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食品与生物技术学报 2024年第9期43卷 142-152页

作者：褚继阳夏天禹吴殿辉陆健江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 江南大学粮食发酵与生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

不同精白程度的大米在营养成分上有显著差异。为探究大米精白度对酶法酿造米酒风味品质的影响,使用5种不同精白度的大米(0、10%、20%、30%、40%)进行酶法酿造米酒,并从理化指标、游离氨基酸质量浓度、挥发性风味物质质量浓度和感官评价... 详细信息

不同精白程度的大米在营养成分上有显著差异。为探究大米精白度对酶法酿造米酒风味品质的影响,使用5种不同精白度的大米(0、10%、20%、30%、40%)进行酶法酿造米酒,并从理化指标、游离氨基酸质量浓度、挥发性风味物质质量浓度和感官评价4个方面分析米酒风味品质的变化。结果表明,随着大米精白度的增加,米酒乙醇体积分数和总糖质量浓度升高,氨基酸态氮质量浓度下降;游离氨基酸质量浓度和高级醇质量浓度分别由1346.17 mg/L和4033μg/L降至1063.85 mg/L和3119μg/L,同时醇酯比也由1.24降至0.98,有利于提升米酒的口感;含硫氨基酸蛋氨酸和半胱氨酸质量浓度分别减少了50.8%和59.3%,有助于提高米酒储藏稳定性并改善其新鲜度;乙酸异戊酯质量浓度由254.19μg/L提高至406.91μg/L,改善了米酒的风味。最后,通过感官评价验证了上述结论,发现适度精白的大米所酿造的米酒具有更丰富的花香和果香,其口感也更加柔和。综上所述,适度提高大米的精白度能够有效改善米酒的气味和滋味,从而提升其整体风味品质。

关键词：酶法酿造米酒大米精白度风味

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大米精白度对黄酒主发酵阶段高级醇含量的影响

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中国酿造 2013年第1期32卷 28-32页

作者：荣智兴周建弟钱斌马创蒋予箭浙江工商大学食品与生物工程学院浙江杭州310012 国家黄酒工程技术研究中心浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312000

以4种不同精白度大米为原料,麦曲为糖化剂,用安琪酵母在28℃下主发酵5d,用气相色谱法测定发酵液中高级醇。结果表明,在主酵过程中,随着发酵时间的增加,酒精度、氨态氮含量、酵母数增加,总糖降低;主发酵结束时,4种不同精白度大米酿造的... 详细信息

以4种不同精白度大米为原料,麦曲为糖化剂,用安琪酵母在28℃下主发酵5d,用气相色谱法测定发酵液中高级醇。结果表明,在主酵过程中,随着发酵时间的增加,酒精度、氨态氮含量、酵母数增加,总糖降低;主发酵结束时,4种不同精白度大米酿造的黄酒样品高级醇总量分别为311.04mg/L、391.14mg/L、311.41mg/L和259.92mg/L,高级醇与乙醇的比值分别为5.20×10-5、4.43×10-5、3.89×10-5和3.60×10-5,精白度越高黄酒的高级醇与乙醇的比值越低。

关键词：黄酒精白度高级醇发酵

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基于白光干涉、扫描电镜及色差仪的不同留皮度粳米外观特征研究

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粮油食品科技 2021年第2期29卷 88-93页

作者：任海斌亓盛敏王璐杨海晴李慧张连慧任晨刚中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 中粮国际(北京)有限公司北京100020 江苏省现代粮食流与安全协同创新中心江苏南京210023

通过测定不同留皮度粳米的白光干涉图像、扫描电镜图片及白度、透过度、精白度、L值、a值及b值变化研究,分析不同留皮度粳米外观形貌特征变化。研究表明:米粒两侧粒面皮层首先被碾磨,米粒腹部和背部较难碾磨;样品表面根均方高度Sq值即... 详细信息

通过测定不同留皮度粳米的白光干涉图像、扫描电镜图片及白度、透过度、精白度、L值、a值及b值变化研究,分析不同留皮度粳米外观形貌特征变化。研究表明:米粒两侧粒面皮层首先被碾磨,米粒腹部和背部较难碾磨;样品表面根均方高度Sq值即表面粗糙度随着留皮度减小,先增加后减少;糙米种皮、糊粉层及胚乳细胞结构,随着留皮度减少,逐层被碾磨;样品白度、透过度、精白度、L值均逐渐增加,a值及b值逐渐减少。

关键词：留皮度白光干涉扫描电镜精白度色差仪

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不同等级粳糯米对黄酒酿造的影响

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酿酒 2020年第5期47卷 55-58页

作者：毛青钟孙国昌叶芙蓉施亚芳陈坚刚陈细丹会稽山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312032

通过对不同等级粳糯米(一级、二级、等外级)控制好浸米,在实验室和生产上酿酒试验研究,结果表明:不同精白度的米,浸米的工艺条件不同,精白度高的米,浸米时间延长或浸米温度提高,以保证充分浸渍,保证发酵的正常顺利进行;精白度高的粳糯... 详细信息

通过对不同等级粳糯米(一级、二级、等外级)控制好浸米,在实验室和生产上酿酒试验研究,结果表明:不同精白度的米,浸米的工艺条件不同,精白度高的米,浸米时间延长或浸米温度提高,以保证充分浸渍,保证发酵的正常顺利进行;精白度高的粳糯米酿造黄酒,可提高出酒率,提高黄酒的质量。

关键词：粳糯米黄酒精白度浸米等级

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