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精酿啤酒风味及功能性研究进展

食品研究与开发 2023年第16期44卷 193-199页

作者：魏华阳武亚帅侯雅馨陈昊赵东瑞北京工商大学中国轻工业酿酒分子工程重点实验室食品质量与安全北京实验室北京100048

该文对精酿啤酒发展现状、感官评估对精酿啤酒的重要性以及精酿啤酒的原辅料进行概述,并对啤酒挥发性风味成分的分析方法进行系统梳理,综述辅料的添加对精酿啤酒感官特征的影响,分析影响精酿啤酒香气的微量成分。旨在为精酿啤酒风味、... 详细信息

该文对精酿啤酒发展现状、感官评估对精酿啤酒的重要性以及精酿啤酒的原辅料进行概述,并对啤酒挥发性风味成分的分析方法进行系统梳理,综述辅料的添加对精酿啤酒感官特征的影响,分析影响精酿啤酒香气的微量成分。旨在为精酿啤酒风味、功能的改良与创新提供参考,为新产品开发提供思路。

关键词：精酿啤酒辅料微量成分感官分析香气分析

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精酿啤酒专用麦芽的研究进展

中国酿造 2020年第2期39卷 7-12页

作者：黄琳葛秀琪张元夫王爽王楠刘逸寒张朝正天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室天津300457 天津科技大学生物工程学院天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津300457

在工业啤酒日趋饱和的大背景下,精酿啤酒在中国受到越来越多消费者的喜爱,并呈现出广阔的成长空间。麦芽作为精酿啤酒重要原料之一,其品质优劣决定了啤酒品质的好坏。该文结合当前精酿啤酒专用麦芽的应用研究,总结、归纳了精酿啤酒酿造... 详细信息

在工业啤酒日趋饱和的大背景下,精酿啤酒在中国受到越来越多消费者的喜爱,并呈现出广阔的成长空间。麦芽作为精酿啤酒重要原料之一,其品质优劣决定了啤酒品质的好坏。该文结合当前精酿啤酒专用麦芽的应用研究,总结、归纳了精酿啤酒酿造用麦芽的基本种类、制麦工艺、麦芽风味物质及麦芽主要成分对啤酒品质的影响,最后阐述了精酿啤酒专用麦芽对麦芽加工工业和精酿啤酒制造业的重要意义,并对精酿啤酒专用麦芽的前景进行了展望。

关键词：精酿啤酒专用麦芽啤酒品质风味

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精酿啤酒的消费者偏好分析

中国酿造 2021年第2期40卷 210-215页

作者：杨贤哲韩小雨覃秋杏胡心浩游义琳中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄科学与酿酒技术北京市重点实验室北京100083 中国农业大学兴化健康食品产业研究院江苏兴化225700

以消费者偏好为出发点进行了精酿啤酒调查问卷,发布并回收有效问卷1025份。利用统计分析软件SPSS 25.0对问卷的数据进行分析,通过人口统计学特征和精酿啤酒月平均消费情况与影响因素两方面对样本进行统计分析,最后利用有序Logistic模型... 详细信息

以消费者偏好为出发点进行了精酿啤酒调查问卷,发布并回收有效问卷1025份。利用统计分析软件SPSS 25.0对问卷的数据进行分析,通过人口统计学特征和精酿啤酒月平均消费情况与影响因素两方面对样本进行统计分析,最后利用有序Logistic模型完成消费者精酿啤酒偏好实证分析。调查结果表明,精酿啤酒仍属于小众产品,市场并未达到饱和;男性消费者购买精酿啤酒比例显著高于女性消费者,消费水平与购买行为呈现正相关关系。对于有精酿啤酒消费习惯的消费者而言:有序Logistic回归分析结果表明,消费者对于精酿啤酒的依赖程度与对产品价位和大小规格的偏好存在相关性,但与对产品包装的偏好并无关联。通过调查分析期望为后续精酿啤酒新产品的开发与市场推广提供参考。

关键词：精酿啤酒消费者偏好调查统计分析偏好实证分析

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精酿啤酒“上头感”的研究进展

中国酿造 2019年第10期38卷 12-15页

作者：成冬冬济宁学院实验教学管理中心

随着微型啤酒生产线在国内的不断推广,精酿啤酒不断被消费者认可与接受。精酿啤酒的特点是果香浓郁,该文对精酿啤酒出现"上头感"的原因做了全面的阐述,同时提出了相应的改进措施,以便实现精酿啤酒在国内更好的发展。

关键词：精酿啤酒上头感改进措施

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米草精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析

中国酿造 2024年第1期43卷 174-179页

作者：付奕婷崔云前张增浩尹泽淼齐鲁工业大学(山东省科学院)中德啤酒技术中心山东济南250300

以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料,酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化,并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明,米草精酿啤酒最佳... 详细信息

以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料,酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化,并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明,米草精酿啤酒最佳工艺参数为发酵温度22℃、酵母接种量1.4×107CFU/mL、米草提取液添加量10.3%。在此优化条件下,米草精酿啤酒原麦汁的浓度为11.3°P,双乙酰含量为0.08 mg/L、色度为16.8 EBC、酒精度为4.32%vol、苦味值为15.4 IBU,总酸含量为2.05 mL/100 mL,总黄酮含量为110.85μg/mL,多糖含量为13.15μg/mL,DPPH自由基清除率为70.58%,黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率为18.92%,感官评分为93.4分,口感协调,泡沫细腻,酒体丰满厚重,具有鲜明的酒花香气以及米草特殊的甘甜,均符合啤酒国家标准。

关键词：米草精酿啤酒酿造工艺优化响应面法

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“精酿啤酒”与都市青年的消费趣味

青年研究 2021年第2期 51-60+95-96页

作者：张志敏陈希中国社会科学院社会学研究所、上海研究院中国青少年发展基金会

"精酿啤酒"从欧美国家传入中国,形成了以中产阶层都市青年为主体的消费群体。借助布尔迪厄的"社会空间"和"区分"理论,考察都市青年消费者精酿啤酒的消费行为,分析精酿啤酒商品的设计、生产、消费特性及其中所蕴含的文化因素。针对都市... 详细信息

"精酿啤酒"从欧美国家传入中国,形成了以中产阶层都市青年为主体的消费群体。借助布尔迪厄的"社会空间"和"区分"理论,考察都市青年消费者精酿啤酒的消费行为,分析精酿啤酒商品的设计、生产、消费特性及其中所蕴含的文化因素。针对都市青年这一消费群体的不同消费趣味,区分出知识型消费者、品质型消费者和炫耀型消费者三种类型,以揭示当下社会分层中文化资本占优势的中产阶层的"趣味"差异。

关键词：精酿啤酒中产阶层青年消费趣味

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精酿啤酒项目商业计划书

精酿啤酒项目商业计划书

作者：王戈电子科技大学

学位级别：硕士

啤酒是世界上销量最多的酒类饮料,这也体现了啤酒在酒类产品中的重要地位。从啤酒的产量上来看,我国当前也是啤酒生产规模最大的国家,截止2019年12月,我国啤酒产量达到了376.3亿升,在全球啤酒产量中的占比接近25%。但当前,随着经济的不... 详细信息

啤酒是世界上销量最多的酒类饮料,这也体现了啤酒在酒类产品中的重要地位。从啤酒的产量上来看,我国当前也是啤酒生产规模最大的国家,截止2019年12月,我国啤酒产量达到了376.3亿升,在全球啤酒产量中的占比接近25%。但当前,随着经济的不断发展、我国啤酒市场逐渐饱和,在此背景下传统啤酒企业都在寻求新的发展,而精酿啤酒的崛起正是啤酒行业的下一个发展方向。结合国外经验来看,精酿啤酒的发展是消费能力提升、居民可支配收入提升后的必然趋势,本文即在此背景下研究精酿啤酒的发展,希望通过实际的A啤酒工坊创业项目研究作坊式的精酿啤酒发展规划、战略制定实施、经营模式、风险的规避,同时也希望为相关企业的发展提供一定的经验。本文的选题来自于“精酿啤酒”创业项目,本文《精酿啤酒项目商业计划书》的编写旨在通过计划书,摸清精酿啤酒产业市场的真实需求,理清项目发展的思路,制定出科学合理的项目发展计划,一方面使之成为项目发展的纲领,一方面以此获得投资者的青睐。本文首先对精酿啤酒发展的研究背景、研究意义、国内外研究现状等内容展开研究,随后对项目的基本情况进行介绍,包括项目的背景、项目概况、项目的初步选址、项目竞争优势等,接着对本文设计的A啤酒工坊项目的外部宏观环境、行业发展环境、市场定位细分行业竞争与发展机会等进行了介绍,进一步确认了精酿啤酒行业的发展前景,接着分别对A啤酒工坊项目的产品、创业团队介绍、以及商业模式的简介等,并随后对产品营销策略、总体规划与运营、财务数据以及投资效益、资本退出、可能面临的风险以及应对策略进行了分析。

关键词：精酿啤酒创业计划项目运营营销推广风险管理

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青稞精酿啤酒酿造工艺优化

中国酿造 2022年第4期41卷 174-179页

作者：陈祖乙安明哲李丽王祥余宗绪岩四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾643002 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾643002 宜宾五粮液股份有限公司四川宜宾643002 广东溢多利生物科技股份有限公司广东珠海519060

以大麦芽、青稞为原料,制备青稞精酿啤酒,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明,青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为:酒花添加量2 g... 详细信息

以大麦芽、青稞为原料,制备青稞精酿啤酒,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明,青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为:酒花添加量2 g/L,初始麦汁浓度14°P,主发酵温度12℃。在此优化条件下,青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分,外观鲜亮金黄,泡沫细腻,香气丰富,杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol,β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为(124.26±9.74)mg/L、(138.65±2.07)mg/L和(81.79±6.37)mg/L。

关键词：青稞精酿啤酒酿造工艺响应面优化生物活性物质

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法分析不同类型精酿啤酒的挥发性香气成分

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食品安全质量检测学报 2023年第7期14卷 305-314页

作者：李凤林向思敏李静卢忠魁王英臣刘静雪钟宝吕艳荣霍羽佳张春艳吉林农业科技学院食品工程学院吉林132101 长春大学食品科学与工程学院长春130022 攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室西昌615000 吉林省科技厅酿造技术科技创新中心吉林132101 吉林省扶余市生态环境监测站扶余131200 山东海能科学仪器有限公司德州251500

目的基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)建立一种快速、准确的精酿啤酒挥发性香气检测方法。方法采用HS-GC-IMS对不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性组分进行分析,通... 详细信息

目的基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)建立一种快速、准确的精酿啤酒挥发性香气检测方法。方法采用HS-GC-IMS对不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性组分进行分析,通过指纹图谱比较挥发性组分差异,结合主成分分析(principal component analysis, PCA)实现不同类型精酿啤酒区分。结果所检样品中共定性出54种挥发性香气成分;指纹图谱显示,不同来源及类型的精酿啤酒中挥发性香气成分含量差异显著,其中自制的4种啤酒中风味物质具有各自的特征风味物质成分,如自制白啤中的香茅醛、2-庚酮、癸酸乙酯,自制黄啤中的己醛,自制印度淡色艾尔啤酒中的异丁酸异丁酯、异丁酸-2-甲基丁酯、壬醛、α-水芹烯,自制玫瑰啤酒中的乙酸己酯、壬酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等;采用PCA可以实现对不同来源、不同类型啤酒的准确区分。结论 HS-GC-IMS可快速检测啤酒中的挥发性香气成分,其结果直观、准确,为啤酒类型分析及质量控制提供方法和技术支持。

关键词：顶空-气相色谱-离子迁移谱法精酿啤酒挥发性组分主成分分析