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粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

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食品安全质量检测学报 2024年第7期15卷 20-27页

作者：刘霄邓杰吴玲任志强谢军卫春会黄治国四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室宜宾644000 中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室宜宾644000 四川江口醇隆鼎酒业有限公司巴中636400

目的解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass sp... 详细信息

目的解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspace solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector,GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P高粱酿造的小曲酒优于粳高粱。

关键词：粳高粱糯高粱川法小曲白酒发酵特性风味物质

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北方粳高粱微波干燥特性试验与仿真分析

中国农机化学报 2021年第11期42卷 65-71页

作者：张紫恒张吉军唐正曹龙奎衣淑娟陈嘉睿黑龙江八一农垦大学工程学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319

为明确微波干燥条件对高粱含水率和籽粒温度等干燥特性的影响,以粳高粱“龙杂10”为原料,在隧道式微波干燥机上进行连续式干燥试验。并利用HFSS软件仿真分析试验用干燥机的磁控管排布方式和微波作用距离对高粱干燥均匀性的影响。结果表... 详细信息

为明确微波干燥条件对高粱含水率和籽粒温度等干燥特性的影响,以粳高粱“龙杂10”为原料,在隧道式微波干燥机上进行连续式干燥试验。并利用HFSS软件仿真分析试验用干燥机的磁控管排布方式和微波作用距离对高粱干燥均匀性的影响。结果表明:随着单位质量功率在2~6 W/g范围内逐渐增加,含水率下降幅度先加快后渐缓,籽粒温度有所下降;每循环干燥时间在1.02~5.0 min范围内逐渐增加,含水率下降幅度显著增强,籽粒温度增加显著;排湿风速在0.0~2.0 m/s范围增加,含水率下降幅度有减小趋势,籽粒温度略有下降。仿真分析表明干燥机磁控管采用“三二三排布方式”、微波作用距离为250 mm时电磁场分布的均匀性更好,从理论上表明本试验采用的隧道式微波干燥机对高粱干燥均匀性是有利的。研究结果将为高粱微波干燥产业化应用提供理论和数据支持。

关键词：微波连续干燥粳高粱干燥特性干燥均匀性

添加糯小麦对普通小麦和粳高粱小曲酒酿造特性的影响

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麦类作物学报 2013年第5期33卷 942-945页

作者：赵国君李斌徐智斌冯波王涛中国科学院成都生物研究所四川成都610041 中国科学院大学北京100049

为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响,将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中,以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造,对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分... 详细信息

为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响,将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中,以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造,对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分、口感及香味进行分析。结果表明,普通小麦添加糯小麦后所得白酒的总酸、总酯、杂醇油含量降低,但不同添加比例的酒精度变化不大;添加50%糯小麦的白酒口感和香味最好。粳高粱添加糯小麦后所得白酒的酸类、杂醇类、醛类物质含量降低,酯类物质含量提高;添加25%及50%糯小麦的出酒率降低,添加75%糯小麦的出酒率增加;添加50%及75%糯小麦的白酒口感和香味得到改善,添加50%糯小麦的白酒口感、香味最佳。因此,糯小麦的添加不同程度地提升了粳高粱和普通小麦的酿酒品质。

关键词：糯小麦普通小麦粳高粱小曲酒酿造特性

基于酸水解法酿酒糯高粱与粳高粱结合态香气研究

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食品与机械 2017年第3期33卷 13-16,26页

作者：吕佳慧范文来徐岩教育部工业生物技术重点实验室江苏无锡214122 江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室江苏无锡214122

为探索糯高粱和粳高粱对酿酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质、酸水解释放挥发性成分,应用HS—SPME结合GC—MS定性、定量高粱结合态香气成分。在两种高粱中共检测到21种结合态香气物质(其中3种为临时性鉴定的),包括5种醇类、7种醛... 详细信息

为探索糯高粱和粳高粱对酿酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质、酸水解释放挥发性成分,应用HS—SPME结合GC—MS定性、定量高粱结合态香气成分。在两种高粱中共检测到21种结合态香气物质(其中3种为临时性鉴定的),包括5种醇类、7种醛酮类、5种芳香族、3种萜烯及降异戊二烯类和1种呋喃类化合物。研究发现,糯和粳高粱结合态香气化合物总量分别为7 192,6 922μg/kg,糯高粱水解后香气化合物总量比粳高粱高3.90%。含量差异较大的是醛酮类化合物,其次是萜烯及降异戊二烯类化合物。2,2,6-三甲基环己酮、TDN、异佛尔酮首次在高粱结合态香气中检测到。

关键词：糯高粱粳高粱结合态风味顶空固相微萃取

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粳高粱泡粮新工艺生产酱香型白酒的研究

酿酒科技 2015年第10期 47-50页

作者：曾凡君罗太坤陈勇蔡勇李中泰罗胜杨刚仁贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司贵州习水564622

以粳高粱为原料,采用高温大曲为糖化发酵剂,运用泡粮新工艺生产大曲酱香型白酒,其生产周期相对缩短,生产成本相对降低,是典型的纯粮固态发酵蒸馏白酒,其风格保持了酱香型白酒的典型性,为中档酱香型白酒的生产探索新的工艺路线。

关键词：粳高粱泡粮酱香型白酒

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粳高粱与糯高粱子粒抗性淀粉含量差异研究

河北农业科学 2022年第5期26卷 82-87页

作者：石燕楠王新玉王金萍刘敬科张爱霞赵巍籍贵苏杜瑞恒吕芃国家高粱改良中心河北分中心/河北省农林科学院谷子研究所/河北省杂粮研究实验室河北石家庄050035

高粱子粒的抗性淀粉含量与淀粉的利用有关,研究糯高粱与粳高粱的子粒抗性淀粉含量差异,有助于更好地利用2种不同类型的高粱。对来自全国9省12市的383份高粱材料进行子粒抗性淀粉含量测定,分析高粱子粒抗性淀粉含量的分布特征,据此对高... 详细信息

高粱子粒的抗性淀粉含量与淀粉的利用有关,研究糯高粱与粳高粱的子粒抗性淀粉含量差异,有助于更好地利用2种不同类型的高粱。对来自全国9省12市的383份高粱材料进行子粒抗性淀粉含量测定,分析高粱子粒抗性淀粉含量的分布特征,据此对高粱进行分型;并初步探索了高粱子粒抗性淀粉含量与子粒颜色的关系,以及环境对高粱子粒抗性淀粉含量的影响。结果表明:383份高粱材料的子粒抗性淀粉含量为0.38%~31.64%,平均13.91%,偏度系数为-0.088,呈偏正态分布;糯高粱的子粒抗性淀粉含量一般低于4%,粳高粱的子粒抗性淀粉含量一般高于14%,将高粱大体分为高抗性淀粉含量型和低抗性淀粉含量型2种;高粱子粒抗性淀粉含量与子粒颜色具有一定的相关性,白粒高粱的子粒抗性淀粉含量普遍较高,红粒高粱的子粒抗性淀粉含量相对较低;环境差异对高粱子粒抗性淀粉含量无显著影响。研究结果为高粱子粒抗性淀粉含量的遗传机制研究提供了理论基础,同时为高抗性淀粉含量的保健品开发指明了方向。

关键词：高粱粳高粱糯高粱抗性淀粉

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浅谈提高粳高粱出酒率的工艺操作

酿酒科技 1991年第2期 8-8页

作者：王德俊四川省重庆市柏林酒厂邮政编码632197

为了提高粳高梁的出酒率,本文侧重研究了泡粮的温度和时间,闷粮和蒸粮的时间,以及出甑、糖化发酵、蒸馏等应注意的事项。

关键词：粳高粱小曲酒工艺出酒率高粱酒

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粳糯高粱的酿酒工艺参数研究

酿酒科技 2000年第6期 44-46页

作者：唐玉明四川农科院水稻高粱所生物技术研究中心四川泸州646100

研究了粳高粱和糯高粱的酿酒工艺参数。结果表明 ,糯高粱具有吸水量小、吸水速率快、吸水膨胀率小、糊化温度高等特点 ;而粳高粱则与此相反。因此 ,在酿酒生产上 ,要根据不同类型高粱的酿酒品质特性 ,适当调整生产工艺。

关键词：白酒糯高粱粳高粱酿酒工艺参数

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高粱淀粉粳糯特性的快速鉴定方法与应用

植物遗传资源学报 2021年第4期22卷 1042-1047页

作者：李桂英王智张骥顿宝庆朱莉孟凡华游光霞韩粉霞中国农业科学院作物科学研究所/作物分子育种国家工程实验室北京100081 中国农业科学院生物技术研究所北京100081

高粱籽粒有粳(非糯)、糯之分,我国传统名酒如茅台、五粮液等,均以糯高粱为主要原料,快速鉴别高粱的粳糯对种质鉴定、糯高粱育种和原料采购均具有重要意义。现有高粱粳糯的鉴定方法主要有染色法和蒸煮法等,但均存在鉴定效率不高的问题,... 详细信息

高粱籽粒有粳(非糯)、糯之分,我国传统名酒如茅台、五粮液等,均以糯高粱为主要原料,快速鉴别高粱的粳糯对种质鉴定、糯高粱育种和原料采购均具有重要意义。现有高粱粳糯的鉴定方法主要有染色法和蒸煮法等,但均存在鉴定效率不高的问题,影响糯高粱育种进程。本研究在前人基础上,经过反复试验,总结出如下4种适合不同情形的高粱粳糯快速鉴别方法,即刀切法、籽粒捣碎开水糊化法、冷水捣碎染色法和田间花粉染色法。综合利用这4种方法,可使鉴定效率大大提高;同时,还讨论了4种鉴定方法在育种中的应用前景,探讨了4种鉴定方法的适用性和鉴定效率。

关键词：粳高粱糯高粱碘染色快速鉴定