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三种食品添加剂对粉圆抗老化特性的研究

中国食品添加剂 2023年第2期34卷 197-202页

作者：徐卓越詹磊王玉牛李紫华詹忆维陈佩领航(肇庆)食品有限公司肇庆526000 华南农业大学食品学院广州510640

煮熟的粉圆在储藏过程中容易发生老化。为延缓粉圆老化,保证粉圆在储藏过程中的口感,本实验将通过测定粉圆的质构硬度和感官评分来研究三种食品添加剂的添加量对粉圆老化特性及品质的影响。本实验将羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻糖、β-环... 详细信息

煮熟的粉圆在储藏过程中容易发生老化。为延缓粉圆老化,保证粉圆在储藏过程中的口感,本实验将通过测定粉圆的质构硬度和感官评分来研究三种食品添加剂的添加量对粉圆老化特性及品质的影响。本实验将羟丙基二淀粉磷酸酯、海藻糖、β-环状糊精三种食品添加剂添加到粉圆中,以质构硬度的增加率和感官评分作为评价指标,通过单因素实验和正交试验确定粉圆的最佳抗老化配方。在单因素分析中,粉圆的感官评分随羟丙基二淀粉磷酸酯与木薯淀粉的比例、海藻糖添加量以及β-环状糊精添加量的增加呈先增加后降低的趋势;粉圆的硬度增加率随羟丙基二淀粉磷酸酯与木薯淀粉比例、海藻糖添加量增加而逐渐减小,随β-环状糊精添加量的增加呈先减小后增大的趋势。以硬度增加率为评价指标,通过正交试验优化粉圆抗老化工艺。最佳抗老化配方:羟丙基二淀粉磷酸酯和木薯淀粉以5∶5比例复配,以淀粉总质量计,添加35%的海藻糖和0.3%的β-环状糊精。按照最佳抗老化配方制得的粉圆在常温下放置6 h后,其质构硬度、感官品质与煮熟冷却后的新鲜粉圆相比变化较小,即粉圆的老化得到抑制。

关键词：粉圆食品添加剂老化质构硬度感官

木薯淀粉及改性淀粉结构特性及其与粉圆品质的关系

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广东农业科学 2023年

作者：盛周杨邹波吴继军肖更生徐玉娟余元善陈晓维钟思彦仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

【目的】粉圆市场需求量日益增加，探究不同淀粉对粉圆品质的影响，明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系，为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以3种木薯淀粉和2种木薯改性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉）为原料制作粉... 详细信息

【目的】粉圆市场需求量日益增加，探究不同淀粉对粉圆品质的影响，明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系，为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以3种木薯淀粉和2种木薯改性淀粉（羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉）为原料制作粉圆，分析淀粉的粒径、直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、热力学特性和冻融稳定性差异，以及粉圆的质构特性，并对淀粉结构特性与粉圆的质构特性进行相关性分析。【结果】不同木薯淀粉及改性淀粉的粒径、膨胀度和溶解度存在显著性差异（P粉的粒径离散度（1.17-1.27）、膨胀度（30.48%～30.91%）显著高于木薯淀粉的粒径离散度（0.89-1.08）、膨胀度（24.60%～26.38%）。淀粉的离散度、膨胀度与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著负相关性（P粉的溶解度与粉圆的粘性具有显著正相关性（P粉的热力学特性与冻融稳定性同样存在显著性差异（P粉的初始凝胶温度（55.45-59.90℃）与析水率显著低于木薯淀粉的初始凝胶温度（63.80-65.00℃）与析水率。淀粉的凝胶温度、焓变和析水率与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著正相关性（P粉的粒度分布离散度、膨胀度和冻融稳定性与粉圆的硬度和咀嚼性具有显著相关性。3种木薯淀粉以TPK木薯淀粉制作的粉圆品质最好；改性淀粉具有较高的膨胀度和冻融稳定性，能降低粉圆的硬度和咀嚼性，具有抗老化效果，适合速冻粉圆和免煮速冻粉圆加工。

关键词：木薯淀粉冻融稳定性粉圆质构特性相关性分析

木薯淀粉和改性淀粉结构特性及其与粉圆品质的关系

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广东农业科学 2024年第1期51卷 127-135页

作者：盛周杨邹波吴继军肖更生徐玉娟余元善陈晓维钟思彦广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225

【目的】粉圆市场需求量日益增加,探究不同淀粉对粉圆品质的影响,明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系,为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以市售的3种木薯淀粉和2种木薯改性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉)为原料... 详细信息

【目的】粉圆市场需求量日益增加,探究不同淀粉对粉圆品质的影响,明确淀粉结构特性与粉圆品质的关系,为高品质粉圆的产品开发提供理论依据。【方法】以市售的3种木薯淀粉和2种木薯改性淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉)为原料制作粉圆,分析淀粉的粒径、直链淀粉含量、膨胀度、溶解度、热力学特性和冻融稳定性差异,以及粉圆的质构特性,并对淀粉结构特性与粉圆的质构特性进行相关性分析。【结果】不同木薯淀粉和改性淀粉的粒径、膨胀度和溶解度存在显著差异(P粉的粒径离散度(1.17~1.27)、膨胀度(30.48%~30.91%)显著高于木薯淀粉(粒径离散度0.89~1.08、膨胀度24.60%~26.38%)。淀粉的离散度、膨胀度与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著负相关性(P粉的溶解度与粉圆的粘性具有显著正相关性(P粉的热力学特性与冻融稳定性同样存在显著差异(P粉的初始凝胶温度(55.45~59.90℃)和析水率显著低于木薯淀粉的初始凝胶温度(63.80~65.00℃)和析水率。淀粉的凝胶温度、焓变和析水率与粉圆的硬度、咀嚼性具有显著正相关性(P粉的粒度分布离散度、膨胀度和冻融稳定性与粉圆的硬度和咀嚼性具有显著相关性。3种木薯淀粉中,以TPK木薯淀粉制作的粉圆品质最好;改性淀粉具有较高的膨胀度和冻融稳定性,能降低粉圆的硬度和咀嚼性,具有抗老化效果,适合用于速冻粉圆和免煮速冻粉圆加工。

关键词：木薯淀粉改性淀粉冻融稳定性粉圆质构特性相关性分析

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紫米粉圆感官评价及质构特性的相关性分析

食品与机械 2023年第3期39卷 11-16,22页

作者：陈炜璇庄婉娴吴迁迁何恒涛胡海茵孙若欣宋贤良华南农业大学食品学院广东广州510640

目的:开发一种新型的紫米粉圆并评价其品质。方法:探究m紫米粉∶m木薯淀粉对粉圆吸水率、蒸煮特性、质构特性及感官品质等指标的影响,采用pearson相关性分析法研究紫米粉圆质构特性与感官指标之间的相关性。结果:当m紫米粉∶m木薯淀粉为... 详细信息

目的:开发一种新型的紫米粉圆并评价其品质。方法:探究m紫米粉∶m木薯淀粉对粉圆吸水率、蒸煮特性、质构特性及感官品质等指标的影响,采用pearson相关性分析法研究紫米粉圆质构特性与感官指标之间的相关性。结果:当m紫米粉∶m木薯淀粉为1∶8时,紫米粉圆吸水率为154.71%,蒸煮损失为16.45%,常温和冰饮条件下,感官评分分别为84.6,79.0分。对不同紫米粉添加量的粉圆进行主成分分析,得到2个主成分,累计方差贡献率为91.035%。以紫米粉圆的感官指标为因变量,质构指标为自变量,建立了紫米粉圆感官特性的5个预测模型,说明感官指标受质构指标中弹性、硬度、咀嚼性和黏结性的影响。结论:紫米粉圆的质构特性与感官指标之间存在一定的相关性。

关键词：紫米粉圆感官指标质构特性主成分预测模型