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基于AOAC法对Englyst法测定粳米淀粉消化特性的优化

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食品工业科技 2023年第10期44卷 264-269页

作者：高嫚贾健辉周迅张楚佳窦博鑫刘颖张娜哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028 牡丹江师范学院生命科学与技术学院黑龙江牡丹江157011

研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法。以粳米淀粉为试验对象,AOAC法(AOAC Official Method 2002.02)测定结果为基准,对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶pH等试验条件进行优化,得到适合粳米淀粉消... 详细信息

研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法。以粳米淀粉为试验对象,AOAC法(AOAC Official Method 2002.02)测定结果为基准,对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶pH等试验条件进行优化,得到适合粳米淀粉消化特性测定的方法,并对该方法测定结果进行准确度、精密度分析。结果表明,当酶解时间为270 min、混合酶比例[α-胰腺淀粉酶(AMY):淀粉葡萄糖苷酶(AMG)]为10:1、混合酶添加量为AMY(3600 U)+AMG(360 U)、混合酶pH为6.0、样品不经糊化处理时,测得的粳米淀粉中RS含量2.13%±0.05%与AOAC法测定结果2.02%±0.06%无显著差异,并且其测定时间由AOAC法的16 h调整为270 min,大大缩短了试验时间;与原Englyst方法相比,改进后的Englyst法测得的结果2.13%±0.05%准确度和精密度高,重现性好。因此,改进后的Englyst法可以快速、准确地测定粳米淀粉的消化特性。

关键词：粳米淀粉消化特性 AOAC法 Englyst法方法优化

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粳米淀粉制备中影响蛋白含量的因素研究

廊坊师范学院学报（自然科学版） 2023年第4期23卷 76-79页

作者：万建华曹镜明曹轩承江苏益元泰生物技术有限公司江苏宿迁223800 江南大学江苏无锡214122

以优质粳米为原料,采用凯氏定氮法测定粳米淀粉中蛋白含量,通过试验研究,得到影响粳米淀粉蛋白含量的因素为:反应温度、pH值、碱性蛋白酶添加量、脱水次数;符合产品应用要求的最经济的参数为:反应温度50℃,反应pH值10.0,碱性蛋白酶添加... 详细信息

以优质粳米为原料,采用凯氏定氮法测定粳米淀粉中蛋白含量,通过试验研究,得到影响粳米淀粉蛋白含量的因素为:反应温度、pH值、碱性蛋白酶添加量、脱水次数;符合产品应用要求的最经济的参数为:反应温度50℃,反应pH值10.0,碱性蛋白酶添加量2%,脱水次数3次。

关键词：粳米淀粉碱性蛋白酶脱水次数蛋白含量

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微波及超声-微波协同加热对大米淀粉回生特性的影响

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食品与发酵工业 2011年第6期37卷 56-59页

作者：姜倩倩田耀旗徐学明金征宇江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院江苏无锡214122

研究了传统加热、微波加热和超声-微波协同加热对粳米淀粉和糯米淀粉回生特性的影响。结果表明:粳米淀粉对热作用的敏感性更高,在相同的贮存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的粳米淀粉凝胶较传统加热的样品回生速率慢,凝胶强度增加... 详细信息

研究了传统加热、微波加热和超声-微波协同加热对粳米淀粉和糯米淀粉回生特性的影响。结果表明:粳米淀粉对热作用的敏感性更高,在相同的贮存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的粳米淀粉凝胶较传统加热的样品回生速率慢,凝胶强度增加和酶解力下降较小,并且微观结构上更致密平整。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下淀粉颗粒膨胀破裂不充分,直链淀粉浸出的量相对较少,导致淀粉凝胶重结晶有序化程度较低,从而抑制淀粉回生过程。

关键词：粳米淀粉糯米淀粉淀粉回生微波加热超声-微波协同加热

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改良挤压技术制备低蛋白质构米的研究

食品与机械 2012年第3期28卷 214-219页

作者：吴丽罗舜菁刘成梅刘伟李俶付桂明钟业俊南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047

以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺。结果表明,最优工... 详细信息

以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺。结果表明,最优工艺参数为物料含水率35%,螺杆转速30r/min,机筒温度(糊化区温度)120℃,该工艺条件下,低蛋白质构米的硬度为(9 122±244)g,黏性为(-983±49)g.s,弹性为0.67±0.05,接近粳米的质构特性(硬度为(8 996±196)g,黏性为(-627±41)g.s,弹性为0.62±0.03)。同时,与粳米相比,其蛋白质含量非常低,为0.43%±0.01%,而且外观和色泽接近市售粳米,米粒完整,颜色均一,圆润光滑,轮廓分明,米质结构紧密。

关键词：粳米淀粉粳米质构性质改良挤压技术低蛋白质构米

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变温结晶制备大米慢消化淀粉研究

变温结晶制备大米慢消化淀粉研究

作者：张璐璐江南大学

学位级别：硕士

慢消化淀粉（SDS）是指在小肠中被完全消化吸收但酶解速率较慢的一类淀粉的统称。制备慢消化淀粉的主要方法有物理改性（湿热处理、压热处理）、酶脱支改性（普鲁兰酶脱支）、化学改性（环氧丙烷交联或糊精化）、复合变性（酶法-物理法... 详细信息

慢消化淀粉（SDS）是指在小肠中被完全消化吸收但酶解速率较慢的一类淀粉的统称。制备慢消化淀粉的主要方法有物理改性（湿热处理、压热处理）、酶脱支改性（普鲁兰酶脱支）、化学改性（环氧丙烷交联或糊精化）、复合变性（酶法-物理法、酯化-物理法等）,此类方法或对设备要求高,或成本较高,或存在化学试剂污染为食品安全性带来隐患。因此,本课题拟采用变温结晶的方法制备质量分数较高的大米慢消化淀粉,该方法简便易行、无需添加任何化学试剂,具有良好的社会效益和经济利益。本文确定了沸水浴相比高压蒸煮,可以更显著提高慢消化淀粉质量分数。因此,本研究采用沸水浴处理糯米淀粉进行单因素试验和正交试验优化慢消化淀粉制备工艺参数,得出:淀粉干基与水的比例为1:2,变温温度为4/25℃,时间间隔为24 h,变温时间为7 d时可得到慢消化淀粉质量分数最高为51.62%。本文还研究了变温结晶对淀粉的体外消化性、热力学性质、结晶性、血糖（GI）指数和膨胀度（SF）的影响,结果表明:变温回生的糯米淀粉中SDS质量分数最高为51.62%,远高于粳米淀粉中SDS的最高质量分数（19.58%）;变温回生的糯米淀粉具有较高的起始温度（To）以及较低的熔融温度范围（Tc-To）和焓变（ΔH）;变温结晶处理7 d的糯米淀粉1047 cm-1/1022 cm-1最大为0.899;变温回生处理21 d的糯米淀粉GI指数最小为59;变温结晶的样品具有较低的膨胀度,膨胀度的降低使酶不易靠近淀粉链,从而引起其慢消化特性。最后,本文研究了变温结晶形成慢消化淀粉的机理。变温回生动力学特征分析发现:变温回生处理的糯米淀粉,Avrami指数n值小于1（0.8234）,晶体成核为一次成核;变温条件下成核速率常数k值（0.785）大于恒温条件下的k值（0.725,0.0570）。分析残基表面结构发现:变温结晶使糯米淀粉的表面更光滑,内部支链淀粉排列更紧密,酶解后形成结构紧凑、互相分离的实心小块;通过分析SDS质量分数与Tc-To关系发现:SDS质量分数与Tc-To呈负相关。因此,变温回生形成慢消化淀粉的机理为:支链淀粉晶体在适宜温度下以较高的成核速率结晶,晶体一次成核形成大量不完美同质性晶体的过程。

关键词：粳米淀粉糯米淀粉消化性变温结晶慢消化淀粉

超声—微波处理对大米淀粉凝胶性质的影响及应用

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超声—微波处理对大米淀粉凝胶性质的影响及应用

作者：姜倩倩江南大学

学位级别：硕士

论文以传统加热（CH）为对照,分别研究了超声-微波协同加热（UMSH）、微波加热（MH）对直链淀粉含量不同的粳米淀粉和糯米淀粉凝胶糊化性质和回生性质的影响,初步探讨了不同加热方式造成淀粉凝胶性质差异的原因。在此基础上研究了UMSH... 详细信息

论文以传统加热（CH）为对照,分别研究了超声-微波协同加热（UMSH）、微波加热（MH）对直链淀粉含量不同的粳米淀粉和糯米淀粉凝胶糊化性质和回生性质的影响,初步探讨了不同加热方式造成淀粉凝胶性质差异的原因。在此基础上研究了UMSH、MH对粳米米饭和糯米米饭品质的影响,以期为淀粉及米制品加工中新型加热方式的应用提供理论依据。超声-微波协同加热和微波加热可明显缩短淀粉悬浮液糊化时间,但与CH相比,对淀粉凝胶水分含量的影响没有产生显著性差异（P＞ 0.05）。对粳米淀粉而言,UMSH和MH的淀粉凝胶强度分别为90.2±12.2 g、67.3±10.8 g,明显小于CH样品的强度（115.7±13.1 g）,此外微波加热的样品有较大的内聚性;在淀粉葡糖苷酶作用下,CH、UMSH、MH的凝胶酶解力大小呈降序排列,依次为78.5±3.0 %、66.1±2.2 %、60.8±1.7 %;凝胶微观形态观察结果表明,UMSH和MH的凝胶表面更平整和致密,并且相互连接的部分更多。质构性质、酶解性质及微观形态观察试验表明:在UMSH和MH处理下,加热的效率高,淀粉糊化过程具有不同步性,使得淀粉凝胶内部受破坏程度较小,可溶性淀粉浸出量较少。但是UMSH、MH、CH处理对糯米淀粉凝胶的糊化性质未产生明显的差异影响,这表明低直链淀粉含量的淀粉对物理辐射的敏感性小于高直链淀粉含量的淀粉。差示扫描量热法（DSC）测得的回生热力学参数结果表明,UMSH、MH、CH处理对淀粉凝胶回生过程中结晶融化起始温度及温度范围影响不明显。对粳米淀粉而言,UMSH和MH的凝胶回生速率和程度明显小于CH的样品,储存21 d的淀粉凝胶晶体融化焓变值分别为6.5±0.2 J/g、6.1±0.2 J/g、7.7±0.1 J/g。X-衍射图谱表明,加热方式未对回生的大米淀粉凝胶晶型产生影响改变。回生过程中淀粉凝胶强度的变化和微观形态观察结果也进一步证明了UMSH、MH的延缓回生作用。对糯米淀粉而言,UMSH、MH、CH处理对其回生程度未产生明显的差异影响。这表明超声-微波协同加热和微波加热对延长粳米淀粉类制品的货架期具有一定可行性。对粳米米饭而言,与CH相比,UMSH和MH的米饭感官品质评价综合得分较高,且全质构分析中新鲜米饭硬度、弹性及咀嚼性均小。米饭体外淀粉消化性的试验表明,UMSH、MH的米饭淀粉消化速度较慢且消化终点葡萄糖含量较低,这符合现代健康饮食的要求。SEM观察结果进一步证明了UMSH、MH、CH处理对米饭微观形态造成的较大的差异性。在4℃下储存,UMSH和MH米饭较CH的样品回生焓变值小,表明其内部淀粉重结晶程度较小。对糯米米饭而言,UMSH、MH、CH处理对米饭品质的影响较小。这表明超声-微波协同加热和微波加热应用到米制品的加工生产中具有一定可行性。

关键词：超声-微波协同加热微波加热粳米淀粉糯米淀粉糊化性质回生性质米饭品质