆黏度和冷胶黏度与糙米率（r=0.752、0.805、0.695）、精米率（r=0.853、0.904、0.801）、整精米率（r=0.651、0.752、0.584）、整精米粒重（r=0.696、0.731、0.709）、蛋白质含量（r=0.708、0.626、0.728）和脂肪含量（r=0.915、0.861、0.946）呈显著或极显著正相关关系，与垩白粒率（r=-0.966、-0.963、-0.945）和垩白度（r=-0.812、-0.834、-0.819）则呈极显著负相关关系。【结论】田间穗发芽严重影响四川盆地中籼稻稻米的加工品质、外观品质与蒸煮食味品质，且不同品种间存在差异。

关键词：水稻穗发芽加工品质外观品质稻米组分糊化特性

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不同粒径分布对全籽粒玉米粉糊化特性的影响

中国粮油学报 2022年第5期37卷 32-38页

作者：孙丽娟胡学旭张妍李静梅王步军中国农业科学院作物科学研究所农业农村部谷物产品质量安全风险评估实验室(北京)北京100081

分析不同粒径大小分布对不同淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性的影响,选取淀粉质量分数66%~77%的玉米,通过小型实验磨研磨得到不同粒径的全籽粒玉米粉,研究粒径大小分布、主要成分、损伤淀粉等指标对糊化特性的影响。结果表明,玉米粉的粒... 详细信息

分析不同粒径大小分布对不同淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性的影响,选取淀粉质量分数66%~77%的玉米,通过小型实验磨研磨得到不同粒径的全籽粒玉米粉,研究粒径大小分布、主要成分、损伤淀粉等指标对糊化特性的影响。结果表明,玉米粉的粒径大小和分布对其糊化能力、凝胶特性影响明显,特别是小颗粒粒径大小影响明显,但对回生老化特性影响不显著。平均粒径和小颗粒粒径越小、颗粒表面积越大时,越容易糊化,峰值黏度也越大,玉米粉间糊化能力差异越显著,总淀粉越多、脂肪和蛋白越少也越容易糊化,峰值黏度也越大;小颗粒粒径越小、比表面积越大,凝胶抗剪切能力越差,玉米粉间凝胶特性差异越明显,总淀粉和损伤淀粉含量升高、脂肪和蛋白质降低,也降低凝胶抗剪切能力;粒径大小与分布对玉米粉回生老化特性影响不显著,总淀粉和直链淀粉增加、脂肪减少,提高凝胶回生能力。

关键词：粒径分布淀粉含量全籽粒玉米粉糊化特性

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菊粉-小麦淀粉复配体系理化特性及相互作用

食品与发酵工业 2022年第3期48卷 135-140页

作者：冀晓龙尹明松赵阳曹腾正高洁刘延奇郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001

将不同浓度的天然菊粉(inulin,IN)与小麦淀粉(wheat starch,WS)进行复配,制备IN-WS复配体系,研究复配体系的糊化、流变、消化等理化特性,并分析IN与WS间的相互作用。结果表明,复配体系的黏度、崩解值和回生值显著降低,IN的添加抑制了复... 详细信息

将不同浓度的天然菊粉(inulin,IN)与小麦淀粉(wheat starch,WS)进行复配,制备IN-WS复配体系,研究复配体系的糊化、流变、消化等理化特性,并分析IN与WS间的相互作用。结果表明,复配体系的黏度、崩解值和回生值显著降低,IN的添加抑制了复配体系的糊化,使WS更加稳定;IN-WS复配体系均为典型的非牛顿流体,具有剪切稀释行为;随着IN浓度的增加,IN-WS复配体系的凝胶结构逐渐由类固态向类液态转变。此外,体外消化试验结果表明,复配体系抗性淀粉的含量随着IN浓度的增高而增大。由相互作用力及红外光谱分析可知,IN与WS的相互作用主要涉及分子间氢键。该研究可为菊粉-淀粉基食品的开发与应用提供指导。

关键词：菊粉小麦淀粉糊化特性相互作用

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谷朊粉对挂面血糖生成指数的影响及机理研究

河南工业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：韩曼玉陈洁姚科许飞邱寿宽中原食品实验室丰益(上海)生物技术研发中心有限公司河南工业大学粮油食品学院河南省面制品主食工程技术研究中心

为了改善普通挂面血糖指数偏高的现象，研究添加谷朊粉对小麦粉挂面体外血糖生成指数（eGI）的影响，并从挂面蒸煮特性、流变学特性、糊化特性和谷蛋白大聚体（GMP）等方面进行机理探讨。结果表明：当谷朊粉添加量分别为1%、5%、10%和15... 详细信息

为了改善普通挂面血糖指数偏高的现象，研究添加谷朊粉对小麦粉挂面体外血糖生成指数（eGI）的影响，并从挂面蒸煮特性、流变学特性、糊化特性和谷蛋白大聚体（GMP）等方面进行机理探讨。结果表明：当谷朊粉添加量分别为1%、5%、10%和15%时，挂面eGI逐渐降低且较普通挂面降低比率分别为6.07%、8.97%、12.21%和14.76%；面条的硬度、咀嚼性、弹性和内聚性整体呈增大趋势，黏性降低，耐煮性增强；面团的韧性整体呈增大趋势，延展性和能量增大，糊化温度升高且热稳定性得到改善，GMP含量增加；面条eGI与面条黏性呈极显著正相关，与混粉峰值黏度、回生值和面条耐煮性呈显著正相关，与熟面拉断力、延伸距离和延展性呈极显著负相关，与谷朊粉添加量、能量和GMP含量呈显著负相关；谷朊粉添加后，蛋白网络结构更加致密宽厚，蛋白包裹淀粉颗粒的程度增加，淀粉糊化受到抑制。添加谷朊粉使包裹淀粉颗粒的面筋网络得到强化，抑制了淀粉的糊化，同时通过空间位阻抑制了淀粉的消化水解，使面条煮后eGI降低。

关键词：谷朊粉体外血糖生成指数蒸煮特性糊化特性谷蛋白大聚体